Slovenská kuchyňa je oveľa viac, než len halušky a rezne. V každom kúte Slovenska sa skrývajú jedinečné kulinárske poklady, ktoré často upadajú do zabudnutia. Silvia Pilková sa rozhodla tieto poklady zozbierať a oživiť v sérii kníh "Poklady slovenskej kuchyne". Tieto knihy nie sú len zbierkou receptov, ale aj návratom do detstva, kedy mamy a babky pripravovali tie najchutnejšie jedlá bez ohľadu na kalorické tabuľky.
Projekt "Poklady slovenskej kuchyne"
Projekt "Poklady slovenskej kuchyne" má za cieľ postupne zmapovať kulinárne špeciality všetkých regiónov Slovenska. Plánovaných je celkovo 8 častí, pričom každá z nich predstaví 3 regióny a 50 typických receptov pre každý z nich. Recepty pochádzajú od rodinných príslušníkov, regionálnych združení, známych aj neznámych ľudí, ktorí siahli do svojich rodinných archívov a podelili sa o svoje poklady. Autorka Silvia Pilková recepty starostlivo triedila, konzultovala a overovala s pomocou odborníkov z regionálnych múzeí a lektorov, ktorí sa venujú slovenskej regionálnej histórii.
Od zemiakov ku kapuste a fazuli
Hoci zemiaky hrajú v slovenskej kuchyni dôležitú rolu, autorka Silvia Pilková by na prvé miesto postavila fazuľu a kapustu. Zemiaky má však osobne veľmi rada, najmä v podobe kaše s mliekom a maslom, ktorú si rada dopraje ako samostatné jedlo alebo ako prílohu k mäsu. Obľúbené sú aj zemiakové knedle plnené oškvarkami, zemiakové pirohy a zemiakové trhance s makom.
Kalorická hodnota tradičných jedál
Tradičné slovenské jedlá sú často vnímané ako kalorické bomby (halušky, pirohy, zemiakové placky). Silvia Pilková však upozorňuje, že veľa závisí od spôsobu prípravy a množstva použitej masti či oleja. Slovenskú kuchyňu si môžeme dopriať aj denne, ak si vyberieme ľahšie jedlá, ako sú polievky zo šťavelu, jarných byliniek alebo zeleného šalátu, a jedlá zo zemiakov, kapusty či strukovín.
Spomienky na detstvo a prvé kulinárske pokusy
Silvia Pilková spomína na svoje detstvo a prvé kulinárske pokusy, keď ako 9-ročná upiekla svoju prvú bábovku s pomocou svojej 89-ročnej babičky. Hoci sa nestala profesionálnou kuchárkou, varenie ju veľmi baví a rada pripravuje jedlá pre svojich blízkych. Jej svokra si nevie vynachváliť jej bábovku, ktorá nesmie chýbať na žiadnej rodinnej oslave, a jej manžel má rád haruľu, preto ju robí často. Sama autorka obľubuje štipľavé jedlá, ako je paprikáš a guláš.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Slovenská kuchyňa v skratke: Rôznorodosť a vplyvy
Slovenská kuchyňa je rôznorodá a prebrala prvky z okolitých krajín, ako je Česko, Poľsko, Maďarsko a Ukrajina. Napriek tomu si zachovala svoje tradičné pokrmy, ktoré sa tradujú po stáročia. Už starí Slovania sa živili poľnohospodárstvom, čo ovplyvnilo ich stravovanie. Využívali rôzne druhy strukovín a zeleniny, ktoré si dopestovali, a konzervovali potraviny údením, solením, sušením alebo kvasením.
Hygiena a stravovanie v minulosti
Z historických prameňov vyplýva, že v minulosti sa na hygienu nedbalo tak ako dnes, ale v kuchyni muselo byť vždy čisto. Pokrmy na jedálenskom stole odzrkadľovali nielen majetkové pomery rodiny, ale aj dodržiavanie kresťanských zásad a pôstov. Chudobnejšie rodiny sa stravovali dva- až trikrát denne, pričom na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed a večera boli bohatšie a obsahovali teplé jedlá z mäsa a strukovín. Na dochucovanie sa používala rasca, rozmarín, cibuľa, cesnak a kôpor.
Prvá slovenská kuchárska kniha
Obraz o stravovaní našich predkov nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon a obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených do rôznych kategórií. Na knihe s názvom "Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči" pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870.
Chlieb ako dar od Boha
Na žiadnom stole nesmel chýbať domáci chlieb, ktorý sa na Slovensku začal piecť už v 14. storočí. Piekli ho z dostupnej múky, neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, primiešavali sa do cesta korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha.
Strukoviny, kaše a kapusta
Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky a jedávala sa kapusta, zatiaľ čo v nížinách bol jedálniček pestrejší a obsahoval mäso, ryby, mliečne výrobky, ovocie a zeleninu. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa na jeseň tlačila do sudov a kvasená vydržala celé mesiace.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Ovocie, huby a mäso
Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky a slivky, zbierali sa lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovania na lekvár alebo zaváranie sa z ovocia pálil alkohol. Sušilo sa ovocie aj huby, ktoré sa časom stali súčasťou sviatočných pokrmov. Mäso si naši predkovia dopriali len zriedka, s výnimkou panských stolov, ktoré sa prehýbali pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny a bravčoviny.
Zemiaky: Revolúcia v stravovaní
Keď sa do Európy dostali zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálnička bolo pomalé, ale v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne a predstavovali pre Slovákov "druhý chlieb". Navyše, ich pestovanie sa darilo aj v chladnejších oblastiach.
Lokše: Zemiakové placky na rôzne spôsoby
Lokše sú mimoriadny druh jedla, ktorý sa jedáva k polievke, ako príloha k husacine alebo natretý džemom, posypaný makom či cukrom. Husacie lokše sú preslávené v Chorvátskom Grobe, ale obľúbené sú na celom Slovensku v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie a plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbené sladké varianty s rozpusteným maslom.
Zemiakové placky: Regionálne variácie
Jednou z najobľúbenejších zemiakových pochúťok sú zemiakové placky, pričom každý región má svoj recept, ktorý považuje za najlepší. Niektorí pridávajú viac majoránky, iní cesnak, no výsledok je vždy skvelý. Odlišnosti sa týkajú nielen ingrediencií, ale aj pomenovania.
Mlieko a mliečne výrobky
Mlieko je dodnes jednou zo základných potravín. V minulosti sa okrem kravského mlieka využívalo aj kozie a ovčie. Kravské mlieko sa začalo spracovávať na syry, parenice, oštiepky, tvaroh, maslo a smotanu. Medzi mliečnymi výrobkami má špeciálne miesto bryndza, mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a minimálne z 50 % ovčieho mlieka.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Sladké pečivo a dezerty
Aj keď bola chudoba veľká, vždy sa našiel kúsok múky na upečenie koláčov, ktoré boli sviatočným pokrmom na Vianoce a Veľkú noc. Neskôr sa sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí stalo súčasťou každodenného jedálnička a pribudli kysnuté koláče, buchty, bábovky a žemľovka. Slávnostnejšie druhy boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, fánky a opekance.
Štrúdľa: Obľúbený dezert s tureckými koreňmi
Štrúdľa je obľúbená v celej Európe, no ťahaná štrúdľa je slovenskou špecialitou. Dostala sa k nám pravdepodobne vo forme tureckého pečiva baklava v roku 1453. Prvá písomná zmienka o štrúdli pochádza z roku 1796 vďaka Márii Terézii.
Skalický trdelník: Chránená značka Európskej únie
Skalický trdelník je obľúbený sladký kysnutý koláč, ktorý sa pečie na Záhorí, konkrétne v Skalici. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia a recept na trdelník vlastnil kuchár grófa Jozefa Gvandániyho. Skalický trdelník bol prvý slovenský tradičný výrobok, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci Európskej únie.
Regionálne rozdiely a tradičné jedlá
Každý kraj, región, obec a rodina majú svoje tradičné jedlo, na ktoré nedajú dopustiť. Slovensko sa môže pochváliť veľkým množstvom dobrôt, ktoré sa nedajú všetky vymenovať.
Kuchyňa južného Slovenska
Južné Slovensko je známe úrodnou pôdou a priaznivým podnebím, čo sa odráža aj v miestnej kuchyni, ktorá spája prvky slovenskej, maďarskej a iných kuchýň.
Charakteristika
Medzi základné potreby človeka patrí okrem výživy a odevu aj prístrešie. Najstaršie doklady existencie slovenského ľudového domu sa viažu na južné a juhozápadné Slovensko a na Východoslovenskú nížinu. Tieto územia osídlili Slovania už v 4. - 5. storočí. Počas svojho vývinu prešiel ľudový dom od jednopriestorových stavieb k dvoj- až trojpriestorovým, koncom 20. storočia sa objavujú i viacpriestorové domy so zložitým pôdorysom. Vzhľadom k týmto zmenám sa menilo i zariadenie obydlia. Hlavným obytným priestorom bola vždy izba, v ktorej sa sústreďoval všetok život - vykonávali sa tu mnohé práce, pripravovalo jedlo, spalo sa tu, bolo to miesto na rodinné a výročné slávnosti a obrady, prijímali sa v nej návštevy. Vzhľadom na jej veľký význam v dome bolo všetko zariadenie účelovo prispôsobené a naplno využívané. Okrem pece s ohniskom boli dôležitou súčasťou vnútorného zariadenia lavice a stôl.
Typické suroviny a jedlá
Južné Slovensko je známe svojou úrodnou pôdou a priaznivým podnebím, čo sa odráža aj v miestnej kuchyni. Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno. Medzi tradičné jedlá patria:
- Halászlé: Rybacia polievka, ktorá sa varí z viacerých druhov rýb, cibule a papriky.
- Langoše: Vyprážané cesto, ktoré sa podáva s cesnakom, syrom, smotanou alebo inými prísadami.
- Zemiakové placky (haruľa): Chrumkavé placky zo strúhaných zemiakov, múky, vajec a korenia.
- Lokše: Zemiakové placky, ktoré sa môžu podávať na slano alebo na sladko.
- Pečená hus alebo kačica s kapustou a lokšami: Luxusnejšia tradičná hostina, typická pre svadby a veľké oslavy.
- Kalkýš: Tradičné pôstne jedlo južného Slovenska, typické pre jarné obdobie.
- Žitavská paprika: Chuť a farba južného Slovenska.
Žitavská paprika
Žitavská paprika je prvý a zatiaľ jediný slovenský produkt, ktorý získal označenie Chránené označenie pôvodu (CHOP). Má sladkú jemne koreninovú chuť a nádhernú oranžovočervenú farbu.
Mliečne výrobky a bryndza
Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka.
Sladké pečivo a dezerty
Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky.
Skalický trdelník
Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia, keď podľa ľudových povedačiek žil v Skalici maďarský básnik a spisovateľ gróf Jozef Gvandániy. Recept na trdelník vlastnil práve jeho osobný kuchár. Na konci storočia sa zo súkromnej kuchyne grófa rozšíril do domácností na Záhorí a začal sa objavovať na miestnych jarmokoch. Výroba sa začala naplno až v polovici 20. storočia. Do Skalice dodnes chodia ľudia za gastronomickým zážitkom - ochutnať mäkký a na povrchu chrumkavý skalický trdelník s orieškami, čokoládou, so škoricou či s makom.
Putovanie po regiónoch Slovenska: Kulinársky sprievodca
Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá.
Záhorie
Z bohatého výberu tradičných záhoráckych jedál treba spomenúť šaščínsku poléfku, čo je hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami, džgance - jedlo z varených zemiakov, muácené erteple, čo je hustá zemiaková kaša so slaninkou, či fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto. Omáčka z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, sa jedla na studeno, a omáčka z trniek, akýchsi malých slivák rastúcich na Záhorí, sa zase jedla na sladko. Azda najslávnejší záhorácky koláč je trdelník, existuje však láté trdlo, čo je trdelník, ktorý sa pečie na plechu, a klasický skalický trdelník, ktorého cesto sa namotáva na trdlo a vzniká tak pečivo s dierou v strednej časti.
Podunajsko
Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno. K tradičným jedlám patria napríklad langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom, halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.
Horná Nitra
Medzi tradičné jedlá tohto regiónu patria slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, ale trebárs aj višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže. Z cestovín sa robia ešte šiflíky, čo sú vlastne fliačky robené buď s kapustou, alebo napríklad aj s tvarohom. Zo sladkých jedál spomeňme napríklad šmýkance, čo sú nočky s tvarohom, orechami alebo makom, alebo tradičné šišky. Obľúbené sú tiež prívarky, napríklad zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok. Pred Veľkou nocou sa na južnej časti západného Slovenska pripravovalo tradičné sladké kašovité jedlo zo šťavy naklíčených obilovín s názvom kalkýš, ktoré sa vytvára pridaním vody a múky k naklíčeným zrnám a následným pečením.
Kysuce
Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad pohánková, fazuľová, ktorá môže byť obohatená údeným mäsom a sušenými slivkami, hubová, mlieková, ale tiež napríklad polievka z kvaky, tzv. kvačková, polievka z kozieho mäsa, alebo tiež baraní či kozí guláš. Na Kysuciach sa varila aj tradičná rýchla slovenská polievka čír, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole, ktorej názov je odvodený od prítomnosti cestoviny - číra. V sezóne sa do polievky pridávali aj čerstvé huby, napr. kuriatka. Tradičné mäsové jedlo sú tzv. polešniky na kapustnom liste a ide vlastne o kapustné listy plnené mletým mäsom. Zo zemiakov a z maku, orechov alebo tvarohu sa vyrábalo jedlo zvané pučky, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad cestovinové jedlo s lekvárom - lekvárové trhance, z koláčov napríklad lekvárové kachličky, čo je kysnutý mrežovník plnený lekvárom.
Tekov
K tradičnej kuchyni Tekova môžeme z polievok zaradiť napríklad mliečnu, hrachovú alebo kyslú fazuľovú polievku so sušenými slivkami, z omáčok sa varila napríklad cibuľová alebo kôprová, z tradičných zemiakových jedál spomeňme napríklad krumpľovú fučku, ktorá sa robí z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a navrchu je posypaná upraženými drobnými kúskami slaninky. Jedlo stvorené pre milovníkov jednoduchosti. Z mäsa sa jedávala plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca alebo údené mäso, ktoré sa robilo s varenou kapustou.
Hont
Región na severe lemujú Štiavnické vrchy, na východe Krupinská planina, na juhozápade zasahuje do Podunajskej nížiny. Medzi jedlá tradičnej hontianskej kuchyne patria napríklad rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky, resp. chlebového kvásku kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, ale aj kapustnica či tekvicová polievka. Omáčky sa robili napríklad štiav zo šťavelu, kôprová omáčka či šalátová omáčka k mäsu, zo sladkých jedál spomeňme párance - známe cestovinové jedlo posypané makom, sľúkové gombovce, čo sú ovocné zemiakové guľky, či jedlo z kukuričnej krupice a maku známe pod názvom škorce. Ani v tomto regióne nemôžu chýbať obľúbený makovník, orechovník, tvarožník, ale ani lekvárnik či kapustník.
Turiec
Osobitosťou obyvateľov Turca bola domáca výroba liečivých olejov, kozmetiky a pochutín do jedál a ich podomový predaj. Turčianske olejkárstvo a šafraníctvo bolo známe v západnej Európe, Rusku, na Balkáne, dokonca aj v Egypte. K jedlám tradičnej turčianskej kuchyne sa zaraďujú hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, v polievkach sa používali turčianske mrvance z múky, vody a bielka. Rezance sa napríklad jedávali so slivkovým lekvárom a škvarkami, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad hruškové pirohy alebo tiež žgance, čiže zemiaky s makom a maslom. Medzi koláčmi nájdeme napríklad obľúbený mrežovník, ale aj bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.
Horehronie
V tradičnej horehronskej kuchyni by sme našli napríklad bryndzovú polievku demikát, z hríbov sa varil hríbový paprikáš, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty sa robili tzv. pohorelské guľky, z baraniny sa varil baraní guláš v kotlíku alebo vnútornosti, baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali. Piekol sa tzv. biely koláč, čo je biely kysnutý koláč z chlebovej múky, bryndzovníky - kysnuté koláčiky plnené bryndzou, či škvarkovníky - pagáčiky s oškvarkami.
Orava
Typické boli pre ňu boli údené oštiepky a figúrky z ovčieho syra, ktoré sa vyrábali na salašoch. Významnou pestovanou plodinou bol ľan, ktorý na Orave podmienil vznik tkáčskeho remesla a výrobu oleja. Z minerálnych vôd sa na hornej Orave získavala soľ. K tradičným jedlám patrili: chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou, ale tiež polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek. Z kvasenej kapusty sa tiež jedol tzv. goralský prívarok, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou. Základ tvoria uvarené halušky zo zemiakového cesta, ktoré sa miešajú s dusenou nakrájanou kyslou kapustou a malými kúskami praženej slaniny, resp. oškvarkami. Obľúbený bol ovsený, jačmenný a žitný chlieb, ale tiež chlebová placka s rascou a so slaninkou moskoľ či chlebová kysnutá placka - posúch.
Novohrad
Darilo sa tu obiliu, boli tu aj rozsiahle vinohrady. Ako tradičné jedlo novohradskej kuchyne sa spomínajú z polievok napríklad čičerová polievka - cícerová hustá polievka, kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát, polievka z jačmenných krúpov loházka alebo hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč. Zo zemiakov sa varili napríklad dupčiaky, čo sú dlávené zemiaky, do ktorých sa dá kyslá kapusta a najlepšie chutia s kyslým mliekom. Omáčky sa robili napríklad jablková alebo šípková, z koláčov spomeňme napríklad bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, obľúbeným fašiangovým jedlom boli chrapne, v masti vyprážané cukrovinky.
Gemer
Chovali sa tu ovce a na stole sa pomerne často objavovala jahňacina. Nechýbali však ani mliečne výrobky, napríklad polievka z kyslého mlieka. Z polievok ešte spomeňme ovocnú polievku z dulí, kyslú polievku zo zemiakov a s octom, baraniu polievku či vianočný kyseľ - vianočnú kapustnicu s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustenú zemiakmi. Tradičné sú gemerské guľky - jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa. Z kukuričnej krupice sa robili tzv. škorce s makom, z cesta vyformované malé kúsky, uvarené a posypané makom. Z hladkej chlebovej múky sa piekli kysnuté posúchy, kysnutý bol aj hubovník - slaný koláč plnený hubami. Za zmienku stojí tzv. gója rožňavských Rómov - tradičné rómske jedlo, ktoré sa robí tak, že do bravčových čriev sa naplní ryža, zemiaky a dá sa to zapiecť.
Spiš
K archaickým jedlám patrili napríklad kminovapolifka, čo bola polievka s kmínom, výborná pre dojčiace matky, či bryndzovapolifka. Dodnes sa jedávajú džatky, z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov urobené halušky alebo malé guľky, ktoré sa zmiešajú so slaninkou opraženou na oškvarky. Zo zemiakových jedál sú tiež obľúbené pirogi, čiže pirohy, ale tiež nalešniky, jedlo podobné plackám, či zemiakový koláč gruľovnik.
Šariš
Z ľudovej kuchyne Šariša spomeňme čir - rýchlu slovenskú polievku, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole a spomíname ju aj medzi tradičnými kysuckými jedlami. Tradičná regionálna polievka je napríklad kuľaša, ktorá sa často varila na večeru. Ide o zemiakovú kašu omastenú opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom. Hustá a výdatná polievka je tiež kyšeľ, hustá omáčka žufka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát, či fazuľa varená s hubami - fizoli s hubami. S fazuľami sa robila aj tzv. sciranka s fizolami - strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou. Z kyslej kapusty sa varila kapušnica, z vody z kyslej kapusty zasa polievka mačanka. S kyslou alebo so sladkou kapustou sa robili aj tzv. trepanky, čo sú vlastne halušky. Aj koláče sa robili s kapustou, napríklad kapustnik - kysnutý koláč plnený kyslou kapustou, alebo kolač s kapustu - kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.
Zemplín
Z mnohých tradičných jedál vyberáme ciberej - mliečnu zemiakovú polievku, boršč - polievku z červenej repy, obľúbenú najmä v ruskej a ukrajinskej národnej kuchyni, ktorej základom je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Z kyslej kapusty a kapustovej vody sa varí polievka juška, zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty rosoľ alebo rosoľanka. Tu nevaria vianočnú kapustnicu, ale vianočnú juchu, hoci je to rovnaké jedlo. K archaickým jedlám patrí vianočná mačanka, omáčka alebo polievka, ktorá sa varila najmä v časoch, keď boli hlavnými surovinami v kuchyni kyslá kapusta a zemiaky. Táto špecialita dostala svoj názov podľa spôsobu jej jedenia. Ide o omáčku, do ktorej sa buď nadrobil chlieb, alebo sa z neho lámali väčšie kúsky a namáčali sa do taniera. Niekde sa zvykli k mačanke podávať aj zemiaky uvarené v šupke. Mačanky sa varili buď s mäsom, alebo bez neho. Je to neoddeliteľné jedlo štedrovečernej večere Rusínov, podáva sa s chlebom. Koločanka sa dá prirovnať k dnešným prívarkom, najvďačnejšími surovinami boli zemiaky, kapusta, fazuľa a mlieko. Jednou zo špecialít sú tatarčene pirohy, ktorých názov je odvodený od tatarky (pohánky), a jej názov je zas odvodený od Tatárov (pohanov), ktorí ju do našej kuchyne priniesli. Tradičným veľkonočným jedlom je veľkonočná paska - obradný koláč, ktorý sa podáva natretý s maslom a obložený varenou šunkou, vajíčkom natvrdo, hrudkou, cviklou s chrenom.
Recepty starých mám: Inšpirácia pre modernú kuchyňu
Nasledujúci výber prináša obľúbené tradičné recepty zo slovenských kuchýň. Využívajú základné, no v našich podmienkach dobre dostupné suroviny. V porovnaní s modernou gastronómiou síce vyzerajú jednoducho, no jasne dokazujú vynaliezavosť našich starých mám, ktoré z mála vedeli vyčarovať sýte pokrmy pre celú rodinu. Aj dnes, keď chcú mnohí z nás variť chutne a lacno, sú staré slovenské recepty skvelou inšpiráciou…
#