Vyprážaný rezeň patrí medzi najobľúbenejšie jedlá, ktoré sa často objavujú na našich stoloch. Mnohí z nás na ňom vyrastali, veď vyprážaný rezeň patril desaťročia k nedeľnému obedu a u nás preferujeme klasiku, teda tradičný trojobal. Pripraviť rezeň s nadýchaným a chrumkavým trojobalom však nie je úplne jednoduché. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako dosiahnuť dokonalý, chrumkavý výsledok.
Klasické kuracie rezne v trojobale
Tradičný trojobal je základom prípravy kuracích rezňov a stále patrí medzi najviac preferované spôsoby. Pre dosiahnutie najlepšieho výsledku je dôležité byť precízny v každom kroku.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Soľ
- Korenie
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Kuracie prsia pokrájame na plátky, ktoré zľahka naklepeme.
- Rezne osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Pripravíme si tri misky: jednu s múkou, druhú s rozšľahanými vajíčkami a tretiu so strúhankou.
- Rezne obalíme v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke, pričom dbáme na to, aby bol každý rezeň dôkladne pokrytý.
- V panvici rozpálime olej a rezne vyprážame na strednom plameni z oboch strán do zlatohneda.
- Hotové rezne poukladáme vedľa seba vertikálne a nezakrývame, aby ostali chrumkavé.
Marinované kuracie rezne pre šťavnatosť a chuť
Ešte pred samotným vyprážaním sa rezne oplatí marinovať. Marináda dodá mäsu skvelú chuť a zaručí jeho šťavnatosť. Stačí zmes oleja, soli, korenín a byliniek, alebo ich deň vopred zalejte mliekom či bielym jogurtom. Mäso bude mať skvelú chuť a bude úžasne mäkké. Nezabudnite ich pred obaľovaním nechať dôkladne odkvapkať, aby nám trojobal pekne držal.
Marináda z jogurtu:
- Vymiešame si jogurt, olej, vajce a soľ do hladka.
- Vložíme doňho mäso, premiešame a odložíme na 1 noc do chladničky. Ak máte naponáhlo, tak stačí aj 6 hodín.
Jogurt dodá mäsu špecifickú chuť a zaručí ich šťavnatosť. Mäso vám takto bez problémov vydrží v chladničke aj 3-4 dni.
Kuracie rezne s kukuričnými lupienkami
Chrumkavé kuracie rezne budú chutiť všetkým, hoci je to recept bez múky a strúhanky. K nášmu jednoduchému receptu nepotrebujete žiadnu múku, ani strúhanku, iba kukuričné lupienky. Výsledok stojí za to. Určite si ich dospelí i deti zamilujú. Rezne budeme obaľovať v trojobale. Kukuričné lupienky zvolíme aj namiesto múky, ale aj namiesto strúhanky. Jeden hrnček kukuričných lupienkov rozmixujeme na múku, dva hrnčeky rukou podrvíme na jemnejšie.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Vynikajúce kuracie rezne so sezamovými semienkami, obalené v kukuričnej strúhanke, alebo rozmixovaných corn flakes. Kuracie mäso umyjeme, osušíme, nakrájame na rezne, ktoré zľahka naklepeme. Potom ich obalíme z oboch strán v hladkej múke, následne v rozšľahanom vajíčku. Na záver rezne obalíme z oboch strán v rozmixovaných corn flakes, alebo v kukuričnej strúhanke. Kukuričná strúhanka nenasiakne olej tak ako klasická. Rezne sú s použitím či už kukuričnej strúhanky alebo rozmixovaných corn flakes chutnejšie, chrumkavejšie ako klasické. Kto ma rád chrumkavejšie, chutnejšie, šťavnatejšie a málo olejové rezne, je to tá správna voľba.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Hladká múka
- Vajcia
- Kukuričné lupienky (nesladené)
- Soľ
- Korenie
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Kuracie prsia nakrájame na rezne a zľahka naklepeme.
- Kukuričné lupienky rozdrvíme na jemné kúsky. Môžeme ich rozmixovať v mixéri alebo ich vložiť do vrecka a rozdrviť valčekom.
- Rezne obalíme v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v rozdrvených kukuričných lupienkoch.
- V panvici rozpálime olej a rezne vyprážame z oboch strán do zlatohneda.
Kukuričné lupienky dodajú rezňom extra chrumkavosť a zároveň menej nasiaknu olej ako klasická strúhanka.
Kuracie rezne bez múky a strúhanky
Pre tých, ktorí preferujú ľahšie jedlá alebo majú intoleranciu na lepok, existuje možnosť pripraviť kuracie rezne bez múky a strúhanky.
Lenivé kuracie rezne:
- Kuracie prsia alebo stehná naklepeme na tenké plátky.
- Z oboch strán ich dôkladne osolíme a okoreníme.
- Okorenené mäso jednoducho obaľte iba v strúhanke. Ak chcete rezeň ešte viac vylepšiť, môžete do strúhanky pridať trochu sušeného oregana, tymianu, údenej papriky či strúhaného parmezánu - dodajú mu fantastickú chuť.
- Už ostáva len rezne vypražiť v rozpálenom tuku z oboch strán do zlato-hneda.
Kuracie rezne s parmezánom a kukuričnými lupienkami:
- Kuracie prsia nakrájame na pásy.
- Kukuričné lupienky (nesladené) nasypeme do uzatvárateľného igelitového vrecka. Vrecko zavrieme a pomocou kuchynského valčeka „cornflakesy“ rozdrvíme.
- Rozdrvené kukuričné lupienky vysypeme do misy, do ktorej pridáme parmezán, soľ, čierne korenie, cesnakové korenie a pokojne môžeme pridať aj rôzne bylinky, kurkumu alebo kari korenie či červenú papriku. Všetky suché ingrediencie spolu zmiešame.
- Potom si už len rozšľaháme vajíčka, do ktorých budeme jednotlvé kusy mäsa máčať. Vajcia môžeme nahradiť roztopeným maslom, ktoré dodá mäsu neskutočne lahodnú chuť.
- Následne kusy mäsa naukladané vedľa seba (nie na sebe) pečieme v rúre asi 25 minút, pokiaľ nie sú chrumkavé.
Kuracie rezne v cestíčku
Ďalšou alternatívou sú kuracie rezne obaľované v cestíčku. Cestíčko vytvorí na rezňoch chrumkavú kôrku a zároveň ich udrží šťavnaté.
Recept na univerzálne cestíčko na obaľovanie:
- 150 g hladká múka
- 75 g kukuričný škrob
- 1 lyžička kypriaci prášok
- 0,5 lyžičky soľ
- 0,25 lyžičky jedlá sóda
- 250 ml voda
- 0,25 lyžičky ocot
Postup:
- Hladkú múku premiešame v miske spolu s jemným škrobom, kypriacim práškom, soľou a jedlou sódou.
- K sypkým surovinám postupne prilievame vodu a miešame cestíčko - toľko, aby keď ho zdvihneme na metličke stekalo dole bez prerušenia.
- Nakoniec do cestíčka pridáme kvapku octu a môžeme obaľovať a vyprážať.
- Pred obaľovaním v cestíčku môžeme rezne obaliť v múke, aby cestíčko lepšie držalo.
Tipy a triky pre dokonalé chrumkavé rezne
Nič nie je lepšie, ako jemný, krásne tenučný rezeň, ktorý sa rozplýva na jazyku. Avšak jedna malá chyba dokáže našu námahu úplne zničiť. Často sa však stáva, že sa výborný chrumkavý povrch čerstvo upečeného rezňa premení na mokrý gumený obal. Poznáte to?
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
- Rezeň nemusí byť na celý tanier, ako jeho slávna viedenská verzia, ale mal by byť natenko vyklepaný. Aby bol trojobal chrumkavý, mal by sa rezeň smažiť na prudkom ohni, či pri vysokej teplote a rýchlo, a aby sa mäso vo vnútri prepieklo, je potrebné, aby bolo natenko vyklepané. Či použijete teľacie, bravčové alebo kuracie mäso, je na vás.
- Malý trik, ktorý nie je veľmi známy, ale pomôže k tomu, aby bol trojobal nadýchaný - pred obaľovaním mäso jemne rozprašovačom postriekajte vodou. Nie veľmi, naozaj len jemne, aby sa vo vode netopil, alebo ste z neho nezmyli soľ. Postriekanie mäsa trochou vody zabezpečí, že táto sa pri neskoršom vyprážaní zmení na vodnú paru. Tá má väčší objem, čo spôsobí, že sa trojobal nadvihne a bude nadýchaný.
- Používate na trojobal hladkú múku, pretože to tak robila vaša babka aj mamka? Keď chcete dosiahnuť naozaj chrumkavý trojobal, vymeňte ju za hrubú múku. Tá sa tak nenalepí na mäso ako hladká múka a napomôže nadvihnutiu trojobalu pri vyprážaní, ale zároveň neovplyvní jeho stabilitu. Šéfkuchári tiež používajú namiesto klasickej strúhanky panko strúhanku. Tá obsahuje väčšie kúsky pečiva, ktoré vyprážaným jedlám dodajú ľahkosť a väčšiu chrumkavosť. Na jej výrobu sa používa chlieb bez kôrky.
- Rezeň by mal pri vyprážaní plávať v tuku, takže ním nešetrite. Keďže sa má vyprážať rýchlo a krátko, je potrebné vyprážať ho pri vysokej teplote. Preto treba použiť tuk, ktorý má vysoký bod prepaľovania. Najlepšia je kombinácia oleja, prípadne masti a prepusteného masla ghí, ktoré mu dodá tú správnu maslovú chuť.
- Pri vyprážaní rezňov je dôležitá aj technika. Panvicou treba opatrne pohybovať a to krúživým pohybom. Robí sa to preto, aby tuk pretekal cez okraje rezňa. To napomáha tomu, aby sa trojobal na ňom nadvihol a bol nadýchaný. Po chvíli rezeň obráťte a znova panvicou pohybujte.
- Správna teplota oleja: Olej musí byť dostatočne horúci, aby sa rezne rýchlo opekali a nenasali príliš veľa tuku. Ideálna teplota je okolo 170-180 °C.
- Nepreťažujte panvicu: Vyprážajte rezne v menších dávkach, aby sa olej príliš neochladil.
- Odkvapkávanie oleja: Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovom obrúsku, aby ste odstránili prebytočný tuk.
- Udržanie chrumkavosti: Aby rezne ostali chrumkavé dlho po upečení, poukladajte ich vedľa seba vertikálne a nezakrývajte! V uzavretej nádobe sa nahromadí para a horúci vzduch, čo chrumkavý obal zničí behom pár sekúnd.
- Predtým, ako sa kúsky mäsa obalia, ich najprv dôkladne osušte. Potom ich osoľte, okoreňte, jemne obaľte v múke a prebytočnú múku vytrepte. Ak sú kotlety obalené hrubou vrstvou múky, obal dobre nepriľne a bude z mäsa odstávať.
- Teraz vymiešajte vajcia. Dôvtipné gazdinky radia pri šľahaní urobiť presne deväť pohybov. Znie to smiešne, ale má to zmysel. Ide o to, aby ste vajíčko nemiešali príliš krátko, pretože potom sa nespojí s bielkom, ale nemôžete ho miešať ani príliš dlho, pretože stratí lepivosť a strúhanka sa neprilepí k mäsu. Vajíčko môžete tiež rozriediť trochou vody alebo mlieka, aby bolo redšie a strúhanka lepšie priľnula k rezňom a výsledok bol chrumkavý.
- Konečným obalom je strúhanka. Najlepšie je preosiať strúhanku cez sitko. Strúhanka sa potom rovnomerne prilepí na mäso a na panvici sa nebude sypať ani pripaľovať.
- Obalené kotlety ihneď vložte do horúceho oleja. Príliš včasné obalenie spôsobí, že strúhanka nasiakne vlhkosťou, čím náš obal stratí šancu na budúcu chrumkavosť. Olej použitý na vyprážanie musí mať vysoký bod zadymenia (napr. repkový) a prípadný prebytočný tuk by sa mal po vyprážaní z rezňov absorbovať papierovou utierkou.
- Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním. A na množstve tuku nešetrite, rezeň by mal pri smažení "plávať". Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať. Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo "neopražil" a opadávalo by. Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.
Servírovanie kuracích rezňov
Kuracie rezne sú výborné na obed alebo na večeru s prílohou vašej voľby. Hodia sa k nim zemiaky (varené, pečené, pyré), ryža, cestoviny alebo šalát.
Výber mäsa
Nie je jedno, aké mäso zvolíte. Na prípravu bravčového rezňa je lepšie primerane "prerastená" krkovička než suché chudé stehno, pretože tuková časť dodá mäsu šťavnatosť. Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ho namarinujte. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie.
Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru. Keď už mäso naklepávate, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie do mikroténového vrecka alebo medzi dve potravinárske fólie. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.
Ako správne nakrájať mäso?
Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru. Keď už mäso naklepávate, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie do mikroténového vrecka alebo medzi dve potravinárske fólie. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.
Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite
Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Používajte doma pripravenú strúhanku
Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo striedky nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky.
Alternatíva vyprážania: Chrumkavé pečené rezne
Ak hľadáte zdravšiu variantu, vyskúšajte chrumkavé pečené rezne. Sú vynikajúce a navyše bez zdržiavania sa trojobalom a pečené na plechu naraz.
Postup prípravy:
- Rúru si predhrejeme na 170-180 stupňov hore dole bez ventilátora.
- Pripravíme si marinádu na mäsko. Jogurt, vajce a olej si dáme do misky. Ochutíme soľou, kurkumou, mletou červenou paprikou a zamiešame.
- Pripravíme si strúhanku, v ktorej budeme rezne obaľovať. Ovsené vločky si pomelieme najemno. Parmezán nastrúhame najemno a zmes zamiešame.
- Rezne trochu nakrojíme po obvode, ako je blana, cca piatimi pol centimetrovými zárezmi. Rezne tak zostanú pekne rovné.
- Na mäsko položíme igelit, alebo potravinovú fóliu a naklepeme ho. Neklepeme moc natenko, rezne potom budú suché.
- Mäsko najprv ponoríme do jogurtovej marinády a potom obalíme v pripravenej zmesi.
- Kladieme na plech vyložený s pečiacim papierom a pečieme cca 20 minút. Kontrolujte to podľa zlatavosti rezňov.
Tip: Rezne si môžete aj deň predtým namočiť do tejto zmesy, na druhý deň budú rezne krásne krehučké a mäkučké.