Slepačí vývar je stálicou na slovenských stoloch, a to nielen počas nedeľných obedov, ale aj pri slávnostných príležitostiach. Táto polievka, ktorá sa varí po stáročia, má mnoho podôb a názvov, no jej základ zostáva rovnaký: mäso, kosti a zelenina. Pripravte si s nami tradičný vývar, ktorý zasýti, zahreje a dodá cenné živiny.
Prečo je domáci vývar taký obľúbený?
Už naše mamy a babičky vedeli, že vývar je liekom na mnohé neduhy. Okrem toho, že je bohatý na živiny, má aj protizápalové účinky, čo ho robí ideálnym pokrmom počas chrípky a prechladnutia. Vývar je jednoducho dobrý na všetko, a najmä na nedeľu.
Suroviny pre dokonalý vývar
Kvalitné suroviny sú základom chutného a silného vývaru. Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, môžete použiť kuracie trupy, krídelká alebo stehná. Dôležité je, aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný.
Na hovädzí vývar budete potrebovať:
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 500 g hovädzích kostí (môžu byť aj rebrá alebo chvostík)
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 5 guľôčok celého korenia
- 5 guľôčok nového korenia
- Asi centimeter čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
Nezabudnite na koreňovú zeleninu:
Prečítajte si tiež: Rýchly slepačí vývar
- Mrkvu
- Petržlen
- Zeler
- Kaleráb
- Cibuľu (aj so šupkou pre krajšiu farbu)
- Cesnak
- Soľ
- Čierne korenie (celé)
- Bobkový list
Ako uvariť tradičný vývar krok za krokom
- Príprava mäsa a kostí: Sliepku alebo kura dôkladne očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
- Prvé varenie: Do hrnca pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
- Pomalé varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
- Pridanie zeleniny: Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
- Dĺžka varenia: Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné. Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Hovädzí vývar varte minimálne 5 hodín. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.
- Precedenie a dochutenie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Čírosť: Ak chcete dosiahnuť úplne číry vývar, zbierajte penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
- Farba: Pre krásnu zlatistú farbu pridajte do vývaru nelúpanú cibuľu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.
- Chuť: Priebežne kontrolujte stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
- Korenie: Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list pridajte skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
- Soľ: Existujú tri názory na solenie vývaru. Jeden hovorí, že soľ sa má pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti.
- Netradičné suroviny: Ak máte radi experimenty, môžete do vývaru pridať aj kvaku, cuketu, kapustný list, petržlenovú alebo zelerovú vňať.
- Pečenie kostí: Osvedčeným trikom je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Servírovanie a skladovanie
Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.
Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky… Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.
Čo robiť s uvareným mäsom a zeleninou?
Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary. Mäso a zeleninu môžete vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
Dlho varenú zeleninu môžete tiež rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Vyhnite sa najčastejším chybám pri varení vývaru
- Ponáhľanie sa: Vývar potrebuje čas, aby získal tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Príliš vysoká teplota: Nastavením vyššieho ohrevu alebo vyššej teploty varenie vývaru neurýchlite.
- Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín.
- Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
- Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
- Varenie z rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Pridávanie čohokoľvek: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.
- Umelé dochucovadlá: Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky