Napriek snahe mnohých menších výrobcov o produkciu zrejúcich syrov, ich ponuka na slovenskom trhu zostáva obmedzená. Tento článok sa zameriava na výrobu ementálskeho syra v domácich podmienkach, pričom zohľadňuje faktory ovplyvňujúce kvalitu syra a tradičné postupy výroby.
Kvalita syra a faktory zrenia
Pri výbere kvalitného syra je dôležité všímať si niekoľko aspektov. Reklama a nízka cena by nemali byť hlavnými kritériami, pretože často ide o marketingové triky na úkor kvality. Skutočne dobrý syr by mal byť vyrobený z kvalitného mlieka bez náhrad a mal by byť dobre vyzretý. Konzistencia by nemala byť tvrdá a gumovitá a po rozhryznutí by nemal vytvárať "pilinovitú" štruktúru.
Čerstvé, nevykysnuté syry sú ťažko stráviteľné, pretože obsahujú nerozpustný kazeinát vápenatý. Až po správnom vykysnutí kyslomliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a stráviteľnými. Kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy, zohráva dôležitú úlohu v tomto procese. Mliečny tuk a jeho aromatické zložky dodávajú syru správnu arómu a chuť. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené o vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K).
Zrenie syra v správnych klimatických a tepelných podmienkach má podstatný vplyv na jeho kvalitu. Uskladnenie syra pri teplote 10°C a menej spomaľuje zrenie a syr ostáva dlho tvrdý, gumovitý a málo aromatický. Ideálna teplota na uskladnenie syrov je 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Bielkoviny sa štiepia na polypeptidy, peptidy až na aminokyseliny. Syry s nižšou sušinou zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov, no polotvrdé a tvrdé syry by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. Spotrebitelia by si mali nechať syr dozrieť doma v komore na dlhší čas, pričom syry musia byť správne ošetrené a zabalené.
Správne vyzretý syr by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť. Pre ohodnotenie kvality syrov je potrebné poznať charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov. U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia. U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod. Polotvrdé syry by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti. Vyzretý syr obsahuje všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú plne využiteľné pre ľudský organizmus. Z enzymaticky vyzrážanej mliečnej bielkoviny sa stávajú rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne. Taktiež minerály a najmä vápenaté soli sú už vo vyzretom syre v rozpustnom stave.
Tradičná výroba syrov na Slovensku
V minulosti sa na našom území konzumoval prevažne starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka. Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr.
Na území Slovenska sa na konci 19. storočia chovalo vyše milióna kusov oviec, ktoré sa dojili a z mlieka sa robil hrudkový syr, ktorý sa po odkvapkaní a vykysnutí drvil a natlačil so soľou do drevených sudov, alebo aj priamo do rebrináka vyloženého plachtou. Naši priekupníci skupovali takýto syr a vozili ho pomocou konských poťahov až do Viedne, alebo do Budapešti, čo trvalo aj niekoľko týždňov. Takto uskladnený syr bol tvrdý a kompaktný a bolo ho treba vysekávať a tak predávať. Chuťovo to však bol dobre vyzretý syr, a to bola pôvodná bryndza, na ktorú starí Viedenčania dlho spomínali. Až pred 250 rokmi títo priekupníci začali ovčí vyzretý syr mlieť a po zriedení so slanou vodou vznikla súčasná jemná, roztierateľná ovčia bryndza.
Popri syre Bryndza sa však na našom území vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov, polotvrdých i tvrdých. Boli to známe syry - syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Výrobcovia týchto syrov z ovčieho alebo zmesového mlieka s kravským mliekom už mali aj pivničné priestory na zretie a syry nechávali zrieť niekoľko mesiacov. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Zachovala sa najmä technológia výroby Klenoveckého syrca, ktorý bol veľmi obľúbený i vo Viedni, Budapešti, či v Bavorsku.
Výroba syrov dnes
V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Tam robia prísny výber mlieka nielen podľa mikrobiologického zloženia, ale aj podľa technologických a organoleptických vlastností. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov. U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr. Termofilné kultúry zabezpečia rýchlejšie prekysávanie, no nemajú už lahodnú kyslo-mliečnu syrovú chuť. V poslednom čase sa už aj u nás začínajú využívať pre výrobu syrárskych špecialít vlastné regionálne srvátkové kyslo-mliečne kultúry, ktoré sú špecifické pre každý región. Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov - je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov.
Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra, a to krájaním na syrové zrno a potom vytužovaním syrového zrna. Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť. Každá zanedbaná „maličkosť“ pri technológii výroby máva veľké negatívne následky na kvalite hotového syra.
Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality z rôzneho druhu mlieka. Väčšinou zrejú pod kôrou. Ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali.
Nedostatočná výroba zrejúcich syrov má viacero príčin. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy. Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a mliekari i syrári sa musia ešte veľa učiť od vinárov.
Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského a ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán. Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť. Ich nevýhodou je, že po vychladení majú dobu použiteľnosti cca 2-3 týždne.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Výroba ementálskeho syra v minulosti
Napriek náročným podmienkam sa dosahovala pomerne veľmi dobrá kvalita, ktorú prísne strážila Štátna potravinárska inšpekcia. Výskumný ústav, kde som bol vedúcim syrárskeho oddelenia, pravidelne usporiadal súťaže syrov a mávali sme ročne tri až päť druhov školení zameraných na technologické i kvalitatívne problémy pre celé Slovensko. V tom čase nám išlo o pomoc priemyslu a všetci sme mali záujem na zlepšení kvality i rozšírení sortimentu. Postupne sa na Slovensku vybudovali nové moderné mliekarne i syrárne, ako napr. Levická mliekareň, Liptovský Mikuláš, Tvrdošín, Krupina, Kežmarok, Košice, Sabinov, Veľký Krtíš, Nové Zámky, atď. V týchto závodoch už boli naše mliekarenské výrobky konkurencieschopné i so zahraničím. Hoci koncom osemdesiatych rokov sme na Slovensku mali pomerne vysokú spotrebu mliečnych výrobkov (až 253 kg mlieka po prepočte na osobu a rok), tak spotreba prírodných syrov bola pomerne nízka a to iba niečo nad 5 kg na osobu a rok.