Vlastnoručná výroba klobás je úžasný koníček, ktorý vám umožní presne vedieť, čo sa v nich nachádza, a získať neporovnateľný chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Prečo vyrábať klobásy doma?
Možno sa pýtate, prečo sa vôbec púšťať do výroby domácich klobás, keď sú obchody plné rôznych druhov. Dôvodov je hneď niekoľko:
- Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné mäso od overeného mäsiara a máte istotu, že v klobásach nie sú žiadne zbytočné prídavné látky, konzervanty ani farbivá.
- Prispôsobenie chuti: Recept si môžete upraviť podľa vlastných preferencií a experimentovať s rôznymi druhmi korenín, aby ste dosiahli presne takú chuť, akú máte radi.
- Zábava a relax: Výroba klobás môže byť príjemným a relaxačným koníčkom, pri ktorom si oddýchnete od každodenného stresu.
- Rodinná tradícia: Výroba klobás bola kedysi tradičným rodinným rituálom, ktorý sa dedil z generácie na generáciu. Prečo túto tradíciu neobnoviť?
Kedy je najlepší čas na výrobu klobás?
Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. V minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov:
- V zime boli ošípané pripravené na zabitie.
- Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa.
- Neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo.
- V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás.
Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.
Farba klobás: Ako dosiahnuť červenkastý odtieň prirodzene?
Chemický priemysel nás často zavádza a predáva nám klobásu s výraznou červenou farbou, čo vytvára dojem čerstvosti. Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Rozhovor s odborníkom: Miloš Dudek o výrobe klobás
Obrátili sme sa na skúseného mäsiara Miloša Dudeka z Lábu, ktorý nám ochotne prezradil svoje know-how.
Aké druhy mäsa najčastejšie používate pri výrobe klobások? A aké ďalšie druhy možno použiť?
Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.
Ako pripraviť koreninovú zmes?
Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia!
Z ktorej časti zvieraťa je najlepšie použiť mäso na klobásy?
Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.
Aká hrubá by mala byť mletá zmes?
V podstate áno. No opäť je to podľa toho, kto má čo rád. Niekomu môžu väčšie kusy mäsa v klobásach prekážať, niekomu zasa nie. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Aký by mal byť pomer mäsa a tuku?
Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer. Orientačný pomer je 80% suchého mäsa a 20% tuku. Vhodným tukom je napríklad bôčik. Niektoré bôčiky však majú hrubšiu vrstvu tuku a niektoré tenšiu vrstvu.
Aký je váš recept na korenie na klobásy?
Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.
Používate potravinové farbivá?
Nie, potravinové farbivá nepoužívam. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá.
Aké korenie okrem papriky, cesnaku, rasce a korenia ešte používate?
Všetky tie, ktoré som spomenul v recepte. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept.
Aký druh soli používate?
Čo sa týka soli, výhradne používam klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbam, ako sa dá. Bohužiaľ, pri niektorých výrobkoch to nejde, napríklad pri šunke. Aby ste docielili jej správnu farbu, musíte použiť rýchlosoľ.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Na čo si treba dávať pozor pri výrobe klobás?
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Ako pripraviť črevá na plnenie?
Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
Aký recept na klobásy používate?
Len ten tradičný recept, ktorý som opísal vyššie. Avšak keď sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.
Kde sa dajú kúpiť črevá na klobásy?
Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.
Ako dlho by mala klobásová zmes odstáť pred plnením?
Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
Recept na domáce chorizo klobásky
S našou zmesou na výrobu klobás Čorizo urobíte dokonalé pikantné čorizo klobásky.
Ingrediencie:
- 5 kg bravčového mäsa (2,5 kg pliecko + 2,5 kg prerastaný bôčik)
- 200g koreninovej soli ČORIZO
Postup:
- Bravčové mäso pokrájame na väčšie kusy (4 až 8 cm).
- Pridáme koreninovú soľ ČORIZO, dobre premiešame a necháme stáť 12 - 24 hodín na chladnom mieste pri teplote 4 - 8 °C.
- Odležané mäso melieme na mlynčeku cez nôž s otvormi Ø 6 - 10 mm, po zomletí len zľahka premiešame.
- Pripravenú zmes plníme do prírodných bravčových čriev, pred údením necháme povrch klobás usušiť na chladnom mieste.
Chorizo: Španielska klasika s mnohými podobami
Chorizo je asi najznámejšia a najtradičnejšia španielska saláma. Tradičné chorizo [čoriθo] má dve chuťové varianty: štipľavú a sladkú. Tie sa líšia druhom použitej mletej papriky. Prevažná väčšina choríz sa konzervuje sušením. Niekedy sa ale môžete v Španielsku stretnúť aj s tzv. chorizo fresco, čo je chorizo, ktoré nebolo sušené. Je vhodné najmä na grilovanie a ako ingrediencia do rôznych pokrmov. Väčšina plátkových choríz v supermarkete je práve tohto typu.
Druhy choriza:
- Chorizo cular: Ide o chorizo, ktoré je sušené v umelom alebo prírodnom črievku (hrubé črevo). Je dlhé 50 - 60 cm a má priemer 4 - 6 cm. Váha jedného kusu sa pohybuje okolo 1 kg.
- Chorizo sarta: Najtypickejšie chorizo, ktoré môžete vidieť v španielskych tržniciach. Ide o chorizo v tvare podkovy s váhou 300 - 500 g. Priemer plátku je 2 - 3 cm.
- Chorizo vela: Chorizo vela je rovné a tenké. Dĺžka môže byť od 20 cm až do 40 cm. Vela je opäť sušené v umelom alebo prírodnom tenkom črievku.
- Chorizo herradura: Ide o ďalšie typické chorizo španielskych tržníc, ktoré tvorí veniec menších choríz (pripomínajúce tvarom české špekáčiky). Na výrobu je opäť použité tenké črevo. Váha jedného kúsku býva okolo 100 g.
- Chorizo fresco: Je to tiež podoba, v ktorej najčastejšie nájdete chorizo fresco, t. j. Ak poviete len chorizo, rozumie sa tým chorizo serrano.
- Chorizo ibérico: Ide o prémiové chorizo vyrobené z mäsa z čierneho iberského prasaťa. Vďaka väčšej prerastenosti iberského mäsa je toto chorizo šťavnatejšie.
Ingrediencie na výrobu choriza:
Základnou ingredienciou je bravčové mleté mäso. Mäso je potrebné zbaviť šliach a príliš tučných častí a potom pomlieť. Mleté mäso sa premieša s ostatnými ingredienciami. V Španielsku v chorizo nesmie nikdy chýbať mletá paprika (sladká alebo štipľavá, často sa používa aj údená paprika pimentón de Vera) a drvený cesnak. Samozrejmosťou je soľ, cca 18 g na kilo mäsa.
Výroba choriza:
Podľa formátu choriza (cular alebo sarta) sa naplní príslušné črevo. Dĺžka sušenia závisí od hmotnosti a typu choriza. Všeobecne platí, že dĺžka sušenia je 4 dni na každých 100 g surového choriza. Sušenie môže prebiehať v klimatizovaných sušiarňach alebo úplne prírodne na čerstvom vzduchu. Počas sušenia stratí chorizo minimálne 25 % pôvodnej hmotnosti. Existuje aj chorizo, ktoré sa nesuší, tzv. chorizo fresco.
Použitie choriza:
Hotové usušené chorizo je najobvyklejšie konzumovať nakrájané na plátky. Tanierik choriza je tiež obľúbená tapa v Španielsku. Chorizo je však možné použiť vo veľkom množstve receptov. Najznámejšie jedlá používajúce chorizo ako ingredienciu sú Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno alebo Tortilla de chorizo. Okrem Španielska je chorizo obľúbené hlavne v Južnej Amerike. V Argentíne, Uruguaji a Paraguaji je to hlavne chorizo criollo - nesušené čerstvé chorizo, ktoré je prevažne určené na grilovanie. Je súčasťou emblematického argentínskeho jedla choripán - grilované chorizo v žemli.
Kvalita klobás: Na čom záleží?
Klobása môže byť len tak dobrá, aké kvalitné sú vstupné suroviny a ako je poctivý samotný proces výroby. Je preto škoda, že ju priemyselne kazíme fušerinou, vďaka čomu sa klobása stala synonymom nezdravého stravovania. Najväčšia výčitka zvyčajne smeruje ku konzervantom a obsahu tuku v klobásach.
Alternatívne klobásy: Kupati z Gruzínska
Kupati sú tradičné gruzínske klobásky, ktoré si v posledných rokoch získali srdcia gurmánov po celom svete. Prečo? Pretože tieto klobásky nie sú obyčajným kúskom mäsa v črievku. Sú nabité chuťami a vôňami gruzínskeho korením, ktoré vytvárajú nezameniteľný zážitok pre každého milovníka dobrej kuchyne. Kupati klobásky vás zoberú na malú cestu do Kaukazu, kde sa tradícia varenia klobások srdcovo dodržiava už stáročia. Pri ich príprave sa najčastejšie používajú bravčové mäso a buď jemné alebo výrazné korenie, ktoré kupati nechávajú šťavnaté, aromatické a plné charakteru.
Toto jedlo pochádza z oblasti Kaukazu, kde kupati predstavujú obľúbené jedlo na každej oslave, rodinnom stretnutí alebo jednoducho ako chutný doplnok k večernému vínu. Hovoriť o kupati znamená hovoriť o tradícii, pohostinnosti a vášni pre jedlo, ktorá v gruzínskej kultúre zohráva veľkú úlohu. Navyše, kupati klobásky sú veľmi variabilné - dajú sa pripraviť na grile, v rúre, alebo jednoducho opiecť na panvici. Vďaka tomu ich zvládnu pripraviť aj menej skúsení kuchári, ktorí chcú skúsiť niečo nové a exotické.
Recept na domáce kupati
Ingrediencie:
- 1 kilogram bravčového mäsa (najlepšie s trochou tuku)
- 100 gramov bravčovej masti alebo slaniny
- 3 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- 1 čajová lyžička čierneho korenia
- 1 čajová lyžička koriandra (mleté semienka)
- 1 čajová lyžička červenej papriky (mletej)
- 0,5 čajovej lyžičky škorice
- 2 lyžice čerstvého koriandra alebo petržlenu (jemne nasekané)
- Soľ podľa chuti
- Prírodné črevá na plnenie
Postup:
- Mäso nakrájajte na malé kúsky a spolu so slaninou alebo bravčovou mäsovou mastou ho prelisujte mlynčekom na mäso, prípadne dobre rozmixujte.
- Pridajte všetky koreniny, cesnak a bylinky. Soľ by nemala chýbať, preto ju pridajte podľa chuti. Celá zmes musí byť dôkladne premiešaná, aby sa koreniny rovnomerne rozložili, čím sa do mäsa dostane jednotná chuť.
- Prírodné bravčové črevá dobre prepláchnite pod studenou vodou a potom ich nacičte na plniacu trubicu. Potom opatrne plňte mäsnou plnkou. Neprepchajte črevá príliš natlačeným mäsom, nech nepopraskajú počas varenia či pečenia.
- Naplnené klobásky rozdeľte na vhodnú dĺžku a dobre uzavrite konce. Kupati sú zvyčajne hrubšie a kratšie klobásky, čo ich robí ideálnymi na grilovanie alebo opekanie na panvici.
- Kupati klobásky môžete pripraviť rôznymi spôsobmi. Najobľúbenejší je gril, kde krásne dostanú chuť dymu. Ak nemáte gril, môžete ich variť vo vode asi 20 minút a potom opiecť na panvici alebo v rúre na vysokú teplotu, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.
Tipy pre dokonalé kupati:
- Vyberajte mäso s obsahom tuku, aby boli klobásky šťavnaté a chutné. Príliš chudé mäso vedie k suchému výsledku.
- Dodržujte pomery korenín: Mierne korenie nie je dobré, ale ani prehnané množstvo nepomôže. Základ je rovnováha.
- Prírodné bravčové črevá umožnia klobáskam dýchať a zachovajú ich konzistenciu lepšie ako umelé.
- Neprepchávajte klobásky: Príliš natlačenie čriev vedie k tomu, že pri varení alebo grilovaní prasknú a stratíte v nich všetku šťavu.
- Nešetrite časom na premiešaní mäsa a korenín. Chuť tak prenikne do každého kúsku.
- Kupati podávajte s tradičnými gruzínskymi omáčkami ako tkemali (kyslastá slivková omáčka) alebo s čerstvým chlebom.
Alternatíva z kysnutého cesta s chorizom a olivami
Opäť jedno kysnuté cesto, ktoré môžete upravovať podľa chuti a vkusu. Najskôr si namelte chorizo klobásu v mini mise pomocou mini noža. Potom k nej pridajte olivy a pomocou pulzného chodu ich nasekajte. Vo vlažnej vode nechajte rozpustiť droždie. Do misy najskôr nasypte soľ a múku a potom pridajte vodu s droždím. Mieste 1 minútu. Cesto nechajte zakryté na teplom mieste vykysnúť asi 1 hodinu. Po vykysnutí päsťou postláčajte cesto, aby sa uvoľnili vzduchové bubliny. Cesto potom rozdeľte na 6 rovnako veľkých kúskov, z ktorých vyformujte guľky.