Pukajú vám police v špajzi pod náporom tohtoročnej úrody paradajok? Namiesto varenia ďalšieho leča si pripravte základ pre desiatky zimných jedál. Domáce lúpané paradajky sú neporovnateľne chutnejšie ako tie z obchodu a stanú sa vašou tajnou ingredienciou v kuchyni. Konzervovanie paradajok je absolútne zvládnuteľné a veľmi prospešné. Ukážeme vám, ako si jednoducho zakonzervujete chuť slnka do pohárov na celú zimu. Tento postup je taký priamočiary, že ho zvládne aj úplný začiatočník v zaváraní.
Výber paradajok: polovica úspechu
Nie každá paradajka sa hodí na zaváranie vcelku. Pre najlepší výsledok hľadajte mäsité, podlhovasté odrody s menším množstvom semienok a vody.
Ideálne odrody: Skvelé sú typy ako San Marzano, Roma, alebo na Slovensku obľúbené paprikové či „býčie srdce“. Je ideálne použiť mäsové, dužinaté odrody rajčín, napríklad San Marzano, San Marzano mini alebo Roma, ktorých semienka, prípadne predpestované sadenice sa dajú bežne zadovážiť. Samozrejme môžeme použiť aj iné domáce odrody.
Čomu sa vyhnúť: Vyhnite sa veľkým vodnatým paradajkám, ktoré by sa pri sterilizácii rozpadli a pustili by príliš veľa šťavy. Ak použijete veľké, vodnaté paradajky určené na priamu spotrebu, výsledkom bude pohár plný rozvarenej vody a pár smutných kúskov dužiny. Pre tento recept sú kľúčové mäsité odrody - ideálne sú podlhovasté (Róma, San Marzano) alebo akékoľvek „kolíkové“ paradajky s malým obsahom vody a jadierok.
Nevyhnutná sterilizácia pohárov
Čistota je pri konzervovaní kľúčová pre trvanlivosť. Pred plnením musia byť poháre aj viečka dokonale čisté a vysterilizované. Najjednoduchšie je umyť ich a dať na 10 minút do rúry vyhriatej na 100 °C. Čisté zaváracie poháre aj ich viečka premyjeme v octovej vode (5 litrov vody, 1 dl octu). Potom už žiadne oplachovanie. Položte ich hore dnom na plechu. Vložte do rúry a nastavte ju na 130 ° C. Keď rúra dosiahne túto teplotu, po 10 minútach ju vypnite, ale poháre v nej nechajte až do použitia.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ingrediencie pre lúpané paradajky
(Na cca 3-4 poháre po 7 dcl)
- Mäsité paradajky: 2 kg
- Soľ: ½ čajovej lyžičky na každý 7 dcl pohár
- Kyselina citrónová: štipka na každý pohár (alebo 1 polievková lyžica citrónovej šťavy)
- Čerstvá bazalka: zopár lístkov na každý pohár (voliteľné)
- Voda
Postup prípravy krok za krokom
Umytie a príprava: Paradajky dôkladne umyte. Na spodnej strane každej paradajky narežte nožom plytký krížik. Tento krok vám extrémne uľahčí lúpanie. Paradajky umyjeme, vyrežeme zelenú časť spod stopky.
Blanšírovanie (sparenie): Pripravte si veľký hrniec s vriacou vodou a misku s ľadovou vodou. Paradajky vložte po častiach do vriacej vody na približne 30-60 sekúnd, kým sa šupka v mieste rezu nezačne oddeľovať. Aby sa nám dobre šúpali, najlepšie po častiach vkladáme do vriacej vody na dobu 20 sekúnd.
Schladenie a lúpanie: Dierovanou naberačkou paradajky okamžite vyberte a ponorte do ľadovej vody. Vďaka teplotnému šoku sa šupka krásne stiahne. Ošúpte všetky paradajky. Takto krátko obvarené paradajky vyberieme dierkovanou naberačkou a preložíme do studenej vody. Po chvíľke paradajky ošúpeme, prekrojíme a takto pripravené ich odkladáme do väčšej nádoby. Keď máme všetky paradajky ošúpané, mierne osolíme a rukami dobre premiešame a pomačkáme. Necháme chvíľu postáť, znovu premiešame a pomocou žufanky paradajky vkladáme do v horúcej vode dobre vyumývaných zaváracích pohárov.
Plnenie pohárov: Do každého sterilizovaného pohára dajte na dno soľ, kyselinu citrónovú (alebo citrónovú šťavu) a lístky bazalky. Pridanie „poistky“: Keď je pohár takmer plný, na vrch nasypte pripravenú soľ (1/2 lyžičky) a kyselinu citrónovú (1/4 lyžičky). Ak chcete, pridajte lístok bazalky.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ukladanie paradajok: Ošúpané paradajky tesne ukladajte do pohárov. Jemne ich potlačte, aby pustili šťavu a vyplnili všetky medzery. Cieľom je mať v pohári čo najmenej vzduchu. Ošúpané paradajky môžete do pohárov vkladať buď v celku, alebo ich priamo v rukách či v miske jemne postláčajte a pokrájajte na menšie kusy. Poháre plňte naozaj na tesno, lyžicou alebo vareškou ich jemne tlačte nadol, aby pustili vlastnú šťavu a v pohári ostalo čo najmenej vzduchu.
Uzavretie: Okraje pohárov dôkladne očistite suchou a čistou utierkou. Pevne uzavrite sterilizovanými viečkami. Utrieme hranu pohárov od prípadných kúskov paradajok, ktoré sa mohli na okraji zachytiť pri plnení a poháre uzavrieme.
Sterilizácia: Poháre vložte do veľkého hrnca s utierkou na dne. Zalejte ich vodou tak, aby siahala do 2/3 výšky pohárov. Priveďte vodu do bodu, kedy začne jemne perliť (cca 85 °C) a sterilizujte 20 minút. Poháre vložte do veľkého hrnca s utierkou na dne. Zalejte horúcou vodou tak, aby siahala do 2/3 výšky pohárov. Priveďte vodu do bodu varu a sterilizujte pri teplote 85-90 °C po dobu 25-30 minút. Sterilizujeme 45 minút pri 95 - 100 stupňovej teplote.
Chladnutie: Poháre opatrne vyberte a nechajte voľne vychladnúť na kuchynskej linke. Správne zatiahnuté viečko by sa malo po vychladnutí prehĺbiť dovnútra. Vysterilizované poháre prekryjeme dekou a necháme do druhého dňa vychladnúť. Uložíme do chladnejšej miestnosti, pretože v teple by mohli začať kysnúť. Po sterilizácii poháre opatrne vyberte, otočte hore dnom na 5 minút, potom ich vráťte späť a prikryté dekou nechajte pomaly vychladnúť do druhého dňa.
Na čo si dať pozor
- Vzduchové bubliny: Pred uzavretím pohára prejdite po jeho vnútornom obvode tenkým nožom alebo špajdľou, aby ste uvoľnili prípadné vzduchové bubliny.
- Neplňte doplna: Nechajte pod okrajom asi 1-2 cm voľného miesta.
- Skladovanie: Skladujte na tmavom a chladnom mieste. Takto zavarené paradajky vám vydržia minimálne rok.
Najčastejšie omyly pri zaváraní paradajok
- Ponechanie šupiek: Výsledkom sú tvrdé, nepríjemné kúsky v každej omáčke.
- Nepridanie kyseliny citrónovej: Riskujete nielen pokazený výrobok, ale aj zdravotné problémy. Paradajky sú síce kyslé, no moderné sladké odrody nemusia mať dostatočnú kyslosť na bezpečné konzervovanie. Bez pridania kyseliny hrozí riziko, že sa v pohároch môžu množiť nebezpečné baktérie (napr. Clostridium botulinum). Malá štipka kyseliny citrónovej je vaša poistka, ktorá zaručí, že výrobok bude 100% bezpečný.
- Použitie studenej vody pri sterilizácii: Horúce poháre vložené do studenej vody môžu prasknúť. Vždy používajte horúcu vodu.
- Špinavé okraje pohárov: Ak je na okraji čo i len kúsok paradajky, viečko sa poriadne „nechytí“ a obsah sa vám pokazí.
- Príliš dlhá sterilizácia: Z paradajok sa stane totálne rozvarená kaša.
Využitie domácich lúpaných paradajok
Vaša špajza je teraz plná tekutého zlata, ktoré v zime premeníte na úžasné polievky či omáčky. Sú ideálnym základom napríklad pre klasické špagety s paradajkovou omáčkou. Keď v zime otvoríte takýto pohár, otvárate esenciu leta. Vaša pizza, cestoviny alebo polievka budú mať neopakovateľnú, plnú a sviežu chuť, za ktorú sa tá trocha práce v septembri určite oplatí.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Venujte tomu trochu času teraz a v zime si poďakujete pri každom varení. S pohárom vlastných lúpaných paradajok máte chuť leta vždy poruke.
Ďalšie recepty na spracovanie paradajok
Okrem zavárania lúpaných paradajok existuje mnoho ďalších spôsobov, ako spracovať bohatú úrodu:
- Domáci paradajkový pretlak: Využite paradajky tým najlepším spôsobom a pripravte si domáci pretlak.
- Domáci kečup: Pripravte si domáci paradajkový kečup podľa jedného z mnohých skvelých receptov.
- Sušené paradajky v oleji: Vyskúšajte recept na sušené paradajky v náleve, ktoré sú na nerozoznanie od drahých z obchodu.
- Paradajková šťava: Pripravte si domácu paradajkovú šťavu na sladko i na slano.
Čo so zelenými paradajkami?
Ak máte aj zelené paradajky, nemusíte ich vyhadzovať. Existujú dva druhy zelených paradajok: tie, ktoré sú zelené aj keď sú zrelé, a tie, ktoré sú nezrelé červené paradajky. Nezrelé zelené paradajky obsahujú solanín, ktorý môže byť vo väčších množstvách toxický. Množstvo solanínu sa dá znížiť varením, pečením alebo nakladaním.
Recept na nakladané zelené paradajky na taliansky spôsob:
- 0,5 kg zelených paradajok, nakrájaných na kúsky
- 2 polievkové lyžice soli
- 2 kusy sušených paradajok
- 2 veľké strúčiky cesnaku, nakrájané
- 1 čajovú lyžičku čerstvo mletej červenej čili papričky
- 6 lístkov mäty, nakrájané
- 12 lístkov bazalky, nakrájané
- 4 šálky bieleho octu (7 percent kyseliny)
- ½ šálky extra panenského olivového oleja
Postup: V sklenenej miske premiešajte paradajky a soľ, prikryte a uchovajte v chladničke 24 hodín. Potom vyklopte do sitka a krátko opláchnite pod studenou tečúcou vodou. K paradajkám pridajte nastrúhaný cesnak, čili, na drobno nakrájané paradajky sušené na slnku a bylinky. Pripravte malé poháre a viečka. Umyte ich v horúcej mydlovej vode a potom sterilizujte vo vodnom kúpeli. Naplňte paradajkovou zmesou do výšky 2 cm od vrchu a zalejte olivovým olejom. Sterilizujte 15 minút vo vodnom kúpeli alebo zaváracom hrnci podľa odporúčaného programu.