Keď sa povie ríbezľový džem, väčšine z nás sa vybaví chuť leta, prázdnin u babičky alebo voňavý toast k nedeľným raňajkám. Je to jedna z tých chutí, ktoré nezmiznú s módnymi trendmi ani s príchodom exotických surovín. V dobe, keď sa snažíme žiť zdravšie, udržateľnejšie a s ohľadom na životné prostredie, má domáci džem svoje pevné miesto. Nie je to len nostalgia - je to aj vedomý návrat k hodnotám, keď vieme, čo jeme a odkiaľ to pochádza. A práve to je v dnešnej dobe možno cennejšie ako kedykoľvek predtým.
Ríbezľový džem, obzvlášť ten pripravený s Gelfixom, je obľúbená pochúťka v mnohých domácnostiach. Ponúka jedinečnú kombináciu sladkej a kyselkavej chuti, ktorá skvele dopĺňa pečivo, palacinky, jogurty, alebo sa dá využiť ako náplň do koláčov a zákuskov. V tradičnej slovenskej kuchyni sa ríbezľový džem často používa ako súčasť vianočného pečiva, napríklad lineckého pečiva a medvedích labiek. Tiež sa pridáva do rôznych druhov koláčov a zákuskov, ako napríklad bublanina, štrúdľa a pité.
Prečo si pripraviť domáci ríbezľový džem?
Možno si hovoríte: „Prečo sa vôbec namáhať, keď džem kúpim v obchode?" Odpoveď je jednoduchá - zloženie. Bežne dostupné džemy často obsahujú glukózo-fruktózový sirup, umelé arómy alebo konzervanty. Navyše, domáci džem je ideálnym darčekom - či už ako malá pozornosť pri návšteve alebo ako súčasť vianočnej darčekovej sady. Mnoho rodín má svoj vlastný „tajný" recept na džem z ríbezlí, ktorý sa dedí z matky na dcéru, z babičky na vnučku.
Ríbezle - zdravé a chutné ovocie
Ríbezle patria medzi najčastejšie pestované druhy ovocia v záhradkách, a neraz sú aj najobľúbenejšie. Drobné bobuľky červenej, čiernej alebo bielej farby majú vysoký obsah vitamínu C, ktorý stimuluje produkciu interferónu. To je látka, ktorá umožňuje telu poradiť si s mikróbmi. Okrem vitamínu C sú v ríbezliach aj vitamíny skupiny B, flavóny, draslík, mangán, horčík a železo. Práve vďaka železu pomáhajú pri tvorbe krviniek a odjakživa sa používali aj pri chudokrvnosti. Ríbezle pomáhajú zlepšovať pamäť, v zime sú neoceniteľné pri rôznych zápalových ochoreniach dýchacích ciest. Ríbezle zlepšujú trávenie a pomáhajú s vyprázdňovaním. Ríbezle chránia zrak a prospievajú činnosti svalov.
Ríbezle sú nielen chutné, ale aj výživovo hodnotné. Obsahujú vysoké množstvo vitamínu C, antioxidanty, pektín a vlákninu. Zvlášť čierne ríbezle sú považované za superpotravinu, pretože podporujú imunitu, zlepšujú zrak a pôsobia protizápalovo. A červené ríbezle?
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ríbezľový džem bez semienok
Možno vás ale trápi klasický problém: semienka. Nie každý má rád ríbezľový džem s typickou zrnitou textúrou. Práve preto sa čoraz častejšie hľadá ríbezľový džem bez semienok, ktorý je hladký, jemný a ideálny aj pre tých najmenších. Mnoho ľudí nemá rado chrúmanie semienok medzi zubami - predovšetkým deti a seniori. A práve preto sa čoraz viac domácich cukrárov prikláňa k variantu ríbezľového džemu bez semienok.
Ak chcete bezjadierkový džem z ríbezlí, existuje niekoľko spôsobov, ako sa nežiadúcich zrniečok zbaviť:
- Lis na ovocie - elektrický alebo ručný (mlynčekový) lis na ovocie, oddelí šupky a zrniečka a ponechá nám len šťavu ako základ na džem. Výhodou je, že do lisu môžeme ríbezle pridať aj zo zelenými stonkami.
- Odšťavovač - podobne ako lis funguje aj starý, známy odšťavovač.
- Pasírovanie - pasírovať ríbezle môžeme po rozvarení cez sitko, alebo aj pred varením, potom ako ich surové rozmixujeme a následne prepasírujeme cez gázu či plátenú utierku. Mamina ich popučí rukami alebo tým "onym" na pučenie zemiakov a potom to hodí do siloniek (odstrihne nohy a zaviaže, tie klasicke), ma to ako sitko a cez to vlastne vytlačí šťavu. Ale mozes prepasirovat.
Výhodou je, že ak ríbezle vopred prepasírujete, odpadá zložité dochucovanie - chuť je koncentrovanejšia a nie je potrebné toľko cukru.
Recept na ríbezľový džem s Gelfixom
Existuje mnoho verzií, ako si pripraviť domáci ríbezľový džem, ale jeden recept sa osvedčuje znova a znova. Akonáhle máme čerstvú ríbezľovú šťavu, môžeme pristúpiť k samotnému vareniu džemu. Aké sú pomery ovocia a cukru a podrobný postup na prípravu domáceho, ríbezľového džemu nájdete nižšie v texte.
Výber surovín a ich príprava
Kľúčovou ingredienciou sú kvalitné ríbezle. Najlepšie je použiť čerstvé, zrelé ríbezle, ktoré sú plné chuti a majú prirodzenú kyslosť. Červené ríbezle sú najčastejšie používané, ale džem sa dá pripraviť aj z čiernych alebo bielych ríbezlí, prípadne z ich kombinácie. Je dôležité ríbezle dôkladne umyť a zbaviť ich stoniek a lístkov. Zrelé ríbezle oddelíme od zelených stoniek.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Okrem ríbezlí budete potrebovať cukor a Gelfix. Množstvo cukru závisí od kyslosti ríbezlí a preferencií chuti. Vo všeobecnosti sa odporúča pomer 1:2 (cukor:ríbezle) pre sladší džem a 1:3 pre kyslejší. Gelfix je želírovací prípravok, ktorý obsahuje pektín, kyselinu citrónovú a cukor. Umožňuje rýchlejšie a spoľahlivejšie želírovanie džemu. Na trhu sú dostupné rôzne druhy Gelfixu, ktoré sa líšia pomerom ovocia a cukru (napr. Gelfix 1:1, 2:1, 3:1). Pri výbere Gelfixu sa riaďte pokynmi na obale a zohľadnite sladkosť ríbezlí.
Prečo používať Gelfix?
Použitie Gelfixu pri príprave džemu má niekoľko výhod. V prvom rade skracuje čas varenia, čo pomáha zachovať viac vitamínov a prirodzenú farbu ovocia. Po druhé, zabezpečuje spoľahlivé želírovanie džemu, aj keď ovocie neobsahuje dostatok pektínu. Po tretie, umožňuje pripraviť džem s nižším obsahom cukru, čo je výhodné pre ľudí, ktorí si strážia príjem cukru. Ak by ste chceli do džemu pridať pektín, samozrejme môžete. Ale ríbezle ho obsahujú dostatok.
Recept na ríbezľový džem s Gelfixom (Gelfix Super 3:1)
Tento recept je vhodný pre tých, ktorí preferujú menej sladký džem. Používa Gelfix Super 3:1, čo znamená, že na 3 diely ovocia pripadá 1 diel cukru.
Ingrediencie:
- 1 kg ríbezlí (mix červených, bielych a čiernych)
- 300 g kryštálového cukru (alebo trstinový cukor)
- 1 balíček Gelfix Super 3:1
- Voliteľné: 1 lyžička kyseliny citrónovej (pre zvýraznenie kyslosti)
Postup:
- Ríbezle odtrhnite zo stopiek, umyte a nechajte odkvapkať. Ríbezle poriadne umyjeme pod tečúcou vodou a necháme usušiť. Neodstopkujeme. Ríbezle si umyjeme, odstopkujeme.
- Ríbezle rozmixujte tyčovým mixérom alebo ich pomelte na mlynčeku na ovocie. Ak preferujete džem s kúskami ovocia, rozmixujte len časť ríbezlí. Možme si ich pomlieť na mlynčeku a následne prepasírovať cez sitko, ak niekomu vadia malé jadierka.Ak nie, jadierka si jednoducho necháme. Ďalšou možnosťou je ríbezle dať do odšťavovača.
- V hrnci zmiešajte rozmixované ríbezle s Gelfixom. Dôkladne premiešajte, aby sa Gelfix rovnomerne rozptýlil.
- Pridajte cukor a kyselinu citrónovú (ak používate).
- Za stáleho miešania priveďte zmes do varu.
- Varte na silnom ohni 3-5 minút, pričom neustále miešajte. Džem by mal začať hustnúť.
- Urobte test želírovania: kvapnite malú lyžičku džemu na studený tanierik. Ak džem stuhne, je hotový. Ak nie, varte ho ešte chvíľu.
- Odstráňte penu, ktorá sa vytvorila na povrchu džemu.
- Ešte horúci džem nalejte do sterilizovaných pohárov, ihneď uzavrite a otočte dnom nahor. Takto pripravený poháre stačí otočiť hore dnom a nechať úplne vychladnúť. Medzitým si umyjeme poháre, ktoré naplníme horúcim džemom. Poháre poriadne zavrieme a dáme asi na minútku hore dnom. Horúci džem rozlejeme medzi sterilizované poháre, dobre uzavrieme, obrátime viečkami na dol a necháme postáť asi 10 minút. Poháre naplňte až po okraj.
- Poháre otočte späť a nechajte ich vychladnúť. Po vychladnutí by mali viečka byť preliačené dovnútra, čo signalizuje, že sú dobre uzavreté. Prevrátime späť a necháme pod dekou do druhého dňa sterilizovať. Potom poháre zabalíme do deky, necháme ich takto vychladnúť 24 hodín a následne ich preložíme na tmavé, chladné a suché miesto.
Ak chceme džemom naplnené poháre sterilizovať, samozrejme môžeme. Ale ak sa viečka dobre chytia po obrátení pohárov, nemusíme.
Alternatívny postup bez Gelfixu
- Ríbezle umyjeme odstopkujeme, potom ich uvaríme v troške vody. Keď ríbezle pustia trochu šťavy, pridáme cukor a gelfix, keď ovocie pustí ešte viac šťavy, rozmixujeme tyčovým mixérom.
- Džem plníme do ešte horúcich dôkladne umytých a vysušených pohárov. Zatvorte veko a nechajte ho 5 minút odpočívať hore nohami.
Alternatívne recepty a variácie
Existuje mnoho variácií receptu na ríbezľový džem s Gelfixom. Niektoré recepty odporúčajú pridať do džemu iné ovocie, napríklad jahody, maliny alebo čerešne, pre obohatenie chuti a vône. Iné recepty pridávajú korenie, napríklad škoricu, klinčeky alebo badián, pre vytvorenie zaujímavého aromatického profilu. Ak vám samotný ríbezle nestačia alebo chcete byť kreatívni, nebojte sa primiešať trochu malín alebo višní. Vôňu a konzistenciu to krásne obohatí.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Pre tých, ktorí preferujú džem bez semienok, je možné ríbezle pred varením prepasírovať cez sitko. Tento krok odstráni semienka a vytvorí hladký džem. Je však potrebné mať na pamäti, že prepasírovaním sa zníži obsah pektínu v ovocí, preto je potrebné použiť viac Gelfixu alebo dlhšie variť džem.
Ríbezľový džem s hroznom
Zaujímavou alternatívou je príprava ríbezľového džemu s prídavkom hrozna. Hrozno dodá džemu sladšiu chuť a jemnejšiu textúru. Pri tomto recepte je dôležité použiť hrozno bez semienok alebo ho pred varením prepasírovať.
Zamatový čučoriedkovo-ríbezľový džem
Prísady:
- 450 ml šťava z čučoriedok (z asi 600 g plodov)
- 450 ml šťava z červených ríbezlí (z asi 600 g plodov)
- 1 balíček Gelfix Extra 2:1 Dr. Oetker
- 500 g trstinový cukor
Postup:
- Čučoriedky a ríbezle dáme do vyššej nádoby, pomocou tyčového mixéra rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko. Odmeriame potrebné množstvo z oboch štiav. Na prípravu šťavy môžeme použiť aj odšťavovač. Poháre a viečka dôkladne opláchneme horúcou vodou.
- Na prípravu džemu vlejeme do hrnca obe šťavy. Gelfix zmiešame s 2 lyžicami cukru, pridáme ku šťave a dobre premiešame. Zmes privedieme do varu a 1 minútu dôkladne povaríme. Pridáme zvyšný cukor, privedieme opäť do varu a povaríme ešte minimálne 5 minút. Vykonáme skúšku želírovania: 1 - 2 KL horúceho džemu kvapneme na tanierik a necháme vychladnúť. Ak džem nie je dostatočne tuhý, pridáme 1 - 2 zarovnané KL kyseliny citrónovej, krátko povaríme a skúšku zopakujeme.
- Odoberieme prípadnú penu a džem ihneď plníme do pripravených pohárov až po okraj.
Ríbezľové želé s rozmarínom
Prísady:
- 1400 g ríbezle červené (1 l ríbezľovej šťavy)
- 1 balíček Gelfix Klasik 1:1 Dr. Oetker
- 1150 g cukor
- 2 ks rozmarín (čerstvé vetvičky)
Postup:
- Do veľkého hrnca nalejeme ríbezľovú šťavu a pridáme Gelfix zmiešaný s 2 PL cukru. Za stáleho miešania asi 1 minútu dôkladne povaríme. Pridáme zvyšok cukru, vetvičky rozmarínu a privedieme do varu. Za stáleho miešania dôkladne povaríme minimálne 5 minút.
- Na tanierik kvapneme 1 - 2 KL práve prevareného želé. Ak je želé po vychladnutí málo tuhé, vmiešame ešte 2 zarovnané KL Kyseliny citrónovej Dr.Oetker.
- Prípadnú penu odoberieme, vyberieme rozmarín a ihneď plníme do pripravených pohárov až po okraj.
Tipy a triky pre dokonalý ríbezľový džem
- Sterilizácia pohárov: Pred plnením džemu je dôležité poháre sterilizovať, aby sa zabránilo rastu plesní a baktérií. Poháre môžete sterilizovať v rúre (100°C po dobu 10 minút), v umývačke riadu (na programe s vysokou teplotou) alebo v hrnci s vriacou vodou (po dobu 10 minút). Varom znamená, že poháre umyjete, dáte do hlbokého hrnca, zalejete vodou, tak aby boli ponorené a varíte 10 minút na prudkom ohni. Poháre sa nesmú nevzájom dotýkať, tak ich sterilizujte postupne. Potom ich pomocou kliešťov vyberiete a necháte vyschnúť na čistej útierke. Nezabudnite ani na vrchnáky, prípadne gumu - tie však stačí ponoriť do vraccej vody na pár sekúnd. Teplom znemená, že poháre vysterilizujete v rúre.
- Test želírovania: Test želírovania je dôležitý pre zistenie, či je džem dostatočne hustý. Ak džem na tanieriku nestuhne, varte ho ešte chvíľu a test zopakujte.
- Odstránenie peny: Pena, ktorá sa vytvorí na povrchu džemu počas varenia, obsahuje nečistoty a môže ovplyvniť chuť a vzhľad džemu. Preto je dôležité penu priebežne odstraňovať.
- Skladovanie džemu: Ríbezľový džem skladujte na chladnom, tmavom a suchom mieste. Otvorené poháre džemu skladujte v chladničke. Správne uskladnený džem vydrží aj niekoľko rokov.
Keď sa chystáte variť džem z ríbezlí, je dobré myslieť dopredu a vybrať si správny hrniec - ideálne nerezový alebo so smaltovaným povrchom, pretože ríbezle sú dosť kyslé a mohli by pri kontakte s bežným kovom začať reagovať, čo by sa negatívne prejavilo na chuti aj výslednej farbe. A ak navyše zamýšľate pripraviť džem bez cukru - čo je super voľba, ak chcete zdravšiu variantu - môžete použiť prírodný pektín z jablkových šupiek alebo citrusov. A ak hľadáte spôsob, ako džem ešte trochu ozvláštniť, skúste pridať lyžičku rumu alebo štipku vanilkového extraktu - aj to malé množstvo vnesie úplne iný tón do výslednej chuti.
Ako pripravuje džem stará mama
Vznikne čistá šťava a mamina dáva na 1 liter 800g cukru, zohreje, kým sa cukor rozpustí a potom po 2-3 naberacky dáva do smaltovanej rajnice a redukuje. Žiadne želírovacie srandy. Poctivo si to odstojí a ja to robievam takisto.Svokra tam necháva celé plody, resp. také kus popucene a dáva aj ten želirovaci pripravok, ale na mna je to kysle, riedke a vadia mi tam tie supky a kusky oschnutych kvietkov.Viac nam chuti ten lekvar od maminy, vie ho spravit redsi alebo uplne husty ako kamen a ten dava do kysnutych buchiet.
Využitie ríbezľového džemu
Ríbezľový džem má široké využitie v kuchyni. Môžete ho použiť ako nátierku na pečivo, pridať do jogurtu alebo tvarohu, použiť ako náplň do palaciniek, lievancov, koláčov a zákuskov. Ríbezľový džem sa tiež skvele hodí k mäsu, najmä k divine a hydine. Môžete ho použiť ako súčasť omáčok alebo marinád. V nemecky hovoriacich krajinách sa sirup z červených ríbezlí pridáva do sódy a podáva ako osviežujúci nápoj Johannisbeerschorle. Francúzi si vysoko cenia ríbezľové želé - najmä z bielych, ale aj červených ríbezlí. Briti pridávajú takéto želé k jahňacine, husacine a zverine.
5 základných rád pre perfektný džem
- Na džemy je najvhodnejšie domáce ovocie, teda to, ktoré sa u nás urodí. Nemusíte si ho sami vypestovať, stačí ho nazbierať na samozbere, či kúpiť na trhu, keď je práve s sezóne. Dobrý džem totiž neuvaríte z marhúľ zo supermarketu, ktoré cestovali zo Španielska, kde sa pravdepodobne oberali nie úplne dozreté. Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkkšie a viac dozreté. Nie nahnilé, ale jednoducho také, ktoré je krásne šťavnaté, dozreté na slnku, a ktorého chuť bude stáť za to.
- Existujú dva druhy prípravy džemov - buď ovocie pocukrujete a necháte postáť min 24 hodín (pokojne aj 48) aby pustilo šťavu, čo je tzv. macerácia, alebo najprv ovocie varíte približne 20 - 25 minút a až potom pridáte cukor. Skúsila som som obidva postupy a vždy záleží od toho či sa ponáhľam alebo mám čas aby ovocie odstálo. Chuťovo je výraznejší džem, ktorý ste macerovali.
- Na džemy môžete použiť akýkoľvek cukor alebo med, dôležité je však dodržiavať vhodný pomer medzi ovocím, cukrom a kyselinou. Ak chcete džem s mininom cukru, pripravte si ho v kombinácii s chia semiačka a skladujte ho nanajvýš pár dní v chladničke. Odporúčané pomery cukru sú 2:1 (ovocie:cukor). Ja osobne varím niekde pod hranicou 50 %, tzn., že na 1 kg ovocia použijem cca 400 - 500 g cukru. Záleží to aj od ovocia, ako veľmi je sladké, a koľko cca obsahuje pektínu. Najviac pektínu obsahujú napr. ríbezle, egreše a jablká, priemerne napríklad marhule a slivky, a najmenej pektínu obsahujú napríklad višne, maliny a jahody.
- Že je džem uvarený zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu, a má rôsolovitú konzistenciu máte hotovo. Ak nie, musíte ešte chvíľu variť. Z mojej skúsenosti, kedy používam len cukor a žiadne želírujúce prípravky, hoci tieto džemy trvajú dlhšie a viac sa vyvaria, ich chuť je neporovnateľná. Džemy pripravené pomalým varením sú hustejšie a plnšie koncentrovanej chuti ovocia. Raz sa mi stalo, že sme museli nečakane odmraziť chladničku a ja som si chcela uľahčiť prácu, pretože som si nemohla dovoliť stáť 2 hodiny nad šporákom a pridalal som gelfix….ehm, nikdy viac, džem bol síce za 10 minút hotový, ale úplne gélový, akoby vodový a bez tej sviežej, plnej chuti na, ktorú som bola zvyknutá. A nezabudnite pridať kyselinu citrónovú alebo aj citrónovú šťavu. Pomáha regulovať kyslosť, zabraňuje strate farby a pomáha aby džem nesplesnivel. Ideálne je ho pridávať pred koncom varenia a množstvo?
- Na zaváranie budete potrebovť pár pomocníkov. Hrniec - ideálne ak má široké dno a nie je príliš vysoký. Lievik - nerezový lievik so širokým hrdlom vám zachráni život:) Nie doslovne, ale ušetrí vám kopec času a námahy pri plnení pohárov, lebo akokoľvek sa snažíte, stále vám iekde kvapne. Lis na ovocie - moja tajná zbraň na ríbezle, maliny ale aj jahody a iné drobné ovocie. Lisujem ich do vtedy kým z ovocia nezostane len suchá hmota. Zbavím sa tak semiačok a získam hustú dreň.