Niet nad ten pocit, keď sa z domácej udiarne šíri vôňa čerstvo vyúdenej klobásy alebo šťavnatej bravčovej krkovičky. Domáca údená slanina je poklad, ktorý si zaslúži pozornosť a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy domácej údenej slaniny, od výberu mäsa až po samotné údenie, aby ste si mohli vychutnať túto tradičnú pochúťku v pohodlí vášho domova.
Výber mäsa - základ úspechu
Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť, ale pre slaninu je najvhodnejší bravčový bok - prerastený bravčový bok bez kosti. Táto časť bravčoviny má ideálny pomer mäsa a tuku, čo zaručuje šťavnatú a chutnú slaninu. Môžete použiť aj mäso zo stehna alebo chrbta. Dôležité je, aby mäso bolo čerstvé, s prirodzenou vôňou a farbou. Ideálne je nakupovať mäso od lokálnych farmárov alebo overených dodávateľov. Ak máte možnosť získať mäso z domácej zabíjačky, ste o krok bližšie k autentickej chuti domácej slaniny.
Nakladanie - suché alebo mokré?
Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať. Pred samotným údením čaká pásy budúcej bravčovej slaniny „pobyt“ v soli. Na 1 kilogram bravčovej slabiny budeme potrebovať 80 g soli.
Existujú dva základné spôsoby nakladania mäsa na údenie: suché a mokré.
Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Pri suchom nakladaní sa používa iba čistá soľ. Bôčik nemusíte krájať, slanina sa napriek tomu dobre vyúdi. Posypte ju soľou a dobre ju votrite do mäsa. Ak máte viac kusov, naukladajte ich na seba, tak aby medzi nimi nebol žiaden vzduch.
Mokré nakladanie - soľný kúpeľ
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou.
Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Celý postup mokrého nakladania je taký istý ako pri suchom. Jediný rozdiel spočíva v príprave soli, pretože v tomto prípade sa zmieša s vodou a vyrobí sa hustejšia tekutina. Niekto necháva mäso po celý čas v jednom náleve a nič s ním nerobí. Okrem klasického soľného nálevu môžete pripraviť bylinkový, do ktorého pridáte aj cesnak.
Po odležaní vytiahnite bôčik z nálevu a dobre ho poutierajte.
Doba nakladania a kombinácia metód
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami.
Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí od druhu mäsa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Zvýšenie koncentrácie lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.
Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Po čase strávenom v soľnom náleve slabiny vyberieme a opláchneme ich pod prúdom vody. Pre zvýraznenie chuti ich môžeme posypať celou rascou alebo mletou červenou paprikou. Necháme ich voľne vysušiť. Cez kožu urobíme malý otvor. Ním bude viesť háčik alebo špagát, pomocou ktorého zavesíme každý kus v udiarni.
Údenie - srdce celého procesu
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso.
Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo musí len pomaly tlieť a dymiť, nemôže horieť. Keď je už udiareň zohriata, môžete do nej navešať slaninu. Ak sú bravčové slabiny potreté mletou paprikou, teplota by nemala presiahnuť 60 °C, inak na povrchu slabín rýchlo zhorkne. Čisté bravčové slabiny môžeme vložiť do udiarne vyhriatej na 70 °C. Po vložení udržujeme teplotu cca 30 - 40 minút, následne teplotu znížime na 38 - 40 °C a na tejto hodnote ju ponecháme po celú dobu údenia. Po 9 - 12 hodinách by mala byť slanina dostatočne vyúdená. Celkový čas závisí od jej hrúbky.
Drevo na údenie - vyberajte s rozvahou
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa.
Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
| Drevina | Vhodné pre | Poznámka |
|---|---|---|
| Buk | Všetky druhy mäsa | Jemná aróma |
| Hruška | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Čerešňa | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Jabloň | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Slivka | Bravčové | Používať na konci údenia |
Druhy slaniny - od gazdovskej po taliansku
Čo krajina, to iný spôsob prípravy slaniny. Kým niekde sa slanina predvára, inde sa údi alebo suší. Cieľ je však jediný - dopracovať sa k delikátnej mäsovej chuti a premeniť surový kus mäsa na pochúťku.
- Gazdovská slanina: Proces prípravy je našincom známy. Bravčova slabina sa najskôr zasolí, potom nechá odpočívať v soľnom náleve a nakoniec sa zavesí do udiarne. Poznať ju možno aj pod označením slovanská slanina.
- Talianska slanina Pancetta: Bravčový bôčik bez kože a kostí sa nasolí, dochutí koreninami a zvinie do valca. Suší sa dostatočne dlhú dobu, až cca 14 dní. Neúdi sa. Má krásnu mramorovú štruktúru.
- Anglická slanina: Bravčový bok bez kosti sa nasolí a naloží na dlhšiu dobu do slaného cesnakového nálevu. Po odležaní sa slanina údi studeným dymom niekoľko dní. Na záver sa potiera zmesou tekutého dymu a karamelu.
- Papriková slanina: Do veľkého hrnca dajte pár menších kúskov prerasteného bôčika, soľ, korenie, cesnak a väčšie množstvo mletej červenej papriky.
- Prosciutto, pršut alebo jamon: Potrebujete na to celé bravčové stehno aj s kosťou, ktoré dobre zasolíte. Necháte ho v chlade do päť stupňov odpočívať päť dní, potom ho utriete a znova poctivo zasolíte. Bravčové stehno potrebujete zavesiť na hák a približne dva mesiace ho necháte na tmavom chladnom mieste, kde nie je žiadna vlhkosť.
Recepty so slaninou
Doma vyúdená slanina je pochúťkou sama o sebe. Stačí k nej lopárik, ostrý nôž, krajec chleba a mladá cibuľka. Okrem toho však slanina dodá výnimočnú chuť mnohým obľúbeným receptom. K nim patria najmä bryndzové a syrové halušky, podplamenník, bravčové mäso so slaninou či šťavnaté ražniči na plechu.