Guláš, jedlo s hlbokými koreňmi v maďarskej kuchyni, sa rozšíril po celom svete a v každej krajine získal svoju vlastnú podobu. Kotlíkový guláš, varený v kotlíku nad otvoreným ohňom, je obzvlášť obľúbený pre svoju autentickú chuť a atmosféru, ktorú vytvára pri varení v prírode. Baraní guláš je jednou z jeho variácií, ktorá ponúka bohatú a výraznú chuť mäsa. Tento článok sa zameriava na prípravu tradičného kotlíkového baranieho gulášu, pričom zohľadňuje slovenské a maďarské vplyvy.
História a pôvod gulášu
História gulášu siaha do 10. storočia, kedy ho varili pastieri na Puste. Slovo "gulyás" pochádza z maďarského slova "gulya", čo znamená stádo dobytka, a označovalo pastiera, ktorý guláš varil. Pôvodne sa guláš varil z hovädzieho mäsa, no postupom času sa začali používať aj iné druhy mäsa, ako baranie, bravčové alebo divina. Až do 19. storočia bola Puszta domovom obrovských stád dobytka, z ktorých mnohé kusy končili na trhoch naprieč celou Európou. A tak, ako sa vyvážalo hovädzie mäso, tak sa do sveta dostával aj guláš.
Rozdiely medzi gulášmi
V maďarskej kuchyni existuje niekoľko jedál s "gulášovým základom", ako gulášová polievka (gulyásleves), kotlíkový guláš (bográcsgulyás), perkelt (pörkölt) a paprikáš (paprikás). Mnohí si tieto jedlá zamieňajú. Dôležité je rozlišovať medzi nimi, pretože každý má svoje špecifiká.
- Gulášová polievka (gulyásleves): Je redšia ako guláš, obsahuje viac tekutiny a varí sa ako polievka.
- Kotlíkový guláš (bográcsgulyás): Varí sa v kotlíku nad ohňom, čo mu dodáva špecifickú dymovú arómu.
- Perkelt (pörkölt): Je hustejší ako guláš, s menším množstvom tekutiny a často sa podáva s cestovinami alebo haluškami.
- Paprikáš (paprikás): Obsahuje smotanu a papriku, ktorá mu dodáva krémovú konzistenciu a charakteristickú chuť.
Ingrediencie pre tradičný kotlíkový baraní guláš
Pre dosiahnutie autentickej chuti tradičného kotlíkového baranieho gulášu je dôležité použiť kvalitné suroviny. Tu je zoznam ingrediencií, ktoré budete potrebovať:
- 2 kg baranieho mäsa (stehno alebo pliecko)
- 15 dkg bravčovej masti
- 2 kg cibule
- 2 kg zemiakov (ružové zemiaky sú ideálne)
- 0,5 kg paradajok
- 0,5 kg paprík
- 1 hlavička cesnaku (alebo aj dve)
- Soľ
- Drvená rasca
- Mleté čierne korenie
- Mletá červená paprika (sladká a štipľavá podľa chuti)
- Majoránka
- Horčica
- Olej
- Voliteľné: feferónka
Príprava baranieho mäsa
Kvalitné baranie mäso je základom dobrého gulášu. Ak máte možnosť, vyberte si mäso od miestneho mäsiara, ktorý vám poradí a pomôže s výberom.
Prečítajte si tiež: Overený recept
- Naloženie mäsa: Najmenej deň pred varením gulášu baranie mäso naložte. Nakrájajte ho na kocky, pridajte celú veľkú hlavičku roztlačeného cesnaku (alebo aj dve hlavičky), lyžicu drvenej rasce, pol lyžice čierneho korenia a deciliter oleja. Všetko premiešajte a uložte do chladničky.
- Výber mäsa: Baranie mäso sme bez akéhokoľvek premýšľania išli kúpiť k mäsiarovi, u ktorého nie bežné mäso nakupujeme vždy najmä preto, že tam dokážu zákazníkovi naozaj pomôcť a poradiť.
- Kvalita mäsa: Odchádzali sme s nádherným baraním stehnom z mladého barana, ktoré nám pán mäsiar perfektne vykostil. Dva kilogramy čistého kvalitného baranieho mäsa. Množstvo stačí na približne pätnásť porcií. Cena mäsa je skutočne vyššia o tom niet pochýb. Za nadštandard je potrebné zaplatiť. Máme však za to, že raz do roka a pre výbornú spoločnosť je príprava takého jedla sviatkom a to k tomu patrí.
Postup varenia tradičného kotlíkového baranieho gulášu
- Príprava cibule: V kotlíku rozohrejte masť a pridajte nakrájanú cibuľu. Osolíme a poriadne osmažíme. Dáme cibuli čas, aby naozaj zmäkla a začala aj trochu zlatnúť a hnednúť. Cibuľu je potrebné miešať, aby sa nespálila.
- Pridanie mäsa a korenia: Pridajte mletú červenú papriku (kto má rád, môže pridať aj pálivej…), trochu čierneho mletého korenia a rasce dbajúc na to, že mäso je nimi naložené, takže nepreháňať a podľa potreby dosolíme. Premiešame a znova poriadne popražíme, aby sa mäso s každej strany pekne zatiahlo. Mäso pustí vlastnú šťavu a už teraz to všetko začína neodolateľne voňať.
- Dusenie mäsa: Pridajte nasekané papriky a paradajky. Premiešame a teraz už dusíme pod pokrievkou. Ak je potrebné, prilejeme trochu vody, ale jedlo sa stále pripravuje vo vlastnej šťave, takže vodou šetríme. Takto to vyzerá asi po hodine. Kotlík potrebuje dosť času na poriadne rozohriatie, čo proces predĺži, ale zároveň skvalitní.
- Pridanie zemiakov a dovarenie: Všetko dusíme pod pokrievkou, pokiaľ mäso nie je už skoro celkom hotové. Ak je potrebné (napríklad my sme mali novú cibuľu a tá tak nezahusťuje) vezmeme 2 zemiaky, jemne ich nastrúhame a pridáme do gulášu. Krásne sa tým zahustí. Pridáme nakrájané zemiaky a vodu. Privedieme k varu, čo potrvá aspoň 20 minút a varíme ešte asi 10 minút. Zemiaky budú v prostredí guláša, ktorý má slano-sladko-kyselkavú chuť mäknúť pomalšie. Je dobré guláš radšej odstaviť skôr, kým sú zemiaky ešte na skus a nechať ich 'dojsť'. Aj tak je guláš natoľko horúci, že jesť ho hneď nebudeme.
- Dochutenie a servírovanie: Pridajte majoránku, podľa potreby dosolíme, premiešame a vynikajúci baraní guláš je na svete. Ak varíme vonku, nebudeme ho predsa jesť vo vnútri. Voňavý, hutný a hustý plný skvelých chutí použitých ingrediencií. Dobrú chuť a pekné leto.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Výber mäsa: Vyberajte zásadne tvrdšie kusy mäsa alebo mäso s kosťou, šľachami a pod., prípadne používajte okrem mäsa aj kosti. Varím pomalšie a dlhšie. Výsledkom je intenzívnejšia, plnšia chuť.
- Kvalita papriky: Nepodceňujte výber mletej papriky. Naozaj si dávam záležať, čo sypem do jedla. Raz som kúpil v obchode papriku, ktorá chutila ako zafarbená omietková zmes a gulášu to teda vôbec neprospelo.
- Pridávanie papriky: Červenú papriku sypem, keď restujem mäso v masti. Rozpustí sa v nej a je lepšia. Len pozor, aby neprihorela - ale to viete. Jeden kamoš sype papriku, až keď je guláš tekutý, polievkový. A chutí to. Za mňa je však lepšie dať ju v začiatku prípravy. Podobne tak drvenú rascu - ak ju používate.
- Paradajky a paprika: Teraz pôjdem proti mnohým, ale ja do guláša nedávam paradajku ani čerstvú papriku. Je tak menej sladký.
- Víno: Ako som spomínal, podlievam silným červeným vínom.
- Cesnak: Keďže som cesnakový, pridávam cesnak do cibule, ale aj v závere. Ale prevarím ho tak, aby to nebola cesnačka, ale guláš.
- Zeleninový základ: No a ako som spomínal, základ robím z najemno nakrájanej cibule, stopkatého zeleru, petržlenu a mrkvy.
Variácie a alternatívy
- Fazuľový guláš (babgulyás): Niektorí ho robia úplne bez mäsa, len z kostí a fazule, ďalší vrátane mňa kombinujú mäso s fazuľou.
- Falošný guláš (hamisgulyás): Mäso sa zvykne nahradiť hovädzími alebo bravčovými kosťami.
- Segedínsky guláš (Székely gulyás): Neobsahuje zemiaky, ale kyslú kapustu a kyslú smotanu.
Guláš v politike
Slovo guláš sa dostalo aj do politiky. Obdobie vlády maďarského komunistického lídra Jánosa Kádára (1962 - 1989) sa nazýva gulášovým socializmom alebo gulášovým komunizmom. Kádárova vláda bola totiž zmesou rôznych prvkov vrátane napríklad liberalizmu či regulovanej trhovej ekonomiky. Docielil tak, na rozdiel od iných socialistických krajín, že ľudia mali vyššiu životnú úroveň a mali aj väčší pocit slobody. V krajine sa predávali veci zo Západu. No a keďže guláš je typický pre Maďarsko a varí sa z rôznych surovín, tak Kádárova vláda dostala takýto prívlastok. Ako prvý ho použil sovietsky vodca Nikita Chruščov.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš