Red Velvet torta, v preklade červený zamat, je právom považovaná za jednu z ikon cukrárskeho umenia. Táto torta si získala popularitu vďaka svojmu zaujímavému vzhľadu, ktorý kombinuje červenú a bielu farbu, čím vytvára kontrastnú kombináciu korpusu a krému. Je ideálnou voľbou na oslavy, menšie posedenia v kruhu blízkych, Valentína alebo len tak, na spríjemnenie dňa.
História červeného zamatového potešenia
Prvé zmienky o tortách sa datujú do 13. storočia, keď boli torty považované za akési sladké chleby. V tom čase bol cukor považovaný za extrémne drahú ingredienciu a nemohol si ho dovoliť každý. Bola to výsada bohatých a mocných. Postupom času sa však stal dostupnejším. Korpusy boli hutnejšie, ťažšie a s hrubšou štruktúrou. Jemné a nadýchané zložky si vyslúžili prívlastok zamatové. Ďalšou dôležitou súčasťou bolo kakao, ktoré si získavalo čoraz väčšiu popularitu a kakaový prášok cukrári pridávali aj do korpusov. Podľa všetkého išlo o predchodcov dnešného moderného receptu na červenú zamatovú tortu.
Za rodisko súčasného receptu na tortu Red Velvet je považovaný jeden z najluxusnejších hotelov na svete - hotel Waldorf-Astoria v New Yorku. Práve tu v 20tych rokoch 20. storočia začali podávať túto tortu a preto sú za kolísku tejto dobroty považované práve Spojené štáty. Priekopníčkou bola aj známa autorka kuchárskych kníh Irma S. Rombauer, ktorá tento recept zverejnila vo svojej knihe The Joy of Cooking z roku 1943.
Zamatová textúra a farba
História označenia cesta ako „velvet“, teda zamatové, siaha až do viktoriánskych čias. Pred vynájdením jedlej sódy a prášku do pečiva v polovici devätnásteho storočia pripomínala konzistencia koláčov skôr chlieb. Na vykysnutie cesta sa totiž používali kvasnice. Cukrári už síce poznali sneh z bielkov, ale na nadýchanie múky a dosiahnutie jemnej zamatovej textúry koláčov sa používalo napríklad kakao alebo mandľová múka. Čokoláda nechýba ani v koláči red velvet, je jej tam však menej a má formu kakaového prášku. Prírodný kakaový prášok z nepražených kakaových bôbov obsahuje antokyanín. Ten reaguje s tekutými a kyslými zložkami ako cmar a ocot, vďaka čomu dochádza k sfarbeniu cesta. O nadýchanosť red velvet koláča sa stará jedlá sóda. K výraznej červenej farbe koláča prispieva tiež samotné prírodné kakao. V klasickom recepte sa zamatový koláč zdobí Ermine polevou, ktorá sa pripravuje z maslového krému.
Prečo je Red Velvet taká populárna?
Red velvet si získala popularitu hlavne pre jemnú a šťavnatú štruktúru a jemne kyslú chuť. Jemne kyslú chuť zabezpečí pridanie cmaru alebo octu do cesta. Práve chemická reakcia medzi kakaom a prírodnými kyselinami obsiahnutými v cmare spôsobujú aj charakteristickú červenú farbu. Počas prvej svetovej vojny, keď bola núdza o suroviny, niektorí cukrári chceli výraznejšiu farbu dosiahnuť prírodnou cestou a do cesta pridávali šťavu z červenej repy. Červený korpus sa plní bielym krémom. Ten je vyrobený na báze mlieka, múky a cukru. Modernejšie recepty už ponúkajú krémy z tvarohu alebo smotanového syra.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Recept na Red Velvet tortu
Ingrediencie na cesto (na jednu tortovú formu s priemerom cca 20 cm - gramáž pre nasledujúce riadky je polovičná než v zozname, suroviny rozdelíme na dve polovice):
- 250 g hladkej múky
- 15 g kakaa
- 1 ČL soli
- 120 ml cmaru
- 1 ČL gélovej farby (červenej)
- 115 g masla
- 300 g cukru
- 2 vajcia
- 1 ČL vanilkového extraktu
- 1 ČL octu
- 1/2 ČL jedlej sódy
Ingrediencie na krém:
- 250 g mascarpone
- 250 ml šľahačky
- 80 g práškového cukru
- 250 g čerstvého syra (Philadelphia alebo podobný)
- 1 ČL vanilky
Postup:
- Príprava korpusu: Začnite predhrievaním rúry na 175 °C. Pripravte si formu na tortu, podľa typu ju vymažte maslom alebo vyložte papierom na pečenie.
- Suché ingrediencie: V jednej miske zmiešame múku s kakaom a soľou.
- Mokré ingrediencie: V druhej miske zmiešame cmar s lyžičkou gélovej farby a dôkladne rozmiešame.
- Maslová zmes: V mise vyšľaháme maslo do peny a postupne pridávame cukor. Zmes šľaháme ďalej 2 - 3 minúty, postupne pridáme vajcia a vanilkový extrakt.
- Spojenie ingrediencií: Šľahač nechajte pracovať na stredné otáčky a po častiach pridávajte zafarbený cmar a múčnu zmes, až kým nevznikne vláčne tuhšie cesto.
- Reakcia so sódou: V pohári zmiešame ocot a jedlú sódu. Pozor, zmes začne pracovať, rozmiešame a vpracujeme do cesta. Zvlášť si v miske zmiešame ocot so sódou bikarbónou a napenenú zmes ihneď pridáme do pripraveného cesta.
- Pečenie: Tekuté cesto rozlejeme do dvoch foriem a v predhriatej rúre na 175 °C pečieme asi 25 - 30 minút. Hotové, dobre vyšľahané cesto presunieme do formy s priemerom 19 cm vystlanej papierom na pečenie a pečieme cca 50 minút pri teplote 180 °C. Uistiť sa o správne upečenom korpuse môžeme skúškou, kedy doň pichneme špajdľu.
- Chladenie: Korpus necháme na mriežke úplne vychladnúť. Rovnaký postup opakujeme s druhou polovicou ingrediencií a upečieme ďalšie dva korpusy. Necháme ich aspoň hodinu odpočívať zabalené v potravinárskej fólii.
- Príprava krému: Pri príprave krému vyšľahajte mascarpone so šľahačkou a cukrom. Nakoniec do hladkého krému pridajte aj čerstvý syr a vanilku. Medzitým si vyšľaháme mascarpone s krémovým syrom. Pridáme vanilkový extrakt, práškový cukor a dokonale spracujeme. V ďalšej mise si vyšľaháme šľahačku a opatrne ju pridávame do hmoty. Vznikne hustý a nadýchaný krém. Krém si pripravíme tak, že zmäknuté maslo vyšľaháme s cukrom do peny a prišľaháme k nemu všetky ostatné suroviny, kým nebude úplne hladký.
- Zostavenie torty: Vychladené korpusy zrežeme tak, aby vznikla rovná plocha. Zvyšky schováme na záverečné zdobenie. Jeden plát torty položíme na tanier a potrieme polovicou krému. Vrstvite tortu - medzi korpusy dajte krém a celú tortu potrite zvonku. Upečené a vychladnuté korpusy rozrežeme vodorovne na polovice. Každý plát korpusu natrieme pripraveným krémom. Uložíme na seba a uhladíme boky torty. Zvyšný krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a na vrch torty striekame ružičky. Hotový krém rovnomerne nanesieme na tri diely korpusu a poukladáme ich na seba.
- Chladenie a servírovanie: Následne odporúčame dať tortu ešte aspoň na 2 hodiny do chladničky, aby sa prepojili chute a krém vhodne stuhol. Tortu podľa chuti ozdobíme drobnou posýpkou a na niekoľko hodín vložíme do chladničky, aby krém stuhol a chute sa dostatočne prepojili.
Tipy a triky
- Použite kvalitné suroviny: Na dosiahnutie najlepšej chuti a textúry použite kvalitné suroviny, najmä čerstvý syr, mascarpone a kvalitné kakao.
- Ocot a cmar: Pri príprave korpusu určite použite ocot a acidofilné mlieko, práve tieto suroviny docielia špecifickú textúru pripravovaného cesta. Torta Red Velvet, v preklade červený zamat, je práve týmito surovinami špecifická. Octu sa nemusíte báť, vo výslednej chuti dezertu ho nebudete cítiť.
- Chladenie korpusu: Po upečení nechajte korpus dobre vychladnúť, aby bol pevnejší. Tento krok uľahčí následné nanesenie krému - čerstvé cesto je totiž veľmi krehké a má tendenciu sa trhať a drobiť. Ak by ste krém chceli nanášať na teplý korpus, je takmer isté, že by sa vám roztiekol, a výsledok by vás vôbec nepotešil.
- Rovnomerné krájanie: Pri krájaní korpusu si pokojne pomôžte pravítkom, aby ste jednotlivé časti mali aspoň približne rovnaké. Zvoľte si najlepší nožík, ktorý v kuchyni máte, a uistite sa, že je dostatočne ostrý. Krájajte pomaly, premyslene a predovšetkým opatrne.
- Cukrárenské vrecko: Plnenie korpusov krémom si uľahčite pomocou cukrárenského vrecka. Dnes už je dostupné napríklad aj v potravinách. Ideálne je, ak máte k dispozícii cukrárenské vrecko aj cukrárenskú špičku. Takto sa vám s krémom bude pracovať ľahko a prakticky. Jeho množstvo zároveň budete vedieť aj správne rozdeliť na všetky vrstvy korpusu.
- Dozdobenie: Dozdobenie torty je výlučne na vás, preto sa nebojte použiť iné druhy ozdobného materiálu alebo ovocia ako na ilustračnom recepte. Alternatívou môže byť aj ponechanie torty „bez doplnkov“, keďže je sama o sebe výrazná a neprehliadnuteľná.
- Nechajte tortu odležať: Torta je najchutnejšia deň po upečení a naplnení. Prekvapí vás jej lahodná, jemná chuť, ktorá sa odlišuje od iných koláčikov.
Variácie a alternatívy
Rovnako ako aj variácií dezertov na základe originálneho receptu. Jednou z prvých je možnosť využitia rôznych tortových foriem. Ďalšou možnosťou je korpus vyliať do muffinových košíčkov a na vrch nastriekať ozdobným spôsobom krém. Tieto cupcakes sú vhodné na všetky príležitosti. Recept tiež môžeme variovať a použiť formy na minibábovky. Krém tiež môžeme nastriekať uprostred. Napríklad zaujímavé sú aj Red velvet sušienky s bielou čokoládou či chutná roláda.
- Red Velvet cupcakes: Stačí cesto naplniť do formičiek na muffiny a piecť približne 20 minút. Cupcaky potom ozdobte malou kôpkou krému.
- Red Velvet makrónky: Aj pri pečení makróniek sa pritom používa kakao a potravinárske farbivo, ktoré cestu dodáva sýty červený tón.
- Red Velvet sušienky: V okamihu sa tak z nich stanú red velvet sušienky.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš