Zabíjačková kapustnica je tradičný pokrm, ktorý sa v minulosti pripravoval najmä počas zabíjačiek. Dnes si však túto chutnú polievku môžeme pripraviť aj v pohodlí domova, a to dokonca aj v mestskom paneláku. Výhodou domácej prípravy je, že si môžeme vybrať kvalitné suroviny od súkromných chovateľov alebo z biochovov a vyhnúť sa tak rizikovej chémii. Kyslá kapusta patrí medzi poklady slovenskej jesennej a zimnej kuchyne. Naši predkovia mali na zimu nachystané veľké množstvá nakladanej kapusty. Bola považovaná za výdatný zdroj obživy, a zároveň sa jej pripisovala schopnosť upraviť trávenie a posilniť obranyschopnosť počas mesiacov, kedy polia zívali prázdnotou. Dnes už máme jednoznačne potvrdené, že konzumácia kyslej kapusty prináša viacero zdravotných výhod. Je v nej viac vitamínu C ako v čerstvej kapuste, obsahuje vitamíny E, K, je zdrojom vlákniny, železa, vápnika, draslíka a fosforu. Ak chcete mať istotu poctivého zloženia a kvalitných surovín, pripravte si najlepšiu kvasenú kapustu pekne tradične a podomácky.
Ingrediencie na kvasenú kapustu
- Výber kapusty a súdka: Na kvasenie sú vhodné iba odrody neskorej kapusty. Ich typickým znakom sú husté okrúhle hlávky. Listy neskorej kapusty vykazujú výraznú hrúbku a húževnatosť. Kapusta sa najčastejšie nakladá do keramického alebo kameninového súdka s vekom. Priemerne počítame s 1,5 kg čerstvej kapusty na 1 l objemu súdka. Na zaplnenie 10-litrového suda tak budeme potrebovať minimálne 15 kg + menšiu rezervu, nakoľko vonkajšie listy a tvrdé hlúby pôjdu bokom a na nakladanie kapusty sa nepoužívajú. Súdok na kapustu musí byť dokonale čistý. Žiaden prach, pavučiny, pleseň, mastnota ani pozostatky z minulej várky nakladanej kapusty. Najlepším pomocníkom je ocot. Do suda nalejeme pollitra octu a pomocou kefky/hubky očistíme najviac špinavé miesta. Dolejeme zvyškom octu a prilejeme horúcu vodu. Necháme pôsobiť aspoň hodinu a dočistíme. Ak je sud viac mastný ako špinavý, použijeme aj saponát, ktorý spoľahlivo rozpúšťa mastnotu.
- Krájanie kapusty a ďalšie prísady: Kým niekde pridávajú do súdka k nakrájanej kapuste aj viacero korenín, cibuľu, hrozno, jablká, červenú repu a chren, inde vystačia iba so soľou. Najdôležitejšiu úlohu zohráva kapusta a soľ, s pomocou ktorej sa z kapusty začne uvoľňovať šťava. Zvyšné ingrediencie dodávajú kvasenej kapuste nový rozmer chuti a mierne odlišnú farbu. Kapusta musí byť pred natlačením nakrájaná na rovnomerné prúžky (rezance). Doma sa oplatí mať šikovný rezač na kapustu. Ručné krájanie je príliš pracné a nezabezpečí rovnomernú hrúbku prúžkov na 3 mm. Najťažšou činnosťou je samotné krájanie kapusty. Veď len do 10-litrového súdka musíme spracovať minimálne 15 kg tvrdej a húževnatej kapusty. Kapusta na nakladanie sa dá kúpiť aj rovno nakrájaná. Je to špeciálna ponuka niektorých domácich pestovateľov a hospodárov. V základných receptoch na kyslú kapustu sa osvedčil pomer 15 - 20 gramov soli na 1 kilogram kapusty. V prepočte na 10 kilogramov nakrájanej čerstvej kapusty budeme potrebovať: 150 - 200 g soli, 300 g cibule, 10 g celého čierneho korenia, 10 g rasce, 3 g bobkového listu (balíček má 5 g). V mnohých domácnostiach sa do súdka pridáva aj kúsok chlebovej kôrky a zopár menších jabĺk. Narezanú kapustu najskôr zasolíme, dôkladne premiešame a necháme minimálne 6 hodín postáť vo väčšej plastovej vaničke, aby pustila vodu. Cibuľu očistíme, nakrájame na tenké kolieska a zmiešame s koreninami. Túto zmes ku kapuste zatiaľ nepridávame.
- Postup na tlačenie kapusty: Dno súdka vyložíme niekoľkými kapustnými listami v celosti. Pridáme kôrky z chleba, ktoré podporia proces kvasenia. Do suda pridáme prvú, približne 10 cm vysokú vrstvu nasolenej a narezanej kapusty. Päsťou ju starostlivo utlačíme vo všetkých miestach a rovnomerne posypeme zmesou cibule a korenín. Takto budeme s vrstvením pokračovať až takmer po vrch súdka. Na úspešný výsledok má veľký vplyv samotné tlačenie. Z kapusty sa snažíme vytlačiť čo najviac vzduchu, ktorý by mohol byť príčinou jej oslizenia. Zároveň sa bude uvoľňovať aj čoraz viac vody. Vodu priebežne hrnčekom odoberáme, aby sme do súdka mohli natlačiť čo najviac kapusty. Po naplnení súdka približne 10 cm od okraja kapustu dôkladne zaťažíme. Používajú sa na to zvyčajne čisté drevené latky, ktoré sa vzoprú krížom proti sebe o steny suda. Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave. Na latky položíme závažie (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený). Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch. Na najbližšie 3 - 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty. Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou. Prvé dni po naplnení suda môže kapusta v súdku mierne zväčšovať svoj objem. To znamená, že zo súdka začne vytekať šťava, ktorú treba zachytávať. Ďalšie dni sa však situácia zmení a kapusta začne zmenšovať objem. Je preto dôležité skontrolovať hladinu šťavy. Ak nie je všetka nakladaná kapusta pod hladinou, môže prísť do kontaktu so vzduchom a už pár neponorených centimetrov pokazí celý obsah súdka. V takej situáci treba okamžite doliať dostatočné množstvo prevarenej vody (doliať sa môže aj slaná voda).
Recept na zabíjačkovú kapustnicu pre 20 litrov
Tento recept bol zdedený a je ideálny na prípravu na Silvestra alebo pre väčšiu rodinnú oslavu.
Ingrediencie:
- Kyslá kapusta (najlepšie domáca): 1,5 kg
- Údené mäso (stehno): 1,5 kg
- Bravčové karé: 2 kg
- Klobása: 6 - 8 ks
- Kyslá smotana: 250 ml
- Sušené hríby
- Sušené slivky
- Soľ, mleté čierne korenie, celé čierne korenie, nové korenie, mletá červená paprika, bobkový list, rasca
Postup:
- Do hrnca dáme kyslú kapustu, pridáme vodu, tak, aby bola asi 5 cm nad kapustou.
- Pridáme údené mäso asi 1,5 kg, rozdelené na 4 časti, huby (sušené), slivky (sušené) - asi 6 kusov, nové korenie, čierne korenie celé, bobkový list, mleté korenie a rascu. Soľ pridávame až po vyvarení údeného mäsa.
- V hrnci na cibuľke a mletej červenej paprike opražím asi 2 kg bravč. karé, nakrájaného na kocky -pridáme potom do kapusty.
- Keď sú mäsá mäkké pridáme asi 6 - 8 klobás nakrájaných na kolieska a povaríme ešte asi 10 minút.
- Dochutíme podľa potreby soľou.
- Kapustu odložíme z variča primiešame 250 ml kyslej smotany, do celého množstva - na zjemnenie.
- Keď je mäso mäkké, vareškou ho rozdelíme na malé kúsky.
Ďalšie tipy a triky
- Niektorí ľudia radi varia kapustnicu v kotlíku nad ohňom. Má krásnu vôňu po dyme.
- Pre tých, ktorí chcú kapustnicu uchovať dlhšie, je možné ju sterilizovať v zaváracích pohároch. Dať do 7dl pohárov, zavíčkovať a sterilizujeme 10-15 minút. Nechať vychladnúť v sterilizačnom hrnci.
- Podusíme kyslú kapustu podliatu naozaj silným bravčovým vývarom. Kapustu máme pravú - žiadne konzervačné látky. Šampióny na hrubšie nakrájame a orestujeme na kačacej masti bez prichucovania - výpek si odložíme bokom. Pomiešame kapustu so šampiónmi. Ak máme môžeme pridať výpek z pečenia kačice alebo bravčového mäsa - želatinu.
- Klobásy zbavíme "obalu" a rozdrobíme vidličkou. Musia byť naozaj nahrubo mleté, poctivé mäsové - žiadna sója, ani iná vata. Vyúdené za surova na dyme. Klobásovú zmes rozložíme na kapustovo-šampionový základ a zalejeme výpekom z kačacej masti, ktorý nám zostal po restovaní šampiónov. A šup pod alobal a do rúry. A to na 180 stupňov v I. kole na hodinku. POZOR alobal príliš neutesniť - na jednej dlhšej strane nechať mierne pootvorený, chceme hlavne piecť a nie dusiť. Alobal len pomôže prepojiť chute a klobáskové mäsko bude chrumkavé.
- Po hodinke, keď zapečenú zmes polejeme šlahačkovou smotanou a vrátime späť odkryté na 15. minút stále pri teplote 180 stupňov.
- Podoberieme časť "koláča" naberačkou, dáme do misky a obkľúčime smotanou, ktorá si už sama naberie krásnu farbu. Jedlo nevyžaduje žiadne dochucovanie a už vôbec nie zaprážku - je dostatočné slané zo všetkých prísad, kyslé z kapusty, voňavé zo šampiónov a údeného, lahodné zo smotánky.
- Alebo skúsime variantu be. Naberačkou vyberieme znovu kus "koláča" jemne polejeme smotánkou a tentokrát obkľúčime varenými zemiakmi, knedlíkmi alebo strapačkovými haluškami. Ak chceme mať delenú stravu nechame na tanieri len porciu podľa obrázka :)
- A keď niečo ostane, tak horúcu kapustnicu vložiť do zaváraninového pohára, uzatvoriť a odložiť na dobu neurčitú - väčšinou veľmi krátku.
Zabíjačková kapusta
Ingrediencie:
- Olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Bravčové pliecko
- Vegeta
Postup:
Recept na zabíjačkovú kapustu, kde sa kombinuje bravčové pliecko s cibuľou, cesnakom a vegetou.
Regionálne rozdiely v príprave kapustnice
Vianočná kapustnica má v každom regióne svoje špecifiká. Niektorí ju pripravujú priamo na Štedrý deň ako pôstnu verziu, iní až na 1. sviatok vianočný s údeným mäsom a klobásou.
- Tradičná vianočná kapustnica: Kyslá kapusta, sušené hríby, klobása a údené mäso.
- Kapustnica so zemiakmi: V niektorých regiónoch sa pridávajú zemiaky, nastrúhané alebo pokrájané na kocky.
- Kapustnica so sušenými slivkami: Sušené slivky sa pridávajú na začiatku varenia spolu s hríbmi.
- Kapustnica s trochou ovocnej pálenky: Pridanie poldeci slivovice alebo inej pálenky ako dochucovadlo.
- Pôstna kapustnica z jušky: V najpôstnejšej verzii sa pripravuje iba z jušky.
- Kapustnica s údenou rybou: Pri Ružomberku sa robí kapustnica s údeným filé z ryby.
- Zahustená kapustnica: Zahusťuje sa zápražkou alebo zátrepkou.
- Kapustnica s krúpami: Pridávajú sa krúpy na zahustenie a pre zaujímavejšiu chuť.
Recept na fantastickú mačanku
Mačanka je tradičná polievka, ktorá sa pripravuje z jušky.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ingrediencie:
- 4 hrste sušené huby
- 100 g údené mäso na prevoňanie (slanina, krkovička, koleno,…)
- 3 strúčiky cesnak
- 1 liter šťava z kyslej kapusty
- 1 téglik kyslá smotana
- 2 PL hladká múka
- bobkový list, rasca, nové korenie, mleté čierne korenie, soľ
Postup:
- Huby namočíme v studenej vode aspoň na hodinku, ale ideálne deň vopred.
- Do väčšieho hrnca nalejeme šťavu z kyslej kapusty a ochutnáme. Ak sa nám zdá príliš kyslá zriedime vodou.
- Do šťavy pridáme koreniny: bobkový lis (3ks), nové korenie (3ks), rascu (1KL) a mleté čierne korenie. Pridáme aj roztlačený cesnak, kúsok údeniny (v celku) a scedené huby.
- Všetko spolu privedieme k varu a necháme povariť, kým huby úplne nezmäknú (asi 45 minút).
- Medzitým si pripravíme smotanu na zahustenie. V miske rozmiešame kyslú smotanu s múkou, štipkou soli a trochou vriacej polievky (1 až dve lyžice).
- Z polievky vyberieme údeninu (môžeme, ale nemusíme ju pokrájať na kúsky a vrátiť ju do polievky). Taktiež vytiahneme bobkový list a nové korenie.
- Nakoniec prilejeme smotanu, zamiešame a necháme zavariť asi 2 - 3 minútky.
- Ochutnáme a prípadne dosolíme.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš