Mnoho milovníkov vína sa skôr či neskôr začne zaujímať o jeho výrobu. A ako by aj nie?! Dobré víno sa na stole neocitne len tak náhodou a odhaliť aspoň niektoré postupy späté s jeho vznikom je samé o sebe malým dobrodružstvom. Tento článok vás prevedie celým procesom výroby domáceho vína krok za krokom.
Rozdiely medzi červeným a bielym vínom
Červené víno a biele víno sa líšia nielen svojou farbou, ale aj výrobou. Kým výroba bieleho vína prebieha tak, že sa rmut v krátkom čase lisuje, pri červenom sa prekvasí spolu so šupkami. Práve v nich sa totiž nachádzajú potrebné farbivá, ktoré sa pri kvasení do rmutu extrahujú. Pri niektorých bielych vínach sa môžeme s krátkym nakvášaním tiež stretnúť. A čo ružové víno? Výroba ružového vína stojí tiež na modrom hrozne, ktoré sa v podobe rmutu nechá niekoľko hodín preležať.
Abeceda výroby vína
Výroba vína sa dá popísať v niekoľkých krokoch. Niektorí odborníci do procesu zahŕňajú aj predchádzajúcu oberačku hrozna alebo etapy podrobnejšie rozpisujú. Aj my si o jednotlivých krokoch povieme o niečo viac.
1. Oddelenie strapiny a tvorba rmutu
Prvým krokom, ktorý by mal prebehnúť čo najrýchlejšie po oberačke, je oddelenie tzv. strapiny od bobúľ. Dochádza pri ňom k porušeniu šupky hrozna a vzniká rmut. Pri tomto procese je potrebné ustrážiť, aby nedošlo k porušeniu jadierok, z ktorých by sa do vína mohla dostať horká chuť. Odzrňovanie a mletie hrozna sa uskutočňuje na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca.
2. Lisovanie rmutu
Rmut sa následne začína lisovať. Snahou je dosiahnuť maximálne množstvo muštu pri zachovaní jeho najvyššej kvality. Pri výrobe vína sa používajú rôzne typy lisov, napríklad vretenový, hydraulický alebo pneumatický. Oddelené vylisované šupky sa nazývajú matolíny. Lisovanie je proces, kedy z rmutu získavame hroznovú šťavu - mušt. Na lisovanie sa používajú viaceré typy lisov (hydraulický, pneumatický, vertlikálny, horizontálny, vretenový a iné).
Prečítajte si tiež: Overený recept
3. Kvasenie (Fermentácia)
Kvasenie alebo fermentácia je tá časť výrobného procesu, kedy kvasinky premieňajú cukry na alkohol a do vzduchu sa pritom uvoľňuje oxid uhličitý a teplo. Kvasenie vína môže prebiehať samovoľne, ale častejšie sa pri ňom využívajú špeciálne oddelené kmene kvasiniek. Kvasenie muštu je hlavným krokom v procese výroby vína. Pri kvasení muštu dochádza k premene sacharidov na alkohol a oxid uhličitý. Kvasenie prebieha spontánne alebo za účasti kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky sa nachádzajú prirodzene na hrozne, preto je možné, aby fermentácia prebehla spontánne. Ale pri procese odkaľovania muštov dochádza aj k zníženiu množstva kvasiniek, preto sa kvaseniu pomáha prídavkom čistých kultúr kvasiniek rodu Saccharomyces. Čisté kultúry kvasiniek je možné dostať v špecializovaných predajniach pre vinárov, kde je uvedený presný postup aplikácie kvasiniek do muštov. Pri kvasení dochádza k zvyšovaniu teploty, preto je vhodné nádobu na výrobu vína chladiť (pri vyšších teplotách dochádza k úniku aromatických látok z budúceho vína).
Hlavne pri červenom víne a komplexnejšom bielom víne sa niekedy robí ešte tzv. jablčno-mliečna fermentácia (JMF), proces, kedy pri činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína. JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií. Na tento účel sa odporúčajú vynikajúce baktérie typu Oenococcus oeni. Použitie práve čistých kultúr umožňuje načasovať celý proces, kontrolovať ho a taktiež vplyvom teploty aj regulovať jeho dobu. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení červených vín. Samovoľné rozbehnutie JMK môže v pivnici nastať v podstate kedykoľvek a takmer pri ktoromkoľvek víne. Pokiaľ je víno v sude a vinár si nevšimne ľahké zakalenie, spoznáme ho podľa kvasnicového alebo ak chcete zatuchnutého zápachu z vína. Po dobre vykonanom JMK možno vo víne spoznať med, vanilku, toast, jemné taníny, väčšie telo, príjemné kvasinky a víno má výraznejšiu hustotu.
Dozrievanie vína
Dozrievanie vína sa uvádza niekedy ako súčasť školenia vína, často je mu však v odborných zdrojoch venovaná samostatná kapitola. Známe pre tento účel sú dubové sudy typu barrique, ktoré dodávajú vínu ďalšie chuťové a aromatické látky. Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe.
Filtrácia
Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy.
Fľaškovanie
Fľaškovanie je záverečný krok, ktorým je fľašovanie. Môže sa robiť pomocou ručnej plničky a zátkovačky - napríklad u malých vinárov - alebo fľaškovacej linky. Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ako vyrobiť červené víno v chladných podmienkach
Pravá jeseň? To sú teploty tesne nad nulou a rana sprevádzajú hmly a vlhko. Neskoršie modré odrody sú čerstvo pozbierané alebo ešte visia vo viniciach. Pivnice a hlavne lisovne začínajú byť premrznuté a chlad, ktorý šíri aj jesenný vietor je všadeprítomný. Ako teda vyzrieť nad chladom a vyrobiť červené víno? Krásne, plné, hladké a pikantné s vyššou farbou aj v pochmúrnych a chladných dňoch? Ide to!
1. Kvalitná surovina
Základom je samozrejme kvalitná surovina. Červené víno sa vyrába z modrého hrozna. Je dôležité maximálne eliminovať prítomnosť nahnitého hrozna v rmute. Pri mletí buďte nekompromisní a každý poškodený strapec bez milosti vyhoďte. Pri výrobe červeného vína je takýto úkon ešte dôležitejší ako u bieleho.
2. Ošetrenie rmutu
Po opatrnom pomletí hrozna a následnom odstopkovaní je nutné rmut ošetriť. Pridajte do rmutu antioxidant, prípravok, ktorý udržuje rmut zdravý a chráni pred oxidáciou. Odporúča sa použitie špeciálneho prípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje aj taníny). Potlačíte octové baktérie a oxidačné enzýmy a do rmutu dodáte len také množstvo síry, tanínov a vitamínu C, ktoré nebránia následnej jablkovo-mliečnej fermentácii (JMF) a pritom mušt zostáva zdravý. Pokiaľ je horší ročník a rmut nemá tú správnu cukornatosť, môžeme ho dosladiť.
3. Ohrev rmutu
Pomletý rmut ohrejeme na 18 až 25 °C. Ideálna teplota, pri ktorej odovzdajú pomleté bobuľky budúcemu vínu najlepšie vlastnosti, je niekde okolo 22 °C. Oveľa ekonomickejší je ohrev samotného rmutu. Na toto sa používajú veľmi osvedčené sklenené ohrievače (topítka) s vykonom okolo 300W. Majú vlastné vstavané termostaty, sú bezpečné, spoľahlivé a lacné. Len treba ho pred vytiahnutím z kade pri ukončení ohrievania dostatočne s predstihom vypnúť. Rozpálený sklenený valec ohrievača by mohol v náhlom chlade prasknúť.
Základom výroby skvelého vína sú hrozno a kvasenie. Kvasinky a výživou aplikujte ihneď po dosiahnutí patričnej teploty. Odporúčajú sa odrodové FermiHill a prémiové Anchor kvasinky. Vína potom kvasia maximálne 10 dní, sú krásne farebné a tiež schopné nastúpiť ihneď proces jablčno-mliečnej fermentácie. Pokiaľ máte nádobu menšiu, dbajte na správne nastavenie termostatu pri ohrievači. Uvarené víno je náchylné na myšinu aj zápalku. Zásadné je miešať rmut - aj 5x za deň. Nádobu potom nezabudnite znovu zakryť. Rovnako dôležité je použitie enzymatických prípravkov, ktoré sa do rmutu dávajú až pár dní pred dokvasením. Na červenom víne sa veľmi negatívne prejaví dlhá doba kvasenia pri nízkej teplote. Vína sú potom trpké, disharmonické, drsné a väčšinou majú nižšie farebné tóny.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
4. Lisovanie a dokvasenie
Vína so sviežou kyselinkou, nízkymi trieslovinami a mladým buketom môžete pokojne po 5 dňoch lisovať a nechať dokvasiť v sude. Naopak, ak si prajete mať víno "väčšie", s následným zrením v dubovom sude, nechajte pri stabilnej teplote rmut dokvasiť úplne. Ani toto kvasenie by nemalo presiahnuť 10 dní.
5. Jablčno-mliečna fermentácia (JMK)
Jablčno-mliečna fermentácia, v skratke JMK, je proces, kedy pri činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína. JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií. Na tento účel sa odporúčajú baktérie typu Oenococcus oeni. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení červených vín.
Výroba jablkového vína (Cidru)
Jablkové víno, známe aj ako cider, je obľúbený nápoj s dlhou históriou. Jeho výroba v domácich podmienkach je prekvapivo jednoduchá a ponúka možnosť prispôsobiť si chuť výsledného produktu podľa vlastných preferencií.
Výber jabĺk
Kvalita jabĺk je rozhodujúca pre chuť a vôňu výsledného vína. Hoci sa dajú použiť rôzne odrody, najlepšie výsledky sa dosahujú kombináciou sladkých, kyslých a trpkých jabĺk. Táto kombinácia zabezpečí komplexnú chuť a vyváženosť. Podradnejšie odrody jabĺk môžu poskytnúť prekvapivo lepšie víno, pretože často obsahujú vyšší obsah trieslovín, ktoré prispievajú k štruktúre a komplexnosti vína. Kombinácie s hruškami, trnkami, jarabinou, alebo černicami môžu priniesť zaujímavé aromatické nuansy. Duly môžu víno príjemne aromatizovať.
Odporúčané odrody:
- Sladké: Golden Delicious, Gala, Fuji
- Kyslé: Granny Smith, Braeburn
- Trpké: Crab apples (divé jablká), niektoré staré odrody
Je dôležité používať zrelé, zdravé jablká bez známok hniloby alebo poškodenia. Pred spracovaním ich dôkladne umyte a odstráňte stopky a prípadné poškodené časti.
Potrebné vybavenie a suroviny
- Lis na jablká alebo odšťavovač: Na získanie jablkovej šťavy. Lis je efektívnejší pre väčšie množstvá.
- Kvasná nádoba: Sklenený demižón, plastová nádoba s potravinárskym atestom alebo nerezová nádoba.
- Kvasná zátka s bublátkom: Umožňuje únik oxidu uhličitého a zároveň zabraňuje vniknutiu vzduchu a baktérií.
- Hadicu na stáčaní vína: Na prečerpávanie vína bez narušenia sedimentu.
- Fľaše a zátky: Na finálne fľaškovanie vína.
- Pectolase (enzým): Voliteľné, na zlepšenie čírosti vína.
- Kvasinky na víno: Voliteľné, ale odporúčané pre kontrolované kvasenie a predvídateľnejší výsledok. Použitie vínnych kvasiniek zabezpečí lepšiu kontrolu nad procesom kvasenia a minimalizuje riziko nežiaducich chutí.
- Cukor (sacharóza): Voliteľné, na zvýšenie obsahu alkoholu.
- Živiny pre kvasinky: Voliteľné, na podporu kvasenia.
- Sterilizačný prostriedok: Na dezinfekciu všetkých pomôcok.
Postup krok za krokom
Príprava jablkovej šťavy: Jablká dôkladne umyte a rozdrvte. Použite drvič na jablká, alebo ich nakrájajte na menšie kúsky. Rozdrvené jablká vložte do lisu a vylisujte šťavu. Ak nemáte lis, použite odšťavovač. Šťavu preceďte cez jemné plátno, aby ste odstránili hrubé nečistoty.
Ošetrenie šťavy (voliteľné): Ak používate pectolase, pridajte ho do šťavy podľa návodu. Pectolase pomáha rozkladať pektín, čo vedie k čírejšiemu vínu. Šťavu nechajte odstáť 12-24 hodín v chlade, aby sa pektín usadil.
Príprava kvasu (ak používate kvasinky): Ak používate komerčné kvasinky, pripravte si kvas podľa návodu na obale. Zvyčajne sa kvasinky rehydratujú v teplej vode s pridaním cukru a živín. Nechajte ich aktivovať po dobu 15-30 minút.
Kvasenie: Šťavu prelejte do kvasnej nádoby. Ak chcete zvýšiť obsah alkoholu, pridajte cukor. Množstvo cukru závisí od požadovaného obsahu alkoholu. Všeobecne platí, že 17 gramov cukru na liter šťavy zvýši obsah alkoholu o približne 1%. Pridajte aktivovaný kvas (ak používate). Nádobu uzavrite kvasnou zátkou s bublátkom. Bublátko naplňte vodou. Kvasenie prebieha v dvoch fázach:
- Primárne kvasenie: Trvá 1-3 týždne. Počas tejto fázy kvasinky spotrebúvajú cukor a produkujú alkohol a oxid uhličitý. Teplota kvasenia by mala byť v rozmedzí 18-24°C.
- Sekundárne kvasenie: Trvá 1-3 mesiace. Počas tejto fázy sa víno čistí a dozrieva. Teplota by mala byť nižšia, ideálne 10-15°C.
Stáčanie vína: Po ukončení primárneho kvasenia (keď sa bublanie v bublátku spomalí alebo zastaví) prečerpajte víno do novej, čistej nádoby pomocou hadice na stáčaní vína. Dávajte pozor, aby ste neprečerpali sediment, ktorý sa usadil na dne nádoby. Toto je dôležitý krok na zabezpečenie čírosti vína.
Dozrievanie: Víno nechajte dozrievať v chlade a tme po dobu 2-6 mesiacov. Počas tejto doby sa chuť vína zjemní a zlepší. Pravidelne kontrolujte víno a v prípade potreby ho znova prečerpajte, aby ste odstránili sediment. Každých 12-20 dní je vhodné skontrolovať jablkové víno a ak sa objaví sediment, nápoj prelejte do novej nádoby.
Fľaškovanie: Pred fľaškovaním víno ochutnajte a prípadne doslaďte alebo zafixujte vodkou alebo alkoholom. Dosladenie sa obvykle vykonáva pridaním cukrového sirupu. Fixácia alkoholom zastaví kvasenie a zabráni prípadnému opätovnému zakaleniu vína vo fľaši. Fľaše dôkladne umyte a sterilizujte. Naplňte ich vínom a uzavrite zátkami. Fľaše uložte na chladné a tmavé miesto.
Varianty a špeciálne recepty
- Jednoduchý recept bez cukru: Tento recept sa zameriava na prirodzenú sladkosť jabĺk a vyžaduje minimálny zásah. Používajú sa iba jablká a kvasinky (voliteľné). Je dôležité použiť veľmi zrelé jablká s vysokým obsahom cukru.
- Možnosť s hruškami: Pridaním hrušiek do jablkovej šťavy získate jemnejšie a aromatickejšie víno. Sladké, zrelé hrušky dodajú vínu jemnejšiu chuť a príjemnú arómu.
- Zo zelených jabĺk: Zelené jablká dodajú vínu kyslejší a osviežujúcejší charakter. Víno zo zelených jabĺk bude mať vyššiu kyslosť a bude sa hodiť k jedlám s vyšším obsahom tuku.
- Bez odšťavovania a pridávania droždia: Tento tradičný recept využíva divoké kvasinky prítomné na jablkách. Nakrájané jablká sa nechajú kvasiť v nádobe, pričom kvasinky z povrchu jabĺk spustia kvasenie. Tento proces je menej predvídateľný, ale môže priniesť zaujímavé a komplexné chute.
- Recept na suché víno: Pri výrobe suchého vína sa kontroluje množstvo pridaného cukru, aby kvasinky spotrebovali všetok cukor a výsledné víno malo minimálny obsah zvyškového cukru. Použitie kvasiniek, ktoré sú schopné kvasiť cukor až do sucha, je kľúčové.
- S chokeberry (aróniou): Pridaním arónie získate víno s intenzívnou farbou a trpkou chuťou. Arónia obsahuje vysoké množstvo antioxidantov a dodá vínu zdraviu prospešné vlastnosti. Je potrebné použiť malé množstvo arónie, pretože jej chuť je veľmi dominantná.
- Na vodke (alebo alkohole): Pridaním vodky alebo alkoholu sa zastaví kvasenie a zvýši sa obsah alkoholu vo víne. Táto metóda sa používa na výrobu fortifikovaných vín. Pridaný alkohol tiež stabilizuje víno a predlžuje jeho trvanlivosť.
- Z jablkovej šťavy (kupovanej): Použitie kupovanej jablkovej šťavy je rýchly a jednoduchý spôsob, ako vyrobiť jablkové víno. Dôležité je vybrať si kvalitnú šťavu bez pridaných konzervantov a cukru. Šťava by mala byť ideálne 100% jablková šťava.
- Víno droždie: Použitie špeciálnych vínnych kvasiniek urýchľuje a usmerňuje kvasenie. Toto je najistejší spôsob, ako vyrobiť kvalitné a chutné víno. Rôzne druhy kvasiniek produkujú rôzne chute a arómy, takže si vyberte kvasinky podľa požadovaného štýlu vína.
- S rozinkami: Pridanie roziniek dodá vínu sladkosť a komplexnosť. Rozinky obsahujú cukor a živiny, ktoré podporujú kvasenie. Pred pridaním rozinky umyte a nakrájajte.
- Obohatené jablkové víno: Obohatené jablkové víno sa vyrába pridaním destilátu, ako je brandy alebo jablkovica. To zvýši obsah alkoholu a dodá vínu komplexnejšiu chuť. Obohatené vína sú obvykle sladšie a majú dlhšiu trvanlivosť.
Tipy a triky
- Hnednutie: Jablkové víno je náchylné na hnednutie. Pridanie kyseliny askorbovej (vitamín C) môže pomôcť zabrániť hnednutiu.
- Čírenie: Ak víno nie je dostatočne číre, môžete použiť číriace prostriedky ako bentonit alebo želatínu.
- Korekcia kyslosti: Ak je víno príliš kyslé, môžete pridať uhličitan vápenatý.
- Hygiena: Dôkladná hygiena je kľúčová pre úspešnú výrobu vína. Všetky pomôcky musia byť sterilné.
Výroba domáceho vína z ovocia (všeobecný recept)
Predstava vlastného domáceho vína má v sebe zvláštne kúzlo. Bublajúci demižón v kúte miestnosti, postupná premena obyčajného ovocia na rubínový nápoj a nakoniec ten slávnostný pocit, keď si nalejete prvý pohár vlastnej práce. Mnohí si myslia, že výroba vína je zložitá alchýmia určená len pre skúsených vinárov s drahým vybavením. Opak je však pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym postupom si dokážete vykúzliť fantastické ovocné víno priamo vo vašej kuchyni. Tento overený a jednoduchý recept je ideálnym štartom do sveta domáceho vinárstva a nevyžaduje si žiadne špeciálne znalosti.
Prečo si vyrobiť vlastné víno?
Odpoveď je jednoduchá - pre tú chuť a pocit. Domáce víno je ako tekutá spomienka na leto. Máte absolútnu kontrolu nad tým, čo doň dávate. Žiadne zbytočné chemikálie, len čistá chuť ovocia, ktoré ste si možno sami nazbierali. Či už použijete prebytky ríbezlí zo záhrady, lesné černice alebo šťavnaté višne, výsledkom bude originálny nápoj, aký v obchode nenájdete. Je to proces, ktorý učí trpezlivosti a na konci prináša zaslúženú a lahodnú odmenu.
Recept krok za krokom (pre 5-litrový demižón)
Základom úspechu je čistota. Všetky nádoby, demižón aj nástroje musia byť dokonale umyté, aby sa do vína nedostali nežiaduce baktérie, ktoré by ho mohli znehodnotiť.
Budete potrebovať:
- 5-litrový sklenený demižón
- Kvasnú zátku (tzv. bublátor)
- 800 g zrelého ovocia (čierne ríbezle, černice, višne a pod.)
- 1 kg kryštálového cukru
- 2 litre vody
- Vinné kvasinky (kúpite v záhradkárskych potrebách)
Postup:
- Príprava ovocia: Čisté a odstopkované ovocie vložte priamo do demižónu a pomocou ručného ponorného mixéra ho priamo v nádobe zľahka rozmixujte na hrubšiu kašu.
- Cukrový rozvar: Do hrnca nalejte 2 litre vody, pridajte 1 kg cukru a na miernom ohni za stáleho miešania zahrievajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Tento krok je dôležitý: rozvar nenechajte vrieť, len ho zohrejte do rozpustenia cukru.
- Chladenie: Cukrový rozvar nechajte úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Naliatie horúceho roztoku na kvasinky by ich okamžite zabilo a kvasenie by sa nespustilo.
- Zmiešanie a kvasinky: Vychladnutý cukrový rozvar nalejte do demižónu k ovociu. Prisypte naozaj len malé množstvo kvasiniek - zvyčajne stačí štipka na špičku noža (riaďte sa návodom, jedno balenie je často určené až na 50 litrov).
- Búrlivé kvasenie: Demižón uzavrite kvasnou zátkou, do ktorej ste naliali trochu vody. Dôkladne celý obsah premiešajte a nádobu umiestnite na tmavšie miesto s izbovou teplotou. Počas niekoľkých hodín až dní začne víno búrlivo kvasiť, čo spoznáte podľa intenzívneho bublania v kvasnej zátke.
- Dolievanie vody: Po približne dvoch týždňoch, keď sa búrlivé kvasenie viditeľne upokojí (bublinky prechádzajú zátkou už len sporadicky), dolejte demižón prevarenou a vychladnutou vodou asi 5 až 10 cm od vrchu.
- Zákaz miešania: Od tohto momentu s vínom už nikdy nemiešajte ani netraste! Na dne sa postupne usádza vrstva mŕtvych kvasiniek a kalu. Ak by ste ju rozvírili, víno by získalo nepríjemnú, kalnú pachuť, ktorej by ste sa už nezbavili.
- Stáčanie vína: Keď víno prestane úplne pracovať (v zátke sa už neobjavujú bublinky), je dokvasené. Pomocou tenkej hadičky ho opatrne stiahnite do čistých fliaš. Dávajte pozor, aby ste hadičkou nenasali kal z dna. Fľaše dobre uzavrite a skladujte v chlade a tme.
Výroba domáceho ríbezľového vína (recept starej mamy Hanky Sekulovej)
Vychutnať si pohárik vínka po obede alebo večer pred spaním je naozaj zdravé. Nápoj plný chuti, slnka a dobrej nálady. Šípkové, černicové, či malinové víno. Ochutnali sme aj skvelé jablkové víno, či trnkové. Ponúkame vám recept na domáce ríbezľové víno podľa starej mamy Hanky Sekulovej - milovníčky a propagátorky prírodných jedlých a liečivých záhrad.
Obraté ríbezle prepláchneme vodou a pomelieme aj so stopkami v mlynčeku na ovocie alebo odšťavíme v odšťavovači tak, aby sme získali hustú šťavu. Získanú šťavu nalejeme do veľkej nádoby, pridáme vodu a cukor. Dobre premiešame, aby sa cukor úplne rozpustil. Zmes šťavy, vody, cukru a kvasiniek nalejeme do sklenených nádob (ak máte demižóny, tak do demižónov). Vzduchotesne uzavrieme korkovou zátkou, do ktorej sme dali kvasnú zátku - bublák. Asi po týždni začne kvasný proces, ktorý sa prejavuje unikaním oxidu uhličitého vznikajúcom pri kvasení. Zoberieme veľký hrniec alebo nádobu, ktorú prikryjeme čistou utierkou − musíme ju upevniť. Do stredu utierky pomaly lejeme mladé víno a filtrujeme ho cez utierku. Mladé víno vo fľašiach nechávame ešte nejaký čas zrieť − keď sme veľmi nedočkaví mladé víno má ružovú farbu, je plné bubliniek a je šumivé (ale aj to je veľmi chutné). Taká šumivá malinovka s chuťou vína.
Ako na poctivé domáce víno
Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena jedným z najdôležitejších kritérií úspechu. Preto je potrebné snažiť sa zabrániť kontaminácii vína, ale aj prostredia, v ktorom kvasný proces prebieha.
Dodržiavať preto treba nasledovné zásady:
- vyberáme len čisté a zdravé plody ovocia. Nahnité alebo plesnivé ovocie nepoužívame a dôležité je tiež ovocie dôkladne umyť, ak je príliš špinavé, zaprášené a podobne. Plody však necháme pred ďalšou úpravou vysušiť.
- všetky nádoby a náradie, ktoré budeme používať, dôkladne umyjeme, prípadne aj sterilizujeme.
- priestory, kde bude kvasenie prebiehať, musia byť čisté a dobre vetrané, keďže pri kvasení vzniká oxid uhličitý.
- dôležitá je aj teplota - pre bežné kvasinky je ideálna teplota od 19 do 23 °C. Vyššia teplota (23 až 30 °C) môže spôsobiť príliš búrlivé kvasenie, ktoré nemá dobrý vplyv na kvalitu vína.
Čo potrebujeme na prípravu domáceho vína
Na výrobu domáceho vína potrebujeme, samozrejme, vhodné ovocie. Okrem toho však i ďalšie prísady a náradie.
Na podporu kvasenia sa používajú vínne kvasinky a zvyčajne treba i cukor.
Na mletie hrozna či iného ovocia je potrebný mlynček a dobrou pomôckou pri výrobe domáceho vína je aj lis na ovocie. Obzvlášť, ak sa výrobe svojho vlastného vína plánujete venovať pravidelnejšie a vo väčšom množstve.
Následne potrebujeme fermentačnú nádobu, ideálne sklenú, plastovú alebo nerezovú so vzduchotesným uzáverom a kvasnou trubicou na reguláciu plynov.
Na stáčanie vína z nádoby je potrebná aj hadica, no a na záver si treba pripraviť aj fľaše na uloženie hotového vína.
#