Ražný chlieb, najmä ten celozrnný, si dlhodobo získava obľubu pre svoju výraznú chuť a nutričné hodnoty. Vďaka kváskovaniu si môžeme doma pripraviť chlieb, ktorý kombinuje tmavú chuť raže s nadýchanosťou a zároveň má dlhšiu trvanlivosť bez použitia umelých konzervantov. Tento článok ponúka rôzne recepty a postupy na prípravu domáceho kváskového ražného chleba, od jednoduchých variantov takmer bez miešania až po recepty s použitím špaldovej múky pre jemnejšiu chuť.
Dlohodobo obľúbený celozrnný ražný chlieb (skoro bez miešania)
Tento recept je ideálny pre tých, ktorí preferujú menej náročné postupy.
Ingrediencie:
- Kvások
- Múka (celozrnná ražná)
- Voda
- Soľ
- Rasca
- Med
Postup:
- Rozkvas: Zmiešajte múku, vodu a kvások a nechajte ich kvasiť 12 hodín, zakryté igelitovým vreckom.
- Cesto: Vo väčšej mise zmiešajte múku, soľ, rascu, med s rozkvasom. Cesto nechajte zakryté kysnúť 1,5 hodiny.
- Tvarovanie: Ošatku posypte múkou, vrchnú časť cesta posypte múkou a cesto vyklopte do ošatky, vrch cesta uhlaďte a posypte múkou.
- Kysnutie: Zakryte (igelitovým vreckom) a nechajte kysnúť 2 hodiny.
- Pečenie: Rúru zohrejte na 250 stupňov, v spodnej časti rúry umiestnite plech. Cesto vyklopte z ošatky na papier na pečenie a dajte do rúry, súčasne na spodný plech vylejte hrnček vody (približne 500 ml).
- Pečenie: Chlieb pečte na 250 stupňov 10 minút, potom teplotu znížte na 200 stupňov a pečte ďalších 30 minút.
Ražno-špaldový kváskový chlieb
Tento recept kombinuje ražnú a špaldovú múku, čím vytvára chlieb s tmavšou chuťou a zároveň nadýchanou textúrou.
Ingrediencie:
- Ražná múka
- Špaldová múka
- Kvások (štartér)
Postup:
- Zmiešajte suroviny v miske, čím získate hustú zmes.
- Pridajte suroviny k vykvasenému štartéru a premiešajte.
- Misku s cestom prekryte fóliou a nechajte ho pri izbovej teplote oddychovať 2 hodiny.
- Vykvasené cesto dajte na pracovnú dosku, ktorú ste mierne pomúčili ražnou múkou. Cesto veľmi nemiesime, len ho postláčame.
- Vytvarované cesto premiestnite do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor.
- Ošatku prekryte fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom a nechajte cesto zdvojnásobiť objem.
- Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejte do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a rýchlo zatvorte.
- Po vyjnutí chleba z rúry naň zaklopte zo spodu. Zvuk musí byť jasne dutý.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Tento recept kombinuje pšeničnú a ražnú múku a je obľúbený pre svoju vyváženú chuť.
Ingrediencie:
- Pšeničná múka
- Ražná múka
- Kvások
- Voda
- Soľ
- Rasca
Postup:
- Zmiešajte múku a vodu, nechajte 30 minút postáť (fermentolýza).
- Pridajte soľ, rascu a vymiesime cesto.
- Prikryte a nechajte kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžete poprekladať 3-4 krát.
- Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme.
- Vytvarujte bochník a vložte ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom).
- Nechajte znova kysnúť asi 2 hodiny.
- Rúru rozohrejte s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejte 2 dcl vody. Na horný plech vyklopte chlieb z ošatky, môžete narezať.
- Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.
- Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
Príprava domáceho kvásku
Na prípravu kváskového chleba je nevyhnutné mať domáci kvások. Tu je jednoduchý postup, ako si ho vypestovať:
Prečítajte si tiež: 100 receptov na chlieb
- Múku a vodu zmiešajte a vytvorte hustejšie cestíčko, ktoré dajte do pohára. Vrchnák len priložte, aby ku kvásku mal prístup vzduch a nechajte deň v teple.
- Po 24 hodinách pridajte 50g múky a 50ml vody - kvások prikŕmte a znova deň nechajte odpočívať.
- To isté spravte aj na tretí deň a štvrtý deň, vtedy by sa mali objaviť prvé bublinky a kvások by mal sám rásť.
- Takto to opakujte aspoň ďalší týždeň, vždy keď bude kvásku veľa, odoberte a potom prikŕmte.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Použitie múky: Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky, napríklad aj kukuričnou alebo celozrnnou ražnou.
- Kysnutie: Dôležité je, aby cesto zdvojnásobilo svoj objem a nezačalo klesať.
- Miesenie: Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách.
- Teplota: Ideálna teplota v rúre je 250 °C. Rúru rozohrejte do plného ohrevu.
- Test upečenia: Ak je chlieb dobre prepečený, po zaklopaní na dno sa ozve dutý zvuk.
- Zaparenie: Počas pečenia je dôležité zaparenie rúry, čo dosiahnete vliatím vody na spodný plech.
- Chladnutie: Upečený chlieb nechajte úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká.
Ražný kváskový chlieb z kuchynského robota Ankarsrum
Tento recept využíva kuchynský robot Ankarsrum pre efektívne miesenie cesta.
Ingrediencie:
- Voda
- Droždie
- Múka
- Ražná múka
- Soľ
- Med
Postup:
- Zostavte kuchynský robot Ankarsrum so 7-litrovou nerezovou mixovacou nádobou, špirálovým hnetacím hákom a hnetacím valčekom a tiež škrabkou na mixovaciu nádobu, ktorá zabraňuje prichytávaniu cesta k stenám misy.
- Do misy nalejte vodu, potom pridajte trochu droždia a miešajte na nízke otáčky.
- Pridajte múku, ražnú múku, soľ a med a miešajte na nízku rýchlosť, kým sa cesto nespojí.
- Preložte cesto vo vnútri misy, od jedného rohu k stredu. Tento pohyb opakujte pre všetky 4 "rohy". Nasaďte veko späť na misu.
- Pomocou ľahko pomúčenej škrabky na cesto položte cesto na papier na pečenie a navrch posypte trochou múky. Jeden roh cesta trochu "vytiahnite" a preložte smerom k stredu. Tento pohyb opakujte pre všetky 4 "rohy".
- Teraz z neho vytvarujte bochník, potom cesto zľahka sploštite pomúčenými rukami. Prehnite jeho štyri rohy smerom k stredu a stlačte, potom prehnite jeden okraj smerom k druhému. Cesto dajte do múkou vysypaného dlhého košíčka na droždie.
- Rúru nastavte na teplovzdušnú na 270 ° C a plech vložte doprostred rúry. Pekáč vysypte múkou a položte naň chlieb, potom očistite prebytočnú múku a jednu stranu chleba odrežte.
- Chlieb presuňte na plech a pečte pri 270 °C asi 15 minút, potom znížte teplotu na 225 °C. Pečte, kým nebude vnútorná teplota chleba cca. Bude 96-98 ° C, to je ešte asi 30 minút.
Recept s droždím Dr. Oetker a ražným kváskom Dr. Oetker
Tento recept kombinuje droždie a ražný kvások pre lepšiu chuť a štruktúru.
Ingrediencie:
- 200 g hladká múka pšeničná chlebová
- 250 g ražná múka
- 10 g soľ
- 1 zarovnané KL cukor
- 1 balíček Droždie Dr. Oetker
- 1 balíček Ražný kvások Dr. Oetker
- 450 ml voda vlažná
- 25 g maslo rozpustené
- Trochu vody na potretie
- 30 g sezamové semienka biela
Postup:
- Príprava cesta: Vo väčšej mise zmiešame obe múky so soľou, cukrom, droždím a kváskom. Postupne pridávame vodu, maslo a ručne vypracujeme na hladké cesto, ktoré dôkladne premiesime. Cesto prikryjeme utierkou a necháme asi hodinu na teplom mieste kysnúť.
- Pečenie: Po vykysnutí ešte raz prepracujeme a prenesieme do formy vyloženej papierom na pečenie. Povrch potrieme vodou, posypeme sezamovými semienkami a pozdĺžne narežeme ostrým nožom. Chlieb necháme ešte hodinu kysnúť vo forme.
- Pečenie: Rúru predhrejeme na 200°C. Pečieme asi 45 minút.
Prečítajte si tiež: Domáci ražný chlieb
Prečítajte si tiež: Fit den chlieb: Analýza obsahu lepku