Mascarpone je ľahký a mimoriadne obľúbený krémový syr pôvodom z talianskej Lombardie. Vyrába sa zo smotany a mlieka, ktoré sa zahrievajú a okysľujú citrónovou šťavou alebo octom. Vďaka svojej jemnej, maslovej chuti a krémovej textúre, podobnej kyslej smotane, sa stal nenahraditeľnou ingredienciou v kuchyni, a to ako v sladkej, tak aj v slanej. Používa sa do dezertov, omáčok a rôznych pochutín.
Charakteristika Mascarpone
Mascarpone sa odlišuje od ostatných syrov tým, že na jeho výrobu sa nepoužíva syridlo živočíšneho pôvodu, ale kyselina vínna. Hoci niektoré zdroje uvádzajú, že jeho meno je odvodené od španielskeho „más que bueno“, čo znamená „viac ako dobré“, jeho pôvod je taliansky.
Priemerné mascarpone obsahuje okolo 50% tuku v celom objeme, hoci na obale sa môže uvádzať až 80% tuku v sušine. Pri práci s mascarpone je dôležité byť opatrný a jemný, pretože dlhé alebo intenzívne šľahanie môže spôsobiť jeho roztiekanie alebo zrazenie. Ak sa rozhodnete mascarpone odľahčiť šľahačkou, obe suroviny by mali mať rovnakú teplotu.
Mascarpone má hebkú, smotanovo-krémovú chuť s jemným sladučkým nádychom. Zmrazovanie sa neodporúča, pretože po rozmrazení zmení svoju štruktúru a stane sa tvarohovité.
Použitie mascarpone v sladkých receptoch
Mascarpone je vynikajúci základ pre rôzne krémy a plnky do zákuskov, rolád, muffinov, tort a tortičiek.
Prečítajte si tiež: Zdravotné benefity čierneho korenia
Krémové plnky a dezerty
Mascarpone je ideálne na prípravu krémov, ktoré sa hodia do tort, rolád, alebo ako vrstva do pohárikov s dezertmi. Základný krém s mascarpone sa skladá z mascarpone, šľahačky a cukru, a môže sa dochutiť vanilkou. Pre extra nadýchanú a chutnú šľahačku môžete pridať mascarpone. Táto kombinácia je skvelá napríklad do rannej kávy alebo na dezerty a je pripravená behom chvíle.
Kardinálove rezy sú šťavnatý dezert s mascarpone, ktorý pozostáva z piškótového cesta, lahodnej plnky z mascarpone, snehového cesta, džemu a čerstvého ovocia.
Pavlovovej roláda je ďalšou možnosťou, ako využiť mascarpone. Môžete ho ozvláštniť pridaním gaštanového pyré.
Ak zmiešate mascarpone s tvarohom, cukrom a vanilkou, získate domáceho Míšu. Tento krém sa hodí aj do tvarohových rezov Míša.
Pre osviežujúci letný dezert môžete vyskúšať nepečenú tortu s mascarpone a jahodovým želé.
Prečítajte si tiež: Ako pestovať kukuricu
Koláče a torty
Mascarpone sa dá použiť aj ako krém na mrkvovú tortu, pričom sa výborne dopĺňa s citrónovou šťavou a kôrou.
Medzi najznámejšie dezerty s mascarpone patrí tiramisu. Existuje množstvo receptov a obmien tohto talianskeho dezertu.
Ďalšou možnosťou je letný koláčik s kokosovým korpusom, mascarpone a ovocím, ako sú bobuľové ovocie, jahody, maliny a ríbezle.
Môžete vyskúšať aj recept z čokolády, mascarpone a kúskov ovocia.
Rýchle recepty s mascarpone
Ak hľadáte rýchly a chutný dezert, môžete si pripraviť rýchly dezert s mascarpone, smotanou alebo tvarohom v zaváraninových pohárikoch.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o pestovaní topinamburu
Mascarpone-malinový zákusok je svieži zákusok s mascarpone, smotanou, mandľami a malinami.
Koláč s mascarpone a šľahačkou je broskyňový koláč, ktorý je ideálny na leto. V plnke sa využíva mascarpone s pudingom a na vrchu je pokrytý šľahačkou.
Ďalšie recepty s mascarpone
- Laskonky s malinami: Pripravte si laskonky v modernejšej verzii s ovocím a mascarpone.
- Dezert s mascarpone nepečený: Rýchly recept zo sušienok a mascarpone krému.
- Mandľový zákusok s mascarpone: Koláč s vynikajúcim žĺtkovým krémom s mascarpone je bez múky.
- Domáca krtkova torta: Upečte si ju sami bez predpripravenej krabice.
- Orechovo-karamelové rezy s hruškami: Výnimočný zákusok s mascarpone krémom vhodný na pokojný víkend aj slávnostné chvíle. Korpus je bez múky.
- Jednoduchý koláč s mascarpone: Výdatný čokoládový koláč dopĺňa krém s mascarpone a tvarohom.
- Višňovo-čokoládová torta: Klasika v podobe čokoládového cesta, višňovej plnky a šľahačky s mascarpone.
- Čučoriedková torta s mascarpone: Jednoduchý koláč zo špaldovej múky a mandlí sa dá pripraviť aj ako narodeninová torta. Náplň je z mascarpone a čučoriedok.
- Banánové rezy: Banánové rezy sú svieži koláč s piškótovým cestom a plnkou s mascarpone.
- Mandľovo-čučoriedkové rezy: Korpus tejto torty je zdravšou verziou piškótového cesta. Plnka pozostáva z rovnakého pomeru mascarpone, šľahačky a tvarohu.
- Čokoládová torta s mascarpone a ovocím: Slávnostná torta s dvoma druhmi krému a ovocím.
Mascarpone v slaných jedlách
Mascarpone má široké využitie aj v slanej kuchyni. Môže sa použiť namiesto masla na chlieb, čerstvú bagetu alebo žemľu.
Mascarpone môžete premiešať s horčicou, kapary a ančovičkami, osoliť a okoreniť. Takúto zmes môžete dať na čerstvý chlieb, položiť plátky šunky a nejaké bylinky.
Mascarpone sa hodí aj k cestovinám. Zmiešajte syr s cesnakom a orestovanou cuketou, premiešajte s cestovinami a dochuťte.
Ako pripraviť mascarpone krém
Mascarpone krém sa hodí v kombinácii s ovocím a môžete ho použiť ako plnku do tort alebo náhradu za maslo.
Základný krém s mascarpone
Vo väčšine receptov využijete krém, ktorý je zložený z mascarpone, šľahačky a cukru. Môžete ho dochutiť aj vanilkou.
Tipy pre dokonalý krém
- Pridanie citrónovej šťavy: Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy počas mixovania. Tento krok mierne zvýrazní chuť a urýchli proces zahusťovania.
- Stabilizácia pomocou želatíny: Ak sa vám krém z koláča často rozteká, použite želatínový stužovač šľahačky.
Ako skladovať mascarpone
Ideálne by mascarpone malo mať čo najjednoduchšie zloženie. Mascarpone skladujte v chladničke. Ak neotvorenému mascarpone uplynula doba spotreby, stále môže byť bezpečné na jedenie. Pri miešaní mascarpone si dávajte pozor, aby sa krém nezrazil. Šľahačku a mascarpone radšej mixujte osobitne.
Našťastie existujú spôsoby, ako udržať mascarpone čerstvé a chutné aj po otvorení obalu. Dôležité je uchovávať ho vo vzduchotesnej nádobe a spotrebovať ho v primeranom čase, zvyčajne 3 - 5 dní po otvorení. Okrem toho, môžete mascarpone zamraziť v menších porciách, ak ho nechcete použiť okamžite.
Čím nahradiť mascarpone
Ak nemáte mascarpone, v recepte ho môžete relatívne jednoducho nahradiť. Treba však rátať s tým, že výsledná konzistencia sa môže mierne líšiť od pôvodného receptu.
- Iný krémový syr: Namiesto mascarpone môžete použiť akýkoľvek iný krémový syr. Prídete tak v recepte o trochu sladkosti, ktorá je typická pre mascarpone. Recept preto podľa potreby doslaďte. Nahraďte ho v pomere 1:1.
- Jemný tvaroh: V receptoch je dobrou náhradou mascarpone aj tvaroh typický aj pre slovenskú kuchyňu. Rátajte s tým, že tvaroh má kyslejšiu chuť. Nahrádzajte v pomere 1:1.
- Šľahačková smotana: Šľahačková smotana je dobrou náhradou mascarpone v receptoch, pri ktorých nie je až tak dôležitá tuhosť. Môžete ho takto nahradiť napríklad pri varení alebo pri výrobe tekutejších krémov. Nahraďte v pomere 1:1. Ak šľahačku zmiešate s krémovým syrom či tvarohom, môžete dosiahnuť podobnú konzistenciu, akú má mascarpone.
- Ricotta: Ricotta funguje ako dobrá náhrada mascarpone v koláčoch. Výhodou ricotty je, že má nižší obsah tuku ako mascarpone. Nahraďte v pomere 1:1.
- Vegánske mascarpone: Pre vegánov a ľudí s intoleranciami či alergiou na mliečne bielkoviny sú v ponuke slovenských obchodov už aj náhrady mascarpone rastlinného pôvodu.
Ako zachrániť zrednutý krém?
Ak by sa stalo, že vám krém zredne, dá sa to napraviť. Potrebujete želatínový stužovač šľahačky. Podľa množstva krému odvážime potrebné množstvo stužovača a podľa návodu na obale pridáme potrebné množstvo vlažnej vody. Rozmiešame a postupne, po 2-3 PL pridávame zrednutý krém. Je veľmi dôležité dodržať zásadu: krém do želatíny, nie naopak. Nepridávať želatínu do krému, zrazí sa do hrčiek, a to sa už naraviť nedá.
Ak mi zredne tvarohová plnka, napr. do buchiet (stáva sa po pridaní vajec), pomôže vanilkový krém Ole. Stačí pridať a riadne premiešať a pridávať, kým plnka nemá správnu hustotu.
Chyby pri šľahaní smotany
Pri príprave šľahačky sa treba vyvarovať niekoľkých častých chýb, ktoré môžu ovplyvniť jej konzistenciu a chuť.
- Nízky obsah tuku v smotane: Na šľahanie sa hodia len smotany s obsahom tuku viac ako 30 %, ideálne 36 %.
- Príliš vysoká teplota smotany: Smotana na šľahanie by mala byť pred prípravou chladená v chladničke aspoň 24 hodín.
- Používanie nesprávneho cukru: Kryštálový cukor nie je vhodný na šľahanie smotany, pretože môže spôsobiť hrudky. Na dosiahnutie hladkej konzistencie je lepšie použiť práškový cukor.
- Nesprávne vybavenie a náradie: Pri šľahaní šľahačky sa objem zvyšuje minimálne trojnásobne, preto je dôležité použiť dostatočne veľkú misu, ideálne zo skla alebo kovu. Na šľahanie je najlepší vysokorýchlostný mixér, ktorý urýchli proces a uľahčí prácu.
Recept na fantastický mascarpone krém
Recept na fantastický mascarpone krém, ktorý drží tvar hneď. Obsahuje minimum cukru, vďaka tvarohu je svieži a pripravíte ho za 5 minút. Perfektný na plnenie tort aj zákuskov!
Ingrediencie:
- Mascarpone
- Tvaroh
- Šľahačka
- Cukor (minimum)
Postup:
Vyšľaháme mascarpone s cukrom a smotanou na šľahanie do tuha. Začíname na nižších otáčkach, postupne zvýšime. A už len na nižších otáčkach primiešame tvaroh a hotovo.
Tip: Občas časť šľahačkovej smotany uberiem a použijem na prípravu ganache. Prípadne ak potrebujem tuhší krém, do poschodovej torty, alebo kratší čas chladenia vynechám šľahačkovú smotanu, alebo tvaroh.