Cukor je neodmysliteľnou súčasťou našej stravy, ale jeho nadmerná konzumácia môže viesť k zdravotným problémom. Preto mnohí z nás hľadajú alternatívy, ako si užiť sladkú chuť bez negatívnych dopadov na zdravie. Jednou z možností je pšeničný sirup, ktorý sa hodí najmä na pečenie. V tomto článku sa pozrieme na pšeničný sirup, jeho vlastnosti, použitie a porovnáme ho s inými sladidlami.
Čo je Pšeničný Sirup?
Pšeničný sirup sa vyrába hydrolýzou pšeničného škrobu. Je to tekuté sladidlo, ktoré má svetlú farbu a neutrálnu, sladkú chuť. Pšeničný sirup je skôr riedky, podobne ako med.
Použitie Pšeničného Sirupu
Pšeničný sirup je vhodný najmä na pečenie. Optimálne sladí, v cestách dobre funguje a výslednú chuť pokrmu nezmení. Jeho neutrálna chuť umožňuje vyniknúť ostatným ingredienciám.
Tip: Ak používate obilné sirupy na osladenie cesta alebo pokrmu, môže sa stať, že vám vďaka obsiahnutým enzýmom zriedne. Ak tomu chcete predísť, sirup pred použitím krátko povarte. Pri pokrmoch, ktoré chcete osladiť aj zahustiť (napr. omáčky), najskôr pridajte sirup, povarte a až potom zahustite.
Pšeničný Sirup verzus Iné Sladidlá
Na trhu existuje množstvo alternatívnych sladidiel, ktoré sa líšia zložením, chuťou, konzistenciou a vplyvom na zdravie. Porovnajme pšeničný sirup s niektorými z nich:
Prečítajte si tiež: Ako upiecť kváskový chlieb doma
Repný a Trstinový Cukor
O repnom cukre a jeho škodlivosti bolo povedané mnoho. Vieme, že silne prekysľuje organizmus a jeho nadmerná konzumácia vo všeobecnosti spôsobuje nemálo zdravotných problémov. Len trochu lepšie je na tom cukor trstinový. Oba tieto cukry sú tvorené sacharózou a majú vysoký glykemický index, čo znamená, že rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi.
Hnedý cukor je prakticky rovnaký ako jeho príbuzný biely cukor. Aj on pochádza z cukrovej repy a ide teda tiež o takmer čistú zmes sacharózy. Od bieleho cukru sa líši iba tým, že neprechádza procesom rafinácie a nie je “vyčistený” do biela. Obsahuje tak aj tzv. melasu, ktorá mu dodáva hnedú farbu. Je teda hnedý cukor zdravší ako ten biely, ako si mnohí myslia? Ako už možno tušíte, ide o celkom mylnú predstavu, pretože obsah týchto látok je zanedbateľný. Môžeme sa stretnúť ešte s jedným variantom hnedého cukru. Na trhu sú totiž aj produkty pozostávajúce z bieleho cukru, ktorý bol zafarbený na hnedo. Ak chcete nájsť vhodnú alternatívu bieleho cukru, po tom hnedom budete siahať zbytočne.
Trstinový cukor pochádza z cukrovej trstiny. Zložením je na tom však podobne ako repný cukor, čiže ho takmer výhradne tvorí disacharid sacharóza. Podobne ako v prípade hnedého cukru, aj pri trstinovom však platí, že keby sme z neho chceli získať významnejšie množstvo týchto živín, museli by sme ho konzumovať vo veľkom. Jeho jedinou možnou výhodou tak zostáva špecifická chuť, ktorá sa môže napríklad viac hodiť do niektorých koláčov či iných sladkých receptov.
Hroznový a Ovocný Cukor
Medzi často používané sladidlá sa radia aj hroznový či ovocný cukor. Je to „menšie zladiace zlo“, ale stále ide o jednoduché cukry. Hroznový je vhodný ako rýchly zdroj energie napríklad pre športovcov. Posledné prieskumy hovoria, že priemyselné potraviny sú presýtené týmito cukrami (alebo glukózo-fruktózovými sirupmi) a prispievajú k tvorbe tuku v tele.
Slad Jačmenný - Zladenka
Slad jačmenný - Zladenka: Má veľmi hustú konzistenciu. Vyrába sa tiež v podobe sušeného prášku. Čo sa týka aspektu zdravia, patria medzi najvhodnejšie sladidlá.
Prečítajte si tiež: Tipy na dokonalý zemiakový chlieb
Kukuričný a Ryžový Sirup
Sirup pšeničný a kukuričný: V oboch prípadoch sa vyrába hydrolýzou škrobu. Je tekutejšie podoby, zhruba ako med. Svetlú farbu a chuťovo je na tom oveľa lepšie ako jačmenný slad. Ryžový sirup: Ide o rovnaký princíp výroby ako predchádzajúce dva sirupy, ale dovolím si vyzdvihnúť jeho perfektnú vlastnosť - má príjemnú neutrálnu chuť.
Datlový Sirup
Ďalšie zaujímavé varianty sú sirupy, ktoré majú trochu odlišný spôsob výroby. Dajú sa vyrábať z plodov hrušky, jabĺk, datlí aj iného ovocia. Datlový sirup sa vyrába z čerstvých prezretých datlí. Má tmavú farbu a konzistenciu ako med. Patrí asi medzi chuťovo najlepšie sirupy zo všetkých menovaných. Príjemne ovocne chutí a pomerne dosť zladí (z väčšej časti je tvorený glukózou). Je výborný do kaší, jogurtov, dezertov, poliev, ovocných šalátov. Podľa osobných skúseností sa ale v pestrosti použitia medze nekladú.
Agávový Sirup
Agávový sirup je prírodné sladidlo na báze fruktózy, získavané zo šťavy kaktusu. Obsahuje síce väčšie množstvo ovocného cukru, ale vo vhodnejšej forme ako niektoré umelo vyrábané sladidlá. Jeho výhodou je nízky glykemický index a tým pádom pomalé vstrebávanie cukru do krvi. Je pomerne tekutej konzistencie a jeho výhodu vidím aj v celkom neutrálnej chuti. Hodí sa predovšetkým do ovocných koktailov a ovocných omáčok. Kvôli vysokému obsahu fruktózy sa tento sirup vyznačuje aj nižším glykemickým indexom. Fruktóza totiž zvyšuje hladinu cukru v krvi (glykémiu) iba mierne, a preto je sirup z agáve niekedy označovaný aj ako vhodné sladidlo pre diabetikov. Tento možný benefit by sme však mali brať s rezervou, pretože glykemický index potravín ovplyvňuje veľa faktorov. Ak si teda pridáme agávový sirup do jedla, vôbec to neznamená, že konečná hodnota jeho glykemického indexu bude nízka. Samotný obsah fruktózy však môže byť práve tou najviac problematickou stránkou agávového sirupu. Fruktóza sa totiž v tele spracováva inak ako glukóza a ukazuje sa, že jej nadmerný príjem môže súvisieť s ukladaním tuku v oblasti pečene. Stukovatenie pečene je spojené napríklad s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení či inzulínovou rezistenciou. Samotný sirup nemusí byť z pohľadu obsahu fruktózy problém, ale je možné, že môže byť jedným z kúskov skladačky v jej zvýšenom príjme. Energetická hodnota agávového sirupu je porovnateľná s bielym cukrom, a tak v kombinácii s vysokým podielom fruktózy nejde o jeho ideálnu náhradu.
Melasa
Melasa vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe trstinového cukru. Zaujímavá nie je tak ani svojou sladkosťou, ako množstvom živín. Je bohatá na množstvo minerálov, od vápnika, horčíka, fosforu, železa, draslíka a zinku až po meď a chróm. Obsahuje aj vitamíny radu B a dôležité enzýmy. Má výraznú a pomerne špecifickú chuť, na ktorú si treba zvyknúť.
Javorový Sirup
Získava sa z miazgy javora, ktorá postupne zhustne odparením nadbytočnej vody. Hlavnou zložkou je voda a sacharóza, teda obsahuje skôr jednoduché cukry. Má však veľmi špecifickú chuť a tá sa v mnohých receptoch nedá nahradiť ničím iným. Skúste ho na lievance alebo palacinky. Javorový sirup sa vyrába z miazgy javorov a je zaujímavý najmä svojou nevšednou chuťou a arómou. Existujú štyri rôzne stupne sirupu, ktoré sa líšia dobou, kedy bol sirup zbieraný a s tým spojenou rôznou farbou, chuťou a vôňou. Tmavší a chuťovo výraznejší sa používa najmä pri pečení, zatiaľ čo ten jemnejší a svetlejší je využívaný ako sladidlo či topping. Väčšinu sirupu tvorí jednoduchý cukor, a to najmä vo forme sacharózy. Obsahuje aj bioaktívne látky, ako napríklad vitamíny či fenolové látky. Energetická hodnota produktov na trhu je však rôzna. V niektorých prípadoch môže byť dokonca až o 30 % nižšia ako u bieleho cukru. Ruku v ruke s tým ide aj nižšia sladivosť, a tak je pri používaní užitočné dávať si pozor na to, či náhodou nevyrovnávame jeho nižšie sladivé účinky väčšou porciou. Nie je to však pravidlo, pretože niektoré výrobky sú na tom kaloricky takmer rovnako ako klasický cukor. Záleží to totiž od metód spracovania jednotlivých výrobcov.
Prečítajte si tiež: Domáci kváskový chlieb
Xylitol (Brezový Cukor)
Napriek svojmu chemickému znejúcemu názvu a potravinárskemu označeniu E967, je xylitol sladidlom, ktoré sa v prírode vyskytuje úplne prirodzene v mnohých rastlinných zdrojoch. Tento brezový či drevný cukor naberá na popularite vďaka faktu, že menej škodí zubom a má aj menej kalórií ako bežný cukor. Je vhodný aj pre diabetikov. S kryštálmi xylitolu sa nakladá podobne ako s klasickým cukrom a má aj podobnú sladivosť. Ak ho použijeme napríklad pri pečení, zámenu ani nepoznáme. Aj preto sa s ním typicky stretneme v žuvačkách bez cukru. Pre xylitol nie je stanovený presný akceptovateľný denný príjem (ADI), ktorý by udával hornú povolenú hranicu, ale panuje zhoda na tom, že ide zhruba o dávku 40 - 50 g. Po prekročení tohto množstva sa už častejšie prejavujú tráviace problémy. Nemusíte sa však obávať, v bežnej strave je takú dávku ťažké presiahnuť. Xylitol, známy aj pod názvom brezový cukor, sa prirodzene vyskytuje napríklad v ovocí či hubách a ako napovedá názov, je získavaný z brezového dreva. Tento cukerný alkohol sa na prvý pohľad podobá kryštálovému cukru, pričom má ale v porovnaní s ním zhruba o 40 % menej kalórií. Výhodou navyše je, že má porovnateľnú sladivosť ako cukor, a tak stačí použiť rovnaké množstvo a pritom prijať iba zhruba polovičnú nálož energie. Výhodou xylitolu je aj jeho minimálny glykemický index. V porovnaní s glukózou, ktorá má GI 100, xylitol má hodnotu 7. Hladinu cukru v krvi tak prakticky nezvyšuje alebo len veľmi minimálne, a tak je vhodným sladidlom aj pre diabetikov. Okrem toho je známy aj svojim pozitívnym pôsobením na zuby a zrejme znižuje riziko vzniku zubného kazu.
Erytritol
Erytritol sa prirodzene nachádza v niektorých druhoch ovocia, ako napríklad hrozne, broskyniach či melóne, ale zároveň sa vyrába fermentáciou glukózy. Podobne ako xylitol, aj on pripomína kryštálový cukor. Na rozdiel od neho má však nulovú kalorickú hodnotu, pretože sa v tele nemetabolizuje a odchádza močom v nezmenenej podobe. Vďaka tomu navyše nezvyšuje hladinu cukru v krvi a je tak vhodným produktom aj pre diabetikov. Jeho sladivosť je na úrovni 60 - 80 % sladivosti cukru. Výhodou ale je, že nemá špecifickú pachuť, a tak môže byť kombinovaný s inými sladidlami, čím vieme dosiahnuť vyššiu sladivosť. Bežne sa tak používa napríklad v spojení so stéviou. Ani pre erytritol neexistuje stanovená hodnota ADI, ale udáva sa, že dobre tolerované sú dávky vo výške až 0,66 g/ kg telesnej hmotnosti u mužov a 0,8 g/ kg u žien.
Stévia
Dovolím si na záver pripomenúť fenomén stévie. Tu by som len rada ujasnila pojmy. Je to rastlina, ktorá má prirodzene sladkú chuť. Jej výťažok nájdeme v podobe tabliet, prášku alebo tinktúry. Výsledná sladivosť sa odvíja od daného produktu, väčšinou 100 - 200x viac ako repný cukor. Nejedná sa však o žiadnu formu sacharidov. Energiu z nej nedoplníme, slúži iba ako chuťová náhrada. Pokiaľ nám nevadí jej ľahká pachuť, nedá sa jej vcelku nič vytknúť. Stévia je rastlina, ktorej dodávajú jej sladivé účinky obsiahnuté steviozidy (steviol-glykozidy). Práve z nich je vyrobené sladidlo, ktoré môžeme zohnať napríklad vo forme prášku, tabliet či dokonca kvapiek. Výhodou stévie je jej nulová kalorická hodnota, pričom ale sladí až 200 až 300-krát výraznejšie ako cukor. Stévia je tak vhodnou alternatívou cukru, ktorá navyše nezvyšuje glykémiu a nie je typická žiadnymi negatívnymi účinkami na trávenie. Jej jedinou nevýhodou je špecifická chuť, ktorá nemusí vyhovovať každému. Tá sa dá ale jednoducho zakryť kombináciou s inými sladidlami, ako je napríklad už spomínaný erytritol.
Čakankový Sirup
Čakankový sirup je vyrobený z koreňa čakanky a je typický obsahom vlákniny inulín a oligo-fruktózy. Práve inulín prepožičiava sirupu jeho sladkú chuť a zároveň môže pozitívne ovplyvňovať zloženie črevného mikrobiómu. Pôsobí totiž ako prebiotikum, čiže potrava pre prospešné črevné baktérie. Keďže väčšinu obsahu sirupu tvorí vláknina, nezostáva toľko priestoru pre cukor. Ten tak tvorí iba zhruba 5 % podiel. Aj energetická hodnota čakankového sirupu je tak kvôli tomu nízka, a to až o 60 % nižšia v porovnaní s bielym cukrom. Ide tak o celkom výnimočný produkt, ktorý má nízky obsah cukru, výrazne menej kalórií ako biely cukor a navyše má vysoký podiel vlákniny. Aj tak je ale sladký, pričom jeho sladivosť je zhruba polovičná v porovnaní s klasickým cukrom.
Datľový sirup
Okrem spomenutých sirupov môžeme siahnuť aj po niekoľkých ďalších, vyrobených zo zaujímavých surovín. datľový sirup: Tento sirup je vyrobený z datlí a bežne sa používa v ázijskej kuchyni.
Ako Znížiť Príjem Cukru
Na cukor a sladkú chuť nedá väčšina z nás dopustiť. Zároveň ale vieme, že keď to budeme s množstvom cukru v jedálničku preháňať, naše zdravie sa nám nepoďakuje. Mnohí sa tak neustále snažíme hľadať spôsoby, ako obmedziť sladenie cukrom a pritom sa nemusieť vzdať obľúbenej sladkej chuti.
Cukor na nás dnes totiž číha v rôznych podobách v nespočetnom množstve potravín. Nie je tak nič jednoduchšie, ako ho jesť v nadmerných množstvách, a ani o tom nevedieť. Skrýva sa nielen v cukrovinkách a sladkostiach, ale aj v rôznych polotovaroch, pečive a v neposlednom rade v sladkých nápojoch. Je tak veľmi pravdepodobné, že ten, kto nemá svoj jedálniček pod kontrolou, prijíma cukor v nadbytočnom množstve.
Cukor je častokrát prezentovaný ako akási nebezpečná látka, ktorá je za každých okolností škodlivá pre zdravie. Táto predstava má však veľmi ďaleko od pravdy. Cukor môže byť pokojne bežnou súčasťou jedálnička bez toho, aby viedol k problémom. Veď dokonca je aj prirodzenou súčasťou niektorých potravín, ako napríklad ovocie či mliečne výrobky. Môžete si tak vydýchnuť a pokojne si dopriať svoju dnešnú porciu ovocia. Ale pozor, aby ho nebolo príliš veľa. Jeho nadmerná konzumácia prispieva k vyššiemu celkovému dennému energetickému príjmu a to zvyšuje riziko nadváhy a obezity. Obezita sama o sebe zvyšuje riziko vzniku rôznych ochorení, ako sú nádorové ochorenia, cukrovka 2. typu a pod. Nadmerný príjem cukru môže navyše prispievať k tvorbe zubného kazu. Práve z týchto dôvodov je na mieste snažiť sa užiť si sladkú chuť zdravšie a bez negatívnych dopadov na telo.
Aby sme predišli negatívnemu vplyvu nadmerného príjmu cukru, je vhodné držať sa jeho denného odporúčaného príjmu. Podľa WHO by náš denný príjem cukru nemal presiahnuť 10 % celkového denného energetického príjmu. Aj optimálna dávka cukru je však pre každého z nás odlišná. Vytrvalostný športovec, ktorý podstupuje niekoľkokrát týždenne dlhé tréningy, potrebuje cukor na to, aby dodal svalom rýchlu energiu. Jeho optimálny príjem tak môže byť niekoľkonásobne vyšší v porovnaní s človekom so sedavým spôsobom života, ktorý nešportuje. Ten urobí najlepšie, keď sa bude držať maximálnej odporúčanej dávky.