História stravovania je fascinujúca cesta, ktorá odráža vývoj ľudskej spoločnosti, technológií a kultúry. Od prvotnopospolných kmeňov až po moderné letecké spoločnosti, jedlo vždy zohrávalo kľúčovú úlohu v našich životoch. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty histórie stravovania, od vývoja jedálneho lístka až po významné udalosti a osobnosti, ktoré ovplyvnili to, ako sa stravujeme dnes.
Počiatky stravovania
Pred 10 miliónmi rokov sa človek živil pravdepodobne rastlinami, ovocím, bylinkami a semienkami. Neskôr, asi pred 3 miliónmi rokov, došlo k prechodu od prevažne rastlinnej stravy na živočíšnu. Ľudia tej doby, ako australopitekus a homo habilis, začali vyrábať prvé nástroje, čo im umožnilo efektívnejšie loviť a spracovávať mäso.
Ďalším významným krokom vo vývoji stravovania bolo "skrotenie" ohňa asi pred 400 000 rokmi. Príprava jedál sa tým zlepšila a znamenalo to začiatok vývoja kultúry stolovania. Mäso sa pripravovalo na primitívnom ohnisku, pretože ľudia zistili, že na ohni upečené mäso je chutnejšie ako surové.
Zmena stravovacích pomerov
Asi pred 10 000 rokmi došlo k ďalšej zmene stravovacích pomerov. Prechod z prevažne živočíšnej potravy na prevažne rastlinnú umožnilo plánovité pestovanie obilnín (pšenice a jačmeňa), ktoré sa v tej dobe objavilo. Človek sa usadil a postupne začal okrem obilnín pestovať aj strukoviny. Z tohto obdobia pochádzajú vyobrazenia primitívnych pluhov používaných v Mezopotámii. Pluhy boli drevené a ťahal ich sám roľník.
Kultúra stolovania v staroveku
Gréci a Rimania veľmi dôsledne dbali na kultúru stolovania. Archeologické vykopávky potvrdili, že mali osobitné miestnosti na jedenie, používali nádoby z pálenej hliny, neskôr bronzu a zo skla a mramorové poháre. V celom antickom svete sa za korenie platilo zlatom. Jeho použitím sa jedlá stali chutnejšími, dali sa obmieňať aj konzervovať. Starovekým Grékom sa pripisuje aj vynález kysnutého chleba. Bochníky chleba sa našli aj v zrúcaninách Pompejí. Gréci už poznali väčšinu nášho dnešného sortimentu korenín. S prenikaním gréckej kultúry sa šírilo kuchárske umenie aj do Ríma a už v 3. storočí p.n.l. dosiahlo svoj vrchol.
Prečítajte si tiež: Tvarohový koláč - recept
Už roku 25 p.n.l. Rimania dokonca ako prví korenie aj pestovali. V záhrade legendárneho panovníka Lukula, presláveného usporadúvaním niekoľkodňových hostín, pestovalo sa niekoľko druhov korenín. Lukulov hlavný kuchár jedlá bohato korenil. Z 9. p.n.l. storočia pochádzajú písomné pramene, ktoré sa zmieňujú až o 600 rastlinách, koreninách a drogách. Okolo roku 100 p.n.l. začali Rimania používať pri stolovaní nôž. Okolo roku 100 n.l. Rimania prestierali na stôl aj obrus, ale tento zvyk čoskoro zanikol. V čase Rimanov mal obrus nielen praktický význam, ale aj symbolický. Bol symbolom mieru.
Korenie ako platidlo a dôvod objavov
V 4. storočí vojaci gréckeho kráľa Alexandra priniesli zo svojich výprav do Ázie malé zrnká, páliace na jazyku ako oheň. Nazvali ich „Peperi“. Peržania ich volali „pippari“ a Indovia „pippali“. Vo všetkých prípadoch išlo o dnešné čierne korenie. Keď bol vizigótsky kráľ Alarich so svojou družinou pred bránami Ríma, pokúšali sa Rimania vykúpiť zlatom, hodvábom a 3000 funtami korenia. No keďže dobyvateľ požadoval viac korenia a nedostal ho, dal mesto vydrancovať.
V celom prvom tisícročí n.l. obchod s korením držali pevne v rukách arabskí obchodníci. Svoje pozície si bránili i mocensky, vybudovali si oporné body na Ďalekom východe. Hlavným centrom obchodu s koreninami v tom čase bola Alexandria a neskôr Konstantinopol, dnešný Istanbul.
V 14. a 15. storočí, navzdory cenám, spotreba korenia nadobudla obrovské rozmery. Európsky obchod ovládli hlavne benátski kupci, ktorí korenie do Benátok privážali po mori a predávali okolo Stredozemného mora, udávali jeho ceny a bohatli. Korenie, predovšetkým čierne, bolo meradlom bohatstva. Majetní feudáli ho v svojich príbytkoch pohadzovali i po zemi, aby tak dokázali svoju zámožnosť.
Približne v polovici 15. storočia, keď Turci obsadili arabské obchodné cesty, ceny korenia stúpli tak, že tento tovar bol aj pre majetných nedosiahnuteľný. Bolo treba hľadať iné pramene. Tejto skutočnosti sa dajú pripisovať aj zámorské objavy. Kolumbus hľadal „krajinu, kde rastie korenie“, a objavil Ameriku. Vasco de Gama oboplával Afriku a vrátil sa domov s nákladom korenia. Do dejín gastronómie sa zapísal, keď na indonézskych ostrovoch objavil muškátovník.
Prečítajte si tiež: Domáci chlieb bez kysnutia
Vývoj stolovania v stredoveku a novoveku
Na začiatku stredoveku ľudia jedli väčšinou zeleninové jedlá vo forme placiek. Veľkú zásluhu na rozvoji kuchárskeho umenia mali kláštory. Mnísi prišli na mnoho úprav jedál z rýb a vajec, vedeli variť zeleninové polievky a pivo a prešovať hrozno na víno. Na veľkých stredovekých hostinách sa jedlo zásadne rukami. Jedlá stolujúci vyberali zo spoločnej misy nožom a potom dávali do úst prstami. V 10. storočí sa začal pri stolovaní znova používať obrus. Obrúsky sa takisto používali iba výsadne v „lepších rodinách“. Šili sa z textilu.
Roku 1477 vyšla prvá tlačená kniha venovaná chémii. V tej dobe dosiahla talianska kuchyňa najväčší rozmach a k hygienickému stolovaniu významne prispelo používanie vidličiek. V tej dobe sa začali sa používať na kráľovských dvoroch. Prvé sa podobali akýmsi kliešťam. Rýchle rozširovanie vidličky podnietila najmä móda naberaných golierov.
Portugalcov, ktorí sa snažili získať monopol na obchod s korením, nasledovali po novoobjavených vodných cestách Holanďania a Angličania, neskôr aj Francúzi. Roku 1521 našiel poručík Sebastin del Cano ostrov plný klinčekov. Toto vzácne korenie o váhe 26 ton naložil na lode a vrátil sa do Európy.
Koncom 16. storočia sa začali fľaše s vínom uzatvárať korkovou zátkou. Roku 1602 Holanďania založili vlastnú námornú spoločnosť, Východoindickú holandskú spoločnosť. Tá sa postupne rozrastala, o čom svedčí aj jej desaťtisíc lodí v roku 1614. Holanďania postupne ovládli trh s klinčekmi a muškátovým korením.
Roku 1683 bola vo Viedni otvorená prvá kaviareň na svete. Kaviarnikom v nej bol Franz Georg Kolschitzky. Recept na kávu doviezol z Turecka a časom ho prispôsobil európskej chuti - začal ho sladiť a pridávať mlieko.
Prečítajte si tiež: Obeta chleba a vína v Biblii
Inovácie a modernizácia stravovania
Začiatkom 19. storočia boli vyvinuté spôsoby uschovania potravín v uzavretých nádobách. V prvej polovici 19. storočia, vďaka objavom nemeckého chemika J. Liebiga, zaznamenávame prvé vedecké poznatky z oblasti gastronómie. Liebig v strave definoval základné živiny - bielkoviny, tuky a nerastné látky.
Roku 1851 v meste Bendig (štát Viktória) austrálsky tlačiar James Harrison zostrojil chladiaci okruh, ktorým ochladil budovu miestneho pivovaru. Roku 1853 prvýkrát na svete pripravil zemiakové lupienky George Crum. Okolo roku 1891 boli predané prvé elektrické varné kanvice vyrobené americkou spoločnosťou Carpenter Manufacturing Company.
V roku 1902 vyvinul americký inžinier Willis Carrier prvú skutočnú klimatizáciu. Až roku 1914 boli objavené vitamíny. Roku 1923 švédski inžinieri Balzer von Platen a Carl Munters uviedli na trh prvú domácu elektrickú chladničku. Roku 1946 si nechal Percy Spencer patentovať princíp mikrovlnej rúry. V roku 1949 jeho spoločnosť už na trh dodávala mikrovlnné rúry. Roku 1955 otvoril svoju prvú reštauráciu McDonald's v Des Plaines v Illinois Ray Kroc.
Jedlo v lietadle: Od luxusu po nutnosť
Letecké spoločnosti kedysi servírovali svojim pasažierom čerstvé ustrice či pečeného moriaka. Kúpiť si letenku sa rovnalo luxusu, a to sa náležite odrážalo aj v tom, ako vyzeralo palubné menu. Dnes si v lietadle, aj to zväčša len na veľmi dlhých letoch, otvoríme nejaký plastový box s cestovinami a kúskom kuracieho mäsa, z ktorých veľmi cítiť polotovarovú kvalitu. Jedlo v lietadle sa stalo nutnosťou pre hladných, nie zážitkom, ako tomu bolo kedysi.
Už v 20. rokoch minulého storočia ponúkali prvé aerolínie na európskych trasách jedlo, ktoré pripomínalo luxusný piknik - šaláty, pečivo, šunku, syr a fľašu vína. Francúzska spoločnosť Air Union vraj v roku 1927 podávala až sedemchodové večere. Lufthansa ako jedna z prvých pripravila v lietadle teplé jedlo.
Zlatý vek palubného jedla však prišiel v 30. rokoch. Vtedy lietali takzvané flying boats. Išlo o obrovské hydroplány, ktoré sa podobali skôr na salón než na stiesnenú kabínu. Pan Am, Imperial Airways či Qantas podávali v tom čase jedlá na porceláne, víno v sklených pohároch a dezerty na krištáľových tanierikoch. Na palube Imperial Airways sa jedli kačacia pečeň foie gras, hovädzí jazyk, pečené kuriatko či morka a broskyňový dezert. Letecká spoločnosť Qantas dokonca servírovala čerstvé ustrice.
Po druhej svetovej vojne začali letecké spoločnosti hľadať cesty, ako zabezpečiť jedlo pre stále väčší počet pasažierov. Vznikali prvé veľkokapacitné cateringové centrá a s nimi aj myšlienka mrazeného jedla, ktorého podávanie bude na palube jednoduchšie. Qantas v roku 1948 otvoril vlastné letové kuchyne a začal podávať egrešové koláčiky či čerstvú, teplú polievku aj na dlhých trasách do Londýna.
V 50. rokoch sa do výšok vzniesol nielen počet pasažierov, ale aj štandard servisu. Kráľovná Alžbeta II. počas svojej návštevy Austrálie v roku 1954 cestovala lietadlom Qantas a na palube jej naservírovali pošírovanú rybu - chňapala červeného - s holandskou omáčkou, francúzske jahňacie kotletky a ako dezert neapolskú zmrzlinu. Ešte aj 60. a 70. roky znamenali pre letectvo obdobie kulinárskeho vrcholu.
Jedlo v lietadle zažilo zlomový bod, keď so sebou Boeing 747 priniesol do vzduchu masový turizmus. Lietanie sa stalo dostupnejšie, no zároveň začalo strácať na noblese. Luxusné jedlá nahradili plastové tácky a vozíky so štandardizovaným menu. Dnes sú prvotriedne jedlá stále realitou - no už len pre tých, ktorí sú ochotní priplatiť si za letenku nemalú sumu.
Sviatočné stolovanie na Slovensku
Sviatočné stolovanie na Slovensku je dnes vo väčšine domácností spojené s vyprážanou rybou a zemiakovým šalátom. Etnologička Katarína Nádaská objasňuje, že počet jedál na Štedrý večer mal v prvej polovici 20. storočia symbolický význam. Kým na východe Slovenska sa bežne podávalo až 12 chodov, ktoré odkazovali na 12 mesiacov v roku, v stredných a západných regiónoch sa jedlo najčastejšie 3, 6 alebo 9 jedál, čo boli magické čísla. Každý podávaný pokrm symbolizoval určité želanie, či už to bolo zdravie, spokojnosť dobytka, alebo bohatstvo.
Hoci dnes pokladáme klasickú vyprážanú rybu so šalátom za nemenný slovenský štandard Štedrej večere, nie je to tak. Toto jedlo sa na Slovensku rozšírilo až po 2. svetovej vojne. Výraznú zmenu priniesla aj prvá Československá republika. Prichádzajúci Česi si so sebou priniesli české zvyky a časť ich národnej kuchyne, pre ktorú sú tradičné práve vyprážané mäsá. To nás výrazne ovplyvnilo.
Katolíci dodržiavali pôst počas celého adventu vrátane Štedrého večera. U nich preto dominovali ryby - sušené, solené, pečené, varené, dusené či kyslé. Na druhej strane stáli protestanti, ktorí pôst pred Vianocami nedržali a dopriali si tak výdatnejšie pokrmy. Boli u nich bežné zabíjačky tesne pred sviatkami, a tak na stole nechýbala kapustnica, klobásy, jaternice, huspenina či krvavničky.
Každý región mal svoju typickú vianočnú polievku. Kým na juhu preferovali halászlé z rôznych druhov rýb, v Bratislave a okolí bola populárna prešporská vianočná rybacia polievka. Po polievke bola na rade najčastejšie ryba, ktorú nasledovali rôzne kaše. Gazdiné varili hlavne obilninové kaše sladené medom, kukuričné kaše a tzv. „Ježiškovu kašičku“, ktorú poznáme ako krupicovú kašu. Okrem toho sa podávali aj prívarky (napríklad šošovicový) alebo hrachová zapekaná kaša.
Jedálny lístok z Titanicu
Unikátny jedálny lístok večere podávanej cestujúcim prvej triedy parníka Titanic predali v aukcii za viac ako 95 000 eur. V ponuke pre cestujúcich 1. triedy boli rôzne pokrmy vrátane ustríc, špargľovej krémovej polievky, jahňaciny s mätou alebo kačacieho mäsa vo vínovej omáčke. Večera sa podávala krátko po vyplávaní lode z Írska. Jedálny lístok zdobí červené logo spoločnosti White Star Line.
Príklad z histórie: Sarajevské menu
Originál jedálneho lístka sarajevského menu, ktoré sa malo podávať v nedeľu 28. júna 1914 v sídle bosnianskej vlády ako slávnostný obed pre následnícky pár Františka Ferdinanda a Žofiu Chotkovú, ležal sto rokov nedotknutý v Moravskom zemskom archíve. Slávnostný obed sa kvôli atentátu nekonal.