Jogurt, kyslomliečny výrobok so živými mikróbmi, je už po stáročia cenený pre svoje nutričné a potenciálne terapeutické vlastnosti. Táto legenda medzi potravinami prešla v 20. storočí dôkladným vedeckým skúmaním, ktoré potvrdilo jeho mnohostranné priaznivé účinky, najmä v oblasti tráviaceho traktu. Vďaka svojim vlastnostiam sa jogurt využíva ako liek proti hnačke, prírodné antibiotikum, prostriedok proti rakovine a ako žalúdočný balzam.
História a vedecký výskum jogurtu
Už staroveké kultúry poznali jogurt a využívali ho na liečbu rôznych ochorení, najmä tráviacich ťažkostí. V modernej dobe sa jogurt dostal do popredia vďaka rozsiahlemu vedeckému skúmaniu, ktoré odhalilo jeho terapeutické vlastnosti.
Laktobacily: Kľúč k jogurtovým vlastnostiam
Za svoje skvelé vlastnosti vďačí jogurt skupine prirodzených baktérií nazývaných laktobacily, ktoré sa starajú o kysnutie mlieka. Týmto procesom dodávajú jogurtu charakteristickú kyslastú chuť. Terapeutické vlastnosti jogurtu závisia predovšetkým od jednotlivých typov baktérií. Medzi najznámejšie patrí Lactobacillus Bulgaricus, baktéria, ktorá sa nachádza v kyslom mlieku a trvalo je prítomná aj v tráviacom trakte ľudí, ktorí pravidelne konzumujú značné množstvo kyslého mlieka. Výskumy naznačujú, že títo ľudia sa tešia lepšiemu zdraviu a dožívajú sa vyššieho veku.
Lactobacillus Bulgaricus: Výnimočný druh kyslomliečnej baktérie
Lactobacillus Bulgaricus je výnimočný druh kyslomliečnej baktérie, ktorý sa radí medzi probiotiká, teda pre človeka prospešné symbiotické baktérie. Na rozdiel od iných probiotických baktérií, ako sú Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium, sa L. Bulgaricus nachádza len na území Bulharska. Ďalším rozdielom je, že zatiaľ čo ostatné probiotické baktérie sú stálymi obyvateľmi hrubého čreva u ľudí a zvierat, L. Bulgaricus sa v prírode vyskytuje samostatne a ku kooperácii s inými druhmi probiotických baktérií dochádza až pri kyslomliečnej fermentácii. L. Bulgaricus je mimoriadne odolný kmeň, ktorý počas cesty tráviacou sústavou vydrží nízke úrovne pH v žalúdku, čo z neho robí účinné probiotikum. Niektoré štúdie naznačujú, že L. Bulgaricus je známy faktor dobrého zdravia a dlhovekosti. Účinok kultúry je nápomocný obnovovaniu prirodzenej bakteriálnej mikroflóry v ľudskom tráviacom trakte. Kultúry napomáhajú biodegradácii cholesterolu, podporujú vylučovanie toxínov z organizmu, majú protirakovinový efekt a aktivujú imunitný systém.
Vplyv jogurtu na zdravie
Jogurt pôsobí hneď v niekoľkých sférach:
Prečítajte si tiež: Morálne hodnoty a európska civilizácia
- Ako liek proti hnačke: Probiotické kultúry v jogurte pomáhajú obnoviť rovnováhu črevnej mikroflóry a potláčajú rast škodlivých baktérií, ktoré spôsobujú hnačku.
- Ako prirodzené antibiotikum: Niektoré probiotické kmene produkujú antimikrobiálne látky, ktoré bojujú proti patogénom.
- Ako prostriedok proti rakovine: Štúdie naznačujú, že niektoré probiotické baktérie môžu mať protirakovinové účinky.
- Ako žalúdočný balzam: Jogurt je ľahko stráviteľný a môže pomôcť zmierniť žalúdočné ťažkosti.
Druhy jogurtových kultúr
Pri výrobe jogurtov sa najčastejšie používajú tieto kmene:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú aj ďalšie probiotické kmene:
- Lactobacillus acidophillus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus fermentum
- Lactobacillus plantarum
- Bifidobacterium bifidum
Na výrobu acidofilného mlieka sa používajú tieto kmene:
- Lactobacillus acidophillus
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
Jogurt v domácnosti: Jednoduchý recept
Jogurtová mliekarenská kultúra (sušená) je určená pre aplikáciu v domácnostiach. Tu je návod na prípravu domáceho jogurtu:
- Príprava mlieka: Zmiešajte 1 liter chladného mlieka s 3-8 polievkovými lyžicami odstredeného sušeného mlieka a dobre premiešajte. Sušené mlieko pridávame, pretože pracujeme s čistými kultúrami bez zahusťovacích látok a jeho pridaním sa dosiahne hustejšia konzistencia výrobku. Bez neho sa pripraví jogurtový nápoj.
- Zahriatie a ochladenie: Mlieko s prídavkom sušeného mlieka potom zahrejte najmenej na 90°C, 2-3 minúty. Vychlaďte na 45-48°C.
- Pridanie kultúry: Pridajte obsah vrecka z balenia na 1 liter a dobre premiešajte.
- Inkubácia: Nádobu umiestnite na teplé miesto 45-48°C (optimum 45°C) v jogurtovači alebo v termostate po dobu 4-5 hodín.
- Chladenie: Potom uložte jogurt na cca 12 hodín do chladničky, čím dosiahnete jeho optimálnu konzistenciu a chuť.
Zloženie: mlieko, sušené mlieko, laktóza, mikrobiálne kmene - delbrueckii subsp.,bulgaricus, Str. thermophilus
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt z kozieho mlieka
Skladovanie a minimálna trvanlivosť:
- Skladovanie: pri 4°C
- Minimálna trvanlivosť: vyznačená na obale
Upozornenie: Pred konzumáciou smotanového zákvasu, jogurtu, kefíru, či acidofilného mlieka nezabudnite z nich oddeliť dve lyžičky, ktoré možno využiť na ďalšie zaočkovanie mlieka! Pri dodržaní hygienických podmienok je možné týmto spôsobom dosiahnuť niekoľkonásobné preočkovanie (5-10x).
Jogurtovač ESSENS
Jogurtovač ESSENS sa vyznačuje mimoriadne jednoduchou obsluhou bez nutnosti akéhokoľvek nastavovania, ovládania alebo dohľadu. Ohrev obstaráva samoregulačné inteligentné výhrevné teleso PTC zaručujúce najvyššiu možnú bezpečnosť a súčasne úspornú prevádzku. Jogurtovač je vyrobený podľa noriem Európskej únie, všetky použité materiály sú stabilné.
Alternatívne spôsoby prípravy domáceho jogurtu
Ak nemáte jogurtovač, existujú aj iné spôsoby, ako si pripraviť domáci jogurt:
- Výber mlieka a jogurtu: Kvalitné čerstvé mlieko zoženieme u miestneho farmára, v obchode ako je napríklad VALACH, alebo si môžeme načapovať mlieko priamo v mliekomate. V krajnom prípade sa dá použiť aj tetrapakové mlieko, nakoľko baktérie meniace mlieko na jogurt sa živia mliečnym cukrom. Ak chceme naozaj hustý a kvalitný jogurt, dajme si na výbere mliečka naozaj záležať. Okrem mlieka je nutné zohnať kvalitný biely jogurt, ktorý obsahuje živé jogurtové kultúry. Oči majme pri výbere na stopkách a pozorne čítajme etikety.
- Čistota je kľúčová: Pri akejkoľvek výrobe mliečnych výrobkov je nutné dodržiavať maximálnu čistotu. Dôkladne umyté kuchynské inštrumenty, ruky a najmä poháre, kam jogurt uskladníme. Nechcené baktérie na zle umytých pohároch nám jogurt môžu znehodnotiť.
- Zahriatie mlieka: Mlieko nalejeme do hrnca a začneme pomaly ohrievať. Až sa na povrchu začne tvoriť pena (čo sa deje pri teplote okolo 80 °C), odstavíme mlieko zo sporáka.
- Ochladenie a pridanie jogurtu: Až mlieko vychladne na teplotu asi 40 °C (je na dotyk teplé), odoberieme časť mlieka do čistej misky. K nemu do misky pridáme jogurt (postačí okolo 100 gramov bieleho jogurtu) a metličkou vymiešame.
- Plnenie do fliaš: Ešte teplý jogurt naberieme do malých uzatvárateľných fliaš, samozrejme dokonale čistých.
- Zrenie jogurtu: Prichádza dôležitá časť, kedy jogurt bude zrieť, a preto potrebuje byť v teple. Docielime to napríklad tak, že rúru predhrejeme na 40-50 °C. Fľaštičky s jogurtom vložíme na plech, alebo do širšieho hrnca. Na spodok môžeme pridať trochu vody a vložíme to celé do teplej rúry. Rúru vypneme a jogurt v nej necháme asi hodinu. Po hodine opäť nahrejeme rúru na 40-50 °C, vypneme a necháme naďalej jogurt zrieť. Celý proces nahrievania opakujeme po dobu 5-6 hodín.
- Dochutenie a konzumácia: Biely jogurt môžeme pri konzumácii dochutiť ovocím, džemom, či orechmi. Použiť ho pri príprave lahodných dezertov a rôznych koláčikov. Rovnako z neho môžeme pripraviť dresing na šalát.
Ak sa rozhodnete opäť si vyrobiť domáci jogurt, pri jeho príprave už môžete použiť pár lyžíc z domáceho.
Mliekarenské kultúry a ich využitie
Mliekarenské kultúry sú určené na výrobu mliečnych a kyslomliečnych výrobkov ako syry, acidofilné mlieko, jogurt, kefír, maslo a smotanové kultúry slúžia aj ako základ pri výrobe syrov. Majú schopnosť meniť alebo zvýrazniť chuť a charakteristiku výrobkov počas spracovania. Nielen vo veľkovýrobe, ale aj v domácnostiach si nájdu široké uplatnenie vďaka cenovej dostupnosti a výťažnosti. Pomocou nich si môžete doma vyrobiť chutné maslo, kefír, jogurt, tvaroh alebo syr bez chemických látok, konzervantov a zdraviu škodlivých prísad či postupov. Získate tak výrobok obsahujúci len mlieko a čisté kultúry.
Prečítajte si tiež: Divadelná hra v Seredi: Chlieb s maslom
Nutričná hodnota a výber jogurtu
Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať jeho zloženie. Tradičné biele jogurty by mali obsahovať iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov. Je vhodné vyvarovať sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá.
Príklady nutričnej analýzy bielych jogurtov (údaje sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od výrobcu a zloženia):
| Značka jogurtu | Energia (kJ) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Soľ (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Bio Gazdovský biely jogurt | 265 | 3,8 | 3,8 | 3,5 | 0,1 |
| Coop Bio biely jogurt | 264 | 3,6 | 4,6 | 3,1 | 0,12 |
| Pilos biely jogurt | 278 | 3,7 | 4,4 | 3,9 | 0,10 |
| Coop Jogurt BiLong | 312 | 3,4 | 6,0 | 4,9 | 0,20 |
Spotreba jogurtov na Slovensku
V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.
Tipy na konzumáciu jogurtu
- Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď.
- Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku.
- Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.
Prežívanie probiotických kultúr
Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum. Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
Záver
Jogurt je hodnotná potravina s dlhou históriou a preukázanými zdravotnými benefitmi. Vďaka obsahu probiotických kultúr priaznivo ovplyvňuje trávenie, imunitný systém a celkové zdravie. Či už si vyberiete jogurt z obchodu alebo si ho pripravíte doma, zaraďte ho do svojho jedálnička a využite jeho potenciál pre zdravý životný štýl.