Tvrdé mäso nemusí byť prekážkou pre chutné a šťavnaté jedlo. Existuje množstvo overených metód a trikov, ktoré vám pomôžu premeniť aj tie najtvrdšie kúsky mäsa na šťavnaté a mäkké pochúťky. Či už ide o hovädzie, bravčové alebo divinu, dosiahnuť jemnosť a lahodnú chuť niekedy vyžaduje viac než len dlhé varenie.
Prečo je mäso niekedy tvrdé?
Hlavným dôvodom, prečo môže byť mäso tvrdé, je prítomnosť kolagénu, spojivového tkaniva, ktoré dodáva svalom štruktúru. Ak sa mäso nepripraví správne, kolagén zostane pevný a spôsobí, že mäso bude tuhé. Našťastie, existujú metódy, ktoré pomáhajú kolagén rozložiť na želatínu, čím sa mäso zjemní a získa šťavnatosť.
Overené metódy na zmäkčenie mäsa
Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo varené či dusené mäso lahodne mäkučké. Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.
Marinovanie mäsa
Marinovanie mäsa sa používa nielen na zlepšenie chuti, ale aj na zmäkčenie. Základom marinád je olej, soľ, korenie a bylinky. Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády. Kyseliny denaturujú bielkoviny, narúšajú ich štruktúru.
Medzi bežné kyslé zložky patria:
Prečítajte si tiež: Alternatívy k prípravkom na potlačenie chuti
- Citrónová šťava: Klasická voľba do marinád.
- Ocot: Účinný v marinádach. Ak je hovädzina tvrdá, odporúča sa pridať trochu octu priamo do pokrmu.
- Víno: Suché červené víno je vynikajúce na marinovanie a dusenie.
- Paradajkový pretlak/šťava: Ich kyslosť dokonale funguje pri príprave gulášov alebo duseného soté.
- Mliečne výrobky: Jogurt a kefír obsahujú kyselinu mliečnu, ktorá pomáha rozkladať bielkoviny.
- Ovocné enzýmy: Niektoré druhy ovocia obsahujú prírodné enzýmy, ktoré sú silnými zmäkčovadlami mäsa. Patria sem ananás (bromelaín), papája (papaín) a kivi (aktinidín). Pri používaní ovocných enzýmov je dôležité byť opatrný s časom marinovania, aby sa mäso príliš nezmäkčilo.
Sóda bikarbóna
Sóda bikarbóna je obľúbený prostriedok na zmäkčenie mäsa, najmä hovädziny a staršej sliepky. Alkalizuje povrch mäsa, čo umožňuje rýchlejšie zmäknutie. Stačí malá lyžička sódy bikarbóny. Povrch hovädzieho mäsa posypte jedlou sódou (1 čajová lyžička na 500 - 700 g mäsa) a nechajte pôsobiť 10 - 30 minút.
Alkohol
Alkohol prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Môžete použiť víno, brandy alebo ovocné liehoviny. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť.
Antikorový príbor
Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.
Ďalšie tipy a triky
- Paradajky: Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo kečupu.
- Pivo: Marinujte mäso v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc.
- Kola: Marinujte mäso v kole 30 minút.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäse.
- Soľ: Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom umyte.
- Žihľava: Pridajte niekoľko listov žihľavy pri varení mäsa.
- Citrónová šťava: Pokvapkajte mäso citrónovou šťavou pred pečením.
Recepty na zmäkčenie mäsa
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa
Potrebujeme:
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie (čierne, prípadne ďalšie koreniny)
- Rozmarín
- Cibuľu, cesnak
Postup:
Mäso umyjeme a osušíme. Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri. K dužine potom pridáme korenie a soľ. Do tejto zmesi pridáme mäso. Necháme marinovať 30 minút, v prípade tuhého mäsa až 1,5 hodiny. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.
Marináda od čitateľky Mirky
Potrebujeme:
- 500 g hovädzieho mäsa
- 1 ČL sóda bikarbóna
- 1 ks citróna (šťava)
- 1 ks bielok
- 1 PL kukuričný škrob
- Domáca vegeta (alebo soľ)
- Rastlinný olej
Postup:
Mäso nakrájame na tenké plátky (asi 5 mm hrubé) proti vláknam. Vytlačíme šťavu z citróna a zmiešame s trochou vody. V miske zmiešame sódu bikarbónu a zalejeme citrónovou šťavou. Necháme 1-2 minúty pôsobiť. Vymiešame bielok s kukuričným škrobom. Mäso poriadne premiešame s bielkovou glazúrou. Mäso necháme v tejto marináde 15 minút.
Prečítajte si tiež: Ako na burinu v zemiakoch
Tepelné úpravy
- Pomalé a dlhé dusenie: Ideálne pre tuhšie kúsky mäsa, ako sú hovädzie plece, krk alebo rebrá.
- Tlakový a pomalý hrniec: Urýchľujú proces varenia a zmäkčujú mäso.
- Konfitovanie: Pomalé varenie mäsa vo veľkom množstve tuku pri nízkej teplote.
- Sous-vide: Varenie mäsa vo vákuovo uzavretom vrecku v presne kontrolovanom vodnom kúpeli.
Časté chyby pri príprave mäsa
- Používanie priveľa soli: Soľ zbaví mäso šťavy, preto je suchšie a tvrdšie. Najlepšou praxou je pridať soľ do pokrmu až na konci varenia.
- Príliš dlhá príprava: Jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
- Dávanie mäsa na studený povrch: Panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
- Nedostatočný čas varenia: Unáhlenie procesu vedie ku gumovemu a nepoddajnému mäsu.
- Preplnená panvica: Pri vyprážaní alebo opekaní mäsa sa vyhnite vkladaniu príliš mnohých kúskov na panvicu naraz.
- Prepichovanie mäsa počas varenia: Prepichovanie narúša kôrku a umožňuje únik cenných štiav.
- Nedostatočné temperovanie mäsa: Pred varením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu.
Tabuľka zmäkčovadiel mäsa
| Zmäkčovadlo | Mechanizmus účinku | Použitie | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Kyslé prísady (citrónová šťava, ocot, víno) | Denaturujú bielkoviny, narúšajú ich štruktúru | Dlhé marinovanie | Pomalý proces, preniknutie chuti |
| Sóda bikarbóna | Zvyšuje pH mäsa na alkalické, bráni zviazaniu bielkovín | Rýchle zmäkčenie | Používať s mierou, aby sa predišlo usadzovaniu príchute sódy |
| Ovocné enzýmy (ananás, papája, kivi) | Aktívne rozkladajú bielkovinové reťazce | Krátke marinovanie (max. 4 hodiny) | Pozor na prehnané zmäkčenie |
Moderné Metódy Varenia Mäsa
Sous Vide: Varenie vo Vákuu pre Perfektnú Textúru
Variť bežnými metódami je nuda. To si asi povedali viacerí slovenskí šéfkuchári, varenie pomocou metódy sous vide (čítaj sú vit, v preklade „vo vákuu“), je totiž v našich reštauráciách čoraz populárnejšie. Trendu kvalitného a zdravého stravovania sa dnes dá už len ťažko vyhnúť, našťastie, tie lepšie reštaurácie sa im pomaly začínajú prispôsobovať.
Kolískou sous vide je Francúzsko, krajina preslávená dobrým jedlom, kvalitnými surovinami a aj najlepším vínom na svete. Neskôr sa táto metóda využívala najmä na dlhšie uchovávanie potravín. Čím dlhšie sa metóda využívala, tým sofistikovanejšia bola aj príprava jednotlivých surovín.
Príprava pomocou sous vide spočíva v tom, že čerstvé suroviny sa uložia do vákuových vreciek, z ktorých je pomocou prístrojov na vákuové balenie odsatý vzduch. Potom sa vložia do vodného kúpeľa, v ktorom sa udržiava nízka teplota (v rozmedzí od 55 až do 95 stupňov Celzia) pomocou špeciálneho prístroja s nastaviteľnou teplotou a dĺžkou varenia, podľa druhu suroviny. Tepelná úprava je však oveľa dlhšia, môže dosiahnuť aj 72 hodín. Odmenou za dlhšie čakanie je zachovanie veľkého množstva živín a minerálov v surovine. Napríklad taký steak sa pripravuje vo vodnom kúpeli okolo 20 minút, a následne na panvici asi 5 minút.
Výhodou takto uvareného mäsa napríklad je, že po uvarení, a následnom rýchlom schladení vydrží v chladničke alebo mrazničke pripravené na ďalšie použitie s dlhšou dobou spotreby. Mäso zostáva šťavnaté, pokrmy si zachovajú svoju hmotnosť, typickú chuť, farbu a živiny. Ak nie je surovina už ďalej upravovaná, spĺňa takto pripravená aj prísne diétne potreby.
Ak by ste chceli týmto spôsobom častejšie upravovať jedlá doma, stojí za to popremýšľať o zaobstaraní vákuovej baličky a spomínaného prístroja na zohrievanie vody s časovačom a nastaviteľným udržiavaním potrebnej teploty. Ide to aj bez nich, avšak výrobcovia vákuových baličiek spravidla ponúkajú aj záruku nezávadnosti použitia baliacich vreciek vo vodnom kúpeli, bez uvoľňovania škodlivých látok do jedla. Nuž a prístroj na udržiavanie teploty vám zas zabezpečí nižšiu spotrebu energie. Ceny za energie pri takomto varení pri použití domácich sporákov by totiž boli nepomerne vyššie, než pri bežnom varení.
Prečítajte si tiež: Príprava piva: Postup
Príprava jedál metódou sous vide v Reštaurácii U Pavúka v Modre:
V Reštaurácii U Pavúka v Modre pripravujú jedlá metódou sous vide s úspechom už takmer mesiac, a u hostí sa tešia veľkej obľube. Šéfkuchár Branislav Valachovič vysvetľuje: „Je to vlastne varenie vo vákuu pri nízkej teplote, pričom samozrejme varenie trvá dlhší čas. Na kurze nám predviedli, ako sa touto metódou pracuje, degustovali sme viacero jedál. Túto metódu začali využívať vo Francúzsku koncom 18.storočia, odkiaľ sa to rozšírilo aj do iných krajín. Momentálne zažíva táto metóda návrat, a opäť sa využíva častejšie, aj u nás na Slovensku.“
Pri príprave jedla pomocou sous vide sa zachovajú v surovinách arómy, ale aj vitamíny a živiny. Pri bežnej príprave suroviny o tieto zložky vo väčšej miere prichádzajú. Touto metódou sa dá pripraviť všetko - od rýb, cez hydinu, hovädzinu, skrátka všetky mäsá, ale aj zelenina. Tá však potrebuje na prípravu vyššiu teplotu. Napríklad mrkva, zeler, petržlen, tie treba pripravovať pri vyššej teplote, tam to začína pri zhruba 80 stupňoch a vyššie. Príprava trvá od 30 minút vyššie. U rýb stačí asi 20 minút, záleží od veľkosti a hrúbky filetu. Ale to sa týka každého mäsa, ak bude aj hovädzie mäso nakrájané na tenučké kúsky, bude skôr hotové, ako keď sa bude pripravovať veľký kus mäsa v celku. Plátok sviečkovice o hrúbke 5-10 mm, tam stačia 2-3 minúty. A čím je hrúbka väčšia, tým sa úmerne zvyšuje aj čas prípravy.
Mäso sa ešte pred vákuovaním nejakým spôsobom marinuje, ale nie je to nutné. Po uvarení sa vlastne už len opeká kvôli farbe. Dá sa určite konzumovať aj ihneď po vybratí z vákuového vrecka. Na rybe, ak ju opečiem zo strany, kde má kožu, vznikne chrumkavá časť, ktorá veľmi pridá aj na chuti. Aj na oleji, aj na masle, záleží na chuti, ale treba ho prudko opiecť na rozpálenej panvici alebo grile.
Jedlá sa pripravujú vopred s časovým predstihom, najmä ak máme nejaké akcie. Je lepšie, ak jedlo, ktoré sa pripraví, aby sa v ten deň aj skonzumovalo. Čo sa nepredá v ten deň, chladí sa šokom , vloží do vákuového vrecka a dá sa použiť aj na druhý deň, ak sa dodrží teplota skladovania okolo 2 stupňov Celzia, alebo sa zamrazí. Marinuje sa, okorení sa, mierne sa osolí, môžu sa tam dať rôzne bylinky podľa druhu mäsa, a mäso si z toho natiahne potrebné arómy. Finálna príprava je omnoho kratšia, ale tá prvotná je trochu zdĺhavejšia, pretože je treba všetko dopredu pripraviť.
Ryba sa správa úplne ináč napríklad pri teplote 55 stupňov Celzia, a inak sa pri tejto teplote správa hovädzí steak, takže spoločná príprava sa skôr neodporúča. Steak pripravený metódou sous vide je krehkejší, a na reze je ružový. Na grile pripravený steak je iný, veľká teplota preniká priamo cez povrch suroviny do stredu. Takže keď sa griluje steak vidíte, že po okrajoch je prepečený hlbšie do vnútra a v strede je ružový. Suroviny sa pripravujú bez tuku, zachová sa viac živín, aj vitamínov.
Recepty Sous Vide
Losos Sous Vide s hráškovo-smotanovou omáčkou
Postup:
- Osolený, okorenený filet z lososa zavákuujeme do vrecka vhodného na tepelnú úpravu potravín a vložíme do vodného kúpeľa pri teplote 55°C na 18-20 minút /podľa hrúbky upravovaného mäsa/.
- Na masle podusíme nadrobno nakrájaný pór s cesnakom, pridáme bôb, podlejeme vývarom, po minútke pridáme cukrový hrášok a smotanu na varenie.
- Minútku podusíme, ochutíme soľou a korením, pridáme strúhaný parmezán. Zmes by mala mať kašovitú konzistenciu, ako napríklad rizoto, čo docielime pridaním vývaru, ak by zmes bola príliš suchá.
- Podávame na predhriatom tanieri. Navrstvíme zmes smotanového bôbu s hráškom a navrch položíme porciu mäsa, ktorú po tepelnej úprave sous vide a vytiahnutí z vákuového vrecka grilujeme niekoľko sekúnd na rozhorúčenej panvici alebo grilovacej platni.
Sviečkovica Sous Vide s mrkvovým pyré a brusnicovou omáčkou
Postup:
- Osolený a okorenený filet zo sviečkovice vložíme do vrecka, a upravujeme pri teplote 55°C na 2 hodiny /podľa hrúbky upravovaného mäsa/.
- Na oriešku masla s troškou olivového oleja podusíme cibuľu, mrkvu a podlejeme vývarom a dochutíme soľou, korením a medom.
- Keď mrkva zmäkne, rozmixujeme celú zmes do hladka a zahustíme ju uvareným zemiakom do požadovanej hustoty. Ochutnáme a prípadne doladíme chuť.
- Na brusnicovú omáčku si pripravíme karamel, do ktorého vlejeme kvalitné červené víno, po dosiahnutí sirupovitej konzistencie pridáme brusnice, soľ, korenie, citrón /na vyváženie chute/.
- Po prevretí celé rozmixujeme a do takto pripravenej horúcej zmesi pridáme za hrsť celých brusníc kvôli štruktúre omáčky.
- Pred podávaním vytiahneme mäso z vákuového vrecka, na rýchlo opečieme zo všetkých strán na opekacej platni. Ak používame panvicu môžeme pridať oriešok masla a oglazujeme povrch mäsa, poprípade pridáme na povrch mäsa čerstvé farebné mleté korenie.
- Mäso položíme na pol minúty na teplé miesto a podávame plátok takto upravenej na celom reze ružovej sviečkovej. Posypeme morskou soľou a nastrihanou žeruchou.
Výber a Príprava Mäsa na Údenie
Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou slovenských domácich údičov. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na slovenských tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.
Pri výbere mäsa je dôležité zohľadniť jeho druh a časť. Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Naopak, tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné. Všeobecne platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom.
Príprava mäsa pred údením
Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný.
Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším.
Kombinácia oboch metód
Maso môžete naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí na druhu masa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené maso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
Ďalšie úpravy pred údením
- Rozmrazovanie: Pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie: Používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Všeobecné zásady prípravy mäsa
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
#