Kváskový chlieb sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite a niet sa čomu čudovať. Okrem svojej jedinečnej chuti a arómy ponúka aj množstvo zdravotných benefitov. Ak ste sa rozhodli pustiť do pečenia domáceho kváskového chleba, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a recepty, ako na to.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Kváskový chlieb má oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:
- Lepšia chuť a aróma: Kváskový chlieb má výraznejšiu, mierne kyselkavú chuť a bohatú arómu, ktorá sa nedá porovnať s bežným chlebom. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku.
- Zdravšie: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac vitamínov a minerálov. Tradičný kváskový chlieb, ak je urobený z celozrnnej múky, je pre naše telo liekom. Nepriberá sa po ňom, je plný vlákniny, ktorá čistí naše hrubé črevo, nespôsobuje plynatosť a samozrejme je plný vitamínov a minerálov.
- Dlhšia trvanlivosť: Vďaka obsahu kyseliny mliečnej, ktorá pôsobí ako prírodný konzervant, vydrží kváskový chlieb dlhšie čerstvý. Kváskový chlieb vydrží nám oveľa dlhšie, skôr stvrdne ako splesnivie.
- Vhodný pre celiatikov (nie vždy): Kvások rozkladá lepok, takže kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný aj pre ľudí s miernou intoleranciou na lepok. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, môžu ho jesť aj celiatici.
Čo je kvások a ako ho vyrobiť?
Kvások je základom kváskového chleba. Ide o živú kultúru baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré vznikajú zmiešaním múky a vody. Kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Pri kvasení sa štiepia cukry a bielkoviny, teda aj lepok. Chlieb z kvásku je mäkký a má kyselkavú chuť.
Kvások je niečo iné ako kvasnice a kvasený chlieb je iný než kysnutý. Rozdiel je nielen v tom, z čoho sa samotný kvások a kvasnice skladajú, ale najmä v tom, aký dopad majú na naše zdravie. Kvások je, laicky povedané, múka s vodou. Za istých teplotných podmienok sa v múke prebudia prirodzene prítomné baktérie, ktoré sa množia a silnejú. Vo vypestovanom kvásku ich je niekoľko stoviek až miliónov asi štyridsiatich rôznych druhov. Tieto baktérie sa živia sacharidmi - cukrami, čím produkujú nielen oxid uhličitý, ale i kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. A práve kyselina mliečna kváskové produkty prirodzene konzervuje, preto nesplesnivejú. Ďalším pozitívom kvásku je, že jeho baktérie svojou aktivitou v múke rozkladajú zložité väzby lepku a kyseliny fytovej na jednoduchšie, pre náš organizmus nezaťažujúce látky. Vďaka tomu vie náš organizmus uložiť vitamíny a minerály z múky. Aj napriek tomu, že kváskové produkty sú energeticky na tom rovnako ako kvasnicové, kváskové majú nižší glykemický index.
Ako si vyrobiť kvások z ničoho?
- Deň 1: Zmiešajte 50g ražnej celozrnnej múky a 50g teplej vody.
- Deň 2: Pridajte 50g ražnej celozrnnej múky a 50g teplej vody, premiešajte a nechajte 24 hodín.
- Deň 3: Odoberieme polovicu zmesi (cca 100g) a pridáme 50g ražnej celozrnnej múky a 50g teplej vody.
Tento postup opakujte každý deň, kým kvások nezačne aktívne bublať a zväčšovať svoj objem. To môže trvať 5-7 dní.
Prečítajte si tiež: Recepty s mrazenou zeleninou pre rýchly a zdravý obed
Po 5-6 hodinách (okolo 21. hodiny) pridajte opäť 180g ražnej celozrnej múky a 180g teplej vody, všetko zmiešajte a čakajte 9 hodín. Ráno o 6. hodine treba opäť pridať 180g ražnej múky + 180g teplej vody, všetko zmiešame a necháme ďalších 3-5 hodín podľa potreby. Keď cesto narastie, vložíme nádoby do vyhriatej rúry na 200 stupňov a pečieme 1 hodinu.
Recept na kváskový chlieb
Hoci príprava kváskového chleba je náročnejšia, výsledok stojí za to. Tu je jeden z tradičných receptov:
Ingrediencie:
- 4 dcl kvásku
- 500g pšeničnej chlebovej múky
- 280g vody
- 2 ČL soli
- 1 ČL bravčovej masti
- 1 PL celej rasce
Postup:
- Zmiešajte kvások s múkou a vodou.
- Pridajte soľ, masť a rascu.
- Vymiesime cesto a necháme ho kysnúť 9-12 hodín. Nechajte finálne vykvasiť do zdvojnásobenia objemu. Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu.
- Cesto preložíme do vymastenej formy a pečieme vo vyhriatej rúre na 250°C najprv 15 minút, potom znížime teplotu na 190°C a dopekáme 35 minút.
Chlebík je správne upečený, keď znie duto pri poklepe zospodu. Ak chceme dosiahnuť väčšiu mäkkosť a vláčnosť kváskového receptu môžeme použiť alobal, ktorým plech zakryjeme na drvivú dobu pečenia.
Ďalšie tipy a triky
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky a vody má veľký vplyv na výslednú chuť a kvalitu chleba.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a prísad.
- Trpezlivosť: Kváskový chlieb potrebuje čas. Nechajte cesto dostatočne vykysnúť a neponáhľajte sa s pečením.
- Starostlivosť o kvások: Pravidelne kŕmte kvások, aby bol aktívny a silný.
- Pečenie bez rozkvasu: Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín. Receptov na internete je pomerne veľa.
- Vyhnite sa chybám pri kváskovaní: a upečiete nadýchaný chlieb.
- Ošatky: Ako sa správne starať o ošatky, aby nám vydržali dlho ako nové?
Druhy kváskového chleba
Existuje mnoho variácií kváskového chleba. Tu sú niektoré z nich:
- Domáci kváskový pšeničný chlieb s ľanovými semiačkami a ľanovým olejom
- Domáci pšeničný kváskový tekvicový chlieb s hokkaidovým pyré
- Domáci kváskový ražný chlieb tehlička
- Domáci kváskový strihaný plnený chlieb - Pain d’epi
Každý z týchto chlebov má svoju jedinečnú chuť a textúru, takže si určite nájdete svoj obľúbený.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Formy na pečenie chleba
Pri výbere formy na pečenie chleba je dôležité zvážiť niekoľko faktorov, ako je veľkosť a materiál. Každý materiál má svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zohľadniť.
Typy foriem na chlieb podľa materiálu:
- Kovové formy: Rýchlo sa zahrejú a dlho udržujú vysokú teplotu, čo je ideálne pre pečenie chleba s chrumkavou kôrkou.
- Keramické formy: Rovnomerne vedú teplo po celej ploche a udržiavajú konštantnú teplotu, zaručujú dokonalé prepečenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku.
- Silikónové formy: Sú pružné, ohybné a nepripaľujú sa, čo uľahčuje vyklopenie bochníka.
- Kameninové formy: Majú vysokú tepelnú akumuláciu, vďaka čomu je chlieb chrumkavý na povrchu a vláčny vo vnútri.
- Liatinové formy: Teplo sa rovnomerne rozprestiera po celej forme, vďaka čomu je chlieb krásne prepečený zo všetkých strán.
Vedeli ste, že domáci chlieb môžete upiecť aj v klasickom liatinovom hrnci?
Spôsoby pečenia kváskového chleba
Existujú rôzne spôsoby pečenia kváskového chleba, napríklad otvorený a zatvorený systém. Otvorený systém vyžaduje plech alebo prírodný kameň a nádobu s vodou na dne rúry na vytvorenie pary. Zatvorený systém využíva jenskú misu, smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu brokolice
Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Zatvorený systém
Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice!
Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu.
Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb.
Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.
Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Metóda 1-2-3
Tento recept bol testovaný a upravovaný dva roky, až kým sa nedopracoval ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch boli upravené detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku, zamiešame lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Necháme odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. Vymiesim. Miesime ručne tak, že cesto vyklopíme na pracovnú dosku a miesime. Vymiesené cesto necháme kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny. Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
Dôležité rady
- V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Použite pšeničnú chlebovú. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry.
- Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.
- Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.
- Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
Postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba
Použijeme ošatku na 750g chlieb. Suroviny na rozkvas spolu premiešame a necháme na linke prikryté fóliou alebo vrchnákom odpočívať cca 9hodín pri izbovej teplote. Misku s cestom prikryjeme a necháme kvasiť na linke cca 2-3hodiny. Cca každých 30-40minút cesto preložíme. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol. Po dvoch hodinách cesto stočíme do ošatky. Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto poňatujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Zvolíme si buď kruhový alebo oválny, podľa ošatky akú máme. Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250stupňov spolu s plechom na ktorom budeme piecť chlieb. Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položime na plech. Pečieme 10minút na 250st. Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.
Kváskový chlieb: Umenie a vášeň
Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva. Nedávno som mala možnosť piecť za krátky čas veľa chlebov. Tak sa mi v jeden deň dostalo do rúk cesto v rôznych fázach kysnutia, počas miesenia, prekladania a tvarovania.
Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny. Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať.
Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
Kváskový chlieb a zdravie
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?
Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Kváskovať sa dá nielen chlieb.