Predstavte si kuchyňu, kde je steak vždy šťavnatý, ryba má vždy jemnú štruktúru a zelenina je zakaždým plná arómy - bez rizika, že sa niečo prevarí alebo vysuší. Nie je to žiadna mágia - také výsledky prináša varenie sous-vide. Vďaka vzduchotesným vákuovým vreckám a presne nastavenej teplote vody servírujú kuchári pokrmy s ideálnou a opakovateľnou konzistenciou a štruktúrou.
Čo je to sous-vide?
Termín sous vide vo francúzštine znamená „vo vákuu“, teda varenie vo vákuu. Jedná sa o moderný spôsob varenia, pri ktorom sa potraviny vložia do špeciálnych vákuových vrecúšok a potom sa ponoria do kontrolovaného vodného kúpeľa.Technikou sous-vide je možné pripravovať rôzne druhy mäsa, ryby, morské plody, zeleninu a dokonca aj dezerty a vajcia. Vďaka hermetickému uzavretiu v plastovom sáčku varené pokrmy nestrácajú šťavu a ich chuť a aróma zostávajú v produkte.
História metódy sous-vide
Hoci sa metóda varenia pokrmov vo vákuu spája s modernou gastronómiou, jej počiatky siahajú až do konca 18. storočia. V roku 1799 opísal Benjamin Thompson prvé skúsenosti s varením pri nízkej teplote. Skutočný prielom však nastal až v 20. storočí. V 70. rokoch Georges Pralus, ktorý pracoval vo francúzskej reštaurácii Troisgros, vyvinul metódu prípravy jemného mäsa, vďaka ktorej si foie gras zachovalo štruktúru ingrediencií a výnimočnú chuť.
Ako funguje varenie sous-vide?
Varenie sous-vide spočíva v umiestnení produktov do vzduchotesných vákuových sáčkov a ich varení vo vodnom kúpeli s presne kontrolovanou teplotou. Metóda sous-vide umožňuje dosiahnuť pokrmy s ideálnou štruktúrou a vysokou, ale opakovateľnou kvalitou. Mäso je vždy šťavnaté, zelenina plná chuti a ryby si zachovávajú svoju jemnosť.
Podstata procesu spočíva v tom, že jedlo sa zohreje na správnu teplotu a varí sa správny čas. Teplota závisí od druhu jedla a líši sa pre mäso, ryby a zeleninu, a tiež od individuálnej chuti.
Prečítajte si tiež: Recepty s mrazenou zeleninou pre rýchly a zdravý obed
Potrebné vybavenie pre sous-vide varenie
Hoci sa samotná myšlienka javí ako jednoduchá, aby vákuové varenie prinieslo v reštaurácii očakávané výsledky, treba mať k dispozícii vhodné zariadenie a príslušenstvo:
- Vákuový baliaci stroj a vákuové vrecká: Základom celého procesu sú profesionálne vákuové baličky - odsávajú vzduch a hermeticky uzatvárajú produkty vo vreckách. Rovnako dôležité sú vysoko kvalitné vrecká na vákuové balenie, odolné voči vysokým teplotám. Dobre zvolené vrecká zaručujú nepriepustnosť, vďaka ktorej je možné varenie, mrazenie aj skladovanie pokrmov. Existujú tri typy vákuových baliacich vreciek: pre vákuové baličky s domácim/externým odsávaním (majú priečny vzor), s hladkým povrchom (pre komorové vákuové stroje) a vrecká so zipsom (pre tekutiny).
- Zariadenie pre sous-vide: Najdôležitejším nástrojom je profesionálne zariadenie pre sous-vide, tj cirkulátor alebo vaňa sous-vide. Ponorný cirkulátor ohrieva vodu a uvádza ju do pohybu, čím rovnomerne rozvádza teplo. Vane sous-vide zase umožňujú prípravu veľkých dávok pokrmov, najčastejšie v reštauráciách s vysokou návštevnosťou.
- Vodné kúpele: Existujú dva typy vodných kúpeľov: cirkulačné (rotácia vody pomocou vrtule) a necirkulačné (fungujú na základe tepelného toku). Sous Vide tepelné cirkulačné vodné kúpele sa stávajú čoraz obľúbenejšími medzi domácnosťami aj profesionálnymi kuchármi. Tieto zariadenia ohrievajú a cirkulujú vodu na presnejšiu teplotu ako necirkulačné zariadenia.
- Profesionálne kuchyne tiež využívajú množstvo príslušenstva, ktoré podporuje tento proces.
Parametre varenia sous-vide
Pri varení metódou sous-vide je najdôležitejší presný výber parametrov. Doba varenia závisí od druhu pokrmu, jeho objemu a požadovanom výsledku.
- Tvrdá zelenina (napr. mrkva) vyžaduje dlhší čas varenia ako mäkká zelenina (napr. špenát).
Postup varenia sous-vide
Profesionálna príprava pokrmov metódou sous-vide začína starostlivým naporciovaním a nakorenením. Potom sa produkty vložia do vrecúšok a vákuovo sa zabalia. Vďaka tomu sa ich chuť a aróma počas spracovania nestrácajú. V mnohých reštauráciách sa tiež praktizuje rýchle ochladenie pokrmov po spracovaní, aby sa zachovala ich čerstvosť a bolo možné ich servírovať vo vhodnej chvíli.
Základné kroky procesu sous vide sú nasledovné:
- Pripravte si pracovnú plochu. Odložte všetky nepotrebné predmety. Vyčistite a dezinfikujte povrchy, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami, a chemikálie skladujte tak, aby sa nemohli dostať do kontaktu s potravinami.
- Používajte čerstvé suroviny. Sous vide nespôsobí, že pokazené jedlá budú mať dobrú chuť. Sous vide zintenzívňuje chute a mal by sa používať iba s najčerstvejšími surovinami.
- Očistite, nakrájajte a pripravte ingrediencie. Pamätajte, že čím hrubšia je vrstva bielkovín, tým dlhšie trvá dosiahnutie teploty varenia. V praxi sú ideálne plátky s hrúbkou do 5 cm.
- Odmerajte ingrediencie. Bezpečné časy varenia môžete vypočítať pomocou aplikácie PolyScience „Sous Vide Toolbox“ pre iPhone/iPad.
- Vákuové balenie/utesnenie. Vákuum je účinné, ak vrecko pevne priľne k potravine, aby sa zabezpečila dobrá tepelná vodivosť.
- Skontrolujte a utesnite.
- Varenie/pasterizácia. Znižuje množstvo vegetatívnych patogénov, ako je salmonela, na 1/100 000. Varenie/pasterizácia začína pri 54,5 °C. Udržujte pri teplote varenia, kým nedosiahnete požadovaný stupeň prepečenia.
- Ochlaďte dostatočne rýchlo, aby sa zabránilo tvorbe spór (pod 3 °C do 90 minút).
- Mäso, hydinu a zeleninu skladujte pri teplote 5 °C, aby ste zabránili vzniku spór a rastu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie.
- Zohrejte (znovu zohrejte) a podávajte.
Porovnanie metód varenia sous vide a konvenčného varenia
Pri všetkých spôsoboch varenia prechádza teplo cez povrch jedla, kým stred nedosiahne správnu teplotu. Ak chcete piecť pečené hovädzie mäso, zohrejte stred na 54 °C. To sa dosiahne pečením v rúre pri teplote 180 °C. Kým stred hovädzieho mäsa dosiahne 54 °C, jeho vonkajšia strana bude prepečená, v skutočnosti bude väčšina hovädzieho mäsa dobre prepečená a sivá. Ak ho varíte pri teplote 54 °C, mäso nebude nikde prepečené, ale stred bude trvať tak dlho, kým sa zahreje na správnu teplotu, že mäso vyschne. Ak dokončíte varenie príliš skoro, aby ste zabránili vysychaniu mäsa, stred zostane surový. Metóda sous vide varí každú časť celého steaku pri rovnakej teplote, akú si želáte. Uzavreté vo vákuovom vrecku alebo sáčku sa mäso nikde neprepečie ani nevysuší a zachová si všetky svoje živiny a chuť.
Prečo je presná regulácia teploty dôležitá?
Umenie varenia metódou sous vide spočíva v nájdení dokonalej teploty jadra, aby sa dosiahla požadovaná chuť a textúra. Predstavte si jedlo, ktoré obsahuje vajcia s krémovou textúrou podobnou suflé. Jeden kuchár varí vajcia pri teplote jadra 61,7 °C, zatiaľ čo iný uprednostňuje 63,3 °C. Hotové vajcia sa budú veľmi líšiť, vďaka čomu je jedlo každého kuchára jedinečné.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Počas varenia teplo spúšťa chemické reakcie, ktoré majú pri rôznych teplotách rôzne účinky. Napríklad bielkoviny v bielkoch koagulujú pri rôznych špecifických teplotách, takže rozdiel niekoľkých stupňov v teplote varenia ovplyvní, koľko bielka stuhne. Teplota má rovnaký vplyv na mäso. Mäso s vysokým obsahom kolagénu, ako napríklad bravčová brušina, sa musí variť pri vyššej teplote a dlhšie, aby sa rozpadli pevné spojivové tkanivá. Mäso s malým obsahom spojivového tkaniva, ako napríklad sviečková, by bolo pri tejto teplote tuhé. Aj rozdiel niekoľkých stupňov môže znamenať veľký rozdiel pri príprave drahého kusu mäsa.
Od čoho závisí čas varenia?
Dlhodobé varenie pri nízkych teplotách vytvára lahodné výsledky metódou sous vide, ale na určenie správneho času, ktorý zabezpečí, že jedlo bude presne také, aké si hosť želá, je potrebné experimentovať a mať skúsenosti.
Vo všeobecnosti je čas varenia ovplyvnený tromi faktormi:
- Teplota jadra, pri ktorej chcete jedlo pripraviť;
- Tepelná vodivosť potraviny;
- Množstvo jedla, ktoré chcete naraz uvariť.
Potraviny dosiahnu teplotu jadra rýchlejšie, ak je pomer varnej tekutiny k jedlu vyšší. Pri varení metódou sous vide musia byť vrecká úplne pokryté tekutinou a musí byť dostatok miesta na to, aby tekutina mohla voľne tieknúť. Jednou z výhod metódy sous vide je, že je oveľa ťažšie prevariť jedlo príliš dlhým varením. Keď jedlo dosiahne požadovanú teplotu, pokračovanie vo varení trvá dlhšie. To znamená, že ho môžete nechať pri tejto teplote dlhšie bez toho, aby sa jedlo zmrštilo, vyschlo alebo stuhlo. To je obrovská výhoda pri príprave drahého mäsa.
Ako postup sous vide zlepšuje potraviny?
Vychutnávanie si jedla je veľmi osobný zážitok a mal by potešiť každý z našich zmyslov. Každý už zažil vzrušenie z dobre pripraveného jedla, vôňu šíriacu sa z taniera alebo syčiaci zvuk horúceho mäsa. Aby sa doplnil a umocnil pocit rozplývania sa v ústach, mnohí kuchári „dokončujú“ jedlá pripravené metódou sous vide krátkym grilovaním alebo opekaním na panvici alebo pomocou kuchynského horáka. Takto vzniká karamelizačná reakcia, ktorá zvýrazňuje známe arómy a chute varenia pri vysokej teplote. Hlavný rozdiel medzi jedlami pripravenými metódou sous vide a jedlami upravenými týmto spôsobom je v tom, že vnútro nevyschne a zostáva drobivé.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu brokolice
Vákuové balenie: Viac než len príprava na sous-vide
Vákuové balenie je spôsob balenia, skladovania, servírovania a varenia jedla. Aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov, niektoré druhy potravín sa musia skladovať vo vzduchotesnom prostredí, zvyčajne vo vzduchotesnom obale. Vákuové balenie eliminuje väčšinu baktérií odstránením vzduchu z vrecka, vďaka čomu je mimoriadne bezpečnou a hygienickou metódou skladovania. Vákuové balenie tiež pomáha zachovať kvalitu a veľkosť produktu. Napríklad v prípade mäsa, ako sú steaky, nemôže vytekať krv a mäso nevyschne, takže si produkt zachová svoju pôvodnú hmotnosť. Vákuové balenie predlžuje trvanlivosť potravín 3 až 5-krát.
Výhody vákuového balenia:
- Eliminácia oxidácie: Vákuové balenie pomáha predĺžiť trvanlivosť potravín odstránením vzduchu z vrecka, v ktorom sú potraviny uložené. Tým sa z vrecka odstráni kyslík, ktorý rôznymi spôsobmi ovplyvňuje textúru potravín vrátane vône, farby, chuti a textúry, a umožňuje dlhší čas skladovania. Niektoré druhy baktérií nemôžu rásť bez kyslíka.
- Zachovanie lahodných chutí a olejov: Vákuové balenie zachováva všetky prospešné prírodné zložky a chuť až 6 - 8 dní v chladničke alebo až dva roky v mrazničke.
- Predchádzanie poškodeniu mrazom: Vákuové balenie znižuje výskyt omrzlín tým, že chráni potraviny pred studeným a suchým vzduchom.
- Zachovanie prirodzeného obsahu vlhkosti: Vákuové balenie je oveľa lepší spôsob balenia potravín, pretože udržuje vzduch vonku a zabraňuje vysychaniu potravín.
Bezpečnosť potravín pri sous-vide
Rovnako ako pri všetkých procesoch spracovania potravín, aj sous vide vyžaduje dodržiavanie špecifických postupov manipulácie s potravinami, aby sa predišlo akýmkoľvek biologickým, chemickým alebo fyzikálnym rizikám spojeným s potravinami, aby sa eliminovali alebo znížili na bezpečnú úroveň.
Tri dôležité faktory si vyžadujú osobitnú pozornosť:
- Vákuovo balené potraviny sa nachádzajú v anaeróbnom (bezkyslíkovom) prostredí alebo prostredí so zníženým obsahom kyslíka. Nesprávna manipulácia s potravinami môže viesť k rastu najnebezpečnejších baktérií, ako je salmonela a botulín. Predpisy o bezpečnosti a hygiene potravín sa musia dodržiavať vždy.
- Baktérie sa môžu rýchlo množiť v potravinách varených pri nízkych teplotách dlhší čas. Čím dlhšie je potravina v „nebezpečnej zóne“ 5 - 55 °C, tým rýchlejšie môžu baktérie rásť a tým nebezpečnejšie sa môžu stať.
- Po uplynutí doby varenia jedla vo vrecku ho ihneď vyberte z vrecka a podávajte alebo ho rýchlo schladte. Chladenie by malo znížiť teplotu jadra pod 5 °C do 90 minút.
Je bezpečné variť v plastových vreckách?
Hlavným problémom pri varení v plastových kuchynských vreckách je, že potenciálne škodlivé látky, ako je bisfenol A, ftaláty alebo toxické kovy, ako je olovo, sa z vreciek môžu uvoľňovať do jedla. Potravinárske plastové vrecká, ktoré sú schválené výrobcom na varenie, sú bezpečné na používanie. Nezávislé odborné testovanie potvrdzuje, že …
Sous-vide varenie v HoReCa
Varenie metódou sous-vide nie je len zaujímavosťou - v odvetví HoReCa môže byť táto metóda základom úspechu kuchyne. Varenie metódou sous-vide dnes používajú najlepšie reštaurácie po celom svete. Používa sa aj v diétnych gastronomických službách, kde záleží na vysokom obsahu živín.
Napriek mnohým výhodám nemožno varenie metódou sous-vide považovať za riešenie bez nedostatkov. Reštaurácie, ktoré sa rozhodnú pre túto techniku, musia teda nielen investovať do vybavenia, ako sú okrem iného komorové vákuové baličky, variče sous vide… ale aj preškoliť personál a zabezpečiť zavedenie príslušných postupov.