Pizza, jedno z najobľúbenejších jedál na svete, si získala srdcia ľudí rôznych kultúr. Pre Talianov je pizza stavom mysle a spolu s cestovinami sa stala veľmi populárnym jedlom na celom svete. Chutí nám na obed aj na večeru, ale najviac nám všetkým chutí pravá talianska pizza so závanom mora, slnka a leta. Možno vás prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. V tomto článku vám prezradíme, ako vyrobiť chutnú taliansku pizzu neapolského typu.
Pôvod a história pizze
Pizza má oveľa hlbšie historické korene, ako by sa mohlo zdať. Už prastarí neolitici si na kolenách vaľkali cesto a na rozpálených kameňoch z neho piekli voňavú placku, z ktorej o niekoľko tisíc rokov neskôr vznikla pizza. Teraz už ťažko niekto zistí, komu prvému napadlo posypať cesto korením, syrom a ďalšími pochutinami. Ľudia v rôznych častiach sveta od nepamäti ochucovali cesto dostupnými koreninami a piekli z neho placky. Stredozemná foccacia, indické roti, grécka pita, pakistanský naan, nemecký flaamkuchen, palestínsky matzoh, turecké pide, ale aj staroslovenský posúch menom báleš - tento výpočet, ktorý zďaleka nie je kompletný, poukazuje na obľúbenosť jednoduchého a dostupného pokrmu zo sladkého, slaného či kyslého cesta u našich predkov. Kde sa však skutočne vzala pizza, tak ako ju poznáme dnes? Jej zrod bol priamym dôsledkom zámorských objavov. Okrem obľúbených zemiakov sa totiž spoza Atlantiku v roku 1520 po prvý raz „priplavili" aj pôvodom juhoamerické paradajky. Z obavy, že sú jedovaté, sa najprv pestovali iba ako okrasné rastliny, no netrvalo dlho a v európskom jedálnom lístku spôsobili malú gastronomickú revolúciu. V legendárnom Neapoli zvedaví a život milujúci Taliani prišli na to, že ide o zeleninu so skvelou chuťou a širokým využitím. Mimochodom, prvý zdokumentovaný výskyt pojmu pizza sa v okolí Neapolu datuje už okolo roku 1000. V miestnom dialekte značí „tlačiť, ťahať" a vzťahuje sa na pohyby rúk pri vhadzovaní cesta do pece a jej vyberanie. Pizza sa považuje za pôvodný pokrm roľníkov z oblasti Campagna pri Neapole. Vráťme sa však späť k novodobej pizzi s vrstvou paradajkového pretlaku. Pre pospolitý ľud v okolí Neapola bola pizza dobrodením: pripravovala sa z obyčajného cesta, lacných paradajok a dokázala rýchlo nasýtiť. Preto sa jej začalo hovoriť jedlo chudobných. Chýr o nej prilákal prvých zvedavcov z vyšších vrstiev a ich početné skupiny prúdili do Neapola, aby gastronomický „zázrak" ochutnali. Bez nich by pizza zrejme nikdy nedosiahla dnešnú slávu.
Neapolská pizza ako kultúrne dedičstvo UNESCO
Nepreháňali sme, keď sme napísali, že neapolská pizza je životný pocit: toto jedlo sa prakticky stalo stelesnením ducha a pohostinnosti mesta, ktorého kultúrny význam uznalo aj UNESCO. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO.
Možno sa pýtate, čím je neapolská pizza taká výnimočná, že sa dokonca stala súčasťou svetového dedičstva UNESCO? Tajomstvo spočíva v detailoch: kvalite surovín, spôsobe prípravy cesta a v neposlednom rade v technike pečenia. Dve hlavné zložky pizze sú paradajky San Marzano pestované na úrodnej pôde sopky Vezuv a mozzarella di bufala vyrobené z byvolieho mlieka. Aj tu sa skrýva tajomstvo: na jeho prípravu je nevyhnutná nerafinovaná morská soľ, čerstvé droždie, kvalitná talianska pšeničná múka a čistá voda. Neobvyklý je aj spôsob pečenia, pretože sa musí pripravovať v peci na drevo, čo má za následok veľmi vysokú teplotu (485 °C).
Pizza ako jedlo chudoby
Z pouličných stánkov a podomového predaja sa pizza dostala do skutočných reštaurácií. Prvou z nich mala byť údajne Antica Pizzeria Port'Alba, ktorá funguje na rovnakom mieste do dnešných čias. Začiatok jej víťazného ťaženia sa datuje od roku 1889, keď v neapolskej reštaurácii Pizzeria Pietro il Pizzaiolo pekár Raffaele Esposito vymyslel pri príležitosti návštevy kráľa Umberta I. a jeho manželky kráľovnej Margherity v meste nový recept. Nová pizza sa tak „odela" do talianskych národných farieb: zelenú jej prepožičala bazalka, bielu mozarella a červenú paradajky. Novinka skvele chutila a kráľovský pár bol ňou vraj nadšený. Na počesť kráľovej manželky tento druh pizze, neskorší základ jej ďalších druhov, pomenovali Margherita. Milovníci pizze tvrdia, že práve Margherita a pôvodná Marinara sú jedinými pravými pizzami. Margherita je dodnes najpredávanejšou pizzou na zemeguli. Od chudobných začiatkov s paradajkovým pretlakom prešla pizza veľký kus cesty. Rozbehla sa prakticky do celého sveta, na lodiach talianskych emigrantov najprv preplávala do Spojených štátov. Pravdaže, tam sa trochu „zamerikanizovala". Postupom času ju začali pripravovať nie v peci, ale na panvici a jej forma sa najmä v druhej polovici 20. Prvá oficiálna americká pizza mala názov Chicago-Style a pochádza z roku 1943. S Amerikou sa spájajú aj ďalšie medzníky v dejinách talianskej pochúťky. V roku 1948 tu začali predávať prvé predpripravené cesto na pizzu. O deväť rokov neskôr priniesli bratia Celentanovci na trh prvú zmrazenú pizzu a tým napomohli masívnemu ťaženiu mrazených polotovarov v obchodoch. Rozšíril sa aj jej sortiment a v tom istom roku história zaznamenala prvý spotrebiteľský test viacerých druhov pízz. V 50. a 60. Najväčšiu slávu dosiahla americká sieť pizzerií Pizza Hut, ktorá sa rozšírila po celom svete. Koncom 50. rokov ju založili bratia Frank a Dan Carneyovci. Prvou reštauráciou s ponukou pizze bol drevený domček s 25 miestami na sedenie (slovo hut znamená chalúpka) a ich počiatočnou investíciou bolo 600 dolárov požičaných od mamy. Dnes Pizza Hut spotrebuje ročne len v Spojených štátoch 2,5 percenta zo všetkého mlieka určeného na výrobu syra. Použije viac ako 152 miliónov kilogramov syra mozarella a na prípravu omáčky viac ako 262 miliónov kíl paradajok. Spoločnosť Pizza Hut sa vyznamenala aj tým, že do dejín pizze napísala úplne novú kapitolu: 22. mája 2001 po prvý raz úspešne doručila pizzu do vesmíru - kozmonautom žijúcim na Medzinárodnej vesmírnej stanici. Pizza sa z Talianska - okľukou cez Spojené štáty americké - postupne dostala do celého zglobalizovaného sveta, čo sa podpísalo na jej rôznorodosti.
Prečítajte si tiež: Príbeh slepačej polievky
Čo je pizza?
Pizza je jedlo z kysnutého cesta talianskeho pôvodu. Tvorí ho tenké (v americkej verzii hrubé) cesto kruhového tvaru, na ktorom je zmes paradajkového pretlaku, syra a ďalších ingediencií ako napríklad olivy, sardinky, šampiňóny, cibuľa, saláma, artičoky, špenát, kukurica, tofu… Keďže pizza je dnes už medzinárodným jedlom, často sa obsah pridaných pochutín prispôsobuje národnej kuchyni. Existujú jej rôzne variácie a kombinácie chutí. Tá pravá z Neapolu je však iba jedna. V Taliansku sídli dokonca Asociácia pravej neapolskej pizze, ktorá stanovila špecifický postup a smernice, ktoré určujú jej pečenie.
Taliani sú na tento svoj gastronomický kultúrny klenot skutočne hrdí. Pred niekoľkými rokmi požiadali o zapísanie postupu prípravy neapolskej pizze na zoznam UNESCO.
Ako pripraviť pizza cesto ako pravý Talian?
Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý.
Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja. Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie.
Prečítajte si tiež: Ovocie a zelenina v rozprávkach
Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé. Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze.
Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.
Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Prečítajte si tiež: Medúzy a žraloky v Austrálii
Recept na domáce cesto na pizzu
Ingrediencie:
- 300 g hladkej múky 00
- 200 g manitoba múky 0
- 300 ml prírodnej minerálnej vody
- 15 ml extra panenského olivového oleja
- 1 lyžičku cukru
- 8 g soli
- 8 g droždia
Postup:
- Pred spracovaním cesta je dôležité múku preosiať, aby sa nevytvorili hrudky.
- Zmiešané múky vysypte na dosku na vaľkanie - alebo alternatívne do misy - vytvorte v strede kráter a vylejte doňho olej.
- Droždie rozpustíme v malom množstve vlažnej vody spolu s lyžičkou cukru, pridáme ho k múke a po pridaní soli začneme miesiť.
- Zároveň pomaly prilievame zvyšok teplej vody, kým zmes nie je hladká, kompaktná a dostatočne mäkká. Ak používate robot, cesto bude hotové, keď sa začne odliepať od stien misy.
- Cesto necháme kysnúť v miske prikrytej potravinovou fóliou, nevyhnutne na teplom a suchom mieste, najmenej 5 alebo 6 hodín. Následne rozdeľte zmes na viac časti po cca 250g a nechajte ich kysnúť pri izbovej teplote ďalšiu hodinu.
- Vyberieme bochníky a roztiahneme ich rukami, vyhýbame sa používaniu valčeka a snažíme sa získať okrúhly tvar, a to bez prílišného sploštenia hrán. Teraz môžeme blúdiť fantáziou a dochutiť pizzu tak, ako ju máme najradšej, napríklad paradajkami a mozzarellou alebo šunkou a šampiňónmi.
Recept na cesto na pizzu (rýchlejší variant)
Ingrediencie:
- Múka
- Voda
- Droždie
- Soľ
- Cukor
- Olivový olej
Postup:
- Aktivácia droždia: Droždie rozdrobíme do malej misky, pridáme cukor a zalejeme vlažnou vodou. Posypeme na vrch trošku múky a necháme prikryté utierkou na teplom mieste cca 10 - 20 minút.
- Príprava cesta: Múku nasypeme do veľkej misy, pridáme 1 lyžicu oleja a štipku soli. Potom k múke prilejeme kvások a ručne alebo pomocou mixéra vypracujeme vláčne cesto (podľa potreby prisypeme trochu múky alebo prilejeme vodu). Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Počas miesenia teda pridávame vodu/ múku podľa potreby.
- Kysnutie cesta: Následne vytvoríme bochníček, posypeme múkou a prekryjeme. Opäť necháme na teplom mieste odstáť zruba polhodinku.
- Tvarovanie pizze: Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 4 časti. Bochníky cesta potom vyvaľkáme a vytvarujeme do tvaru kruhu. Dávame pozor, aby sa cesto neroztrhlo.
Ingrediencie na tenké pizza cesto
Na prípravu tenkého pizza cesta budete potrebovať:
- Múka (ideálne talianska múka typu "00", ale dá sa použiť aj hladká múka)
- Voda
- Droždie (čerstvé alebo sušené)
- Soľ
- Olivový olej (voliteľné)
Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku. Táto múka sa melie priamo z tvrdých zŕn, ktoré neprechádzajú procesom zmäkčovania vodou. Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, môžete použiť aj špaldovú múku.
Príprava cesta krok za krokom
Príprava tenkého pizza cesta si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnych postupov. Tu je podrobný návod:
- Aktivácia droždia: V menšej miske premiešajte droždie s vlažnou vodou a nechajte ho aktivovať cca 10 minút.
- Zmiešanie surovín: Do misy nasypte múku, pridajte soľ a aktivované droždie. Pokiaľ máte, pridajte 1 lyžicu oleja. Potom pridať vodu a polovicu múky, zľahka premiešať, pridať soľ, olivový olej, zvyšok múky a vypracovať cesto.
- Miesenie cesta: Vareškou premiešame suroviny v miske, kým sa nespoja do lepivého cesta, ktoré potom vyklopíme na dobre pomúčenú dosku, pomúčime ho aj z vrchu a začneme miesiť. Cesto miesime, kým neprestane lepiť a nezíska elasticitu.
- Kysnutie cesta: Nelepivé cesto rozdelíme na štyri časti, ktoré vyformujeme do malých bochníkov, uložíme ich na pomúčený plech, prekryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť zhruba 8 až 12 hodín. Zakryť potravinárskou fóliou a nechať kysnúť 1 hodinu.
- Tvarovanie cesta: Vykysnutý bochník cesta položíme na pomúčenú dosku, dlaňou z neho vytlačíme vzduch, obalíme ho v múke aj z druhej strany a začneme tvarovať kruh. Potom sa len rukami roztiahne, nevalka!!
- Pečenie pizze: Dáme piecť na 220°C. Najdôležitejšie je ale HORÚCA rúra a najlepšie použiť kameň na pečenie pizze.
Alternatívne recepty a tipy
Okrem klasického receptu existujú aj rôzne alternatívy a tipy, ako si prípravu pizze uľahčiť alebo ju prispôsobiť svojim preferenciám:
- Pizza z polohrubej múky: Má zaujímavú konzistenciu - jemnú a nadýchanú.
- Pizza z celozrnnej špaldovej múky: Zdravšia alternatíva s použitím celozrnnej múky.
- Rýchla hrnčeková pizza: Pri nedostatku času alebo nečakanej návšteve nás môže zachrániť super rýchla hrnčeková pizza.
- Pizza bez múky: Pre tých z vás, ktorí milujú pizzu, ale strážia si kalórie, existujú pizza cestá, ktoré sa dajú pripraviť takmer bez múky (napr. pizza z tvarohu alebo karfiolová pizza).
Obloha na pizzu
Pri výbere oblohy na pizzu sa fantázii medze nekladú. Dôležité je používať kvalitné a čerstvé suroviny. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Paradajkový základ (ideálne domáci, nie hotová omáčka z obchodu)
- Mozzarella (nechajte ju predtým odkvapkať, aby nebola príliš vodnatá)
- Šunka
- Saláma
- Klobása
- Zelenina (paprika, cibuľa, olivy, šampiňóny, kukurica, cherry paradajky)
- Bylinky (bazalka, oregano)
Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.
Teplota a čas pečenia
Na rozdiel od zdania je správna teplota pri pečení pizze veľmi dôležitá, pretože ovplyvňuje kvalitu cesta. Pri akej teplote teda pečiem pizzu? Pri odpovedi na túto otázku stojí za to pamätať na niekoľko dôležitých aspektov. Ako prvé vložíme pizzu do vyhriatej rúry alebo rúry a nastavíme maximálnu teplotu. Čím vyššia teplota pečenia, tým lepšie. Pec na domácu pizzu Teesa umožňuje piecť pri maximálnej teplote 400 stupňov. Pečenie pizze v domácej rúre pri teplote cca 200-220 stupňov by malo trvať cca 10-12 minút. V elektrickej peci na pizzu to trvá oveľa menej - maximálne 5 minút.
10 typických chýb pri príprave domácej pizze, ktorým sa vyhnúť
Aby bola domáca pizza viac než dobrá, potrebujete kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku prípravy. Ak sa vyhnete týmto 10 typickým chybám, obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku:
- Nedostatok vody v ceste
- Použitie len klasickej hladkej múky
- Nedostatočné množstvo droždia
- Netrpezlivosť pri miesení cesta (prísady sa musia miešať celých 20 minút)
- Odpočinok cesta v teple
- Natretie pizze hotovou paradajkovou omáčkou alebo pretlakom
- Príliš vodnatá mozzarella (mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku)
- Príliš veľa paradajkového základu a oblohy
Pizza podľa pekárky týždňa
Naši finalisti dostali v deviatom kole šou Pečie celé Slovensko voľnejšiu ruku pri príprave pizze. Pekárkou týždňa sa stala Timi, ktorá využila nezvyčajnú kombináciu fíg a hráškového základu. Rovnako netradične sa rozhodla pripraviť pizzu v tvare srdca. Možno sa zdá tento pokus riskantný, ale Timi sa skutočne oplatil. Pizzu podľa pekárky týždňa si môžete upiecť aj doma.
Čo potrebujete?
- prosciutto
- syr s vlašskými orechmi
- 100 g vlašských orechov
- čili vločky
- syr pecorino
- olivový olej
Najskôr pripravíme cesto
- Múku, soľ, cukor a slad spolu zmiešame.
- Vodu si zohrejeme na max 30 °C, pridáme droždie a premiešame.
- Zmes primiešame k múke a vypracujeme ručne hladké cesto.
- Dáme do naolejovanej nádoby a necháme kvasiť približne 2 - 3 hodiny pri izbovej teplote alebo najlepšie cez noc v chladničke.
- Následne cesto rozdelíme na 2 alebo 4 rovnaké časti a necháme ešte podkysnúť 1 - 2 hodiny pri izbovej teplote zakryté fóliou.
Hráškový základ
- Olivový olej zohrejeme, pridáme na pásiky nakrájanú a očistenú cibuľu a chvíľku opražíme.
- Pridáme mrazený hrášok chvíľu podusíme, pridáme vodu a necháme dusiť približne 15 minút.
- Následne dáme do mixéra, pridáme parmezán, plesnivý syr, soľ a mixujeme.
Skaramelizovaná cibuľa
- Cibuľu očistíme, narežeme pozdĺžne na pásiky.
- Olej zohrejeme na panvici, pridáme cibuľu a necháme na nízkom plameni zmäknúť cca 10 minút.
- Následne pridáme soľ a cukor podľa chuti.
- Plameň stlmíme na najnižší stupeň a necháme skaramelizovať. Cibuľku občas premiešame, aby nezhorela a nezhorkla. Ak sa zdá, že cibuľa sa pripaľuje, pridajte pár lyžičiek vody. Takto necháme skaramelizovať cibuľu za občasného miešania 30 minút až hodinu.
Pripravíme figy
- Maslo a med zohrejeme na panvici a pridáme nakrájané figy, ktoré chvíľku necháme skaramelizovať.
- Na suchej panvici zohrejeme nasekané vlašské orechy.
- Rúru predhrejeme s pizza kameňom na najvyšší možný stupeň. Najlepšie 270 - 300 °C s ventilátorom na minimálne 40 minút.
- Cesto si opatrne vyklopíme do somelinovej múky a obalíme z oboch strán.
- Vytvarujeme si okraje, vypudíme bublinky zo stredu a pomocou hánky si cesto roztiahneme.
- Na dobre vykvasenú a vypracovanú pizzu si natrieme hrášková základ.
- Ak sú okraje a stred pizze zlatisté, pizzu vyberieme, postrúhame syr s vlašskými orechmi, pridáme skaramelizovanú cibuľu, poukladáme natrhané prosciutto, figy.