Hovädzie mäso, kedysi bežná súčasť našej kuchyne, sa v posledných rokoch trochu vytratilo. Našťastie, v krajinách ako Južná Amerika, Španielsko a Portugalsko si stále udržiava popredné miesto. Tento článok sa zameriava na prípravu predného hovädzieho mäsa, inšpirovaný nemeckou kuchyňou, a zároveň ponúka tipy a triky pre grilovanie hovädzieho mäsa.
Príprava hovädzieho mäsa na hamburgery
Ak máte radi hamburgery, tu je tip, ako si ich pripraviť doma:
- Výber mäsa: Mäso nakrájame na väčšie kúsky a pomelieme. Dôležité je mäso pomlieť iba raz, aby v ňom zostali kúsky, ktoré dodajú hamburgeru textúru.
- Korenie: Na 1 kg mletého hovädzieho mäsa odporúčame maximálne 1 a 1/2 lyžičky soli, aby sme si vychutnali chuť hovädzieho mäsa. Okorenenú zmes riadne premiešame.
- Grilovanie: Takto zhotovené hamburgery dajte na rozpálený gril s trochou oleja a smažte najprv z prudka po oboch stranách (aby sa zatiahli), potom na menšom plameni s častejším obracaním smažte po oboch stranách zhruba 5 minút. Dĺžka tepelnej úpravy záleží na veľkosti hamburgeru a smažiacej teplote či plochy na pečenie.
- Bezpečnosť: Hovädzie mäso spotrebujte do 3 hodín po jeho zomleti.
Domáce žemle na hamburgery
Ak si chcete pripraviť domáce žemle na hamburgery, postupujte nasledovne:
- Príprava cesta: Kto vlastní domácu pekáreň, nastaví ju na program "cesto" a z ingrediencií vypracuje hladké, vláčne cesto.
- Tvarovanie: Potom ho rozdelíme na 6 kusov a vypracujeme z neho bochníky (placky) vysoké 1-2 cm.
- Kysnutie: Naskladáme ich na plech s papierom na pečenie a necháme kysnúť na teplom mieste 1/2 hodiny.
- Pečenie: Potom potrieme mliekom a posypeme sezamovým, alebo ľanovým semienkom.
Pomalé dusené hovädzie mäso s hubovou omáčkou
Lenka z WinePlanet.sk pripravila veľmi chutný recept na pomaly dusené hovädzie mäso s hubovou omáčkou a trojfarebnou ryžou.
- Príprava mäsa: Hovädzie mäso nakrájame na hrubé pláty, tak cca 2cm. Osolíme a okoreníme.
- Opekanie: Na panvici na masti opečieme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme plátky hovädzieho mäsa a opekáme na silnejšom plameni z oboch strán, aby sa mäso pekne zatiahlo.
- Hubová omáčka: 4 hrste sušených húb zalejeme horúcou vodou a necháme pol hodiny napučať.
- Restovanie húb: Hríby osušíme a spolu s olivovým olejom, maslom a 1 lyžičkou hubového korenia restujeme na panvici 5 minút.
- Dusenie omáčky: Pridáme 1dcl vody, pól lyžičky mletej červenej papriky a štipku sušeného cesnaku. Necháme dusiť do mäkka.
- Dokončenie omáčky: Keď sú hríby mäkké, s ponorným mixérom rozmixujeme, pridáme smotanu, spolu prevaríme a na zjemnenie omáčky pridáme lyžičku masla.
Výber vína k hovädziemu mäsu
Výber vína k hovädziemu mäsu závisí od spôsobu úpravy mäsa a servírovanej omáčky. K pomaly dusenému mäsu sa hodia červené vína, ktoré majú už dobre integrované triesloviny. Hubová omáčka je chuťovo výraznejšia. K pomaly dusenému hovädziemu s hubovou omáčkou a ryžou sa hodí víno Bellmunt z vinárstva Mas d´en Gil, ktoré pôsobí prirodzene a sviežo. Ide o stredne plné víno s vyváženým ovocno-herbálnym prejavom a s ľahkou kyselinkou.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť bravčové koleno
Tipy na grilovanie hovädzieho mäsa
Na grilovanie vyberajte čerstvé mäso. Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polo surové. Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 ° C! Mäso na hovädzí steak nie je potrebné nakladať, postačí pred tepelnou úpravou okoreniť zmesou byliniek: tymian, rozmarín, saturejka a potom ho namasírovať. Keď je mäso hotové, nechajte ho pár minút odpočinúť, šťava sa lepšie vstrebáva a mäso bude chutnejšie. V žiadnom prípade do mäsa nepichajte, obracajte ho vždy kliešťami. Prišli by ste tak o všetku šťavu. Obracajte ho preto čo najmenej. Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa Vám neprilepili. Ono sa po chvíli pustí samo. Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu.
Druhy hovädzích steakov
- Rib Eye Steak: Steak z boku.
- T-bone steak: Je podobný Porterhouse steaku, ale je menší. Zato je oveľa mäkší.
- Striploin steak: Steak zo sviečkovej.
- Porterhouse steak: Dva steaky v jednom s kosťou uprostred. Z jednej strany pevný a mäsitý steak z roštenky a na druhej strane je šťavnatý steak zo sviečkovej.
- Fillet mignon: Steak krájaný zo strednej časti šálu sviečkovej smerom k užšiemu koncu.
- Fillet "Tenderloin": Je guľatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej.
Predné hovädzie mäso a jeho využitie
Ako už naznačuje názov, mäso pochádza z predných alebo zadných končatín zvieraťa. Toto svalstvo je používané najčastejšie, preto je aj mäso pevnejšie. Práve z tohto dôvodu je potrebné ho aj dlhšie variť. Je teda ideálne na varenie, dusenie, prípadne prípravu v tlakovom hrnci. Nožina sa zvyčajne predáva vykostená, no u nás nájdete aj alternatívu s kosťou tzv. ossobuco, ktorá ešte viac obohatí vývar či omáčku. Nožinu odporúčame variť dlhšie, ideálne v tlakovom hrnci. Uvaríme ju tak vcelku ako aj nakrájanú na kúsky. Je vhodná na akýkoľvek typ pomalého varenia - uvaríte z nej výborný hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chillcon carne, talianske ossobuco, nemecký Eintopf či maďarský perkelt.
Ako predpripraviť mäso na grilovanie
Okrem výberu sú dôležité aj kroky pred samotným grilovaním. Mnohé mäsá totiž potrebujú menšie úpravy:
- Nechcete, aby sa mäso pri grilovaní krútilo? Odstráňte blany a šľachy.
- Ako pripraviť steaky a kotlety na gril? Nerozklepávajte ich, radšej ich potlačte rukou. Na grile ich obracajte len raz, inak ich vysušíte.
- Mäso vyberte včas na vzduch. Pred grilovaním by malo mať prirodzenú teplotu okolia.
- Mäso z mrazničky rozmrazujte pomaly v chladničke deň vopred. Vďaka tomu v ňom ostane maximum vody a rozmrazené mäso si zachová svoju šťavnatosť.
- Marinujte s rozumom. Bielym druhom mäsa stačí 20 minút. Marináda nemá obsahovať soľ. Tá totiž vyťahuje z mäsa vodu.
Grilované bravčové mäso
Bravčové mäso je na grilovačkách obľúbené z dvoch dôvodov: má v sebe dosť tuku, čo grilovaniu svedčí, a pripravuje sa naozaj veľmi jednoducho. Na grile bravčovému mäsu stačí mierny oheň a pár minút z jednej a druhej strany.
Vhodné bravčové mäso na grilovanie:
- Pliecko s kosťou - bude vám chutiť viac ako krkovička.
- Koleno - klasika, ktorú si môžete urobiť aj doma.
- Rebrá - tu sa nebojte experimentovať s marinádou.
- Karé - skúste ho napríklad na špíze so zeleninou.
- Panenka - aj takto delikátny kúsok si gril užije. Opekajte zľahka.
- Vnútornosti - vyskúšajte napríklad pečeň, jej delikátna chuť vás prekvapí.
Grilované hovädzie mäso: Dôležitosť zrenia
Hovädzie mäso by malo byť odpočinuté, odležané a malo by mať čas dozrieť. Čím dlhšie hovädzie mäso zreje, tým je totiž krehkejšie. V mäse po porazení dochádza k posmrtnej stuhnutosti. To sa deje 4 dni po usmrtení zvieraťa, takže mäso môžete jesť hneď po porazení zvieraťa alebo až po dozretí. Pokiaľ je mäso nevyzreté, môžete robiť čo chcete, steak bude vždy ako podrážka. Štádium zrenia môžete odhadnúť aj podľa jeho farby. Mladšie kusy sú svetlejšej farby a majú na reze jemné svalové vlákna, sú preto väčšinou tuhé.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom boxu na chlieb
Najčastejšie rezy hovädzieho mäsa na steaky:
- Sviečková (Fillet mignon): Šťavnatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej (pruh svaloviny pod chrbticou). Je to najlahodnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- Vysoký roštenec (Rib Eye Steak): Mäso je prerastené tukom, takže je to najšťavnatejší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
- Nízky roštenec (Striploin steak): Tento kúsok šťavnatého mäsa môžete krájať aj na väčšie plátky.
- Zadné stehno (Rump steak): Môžete sa stretnúť aj s označením kvetová špička.
- Zadné stehno (Ball tip): My tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
- Hovädzí pupok (Flank steak): Najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
- Hovädzia veverička (Hanger steak): Rez zo svalového úponu bránice. U nás mu hovoríme familiárne veverička.
- T-bone steak: Rez z dvoch druhov mäsa (nízky roštenec a sviečková).
- Hovädzí krk (Chuck Roll): Predné hovädzie mäso tak akurát prerastené tukom.
Grilovaná jahňacina a teľacina
Kedysi sa jahňacina a teľacina vyskytovali v našom jedálničku častejšie. Dnes sa na nich zabúda, čo je škoda, keďže sú na grilovanie ako stvorené.
Ako grilovať jahňacinu a teľacinu:
- Jahňacinu počas grilovania potierajte marinádou - zvýrazní chuť mäsa.
- Jahňacinu majte vždy horúcu.
- Teľacinu pripravujte v alobale alebo zabalenú v slanine.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädziu prednú nožinu