Zabíjačková kapustnica je tradičný pokrm, ktorý sa v minulosti pripravoval najmä počas zabíjačiek. Dnes si však túto chutnú polievku môžeme pripraviť aj v pohodlí domova, a to dokonca aj v mestskom paneláku.
Kyslá kapusta - poklad slovenskej kuchyne
Kyslá kapusta patrí medzi poklady slovenskej jesennej a zimnej kuchyne. Naši predkovia mali na zimu nachystané veľké množstvá nakladanej kapusty. Bola považovaná za výdatný zdroj obživy, a zároveň sa jej pripisovala schopnosť upraviť trávenie a posilniť obranyschopnosť počas mesiacov, kedy polia zívali prázdnotou. Dnes už máme jednoznačne potvrdené, že konzumácia kyslej kapusty prináša viacero zdravotných výhod. Je v nej viac vitamínu C ako v čerstvej kapuste, obsahuje vitamíny E, K, je zdrojom vlákniny, železa, vápnika, draslíka a fosforu. Ak chcete mať istotu poctivého zloženia a kvalitných surovín, pripravte si najlepšiu kvasenú kapustu pekne tradične a podomácky.
Ingrediencie na kvasenú kapustu
Na kvasenie sú vhodné iba odrody neskorej kapusty. Ich typickým znakom sú husté okrúhle hlávky. Listy neskorej kapusty vykazujú výraznú hrúbku a húževnatosť. Kapusta sa najčastejšie nakladá do keramického alebo kameninového súdka s vekom. Priemerne počítame s 1,5 kg čerstvej kapusty na 1 l objemu súdka. Na zaplnenie 10-litrového suda tak budeme potrebovať minimálne 15 kg + menšiu rezervu, nakoľko vonkajšie listy a tvrdé hlúby pôjdu bokom a na nakladanie kapusty sa nepoužívajú. Súdok na kapustu musí byť dokonale čistý. Žiaden prach, pavučiny, pleseň, mastnota ani pozostatky z minulej várky nakladanej kapusty. Najlepším pomocníkom je ocot. Do suda nalejeme pollitra octu a pomocou kefky/hubky očistíme najviac špinavé miesta. Dolejeme zvyškom octu a prilejeme horúcu vodu. Necháme pôsobiť aspoň hodinu a dočistíme. Ak je sud viac mastný ako špinavý, použijeme aj saponát, ktorý spoľahlivo rozpúšťa mastnotu.
Kým niekde pridávajú do súdka k nakrájanej kapuste aj viacero korenín, cibuľu, hrozno, jablká, červenú repu a chren, inde vystačia iba so soľou. Najdôležitejšiu úlohu zohráva kapusta a soľ, s pomocou ktorej sa z kapusty začne uvoľňovať šťava. Zvyšné ingrediencie dodávajú kvasenej kapuste nový rozmer chuti a mierne odlišnú farbu. Kapusta musí byť pred natlačením nakrájaná na rovnomerné prúžky (rezance). Doma sa oplatí mať šikovný rezač na kapustu. Ručné krájanie je príliš pracné a nezabezpečí rovnomernú hrúbku prúžkov na 3 mm. Najťažšou činnosťou je samotné krájanie kapusty. Veď len do 10-litrového súdka musíme spracovať minimálne 15 kg tvrdej a húževnatej kapusty. Kapusta na nakladanie sa dá kúpiť aj rovno nakrájaná. Je to špeciálna ponuka niektorých domácich pestovateľov a hospodárov. V základných receptoch na kyslú kapustu sa osvedčil pomer 15 - 20 gramov soli na 1 kilogram kapusty. V prepočte na 10 kilogramov nakrájanej čerstvej kapusty budeme potrebovať: 150 - 200 g soli, 300 g cibule, 10 g celého čierneho korenia, 10 g rasce, 3 g bobkového listu (balíček má 5 g). V mnohých domácnostiach sa do súdka pridáva aj kúsok chlebovej kôrky a zopár menších jabĺk. Narezanú kapustu najskôr zasolíme, dôkladne premiešame a necháme minimálne 6 hodín postáť vo väčšej plastovej vaničke, aby pustila vodu. Cibuľu očistíme, nakrájame na tenké kolieska a zmiešame s koreninami. Túto zmes ku kapuste zatiaľ nepridávame.
Postup na tlačenie kapusty
Dno súdka vyložíme niekoľkými kapustnými listami v celosti. Pridáme kôrky z chleba, ktoré podporia proces kvasenia. Do suda pridáme prvú, približne 10 cm vysokú vrstvu nasolenej a narezanej kapusty. Päsťou ju starostlivo utlačíme vo všetkých miestach a rovnomerne posypeme zmesou cibule a korenín. Takto budeme s vrstvením pokračovať až takmer po vrch súdka. Na úspešný výsledok má veľký vplyv samotné tlačenie. Z kapusty sa snažíme vytlačiť čo najviac vzduchu, ktorý by mohol byť príčinou jej oslizenia. Zároveň sa bude uvoľňovať aj čoraz viac vody. Vodu priebežne hrnčekom odoberáme, aby sme do súdka mohli natlačiť čo najviac kapusty. Po naplnení súdka približne 10 cm od okraja kapustu dôkladne zaťažíme. Používajú sa na to zvyčajne čisté drevené latky, ktoré sa vzoprú krížom proti sebe o steny suda. Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave. Na latky položíme závažie (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený). Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch. Na najbližšie 3 - 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty. Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou. Prvé dni po naplnení suda môže kapusta v súdku mierne zväčšovať svoj objem. To znamená, že zo súdka začne vytekať šťava, ktorú treba zachytávať. Ďalšie dni sa však situácia zmení a kapusta začne zmenšovať objem. Je preto dôležité skontrolovať hladinu šťavy. Ak nie je všetka nakladaná kapusta pod hladinou, môže prísť do kontaktu so vzduchom a už pár neponorených centimetrov pokazí celý obsah súdka. V takej situáci treba okamžite doliať dostatočné množstvo prevarenej vody (doliať sa môže aj slaná voda).
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť autentickú cibuľovú polievku
Recept na zabíjačkovú kapustnicu pre 20 litrov
Tento recept bol zdedený a je ideálny na prípravu na Silvestra alebo pre väčšiu rodinnú oslavu.
Ingrediencie:
- Kyslá kapusta (najlepšie domáca): 1,5 kg
- Údené mäso (stehno): 1,5 kg
- Bravčové karé: 2 kg
- Klobása: 6 - 8 ks
- Kyslá smotana: 250 ml
- Sušené hríby
- Sušené slivky
- Soľ, mleté čierne korenie, celé čierne korenie, nové korenie, mletá červená paprika, bobkový list, rasca
Postup:
- Do hrnca dáme kyslú kapustu, pridáme vodu, tak, aby bola asi 5 cm nad kapustou.
- Pridáme údené mäso asi 1,5 kg, rozdelené na 4 časti, huby (sušené), slivky (sušené) - asi 6 kusov, nové korenie, čierne korenie celé, bobkový list, mleté korenie a rascu. Soľ pridávame až po vyvarení údeného mäsa.
- V hrnci na cibuľke a mletej červenej paprike opražím asi 2 kg bravč. karé, nakrájaného na kocky -pridáme potom do kapusty.
- Keď sú mäsá mäkké pridáme asi 6 - 8 klobás nakrájaných na kolieska a povaríme ešte asi 10 minút.
- Dochutíme podľa potreby soľou.
- Kapustu odložíme z variča primiešame 250 ml kyslej smotany, do celého množstva - na zjemnenie.
- Keď je mäso mäkké, vareškou ho rozdelíme na malé kúsky.
Ďalšie tipy a triky
- Niektorí ľudia radi varia kapustnicu v kotlíku nad ohňom. Má krásnu vôňu po dyme.
- Pre tých, ktorí chcú kapustnicu uchovať dlhšie, je možné ju sterilizovať v zaváracích pohároch. Dať do 7dl pohárov, zavíčkovať a sterilizujeme 10-15 minút. Nechať vychladnúť v sterilizačnom hrnci.
- Podusíme kyslú kapustu podliatu naozaj silným bravčovým vývarom. Kapustu máme pravú - žiadne konzervačné látky. Šampióny na hrubšie nakrájame a orestujeme na kačacej masti bez prichucovania - výpek si odložíme bokom. Pomiešame kapustu so šampiónmi. Ak máme môžeme pridať výpek z pečenia kačice alebo bravčového mäsa - želatinu.
- Klobásy zbavíme "obalu" a rozdrobíme vidličkou. Musia byť naozaj nahrubo mleté, poctivé mäsové - žiadna sója, ani iná vata. Vyúdené za surova na dyme. Klobásovú zmes rozložíme na kapustovo-šampionový základ a zalejeme výpekom z kačacej masti, ktorý nám zostal po restovaní šampiónov. A šup pod alobal a do rúry. A to na 180 stupňov v I. kole na hodinku. POZOR alobal príliš neutesniť - na jednej dlhšej strane nechať mierne pootvorený, chceme hlavne piecť a nie dusiť. Alobal len pomôže prepojiť chute a klobáskové mäsko bude chrumkavé.
- Po hodinke, keď zapečenú zmes polejeme šlahačkovou smotanou a vrátime späť odkryté na 15. minút stále pri teplote 180 stupňov.
- Podoberieme časť "koláča" naberačkou, dáme do misky a obkľúčime smotanou, ktorá si už sama naberie krásnu farbu. Jedlo nevyžaduje žiadne dochucovanie a už vôbec nie zaprážku - je dostatočné slané zo všetkých prísad, kyslé z kapusty, voňavé zo šampiónov a údeného, lahodné zo smotánky.
- Alebo skúsime variantu be. Naberačkou vyberieme znovu kus "koláča" jemne polejeme smotánkou a tentokrát obkľúčime varenými zemiakmi, knedlíkmi alebo strapačkovými haluškami. Ak chceme mať delenú stravu nechame na tanieri len porciu podľa obrázka :)
- A keď niečo ostane, tak horúcu kapustnicu vložiť do zaváraninového pohára, uzatvoriť a odložiť na dobu neurčitú - väčšinou veľmi krátku.
Zabíjačková kapusta
Ingrediencie:
- Olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Bravčové pliecko
- Vegeta
Postup:
Recept na zabíjačkovú kapustu, kde sa kombinuje bravčové pliecko s cibuľou, cesnakom a vegetou.
Regionálne rozdiely v príprave kapustnice
Vianočná kapustnica má v každom regióne svoje špecifiká. Niektorí ju pripravujú priamo na Štedrý deň ako pôstnu verziu, iní až na 1.
Ingrediencie:
- 4 hrste sušené huby
- 100 g údené mäso na prevoňanie (slanina, krkovička, koleno,…)
- 3 strúčiky cesnak
- 1 liter šťava z kyslej kapusty
- 1 téglik kyslá smotana
- 2 PL hladká múka
- bobkový list, rasca, nové korenie, mleté čierne korenie, soľ
Postup:
- Huby namočíme v studenej vode aspoň na hodinku, ale ideálne deň vopred.
- Do väčšieho hrnca nalejeme šťavu z kyslej kapusty a ochutnáme. Ak sa nám zdá príliš kyslá zriedime vodou.
- Do šťavy pridáme koreniny: bobkový lis (3ks), nové korenie (3ks), rascu (1KL) a mleté čierne korenie. Pridáme aj roztlačený cesnak, kúsok údeniny (v celku) a scedené huby.
- Všetko spolu privedieme k varu a necháme povariť, kým huby úplne nezmäknú (asi 45 minút).
- Medzitým si pripravíme smotanu na zahustenie. V miske rozmiešame kyslú smotanu s múkou, štipkou soli a trochou vriacej polievky (1 až dve lyžice).
- Z polievky vyberieme údeninu (môžeme, ale nemusíme ju pokrájať na kúsky a vrátiť ju do polievky).
Fašiangové tradície a zabíjačkové hody
Vôňa čerstvo pripravených šišiek a fánok šíriaca sa celou kuchyňou, aj to sú fašiangy. Toto obdobie pred pôstom, sa v minulosti spájalo s hojnosťou, radosťou a oslavami, keď sa stoly doslova prehýbali pod sladkými dobrotami a mastnými špecialitami. Tie mali ľudí pripraviť na nadchádzajúce obdobie pôstu. Tradícia fašiangového hodovania má svoje historické korene. V minulosti bolo potrebné pred pôstom spotrebovať všetky zásoby masla, masti, vajec a mäsa, keďže počas pôstu sa tieto potraviny nejedli. Fašiangové šišky a fánky, vyprážané na masti a bohato posypané cukrom, boli nielen pochúťkou, ale aj symbolom prosperity. Zabíjačkové hody, na ktorých nechýbali jaternice, klobásy či zabíjačková kaša, boli zase príležitosťou na stretnutie celej dediny. Prinášame tri tradičné recepty na hlavné jedlá, ktoré nesmú chýbať na žiadnom fašiangovom stole.
- Postup: Z droždia, vlažného mlieka a lyžičky cukru pripravíme kvások. Cesto vyvaľkáme na hrúbku 1 cm a vykrajujeme kolieska a vyprážame ich v horúcom oleji do zlatista.
- Cesto vyvaľkáme na tenko a pokrájame na obdĺžniky. V strede každého urobíme zárez.
- Postup: Jaternice a klobásy upečieme v rúre. Kapustu podusíme s cibuľkou.
Fašiangy sú jedinečnou príležitosťou, ako si dopriať tradičné dobroty a stráviť príjemné chvíle s blízkymi pri ich príprave. A aj keď sa doba zmenila, podstata fašiangov zostáva rovnaká - je to čas radosti a dobrého jedla. Nech sa vám všetky recepty vydaria a prinášajú radosť vám, aj vašim blízkym.
Prečítajte si tiež: Overený recept na pizzu
Konzervovanie zabíjačkovej kapusty
Nachystala som pekné mäso, podľa chuti, aby bolo málo mastné, a aby ho bolo dosť pri kapuste. Ešte chvíľu, asi 20 min. som nechala, nech sa úplne dobre uvarí… Mäso som vybrala, obrala od kostí… Nakrájala a pridala ku kapuste. Premiešala. Plnila som do pohárov na zaváranie. Nabudúce nezmiešam dohromady, ale budem dávať kapustu , mäso rozdelím a znovu kapustu a vodu z kapusty… Takto sa to myslím, že horšie robilo…. Je možné ešte dochutiť soľou. Zavárala som 100 stupnov / 35 minút. Nechala som vychladnúť v zaváracom hrnci,lebo som mala len 8 pohárov.
Zabíjačka - nielen mužská záležitosť
Nie že by zabíjačka bola čisto mužská záležitosť, veď bez ženských rúk sa v kuchyni často ani sporák nezapne. My sme však boli na takej, kde si chlapi poradili celkom sami. A dobre. Elektrotechnik Filip Gregor je vďaka svojej profesii viac doma v Nemecku ako v Ilave, no vzácne chvíľky si na rodnej hrude spestruje naozaj činorodo. Popri tom, ako pre rodinku vlastnoručne stavia dom, rozhodol sa túto zimu zorganizovať na dvore svoju prvú zabíjačku. Na tie, ktoré zažíval v detstve, sa pamätá len letmo. Keďže ženy z najbližšej rodiny z toho teraz vynechal, trocha sa spolieha na to, že jeho pravou rukou mu bude najmä otec. Ten je poriadne vyzbrojený praktickými skúsenosťami aj domácou slivovicou, ktorú dal vopred nadávkovať do malých fľaštičiek, aby v tej zime ešte lepšie hriala. Lebo štamperlík či dva do každej nohy k takejto šichte jednoducho patria. Aj keď sviňa má štyri nohy… A oni idú zabíjať hneď dve!
Dvojitá premiéra
Domáce zakáľačky patrili kedysi k bežnému dedinskému folklóru. Nie tak ako dnes, keď je problém zohnať aj dobrého mäsiara, nieto ešte dochovať sviňu! Kto by ju už len v chlieve celý rok kŕmil zemiakmi, šrotom a strúhanou burgyňou? „Kamarát dostal z farmy dve prasiatka, bolo treba sa o ne postarať,“ vysvetľuje Filip, hlavný organizátor veľkej akcie, prečo si na svoje plecia hodil túto zodpovednosť. Okrem toho, že večer kúpil veľkú mrazničku, nachystal kotly a nabrúsil nože, nevedel presne, do čoho ide. Kým ako malý chlapec na podobných rodinných udalostiach veľa vody nenamútil, teraz sa jej od skorého rána nanosí vo vedrách až-až… Slnko ešte ani netuší, že by malo vstávať, a na dvore sa už dvíha para zo štyroch päťdesiatlitrových kotlov. Keď za brieždenia dorazí mäsiar František Bialeš s vlastným poriadne nabrúseným nožom a s úsmevom popod fúzmi, voda v nich musí byť poriadne horúca! Jedna z najdôležitejších vecí je pri zabíjačke poruke od svitu do mrku. A dnes bude poriadne dlhý deň!
Utekajme, už ide!
Prvá fáza, ktorá sa pre hlavného hrdinu - prasiatko - končí veľmi smutne, nie je veru pohľad pre citlivú ženskú dušu. Možno aj preto sa tu tmolia len samí chlapi. Keď s kolegyňou Blankou zbadáme vykŕmené prasa pobehovať po dvore, radšej dobrovoľne utekáme do teplučka šúpať cibuľu. A poplačeme si aj tak… sa vo veľkom kotle ľahšie našli. Účelom ich misie je priložiť ruku k dielu a popri tom túto (takmer) spanilú pánsku jazdu aj trocha okoreniť svojou výrečnosťou. Lebo, ako vravia, okrem svine je na zakáľačke dôležitá zábava. A tá musí byť, aj keby prasa svoju vlastnú zakáľačku neprežilo! Petrovi sa jazyk na chvíľu zasekne až vtedy, keď mu majster mäsiar podá do ruky ten bravčový a prikáže mu ho opláchnuť a hodiť do „trojky“, ako pracovne označujú kotol číslo tri. V ňom sa varia vnútornosti, mäso aj koža na tlačenku či jaternice. „Tie obličky s pečeňou a so slezinou priviažte nejakým čistým špagátom o ucho, aby sme ich potom v kotle nemuseli loviť,“ poúča mäsiar Petra. „Ale nie o svoje!“, upresňuje, keď na neho Peter hodí nechápavý „kukuč“. Stará dobrá finta, pre ktorú sa oplatí rýchlo hľadať vhodný špagát. Tie najkrajšie kúsky postupne odkladá do klobás a na zaúdenie. Keď z prvého prasiatka zaveseného na trojnožke visia už len rebrá, z farmy dovezú druhé, ktoré čaká rovnaký osud. Kým Miro s Petrom boli zavčas rána len pozornými učňami, teraz sú majstri sveta. Stačí mäsiarov náznak a bez zbytočných príkazov jeden prinesie plynový horák a potom vedro s horúcou vodou, pretože srsť na koži treba opatrne opáliť a poriadne obariť. Druhý ju potom zručne zoškrabuje zvoncovým škrabákom - škobľou. Koža musí byť pekná biela, čistučká ako poprašok snehu, čo leží na dvore. Dobre uvarená a pomletá skončí nakoniec v jaterniciach. Gazdovia používali kedysi na opaľovanie slamu, ktorú rozložili na ležiacu svinku. Ale to si títo mladí muži nemôžu pamätať. Potom ju poliali teplou vodou a celú až po rypák potreli postupne na oboch bokoch popolom z opaľovania. Do čista ju oškrabali a na dverách položených na zemi alebo na prútí mäso postupne rozobrali. František volí pri svojich zabíjačkách trocha inú techniku.
Keď robota nevonia
„Chlapi, teraz ju zavesíme!“ zavelí. Na jeho povel štyria z nich nadvihnú takmer dvesto kíl čistej váhy a trocha sa namordujú, kým aj druhé prasiatko zavesia o zadné nohy na trojnožku. O ostatné sa znova vlastnoručne postará majster. Od zadných nôh smerom k hlave prereže naučeným ťahom brušnú časť a vyberie najskôr črevá. sa vo veľkom kotle ľahšie našli. A verte, že mi tá robota doslova nevoňala! Ale keď sme chceli mať jaternice, museli sme si črievka na ne pekne poumývať. A podobne aj žalúdok na tlačenku. Našťastie, pokrok sa dotkol aj takej klasiky, ako je zabíjačka. Napokon, mäsiar tiež uznáva, že dnes je pohodlnejšie kúpiť si už očistené bravčové alebo umelé črevá za pár eur. „Kto by sa s nimi dnes babral?“ Medzitým podáva pomocníkom, ktorých je s pribúdajúcim slnečným svitom na dvore čoraz viac, podbradok, hlavu aj pľúca z druhého prasiatka. Kým to v kotloch vášnivo buble, Miška, jediná ženská posila, ktorá sa zrazu objavila medzi mužmi, chystá na dvojplatničke raňajkovú pochúťku - mozoček na cibuľke s vajcom a chlebom. Tí, ktorí ho doteraz neochutnali a majú pred ním stále rešpekt, dávajú prednosť mäkučkému cesnakovému osúchu s horúcim čajom. No a potom sa treba pustiť do krájania slaniny a miešania „otočkov“ - nakrájaného sadla do jaterníc, ktoré sa na sporáku do ružova mieša. Nuž, aj na chlapskej zabíjačke každá ruka dobrá, aj tá ženská! Nakoniec sa robota ujde aj nám z Dobrého jedla.
Prečítajte si tiež: Recept na ťahanú štrúdľu
Cesnak prosím!
Z kotlov sa šíri omamná vôňa. So zapadajúcim slnkom pracovný ruch okolo nich graduje. Mäso aj hlava s uviazanými obličkami a s pečeňou do tlačenky aj do jaterníc sú uvarené, dierovanou varechou ich mäsiar s Petrom po kúskoch vyberajú do veľkej lodne. Aj ovar, ktorý v kotle ostáva, použijú neskôr do tlačenky a jaterníc. Z vedľajšieho kotla pomaly „počuť“ v povetrí kapustu. Nie div, že takmer všetko mužské osadenstvo postáva práve tu. Ešte do nej treba pridať rascu a dočistiť cesnak, ktorý je pri zabíjačke po soli a korení najdôležitejšou dochucovacou ingredienciu. Pridáva sa do každej pochúťky - jaterníc, tlačenky, klobás… Jedna misa jednoducho nikdy nestačí.
Najlepšie sú koláče
Kým niekoľko ochutnávačov stavilo na chuť a vôňu kapustnice či topiacej sa masti na oškvarky, Filipov otec Tóno neúnavne melie mäso. Osvedčený pomocník sa ho za svoj život namlel a nakrájal do stoviek klobás! Boli časy, keď celú zabíjačku zvládol sám s mäsiarom. Božechráň, nie je taký starý, ale pamätá časy, keď v päťdesiatych rokoch museli zo zabitého prasiatka odovzdávať krupón - nasolenú kožu z chrbta aj so srsťou, z ktorej sa šili tašky a topánky. „Zo zabíjačky však bola aj tak odjakživa najlepšia slivovica,“ štrngne si s Petrom, aby im robota išla ešte lepšie od ruky. „A od cesta sú najlepšie klobásy,“ prehodí s úsmevom. Zdá sa, že jedinému, ktorému sa touto hláškou nezavďačí, je mäsiar František. Lebo on má na zabíjačke najradšej koláče. Ešteže Tónova manželka včera napiekla za dva plechy. Jeho obľúbenú zabíjačkovú špecialitu z neho nedostanete, aj čo by ste ako chceli. Hoci nad klobásami, ktoré práve plní do čriev, ohŕňa nos, dá si na nich záležať. Lebo ich nerobí pre seba. Hoci nie je študovaný mäsiar, toto remeslo má v krvi od mladého chlapca. Ako vraví, už vyše štyridsať rokov je to jeho divoká vášeň. A popri nej má ešte jednu divokejšiu - muziku. Keď spomína, ako v nemeckých baroch hrával na klávesoch Škoda lásky, a pridá sa k nemu aj Tóno so svojou heligónkou, mladí sa len uškŕňajú. Zabíjačka sa odrazu mení na hudobnú retropárty… „Veru, mať tak o desať rokov menej, bol by som v lepšej kondičke,“ prehodí čiperný Tóno, ktorý od piatej ráno stojí na nohách. Koniec jesene a začiatok zimy sú obdobím, ktoré neodmysliteľne patrí k zabíjačkám. Tieto udalosti spájajú rodiny, vytvárajú príjemnú atmosféru a predovšetkým zabezpečujú zásoby mäsa, jaterníc, oškvarkov, slaniny a voňavých klobás. Zabíjačky mali svoje pevné miesto najmä v minulosti, často sa konali pri dedinských svadbách alebo iných významných udalostiach. Vlastniť prasa znamenalo v tých časoch bohatstvo a vážnosť. Postupne sa však chov prasiat rozšíril aj medzi menej majetných, ktorí okrem hydiny a králikov chovali aj prasce. Zabíjačka predstavovala lacnejší a rýchlejší spôsob obživy spojený so zábavou a hudbou.
Jaternice - neodmysliteľná súčasť zabíjačky
Jaternica, na východe známa aj ako "hurka", je tradičný výrobok z mletého bravčového mäsa a ďalších starostlivo vybraných ingrediencií. Hoci sa jaternice vyrábajú aj priemyselne, domáce produkty majú nezameniteľnú chuť a kvalitu.
Čo robí jaternicu jaternicou?
Do kvalitnej jaternice patrí hodnotné mäso. Hlavnou zložkou je pečeň, no okrem nej sa pridávajú aj varené kože, lalok, časti hlavy a dôkladne umyté a uvarené vnútornosti - srdce, pľúca a slezina. Okrem mäsa zohráva dôležitú úlohu správny výber korenín, cibuľky a cesnaku. Medzi najpoužívanejšie koreniny patria mleté čierne korenie, majoránka, mleté nové korenie a dokonca aj mletý zázvor. Nemôžeme zabudnúť ani na ryžu alebo jačmenné krúpy, ktoré sú neodmysliteľnou súčasťou jaternice.
Recept pána Petra Nosáľa, dlhoročného experta na zabíjačkové špeciality, vám prinášame tradičný postup a overené tipy na prípravu domácej jaternice.
Príprava mäsa a vnútorností:
Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložte do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridajte za hrsť soli a uvarte úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžete kože, pľúca a pečeň variť v sieťke na varenie. Ak sieťku nemáte, mäso varte za stáleho miešania. Pán Nosáľ radí, že dobrá jaternica by mala obsahovať viac mäsa ako ryže.
Príprava ryže:
Ryžu premyte v studenej vode, naplňte ju do sáčku, vložte do sieťky na varenie a ponorte do vývaru z mäsa. Ryžu nechajte variť 18 minút.
Miešanie zmesi:
Mäso pomeľte na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypte na ryžu. Pridajte koreninovú zmes podľa návodu, osoľte podľa chuti a môžete pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Pán Nosáľ odporúča pridať aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvarte a škvarky následne najemno zomelte. Pridajte ich k ostatným surovinám a premiešajte. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
#