Výber správnej panvice na pečenie je kľúčový pre dosiahnutie dokonalých výsledkov pri varení. Na trhu existuje široká škála panvíc s rôznymi povrchovými úpravami, pričom každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a výhody. Tento článok sa zameriava na rôzne typy povrchových úprav oceľových panvíc na pečenie, ich vlastnosti, výhody a nevýhody, aby vám pomohol pri výbere tej správnej panvice pre vaše potreby.
Úvod do panvíc na pečenie
Panvica tvorí prevodník tepla medzi sporákom a potravinou. Okrem toho by ideálna panvica mala byť odolná, nepriľnavá, ľahko čistiteľná a nezávadná pre potraviny. Ako sa s týmito požiadavkami vysporiadavajú v teórii a praxi jednotlivé typy panvíc?
Typy panvíc podľa použitia
Podľa toho, na čo budú primárne slúžiť, delíme panvice na:
- Univerzálne panvice: Ich okraj je vysoký zvyčajne dva až štyri centimetre a poslúžia na všetko. Od výroby praženice, cez smaženie zeleniny a rezňa, až po prípravu steakov… Zvládnu naozaj všetko. Ale ako vieme, neznamená to, že predbehnú špecializované náradie.
- Panvice na palacinky (lievance): Sú to panvice s mimoriadne nízkym okrajom. Ako napovedá názov, sú primárne určená na vyprážanie plochých stravných jednotiek - palaciniek, placiek, praženín… Ale zvládnu aj takú kulinársku lahodu, ako je volské oko.
- Woky: Masívne panvice, ktoré k nám imigrovali z Ázie. Určené na smaženie všetkých foriem života, ktoré sa do nich zmestia. A tie, ktorých chápadlá prečnievajú von - tie sa posekajú na kúsky. V našich zemepisných dĺžkach sa najčastejšie používajú na prípravu zeleniny a mäsa.
- Stejkové (grilovacie) panvice: Ak nemáte doma gril (alebo ho máte, ale vonku je práve 25 čísel snehu) a vy chcete stejk či iný riadny kus bielkoviny pripravenej na konzumáciu prudkým pražením, určite využijete túto panvicu. Je mohutnejšia ako ostatné panvice a má aj iný - hranatejší tvar.
Materiály panvíc a ich povrchové úpravy
Tu sa dostávame do sveta, kde sa klasika mieša s futuristickými technológiami viac ako v londýnskom City. Za posledné desaťročia výrobcovia priniesli toľko nových materiálov a ich kombinácií, že vyznať sa v nich dá zabrať aj profesionálovi. Ale nezúfajte, sme tu preto, aby sme do chaosu priniesli poriadok. Začneme klasickými materiálmi, budeme pokračovať modernými a zakončíme to kombináciami. A aby toho nebolo málo, pozrieme sa aj na materiály, ktorými bývajú panvice pokryté.
Meď
Panvica (a kuchynský riad všeobecne) z medi je historický fenomén. Po nástupe iných materiálov odstúpil do úzadia, ale v súčasnosti sa vracia na výslnie. Prvou a neprekonateľnou výhodou je tepelná vodivosť, presnejšie súčiniteľ tepelnej vodivosti. Tu meď vedie o ⅓ nad hliníkom, oceľ ani nespomíname, tam je rozdiel cca 20 násobný. Znamená to, že medená panvica sa rýchlo zohreje a teplo je veľmi rovnomerne rozložené po celej ploche panvice. Ďalšia výhoda sa možno bude zdať divná, ale profesionáli a všetci, ktorí sa už obarili, ju vyzdvihujú. Totiž, tradičný dizajn medených nádob s veľkými madlami umožňuje dobrý a pevný úchop. A to je u nádob, zvyčajne plných horúcej tekutiny nesporná výhoda. Neprekonateľná je aj vizuálna stránka medenej panvice. Medený lesk, to je ešte stále znak luxusu a vyššej kuchyne. Meď nie je ani jedovatá, hoci sa táto vlastnosť niekedy spomína. Jedovaté sú len medené zlúčeniny, aj to až sekundárne po reakcii so žalúdočnými kyselinami. Ak sa však medená panvica drží v čistote a netvorí sa na nej medienka, nepredstavuje meď žiadny zdravotný problém. Odvrátenou stránkou je menšia odolnosť voči kyslým potravinám.
Prečítajte si tiež: Tipy na tepelnú úpravu špenátu
Liatina
Je o zmes železa, uhlíka a ďalších prvkov, ktoré spolu tvoria jej vlastnosti. Využívaná je už od staroveku. V kuchyniach sa masovo rozšírila až s nástupom priemyselnej revolúcie, keď sa do kuchýň dostali prvé sporáky v dnešnom zmysle slova a aj prvé kuchynské nádoby z liatiny. Panvice z tohto materiálu sú predchodcovia “teflonových panvíc” a ich nepriľnavosť je naozaj na vysokej úrovni. Panvice z liatiny sa vyrábajú zvyčane liatím do pieskovej formy. Tá sa po odliatí zničí, takže každá panvica je originálny kus. Liatina na rozdiel od medi neexceluje v tepelnej vodivosti (aj keď sa to často tvrdí). Preto potrebuje mať väčšie objemy materiálu. Prirodzená väčšia krehkosť liatiny je druhým dôvodom mohutnosti panvíc na báze liatiny. Na druhej strane je panvica z tohto materiálu s hrubou stenou naozaj kráľom kuchyne, keď dôjde na potraviny, ktoré potrebujú rýchlo absorbovať veľa tepla - napríklad steaky. Najväčšia výhoda liatiny je v jej trvanlivosti. Neškodí jej drsnejšie zaobchádzanie, je možné čistiť ju všetkými možnými prostriedkami - kedysi bolo dokonca bežné drhnutie pieskom. Nehodí sa však do umývačky. Na druhej strane, ani to nie je nutné. Z dobre vypálenej a pravidelne používanej liatinovej panvice netreba nečistoty odstraňovať ani saponátom. Stačí voda a hubka. Len výnimočne je treba použiť aj drátenku. Správne vypálený povrch liatinovej panvice je totiž takmer nepriľnavý. A ak sa pravidelne používa, jej prirodzená nepriľnavosť sa časom len zlepšuje. Je pri nej dôležitá starostlivosť - ak sa nepoužíva, môže dôjsť k povrchovej korózii - inak je pri bežnom používaní nezničiteľná a ak si ju zaobstaráte isto bude súčasťou dedičského konania.
Oceľ
Áno, obyčajná oceľ, čo je opäť zliatina železa, uhlíka a legovacích prvkov je aj v súčasnosti jedným z najčastejších materiálov panvíc. Tepelná vodivosť nič moc, ale tento neduh sa dá kompenzovať veľkým množstvom použitého materiálu (podobne ako u liatiny). Oceľ je v porovnaní s meďou alebo hliníkom lacná, takže na cene sa veľkorysosť výrobcu neprejaví. Používa sa zvyčajne na výrobu panvíc, určených na prudké smaženie. Podobne ako na panviciach z liatiny nepotrebujú ani oceľové panvice dodatočnú povrchovú úpravu a vystačia so svojím prirodzeným povrchom. A na ten zasa treba dávať pozor - hrdza a korózia by oceľovú panvicu mohli doslova zjesť. Okrem tohto neduhu iné nemá. Znesie všetky namáhania, pády, aj prácu s akýmkoľvek nástrojom.
Nerez
Je poddruhom ocele. Táto technológia je z pohľadu histórie relatívne nová, ale má svoje výhody. Nerez reaguje na vonkajšie vplyvy so stoickým pokojom. Nádoby z tohto materiálu znesú skoro všetko. Nevadia im kyslé potraviny, kúpeľ v umývačke si priam užívajú. Pripraviť sa na nich dá všetko, aj prirodzene kyslejšie potraviny. Horšie je to so znášaním tepla. Preto nerezové panvice a aj hrnce majú často sendvičové dno, ktoré pomáha prekonať túto necnosť, prípadne sa kombinujú s inými materiálmi. Tepelná vodivosť je úzko spojená so znášaním tepla a tiež nie je oslnivá. Preto sa zriedka nájdu stejkové panvice z nerezu. Pri vyšších teplotách je nerezový povrch lepivý, čo sa dá vyriešiť pridaním oleja. Ale nie všetky jedlá je možné pripravovať na oleji - preto treba nákup tejto panvice zvážiť. Zvyjčajne sa pri nich využíva kompromisné riešenie, keď sa do nerezového obalu zabalí hliníkové jadro. To zlepší rozvod tepla v panvici. Cena samotnej nerezovej panvice je prirodzene vyššia ako u oceľových panvíc.
Hliník
Tento materiál si zažil svoje hviezdne časy a aj prudký pád z výslnia. Čo sa týka pomeru kvality rozvodu tepla, odolnosti a ceny, predstavuje vynikajúci kompromis medzi oceľou, nerezom a meďou. Vynikajúco vedie teplo a nie je taký drahý ako meď. Vo verejných jedálňach sa už stratil, pretože lacný hliník bez povrchovej úpravy reaguje s jedlom a pre ľudský organizmus je škodlivý. Nie však anodizovaný hliník (eloxovaný). Táto úprava spočíva vo vytvorení vrstvy stabilného oxidu hliníka na povrchu panvice. Táto vrstva je veľmi stála a pevná. Vydrží počas celej životnosti. Samozrejme, cena takejto panvice je o čosi vyššia, ale stále prijateľná.
Titán
Je jedným z najnovších hitov na výrobu kuchynského riadu. V prírode sa čistý titán nenachádza (ale to ani oceľ či liatina) a spôsob jeho výroby z prírodných zlúčenín bol počas studenej vojny prísne stráženým tajomstvom Sovietskeho zväzu. Takmer o polovicu ľahší ako oceľ strednej pevnosti a predsa pevnejší ako hliníkové zliatiny, resp. pevný približne ako oceľ. Titán odoláva bez zaváhania aj kyselinám a soľným roztokom, preto sa hodí na varenie. Horšie je, že je nemagnetický a veľmi zle vedie teplo. Čo nás vedie k otázke - z čoho sú vyrobené “titánové” panvice, ktoré fungujú aj na indukčnom sporáku a vedú teplo jedna radosť? Správne, sú to kombinácie viacerých materiálov, do ktorých bol pridaný aj titán. Buď ako vonkajšia “škrupina” na spevnenie, alebo ako vnútorná vrstva, ktorá je odolná poškriabaniu. Oplatí sa teda? Cenovo je na rovnakej úrovni ako ostatné panvice z iných materiálov, takže ušetriť sa na ňom nedá. Ale nie je ani drahší, takže za odolnosť titánu až tak nepreplatíte.
Prečítajte si tiež: Všetko o cookies
Keramika
Bude to znieť paradoxne, ale keramika je čo sa týka panvíc najstarší materiál. Používa sa totiž už od praveku. Samozrejme, dnešné keramické panvice, vyrábané spekaním vybraných materiálov pri cca 1000 °C sú už kdesi inde ako tie praveké. Na rozdiel od praveku nám voľba materiálov umožňuje z keramických materiálov vyrobiť nie len panvice, ale aj nože a ďalšie kuchynské náradie. Keramické panvice sú odolné - zvládajú mechanické namáhanie, vysoké teploty, a sú nepriľnavé. Staršie keramické panvice sú poctivé ťažké kusy v jednom kuse s rúčkou. Novšie sú o poznanie ľahšie a zvyčajne dodávané s oddeliteľnou siliónovou rúčkou, čo umožňuje aj použitie v rúre. Čisto keramické panvice je možné použiť v rúre, na druhej strane na indukčnom sporáku ich môžete použiť len ako ťažítko. Vzhľadom na často zmätočné značenie sa za keramické často považujú aj panvice, ktoré sú len povrchovo upravené keramickým materiálom. Ich hodou je možnosť spracovávať všetky typy potravín a využívať teploty až do 450 °C. Tie odolnejšie majú až tri vrstvy povrchovej úpravy (a to nepočítame základovú vrstvu). Do tejto sekcie zaraďujeme aj “stone coated”, alebo “kamenné” panvice. Je zarážajúce, že pri toľkej reklame (vrátane obľúbeného evergreenu o tom, že už pravekí ľudia smažili na kameni) sa nikde nedozviete, aký konkrétny druh kameňa to tam nanášajú. Je to žula, čadič, vápenec? Je to umelý kameň… Odolnosť povrchu týchto panvíc závisí od použitej keramickej zmesi, ale najmä od hrúbky použitého materiálu. A tá sa zasa odrazí na cene. Je preto zarážajúce, keď návod k legendárnym panviciam z teleshopingu neodporúča kovové náradie. :-) To si už rovno môžete kúpiť teflonovú panvicu.
Teflon
Je obchodný názov polytetrafluóretylénu, alebo tiež PTFE, rovnako ako Gore-tex a Dyneon. Samotná zlúčenina bola objavená ešte pred druhou svetovou vojnou a poslúžila aj pri výrobe atómovej bomby - hoci len ako povrchový obal potrubí. V poslednom období je tefton ako povrchová úprava panvíc na ústupe. Je pravda, že pri cca 260 °C sa menia jeho vlastnosti.
Detaily o niektorých povrchoch a materiáloch
- Teflón (PTFE): Teflon je registrovanou známkou spoločnosti DuPont a je obchodným názvom pre PTFE, teda Polytetrafluóretylén. V poslednom období je tefton ako povrchová úprava panvíc na ústupe. Je pravda, že pri cca 260 °C sa menia jeho vlastnosti.
- PFOA: V roku 2010 publikovala Európska komisia varovanie o rizikách PFOA a PFOS. Obidve substancie sa hromadia v telách živočíchov a môžu u ľudí vyvolať rakovinu. PFOS sa dostalo na čiernu listinu a jeho používanie v EU je zakázané. USA plánuje PFOA zakázať do roku 2015. EÚ vraj skúma tento materiál a obmedzí jeho použitie v budúcnosti, ak sa nájdu bezpečnejšie, ekonomicky schodné alternatívy… DuPont je jediná spoločnosť, ktorá vyrába PFOA (nazývaná C8) v USA pri výrobe svojho Teflónu.
- Fissler Protectal Plus: Fissler „teflón“ sa nazýva Protectal Plus. Má tri zložky (keramika, titán a mikročastice), a je vraj veľmi trvanlivý vďaka spôsobu, akým je náter sa nanášaný a lepený (predčistenie, trojvrstvové zloženie a tlak). Konkurenčné modely vraj používajú iba dve vrstvy tesnenia na hladkej ploche panvice a nemajú mikročastice, vďaka ktorým má nepriľnavý povrch dlhšiu životnosť. Keramika a titán sú prítomné iba v tých najkvalitnejších náteroch a aplikačná technika Fissler a zmes materiálov ich odlišujú od konkurencie. Protectal Plus získal najvyššie hodnotenie ako najsilnejšia panvica s nepriľnavým povrchom od Stiftung Warentest… Protectal Plus nie je DuPont produkt, avšak obsahuje PTFE, ktoré nie je nebezpečné, nevylučuje toxíny, kým sa nezahreje na 371 stupňov Celzia, a i v tomto prípade ide o množstvo, ktoré je stráviteľné ľudským telom… Mimochodom, všetky Fissler nepriľnavé panvice obsahujú PTFE. Výnimkou je ich keramická rada allround Maxeo bez PTFE.
- Greblon: Greblon je nepriľnavý povrch bez obsahu PTFE od spoločnosti Weilburger Coatings, ktorá vyrába nepriľnavé povrchy, s obsahom PTFE i keramických. Spoločnosť Weilburger Coatings má viac druhov PTFE (nesprávne „teflónových“) povrchov a keramických povrchov.
Ako vypáliť oceľovú alebo liatinovú panvicu
Oceľové a liatinové panvice potrebujú pred prvým použitím prejsť procesom “zabehnutia”. Drahšie panvice sa predávajú už vypálené. Ale aj u nich bude treba tento postup raz za čas zopakovať.
- Panvicu dôkladne umyte. (Môžete použiť aj saponát. Po vypálení ho však na tieto panvice už radšej nepoužívajte.)
- Panvicu poutierajte a vysušte (opäť dôkladne).
- Rozohrejte rúru na 160 °C.
- Panvicu zvnútra aj zvonka potrite obrúskom, namočeným do slnečnicového alebo repkového oleja. Netreba žiadnu “špéciu”, Raciol je tak akurát.
- Panvicu vložte do rúry hore dnom a nechajte ju hodinu piecť.
- Potom ju nechajte v rúre ešte v pokoji dochladiť. Nebojte sa, rúčkam sa nič nestane, sú na túto teplotu stavané.
Hotovo, môžete panvicu používať. Keď sa na ňu začnú potraviny zasa lepiť, proces zopakujte.
Starostlivosť o oceľovú panvicu Mineral B
Oceľová panvica Mineral B je vyrobená zo 100% prírodného materiálu s ochranným včelím voskom. Ten slúži hlavne na ochranu pred koróziou. Panvica je bez akejkoľvek povrchovej úpravy (teflón, PFAO or PTFE). Žiadne prídavné chemikálie ju robia mimoriadne ekologicky šetrnou. Panvica je mimoriadne robustná a profesionálne vyhotovená. Panvica dosahuje vysoké teploty a rýchlo zatiahne mäso, čím uchová živiny a šťavu vo vnútri. Mäsko má na povrchu chrumkavú kôrkua vnútri je krásne šťavnaté. Panvica je skvelá nielen na pečenie a grilovanie mäsa, ale aj opekanie zemiakov a zeleniny. Do jedla sa neuvoľňujú žiadne škodliviny, iba trochu železa, ktoré je prospešné pre telo. Panvica si vytvára vlastnú nepriľnavú vrstvu a čím viac ju používate, tým je nepriľnavejšia. Čím je tmavšia, tým je nelepivejšia.
Prečítajte si tiež: Klasika slovenskej kuchyne
Panvica potrebuje zvláštnu starostlivosť, ktorá sa odvďačí dlhou životnosťou. Panvica je vyrobená z ocele, ktorá môže korodovať. Preto je potrebné na začiatku učiniť niekoľko krokov k správnemu spôsobu užívania panvice.
Pred prvým použitím:
- Umyte panvicu horúcou vodou.
- Panvicu dôkladne vydrhnite hubkou bez čistiacich prostriedkov, aby ste odstránili prebytok včelieho vosku. Následne zostane na panvici iba malý film vosku, ktorý uľahčí vypálenie panvice.
- Panvicu dôkladne utrite bavlnenou alebo papierovou utierkou.
Prvotné vypálenie panvice:
- Nalejte do panvice asi 1-2 mm oleja, len aby zakryl dno panvice a zahrievajte ju (na vyšší stupeň) až pokým sa neobjaví dym.
- Vypnite sporák a opatrne vylejte horúci olej.
- Panvicu vytrite papierovými utierkami.
Bežné používanie:
- Rozohrejte malé množstvo oleja v panvici a keď je panvica rozohriata, vložte do nej mäso a nechajte ho zatiahnuť cca 45 sekúnd z každej strany.
- Následne znížte teplotu a mäso dopekajte.
- Nenechávajte jedlo na panvici po dovarení.
Čistenie:
- Umyte panvicu horúcou vodou pomocou špongie bez použitia saponátu. Na odolné pripáleniny použite hrubú časť špongie.
- Utrite dosucha.
- Kvapnite do vnútra panvice trochu oleja a poriadne ho porozotierajte po vnútri panvice.
- Panvicu odložte na suché miesto.
Iné:
- Čistenie panvice od pachov - raz za čas nasypte do panvice kuchynskú soľ a na vysoký stupeň ju „varte“ jeden a pol minúty. Soľ vysypte a vytrite panvicu kuchynskými utierkami. Soľ pomáha absorbovať zvyšky chutí a pachov z predchádzajúcich varení.
Varovania!
- Nikdy nenamáčajte panvicu v dreze a neumývajte ju v umývačke riadov. Panvica môže skorodovať. Ak sa objaví na panvici korózia vydrhnite ju pomocou drsnej hubky.
- Varenie kyslých jedál ako sú paradajky, víno, citrón a pod. Môže ovplyvniť prirodzenú nepriľnavosť panvice (zobrazia sa biele škvrny na panvici). Ak sa objavia použite postup ako pri prvom vypálení panvice.
- Ak sa objavia zvyšky vosku na varnej doske, utrite ich savým papierom, keď je doska horúca (pozor na popálenie).