Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, podlieha prísnym potravinovým predpisom, ktoré upravujú jej zloženie, označovanie a bezpečnosť. Na Slovensku túto oblasť zastrešuje Potravinový kódex, ktorý vychádza z európskej legislatívy a zohľadňuje špecifické požiadavky. Cieľom týchto predpisov je zabezpečiť kvalitu čokoládových výrobkov, chrániť zdravie spotrebiteľov a poskytovať im transparentné informácie.
Zloženie čokolády podľa Potravinového kódexu
Potravinový kódex Slovenskej republiky, konkrétne výnos Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva, upravuje výrobu a zloženie čokolády a cukroviniek. Obchodné názvy výrobkov z kakaa a čokolády, ich definície a požiadavky na zloženie sú presne definované v prílohách k tomuto výnosu. Tieto názvy sa nevzťahujú na výrobky, ktoré obsahujú pekárske výrobky, cukrárske výrobky alebo zmrzlinu.
Povolené prídavné látky a zložky
Do niektorých druhov čokolád je povolené pridávať aj iné potraviny, ako sú lieskovce, arašidy, presladené ovocie, sušené ovocie, káva a podobne. Konkrétne ide o čokolády definované v prílohe č. I 3.1 body 3 a 6, 8 a 9. V prípade čokolád podľa prílohy č. I 3.1 body 7 a 10, teda všetkých druhov múky a škrobov, s výnimkou čokolád uvedených v prílohe č. I 1 body 8 a 9. Pri výrobe výrobkov z kakaa a čokolády sa odpočítava hmotnosť pridaných prísad uvedených v odseku 3. Pri výrobkoch z kakaa so zníženým množstvom tuku sa odpočítava hmotnosť prísad alebo hmotnosť náplne.
Použitie rastlinných tukov
Okrem kakaového masla je povolené používať aj rastlinné tuky pri výrobe čokolád definovaných v prílohe č. I 3 až 6, 8 a 9. Použité rastlinné tuky musia spĺňať špecifické požiadavky, napríklad olej zo semien illipe alebo Shorea spp. Ak sa pri výrobe čokolád použili rastlinné tuky, musí byť na obale uvedený zrozumiteľný text: "okrem kakaového masla obsahuje aj iné rastlinné tuky". Tento text musí byť uvedený hrubým písmom, rovnakej veľkosti ako zoznam zložiek a musí byť od neho odlíšiteľný.
Označovanie čokolády
Obchodné názvy výrobkov z kakaa a čokolády je možné dopĺňať údajmi alebo opismi vzťahujúcimi sa na kritériá kvality výrobkov, ktoré však nesmú byť zameniteľné s inými výrobkami definovanými v prílohe. Názov "čokoláda na polievanie" je možné rozšíriť o popis poukazujúci na zvýšenú kvalitu. V označení výrobkov z kakaa a čokolády musí byť uvedený podiel kakaovej sušiny.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Bezpečnostné aspekty: Kadmium a olovo v čokoláde
V poslednej dobe sa objavili správy o možnej kontaminácii čokolády ťažkými kovmi, konkrétne kadmiom a olovom. Tieto látky sa môžu nachádzať v pôde a preniknúť do kakaových bôbov. Americký časopis Consumer Reports vlani zverejnil znepokojujúce informácie o obsahu kadmia a olova v tmavej čokoláde.
Hodnotenie rizika
Riziko spojené s konzumáciou čokolády kontaminovanej kadmiom a olovom sa posudzuje v dvoch fázach:
- Identifikácia nebezpečenstva: Identifikácia potenciálne nebezpečných látok, ktoré môžu byť spojené s kakaom, vrátane kadmia a olova.
- Charakteristika nebezpečenstiev: Poznanie účinkov, ktoré môžu tieto látky spôsobiť. Kadmium je klasifikované ako karcinogén.
Dôležité je zdôrazniť, že prítomnosť kadmia a olova v čokoláde automaticky neznamená zdravotné riziko. Záleží na množstve týchto látok, množstve skonzumovanej čokolády a telesnej hmotnosti spotrebiteľa. Na základe týchto informácií sa stanovujú odporúčania na spotrebu a maximálne limity pre tieto kontaminanty.
Limity a regulácie
V Spojených štátoch neexistuje federálna legislatíva, ktorá by stanovovala limity pre obsah kadmia alebo olova v kakau. Consumer Reports porovnával výsledky svojich analýz s referenčnou hodnotou z Kalifornie, ktorá je považovaná za najrozvážnejšiu.
Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky (JECFA) považuje za maximálny prípustný príjem kadmia 25 mikrogramov na kilogram telesnej hmotnosti za mesiac. Európska únia stanovila tolerovateľný týždenný príjem 2,5 mikrogramu na kilogram telesnej hmotnosti.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
V roku 2019 analyzoval Vedecký výbor Španielskej agentúry pre bezpečnosť potravín (AESAN) vzorky čokolád a výrobkov na báze kakaa predávaných v Španielsku. Podľa údajov WHO pre Európu v roku 2020 žiadna z analyzovaných vzoriek neprekročila maximálny limit 0,8 mg/kg a prevažná väčšina bola medzi 0,1 a 0,3 mg/kg.
Pôvod kakaa môže mať vplyv na obsah kadmia a olova. Tieto látky môžu byť prítomné v pôde v dôsledku ľudskej činnosti alebo prírodných zdrojov.
Potravinový kódex stanovuje pre kakao maximálny limit 1 mg/kg olova, čo je číslo, ktoré Spojené štáty považujú za príliš vysoké. FDA odporúča maximálny limit 0,1 mg/kg v cukrovinkách pre deti (vrátane čokolády). V Európskej únii nie sú stanovené žiadne maximálne limity pre obsah olova v kakau.
Európska legislatíva sa zameriava na potraviny, ktoré prispievajú najväčším množstvom olova. Najvyššie koncentrácie kadmia sa nachádzajú v riasach, rybách, mäkkýšoch a kakau, ale potraviny, ktoré najviac prispievajú k expozícii prostredníctvom stravy, sú obilniny, zelenina, orechy a strukoviny, pretože ich spotreba je vyššia.
Je dôležité si uvedomiť, že potravinové predpisy sa môžu meniť na základe nových vedeckých poznatkov, zmien vo výrobe alebo stravovacích návykoch.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu