Zemiakové placky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a ich príprava sa dedí z generácie na generáciu. Tradičné zemiakové lokše sú fantastické k pečenej kačke alebo len tak omastené masťou. Každý región a každá rodina má svoj vlastný spôsob prípravy, čo zaručuje, že nikdy neochutnáte dve úplne rovnaké zemiakové placky. Tento článok vám prináša inšpiráciu pre prípravu plnených lokší, ktoré kombinujú tradičné chute s moderným prístupom a ponúkajú široké možnosti plnenia, od tradičných slaných variantov až po sladké maškrty.
Zemiakové placky v slovenskej kuchyni
Zemiakové placky, známe aj ako haruľa, lokše alebo krumplovníky, majú v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Sú symbolom domácej pohody a rodinných stretnutí.
Tradičné varianty zemiakových placiek
- Haruľa: Typická pre východné Slovensko, často sa pripravuje s cesnakom a majoránkou.
- Lokše: Tenké zemiakové placky, ktoré sa tradične podávajú s husacinou alebo kačacinou.
- Krumplovníky: Hrubšie zemiakové placky, ktoré sa často pečú na peci.
Zemiakové placky ako súčasť modernej gastronómie
Zemiakové placky si našli cestu aj do modernej gastronómie. Šéfkuchári ich inovujú a kombinujú s rôznymi ingredienciami, čím vytvárajú nové a zaujímavé jedlá. Lokše, tenké zemiakové placky, sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Tento článok vám prináša overené recepty a tipy na prípravu dokonalých lokší, či už tradičných, alebo plnených.
Lokše s kuracou pečeňou: Tradičná pochúťka
Lokše s kuracou pečeňou sú tradičnou slovenskou pochúťkou a tento recept je rozdelený do troch hlavných častí: príprava zemiakového cesta, príprava plnky z kuracej pečene a samotné vyprážanie a plnenie placiek.
Príprava zemiakového cesta
- Zemiaky: Očistíme a nastrúhame najemno, buď ručne alebo pomocou kuchynského robota.
- Odkvapkanie: Nastrúhané zemiaky zmiešame s 1 lyžičkou soli a dáme do hustejšieho sítka odkvapkať. Prebytočnú tekutinu zo zemiakov vytlačíme zhruba po 10-15 minútach.
- Škrob: Z misy, do ktorej kvapkali zemiaky, opatrne zlejeme tekutinu a škrob, ktorý zostal na dne, pridáme späť k zemiakom.
- Dochutenie: K zemiakom pridáme nastrúhanú cibuľu, pretlačený cesnak, vajíčko, koreniny a ďalšiu lyžičku soli (zarovnanú).
- Múka: Nakoniec pridáme škrobovú múčku (napríklad tapiokovú).
Príprava plnky z kuracej pečene
- Pečeň: Kuraciu pečeň očistíme a pokrájame na menšie kúsky.
- Cibuľa: Na masti opražíme nakrájanú cibuľu dozlatista.
- Pečeň: Pridáme očistené a nakrájané pečienky, okoreníme a pridáme rascu.
- Dochutenie: Keď sú pečienky hotové, odstavíme ich a dosolíme podľa chuti.
Vyprážanie a plnenie placiek
- Pečeň v ceste: Posekanú pečeň vmiešame do zemiakového cesta.
- Panvica: Rozpálime panvicu s trochou oleja alebo masti (ideálne kačacej).
- Vyprážanie: Z masy vyprážame na panvici malé placky. Cesto naberieme naberačkou, vylejeme na panvicu a krúživými pohybmi ho dnom naberačky rozotrieme po panvici.
- Zlatistá farba: Placku necháme smažiť, kým nebude zospodu zlatistá. Dôležité je, aby sme s ňou nehýbali skôr, inak by sa mohla potrhať.
- Odsatie tuku: Po opražení placky dáme stiecť z prebytočnej masti na papierové obrúsky.
- Alternatíva - lokše: Môžeme tiež použiť zemiakové lokše, ktoré opekáme na suchej rozohriatej panvici z každej strany, dokým sa trochu nenafúknu a nechytia zlatistú farbu. Trvá to približne 1-2 minúty. Ak sa bude lokša veľmi nafukovať, priklopíme ju pomocou obracačky.
- Syrová posýpka: Môžeme ešte navrch nastrúhať trochu tvrdého syra.
- Lokše: Alebo lokše potrieme masťou, naplníme pečienkovou zmesou a zrolujeme.
- Viedenská cibuľa: Podávame s viedenskou cibuľou dozdobenou petržlenovou vňaťou.
- Šalát: Podávame buď samotné, alebo so zeleninovým šalátom.
- Nápoj: Nezabudnite na nejaký kvalitný nápoj na podporu trávenia, napríklad domácu slivovičku alebo marhuľku.
Recept od Blaženky: Tradičné zemiakové lokše
Prípravu domácich lokší si väčšina z nás spája s príchodom jesene, kedy sa začínajú kačacie a husacie hody. Tradične sa teda lokše servírujú s kačacím alebo husacím mäsom, ktoré dopĺňa obľúbená kapusta. Okrem toho sa v našich kuchyniach objavujú aj na sladko, s domácim slivkovým lekvárom, makom a preliate horúcim maslom. Ak ste ešte nenašli overený recept, alebo sa chystáte robiť lokše prvýkrát, vyskúšajte recept od našej skúsenej kuchárky Blaženky. S týmto cestom môžete pripraviť lokše na slano aj na sladko.
Prečítajte si tiež: Fantastický obed s kuracími prsíčkami
Ingrediencie
- Múka (hladká)
- Soľ
- Menšie zemiaky (uvarené v šupke deň vopred)
Postup
- Menšie zemiaky dobre umyjeme a deň vopred uvaríme v šupke do mäkka.
- Očistené zemiaky dáme do misky, pridáme preosiatu múku, soľ a vymiešame hladké nelepivé cesto. Cesto nesmieme dlho miesiť, inak sa bude lepiť.
- Cesto nakrájame na kúsky a vyvaľkáme.
- Panvicu (priemer 22-24cm) rozpálime a placky pečieme na sucho z každej strany do zlatista.
Lokše patria k veľmi jednoduchým jedlám, ktoré môžete podávať samostatne ale aj ako prílohu či hlavné jedlo. Niet nad domáce zemiakové lokše, každý ich u nás doslova "miluje".
Variácie a tipy pre vylepšenie receptu
Lokše sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov, či už na slano alebo na sladko. Tu je niekoľko nápadov:
Sladké lokše
- Lokše sa dajú potrieť aj tvarohovou nátierkou alebo bryndzou a posypať pažítkou a zložiť na štvrtiny alebo zrolovať.
- Najjednoduchšie je lokše natrieť roztopeným maslom a posypať práškovým cukrom.
- So zemiakovými plackami a tukom výborne vynikne aj slivkový lekvár.
- Najobľúbenejšou sladkou klasikou sú lokše omastené tukom, plnené slivkovým lekvárom, mletým makom, cukrom a potom zatočené. Existuje tiež verzia s lekvárom vo vnútri a zmesou maku a cukru na vrchu.
- Natrite lokše maslom, posypte mletým makom a práškovým cukrom.
- Pre deti (a dospelých so sladkým zubom) natrite lokše Nutellou, pridajte plátky banánov a zrolujte.
Slané lokše
- Lokše sa môžu plniť kvasenou kapustou alebo mletým mäsom.
- Obľúbené sú aj lokše plnené husacími, kačacími, kuracími alebo bravčovými pečeňami.
- Zemiakové cesto: Existuje aj verzia, kde sa zemiaky očistia, nastrúhajú, pridá sa vajce, múka, trochu vody a dochutí sa soľou, korením, majoránom a prelisovaným cesnakom.
- Placky plnené plnkou, prehneme na polovice a podávame s nastrúhaným syrom a čerstvým ľadovým šalátom, ktorý nakrájame na rezance pokvapkáme olivovým olejom a posypeme nasekanou bazalkou.
- Natrite lokše kačacou masťou a naplňte ich dusenou kyslou kapustou. Pridajte na kocky nakrájanú a orestovanú slaninu pre extra chuť.
- Lokše plnené mäsovou plnkou - Recept pre každého kuchára, množstvo receptov pre pečenie a varenie.
- Kačacie prsia s pomarančovou omáčkou: Kačacie prsia osolíme a okoreníme. Na suchej panvici ich opekajte najprv kožou dolu, kým koža nie je chrumkavá a zlatistá. Potom ich otočte a opekajte aj z druhej strany, až kým nie sú prsia prepečené (asi 5-7 minút z každej strany). V samostatnom hrnci zmiešajte pomarančovú šťavu, kôru, med a balzamikový ocot a varte na miernom ohni, kým sa omáčka nezredukuje. Na záver pridajte maslo a miešajte, kým sa nerozpustí a omáčka nezískava jemnú konzistenciu.
- Lokše môžeme naplniť aj šalátom, avokádom a nakrájanými paradajkami.
Viedenská cibuľa
Cibuľu nakrájame na plátky a obalíme v hladkej múke a mletej paprike. Vypražíme ju v oleji dozlatista a dáme vysušiť na papierovú utierku.
Batátové lokše
Skúste pripraviť lokše z batátov (sladkých zemiakov). Majú krásnu farbu a sú veľmi chutné. Bataty sú nielen veľmi výživné a chutné, ale sú raz dva mäkké a navyše aj majú krásnu farbu. Môžeme si z nich pripraviť aj pekné farebné lokše, ktoré môžeme naplniť buď touto zmesou s kuracím mäsom, alebo použijeme napríklad aj rôznu zeleninu podľa chuti. Lokše môžeme podávať na obed, prípadne si ich zabaliť na cesty ako také tortilly.
Sódové lokše
Trochu netradičné, ale veľmi chutné. Lokše zvykneme pripravovať iba zemiakové, ale nedávno ma naučila moja kamarátka aj tento recept. Myslela som, že si zo mňa strieľa, keď dáva do cesta na lokše tvaroh a acidofilné mlieko, ale po ochutnaní jednej lokše som si hneď pýtala recept. Plnila som ich kyslou kapustou, smažia sa síce v oleji, ale raz za čas si môžeme dopriať.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Tipy a triky pre dokonalé lokše
- Zemiaky: Najlepšie je použiť zemiaky typu C, ktoré sú múčnaté a dobre sa rozvárajú. Na lokše sa najlepšie osvedčili staré zemiaky, ktoré sú už prirodzene viac škrobovité a obsahujú menšie percento vody.
- Cesto: Cesto by malo byť hladké a nelepivé. Ak sa lepí, pridajte trochu múky. Dôležité je cesto nemiesiť príliš dlho, inak budú lokše tvrdé. Aby nebolo cesto na lokše príliš vodnaté a nemuselo sa do neho pridávať zbytočne veľa múky, uvaríme zemiaky ešte deň vopred.
- Vaľkanie: Lokše vaľkajte na tenko, aby boli chrumkavé.
- Pečenie: Lokše pečte na suchej, horúcej panvici. Pečte ich z každej strany, kým nezačnú mať zlatohnedé bublinky. Je dobrým zvykom po každej lokši utrieť panvicu papierovým obrúskom, aby na panvici nezostala zhorená múka. Na rozpálenej suchej panvici opekáme lokše z oboch strán. To, že je lokša z jednej strany hotová, spoznáme podľa hnedých fľakov až pľuzgierikov.
- Skladovanie: Lokše môžete skladovať v chladničke až 2 dni. Pred podávaním ich ohrejte na panvici alebo v mikrovlnnej rúre.
- Mrazenie: Lokše sa dajú aj zamraziť. Pred mrazením ich nechajte vychladnúť a potom ich uložte do mraziaceho vrecka.
- Bezlepková verzia: Pre bezlepkovú verziu použite zemiaky a univerzálnu múku Promix UNI.
- Čím viac múky sa však dostane na povrch placiek, tým viac pripálenín od múky bude na povrchu hotových lokší.
Lokše a udržateľnosť
Možno to znie prekvapivo, ale práve zemiakové lokše dokonale zapadajú do filozofie udržateľného varenia. Sú z lokálnych surovín, majú minimálnu ekologickú stopu a dajú sa pripraviť zo zemiakov, ktoré by inak mohli skončiť ako odpad. Z hľadiska výživy nie sú lokše nijako dramaticky kalorické - ak ich teda nepotierate vrstvou tuku.
Recept na lokše od šéfkuchára Miroslava Zamišku
Miroslav Zamiška, šéfkuchár Grand Hotela Kempinski High Tatras, patrí u nás k najuznávanejším vo svojom remesle. Spolu s talentovaným kuchárom Jaroslavom Volfom pripravili jesenné menu, z ktorého vám ponúkame recept na lokše plnené hruškami a gaštanmi. Výborný jesenný dezert!
Koncept luxusnej reštaurácie, v ktorej pôsobí už deväť rokov, postavil Miroslav Zamiška na lokálnych surovinách a domácich produktoch, ktoré si vyrábajú. „Neplytváme, využívame všetko, čo sa dá, tak ako naše babičky, ktoré nevyhodili ani kôrku z chleba. Zero waste funguje stovky rokov, nie je to žiadny moderný gastronomický výmysel,“ hovorí.
Na lokše popučte uvarené a ošúpané zemiaky. Pridajte múku a vypracujte hladké cesto. Hruškové pyré s vodou a cukrom prevarte a dochuťte šťavou z citróna. Lokše potrite džemom, poukladajte nakladané hrušky a zrolujte. Prekrojte ich na polovice a servírujte s nakladanými gaštanmi.
Lokše plnené kuracím mäsom a zeleninou
Lokše, tradičná slovenská príloha, sa najčastejšie spájajú s pečenou husou alebo kačicou. Tento recept však prináša netradičný spôsob ich využitia - plnené kuracím mäsom a zeleninou.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť plnené pečené zemiaky
Ingrediencie
Na lokše:
- Zemiaky uvarené v šupke
- Hladká múka
- Soľ
- Bravčová masť (alebo maslo) na potretie
Na plnku:
- Kuracie prsia
- Tvrdý syr (napr. Feta)
- Soľ
- Čierne korenie
- Bravčová masť (alebo olivový olej) na opekanie
- Cibuľa (50g)
- Červená paprika (100g)
- Čerstvé šampiňóny (200g)
- Olivový olej
- Mleté čierne korenie
- Morská/himalájska soľ
- Mletá sladká paprika
- Zeleninový vývar (200ml)
Na dresing (voliteľné):
- Kari korenie
- Majonéza
- Kyslá smotana
Nakladaná cibuľa (voliteľné):
- Cibuľa
- Olej
- Ocot
- Sušené oregano
Postup prípravy
Lokše:
- Príprava zemiakového cesta: Zemiaky uvaríme v šupke. Po uvarení ich ošúpeme a ešte teplé nastrúhame na jemnom strúhadle alebo prelisujeme. Necháme ich vychladnúť.
- Vymiesenie cesta: K nastrúhaným zemiakom pridáme múku a soľ. Vypracujeme hladké, jemné cesto, podobné ako na klasické zemiakové lokše. Cesto sa nesmie lepiť.
- Vaľkanie a pečenie lokší: Na pomúčenej doske vyvaľkáme z cesta tenké placky (cca 2-3 mm hrubé). Pečieme ich na suchej, horúcej panvici z oboch strán do zlatista (približne 1,5 minúty z každej strany). Po každej lokši panvicu utrieme od múky.
- Potretie lokší: Upečené lokše potrieme masťou alebo maslom ghee. Ukladáme ich na seba.
Kuracia plnka:
- Príprava kuracieho mäsa: Kuracie prsia nakrájame na menšie kocky alebo tenké pásiky. Osolíme, okoreníme čiernym korením a mletou sladkou paprikou.
- Opekanie mäsa: Na panvici zohrejeme masť (alebo olivový olej) a mäso rýchlo opečieme.
- Príprava zeleniny: Cibuľu nasekáme nadrobno, papriku a šampiňóny nakrájame na plátky.
- Restovanie zeleniny: V panvici zohrejeme olivový olej, pridáme cibuľu a restujeme 5 minút. Následne pridáme papriku a restujeme ďalších 5 minút.
- Dusenie plnky: Do panvice pridáme opečené kuracie mäso, šampiňóny a zeleninový vývar. Zmes varíme 5-7 minút, kým sa vývar zredukuje.
Nakladaná cibuľa:
- Príprava cibule: Cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké krúžky.
- Nakladanie: Nakrájanú cibuľu dáme do misky, zalejeme olejom, octom a posypeme sušeným oreganom.
Dresing (voliteľné):
- Zmiešanie ingrediencií: V miske zmiešame majonézu, kyslú smotanu a kari korenie podľa chuti.
Servírovanie
- Plnenie lokší: Na každú lokšu dáme porciu kuracej plnky.
- Pridanie syra: Pridáme nastrúhaný tvrdý syr (alebo kúsky syra Feta).
- Dochutenie: Môžeme pridať nakladanú cibuľu.
- Podávanie: Lokše môžeme podávať teplé, prehrejte ich buď na sucho na panvici alebo v mikrovlnnej rúre. Podávame ich samostatne alebo s dresingom.
Lokše plnené tvarohom na slano
V rodine mojej mamy sa jedávali zemiakové lokše plnené tvarohom na slano. Tvaroh vymiešame so smotanou, dochutíme soľou a kôprom. Ak nie ste fanúšikom kôpru, dá sa vynechať. Lokše naplníme tvarohovou plnkou, zrolujeme a nakrájame na menšie kusy. (Chcela som to urobiť v celku ako jeden dlhý závin, ale s lokšami sa trochu horšie pracuje. Nabudúce ich skúsim vopred zohriať, príp. namastiť, potom by to malo ísť ľahšie.) Poukladáme do vymastenej zapekacej nádoby tesne vedľa seba. Potrieme rozšľahaným vajcom, môžeme pridať aj plátok masla, a šupneme do vyhriatej rúry. Zapečieme na 180° cca 15 minút, ku koncu som na chvíľku hodila funkciu gril.
Nutričné hodnoty plnených lokší
Výživové hodnoty na 1 porciu (odhad):
- Kalórie: cca 400-500 kcal
- Bielkoviny: cca 25-30 g
- Sacharidy: cca 40-50 g
- Tuky: cca 15-25 g