Plnené hroznové listy, známe aj ako dolma alebo sarma, sú obľúbeným jedlom v mnohých krajinách Blízkeho východu a Balkánu. Ide o chutné závitky, ktoré sa pripravujú z hroznových listov plnených rôznymi náplňami, najčastejšie z mletého mäsa, ryže a byliniek. Ich príprava síce vyžaduje trochu času a trpezlivosti, no výsledok stojí za to.
Čo sú plnené hroznové listy?
Hroznové listy sa už stovky rokov používajú ako obal na rôzne druhy plniek z mäsa, obilnín, byliniek, orechov alebo sušených plodov. Patria do skupín jedál označovaných ako dolma (z tureckého plnené) alebo sarma (balené). Do tejto skupiny jedál patrí aj plnená zelenina (baklažán, paprika, cuketa, paradajky) a plnky balené do rôznych iných listov (kapustných, šťavelových, repových).
Výber hroznových listov
Na plnenie sú najvhodnejšie mladé, pružné hroznové listy, ktoré ešte nemajú výraznú žilnatinu. Najlepšie je zbierať ich na jar alebo začiatkom leta, kým sú ešte jemné. Ak nemáte prístup k čerstvým listom, môžete použiť aj konzervované, ktoré sú bežne dostupné v obchodoch s potravinami.
Recept na plnené hroznové listy s mletým mäsom a ryžou
Tento recept je stredne náročný a trvá približne 70 minút. Uvedené množstvo surovín vystačí na 4 porcie.
Suroviny:
- 250 g mletého hovädzieho mäsa
- 150 g mletého bravčového mäsa
- 100 g ryže
- 1 ks vajce
- 1 ks cibuľa
- 1 ks hroznové listy
- 500 ml mäsového vývaru
- 30 g masti
- 1 lyžica oleja
- 1 ks korenie karí
- 1 ks mletá červená paprika
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks soľ
Postup:
- Cibuľu ošúpeme a pokrájame nadrobno.
- V rozohriatej masti opečieme mäso, pridáme pokrájanú cibuľu, ochutíme soľou, mletým čiernym korením, podlejeme lyžicou vody a dusíme domäkka. Odstavíme a necháme vychladnúť.
- Prebratú a prepláchnutú ryžu opražíme na oleji, osolíme, zalejeme dvojnásobným množstvom horúcej vody a dusíme domäkka.
- Hotovú ryžu pridáme spolu s vajíčkom k dusenému vychladnutému mäsu. Zmes ochutíme korením karí, mletou červenou paprikou a dobre premiešame.
- Umyté hroznové listy sparíme vriacou vodou.
- Mäsovú zmes zavinieme do hroznových listov a upevníme špáradlom alebo omotáme niťou.
- Naplnené hroznové listy poukladáme do hrnca, zalejeme vývarom a pri miernej teplote dusíme asi 45 minút.
Ďalší recept: Plnené hroznové listy s pistáciami a bylinkami
Suroviny:
- 1 väčšia cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička mletej rímskej rasce
- olivový olej
- 500 g mletého hovädzieho, jahňacieho alebo morčacieho mäsa
- pol hrste lúpaných nasekaných pistácií
- 150 g bielej guľatozrnnej ryže
- zmes čerstvých nasekaných byliniek (petržlenová vňať, mäta, kôpor)
- 40-50 väčších hroznových listov
- 3-5 paradajok
- 3-4 poháre zeleninového vývaru alebo vody
- 2 citróny
- soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Nadrobno nakrájanú cibuľu osmažte na troche oleja, pridajte pretlačený cesnak a po chvíli rímsku rascu (prípadne aj iné koreniny podľa chuti). Krátko opražte a vychladnutú zmes primiešajte k mäsu a pistáciám.
- Ryžu riadne prepláchnite a namočte do vody aspoň na 20 minút. Primiešajte k mäsovej zmesi a dochuťte bylinkami, soľou a mletým korením. Dobre premiešajte.
- Opláchnuté hroznové listy vložte na minútu do vriacej vody, ihneď schlaďte v studenej vode, osušte a stonky odrežte. Na rubovú stranu dajte do stredu kopcovitú lyžičku mäsovej plnky.
- Plnku prikryte spodnou stranou lista, potom preložte boky a nakoniec zrolujte smerom od seba. Niekoľko listov odložte na vystlanie.
- Dno a boky hlbšej okrúhlej zapekacej nádoby, panvice alebo hrnca potrite olejom, vyložte zvyšnými listami a plátkami paradajok. Do kruhu poukladajte naplnené listy, polejte olejom, osoľte a okoreňte.
- Závitky zaťažte tanierom obráteným dnom nahor. Zalejte horúcim vývarom alebo vodou, hrniec prikryte vrchnákom a varte zhruba 50 až 60 minút, kým tekutina nevsiakne do ryže.
Tipy a triky
- Sparovanie hroznových listov: Pred plnením je dôležité hroznové listy spariť vriacou vodou, aby zmäkli a dali sa ľahšie rolovať. Stačí ich ponoriť do vriacej vody na niekoľko sekúnd, kým nezmenia farbu.
- Plnenie: Pri plnení dávajte pozor, aby ste listy nepreplnili, inak sa môžu počas varenia roztrhnúť.
- Ukladanie: Naplnené listy ukladajte do hrnca tesne vedľa seba, aby sa počas varenia nerozpadli. Môžete ich zaťažiť tanierom, aby zostali ponorené vo vývare.
- Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami. Okrem soli a korenia môžete použiť aj rímsku rascu, mletú papriku, oregano, mätu alebo kôpor.
- Vegetariánska verzia: Ak preferujete vegetariánsku verziu, môžete mäso nahradiť dusenou zeleninou, napríklad mrkvou, cuketou, paprikou alebo hubami.
Podávanie
Plnené hroznové listy sa podávajú teplé alebo studené ako predjedlo alebo hlavné jedlo. Výborne sa hodia s jogurtom, cesnakom a kôprom. Môžete ich tiež pokvapkať citrónovou šťavou alebo olivovým olejom.
Prečítajte si tiež: Fantastický obed s kuracími prsíčkami
Alternatívne plnenie a listy
Plnka sa dá spraviť pravdaže aj bez mäsa, napr.zeleninová a to tak, že namiesto duseného mäsa primiešate dusenú zeleninu a takisto môžte namiesto hroznových,použiť aj morušové listy.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť plnené pečené zemiaky