Plnená paprika je obľúbené jedlo v mnohých regiónoch sveta a ani Slovensko nie je výnimkou. V Gemeri, regióne s bohatou históriou a kultúrou, existujú rôzne recepty na plnenú papriku, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Okrem plnenej papriky ponúka gemerská kuchyňa aj ďalšie zaujímavé a chutné jedlá, ktoré stoja za vyskúšanie. Cieľom je zdokumentovať a zachovať tieto kulinárske tradície pre budúce generácie.
Plnená paprika - gemerský recept
Prinášame vám recept na plnenú papriku, ktorý pochádza z oblasti Gemera. Tento recept je vylepšený tak, aby bola plnená paprika ľahšie stráviteľná.
Ingrediencie a Príprava
Neobjavíme nič nové ako v predchádzajúcich receptoch mojich predchodkýň, ale som vylepšila ich prípravu a takto sa mi vidia, že sú lahšie stravitelné. Pochádzam z Gemera a gulky som jedla na rôzných miestach tohto regionu, ale usúdila som, že najviac sa mi páčia a chutia tak ako to robila moja mamička.
Deň predtým si uvarím zemiaky, cibulku si na drobno pokrájam rozpražim na masti do sklovita a dám zomleté bravčové mäso môžem pridať aj udene a udusím ho spolu aj s koreninami a solou - necham vychladnuť. Priedám do zmesy surových a varených zemiakov upražené mleté mäso, koreniny, cesnak, vajíčko a lPL hl.múku dobre všetko premiešam na hladkú hmotu. Ked je niekto viac mäsový môže zvýšiť gramaž mäsa na 600g. Nám tento pomer vyhovuje.
Potom si do hrnca postavím vodu do ktorej pridám sol a nechám prisť do bodu varu medzi tým si robím zo zemiakovej hmoty gulky asi o priemere 5 cm najlepšie sa formuje ked si ruky oplaknete sudenou vodou a takto formujete gulky dávate ich do múky v ktorej sa obalia. Ja ich zvyknem vybrať do nádoby v ktorej mám trocha oleja a tak ich odkladám do misky - mám to odskúšané potom sa nelepia. Z týchto ingrediencii je cca 30 guliek podávam bud s kyslou surovou kapustou alebo s rozpraženou slaninku do ktrej dáme cibulku a priloha acidko. Nám velmi dobre chutia aj ked ich opražime na masti sú fajné chrumkavé. A prečo som mäso predpripravila, lebo ten krátky čas , ktorý sa varia gulky nestačí na to surové mäso a stále som mala zaživacie problémy ked som použila surové mäso.
Prečítajte si tiež: Recepty na plnenú papriku
Postup Prípravy Plnených Paprík
K plneniu berie sa paprika hrubá a krátka, takrečená sladká, ktorá nemá tej ostrosti, čo dlhá a tenká. Pred plnením hodí sa do vrelej vody, aby ztratila prílišnú ostrosť alebo sa položí na plech a do rúry. Potom sa vyberie; keď bola vo vode, nechá sa odtiecť a vystydnúť. Každý kus sa pozdĺž nakrojí, semiačko sa vyberie, žilky sa podľa možnosti odstránia.
Plní sa plnkou zo sekaného alebo mletého bravčového mäsa, ku ktorému sa pridá toľko sparenej ryže, aby tvorila 1/3 hmoty. Ryža sa sparí, keď sa dá do vriacej vody a nechá sa zovrieť tak, aby nebola cele dovarená, ale aby navrela. To sa menuje blanšírovaním. Voda z ryže sa scedí a ryža sa premyje studenou vodou. Do plnky sa ešte pridá čierne korenie, soľ, vajíčko a jemno krájaná upražená cibuľa. Keď je mäso chudé, pridá sa niečo slaniny.
Touto miešaninou naplnia sa papriky a kladú sa na rajnicu, ktorej spodok je vyložený tenkými lístkami slaniny. Aby sa plnky nerozišly, môžu sa obkrúcať čistým, bielym pamokom. Rajnicu položiť na sporák, zakryť a nechať pomaly dusiť. Keď sa paprika pripeká, má sa podliať vodou alebo polievkou. Do poly uvarenú poobracať, aby sa i s druhého boku uparila.
Uparená vyberie sa z rajnice; zbytočná masť sa zleje, tam, kde bola paprika, pridá sa jemno sekanej cibule a málo múky. Keď je múka upražená, zaleje sa uvarenými a pretretými paradajkami, keď tieto zovrely, pridá sa smotany. Konečne sa omáčka podľa potreby osolí a osladí, aby divá chuť papriky neprerážala. Omáčka sa vyleje ešte na papriku alebo táto sa dá nazpäť do rajnice, nechá sa len raz zovrieť a odstaví sa až k nastoleniu.
Alternatívny postup
Paprika, v horúcej vode obvarená, očistí sa, keď sa jej vršky so stopkami zkroja, tak aby sa s vrškom i semenáčky vytiahly. Nožom vyberú sa ešte i žilky a takto pripravené lusky plnia sa plnkou, do ktorej sa vezme akékoľvek už upečené mäso, posekané alebo pomleté. I ryža musí byt uvarená a smieša sa s mäsom, do ktorého sa dá korenia a soli, vajíčko alebo lyžička smotany. Naplnené lusky papriky kladú sa do hotovej paradajkovej omáčky (príprava na strane 4). V omáčke nechá sa prevariť, aby plnky stuhly.
Prečítajte si tiež: Gemerská Plnená Paprika: Inšpirácie
Tipy a Triky
- Predvarenie mäsa: Predvarenie mäsa pomáha zlepšiť stráviteľnosť jedla.
- Formovanie guliek: Pri formovaní guliek si opláchnite ruky studenou vodou, aby sa vám hmota nelepila.
Ďalšie Gemerské Špeciality
Okrem plnenej papriky ponúka gemerská kuchyňa aj ďalšie zaujímavé a chutné jedlá, ktoré stoja za vyskúšanie.
Gemerské guľky
Ďalším typickým gemerským jedlom sú gemerské guľky. Ide o jedlo baníkov a drevorubačov, ktoré sa pripravuje zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa. Tieto guľky sú ľahko stráviteľné a majú výraznú chuť, pretože mäsové výrobky sa vopred tepelne upravujú. Existuje viacero receptov na gemerské guľky, pričom niektoré sa robia zo surových zemiakov (2/3 najemno postrúhaných, 1/3 posekaných), prípadne sa do cesta nepridáva múka ani vajcia.
Gója rožňavských Rómov
Za zmienku stojí aj gója rožňavských Rómov, čo je tradičné rómske jedlo. Do bravčových čriev sa naplní ryža, zemiaky a dá sa to zapiecť.
Slovenské regionálne jedlá
Okrem gemerských špecialít existuje na Slovensku množstvo ďalších tradičných jedál, ktoré sa líšia podľa regiónu. Súčasná etnológia a kultúrna antropológia zdôrazňujú význam tradičnej kuchyne ako jedného z najvýznamnejších identifikačných znakov spoločenstiev ľudí.
Zvolenská Oblasť a Jej Kulinárske Dedičstvo
Zvolenská oblasť, bohatá na kultúrne dedičstvo, sa vyznačuje aj svojou tradičnou kuchyňou. Hoci priame recepty "od starých materí" zo Zvolenskej oblasti sú obmedzené, môžeme si vytvoriť obraz o ich strave prostredníctvom receptov z iných regiónov Slovenska, ktoré zdieľajú podobné ingrediencie a postupy. Každá doba má svoju kuchársku knihu a každá kuchárska kniha nám vie okrem receptov prezradiť ešte niečo navyše: esenciu doby, malú ochutnávku bežného života, ľudský pohľad na svet: čo je pre súčasníka dôležité, čím sa musí denno-denne pri príprave.
Prečítajte si tiež: Klasická plnená paprika
Tradičné Jedlá a Recepty Inšpirované Zvolenskou Oblasťou
Hoci nemáme k dispozícii konkrétne recepty priamo zo Zvolenskej oblasti, môžeme si priblížiť tradičnú kuchyňu prostredníctvom jedál z iných regiónov Slovenska, ktoré by sa mohli objaviť aj na stoloch zvolenských starých materí.
Polievky
- Barania polievka: Táto sýta polievka, pripravovaná z baranieho mäsa, koreňovej zeleniny a korenia, bola obľúbená v mnohých regiónoch Slovenska. Podávala sa s haluškami zo zemiakového cesta. Recept: Baranie mäso sa vloží do laku (voda, ocot, soľ, bobkový list, čierne korenie, rasca, cibuľa, cesnak) a nechá sa postáť. Potom sa preloží do hrnca, zaleje vodou, pridá sa koreňová zelenina, soľ a paprika. Varí sa, kým mäso a zelenina nezmäknú.
- Hubová mačanka: Hustá polievka z húb, jušky (šťava z kyslej kapusty), slaniny a cesnaku. Recept: Sušené huby sa namočia do vody. Juška sa varí s hubami a korením. Na slanine sa orestuje cibuľa a cesnak, pridá sa múka a paprika, zaleje sa vodou a vlejeme do jušky. Varí sa a podáva s hriankami.
- Kišeľ: Jednoduchá polievka zo zemiakov a kyslého mlieka. Recept: Zemiaky sa nakrájajú na kocky a uvaria do polomäkka. Pridá sa kyslé mlieko s múkou, osolí sa a povarí. Na masle sa opraží cibuľka a vyleje do polievky. Posype sa kôprom.
- Šarišská ľušta: Polievka z kyslej kapusty a fazule. Recept: Namočená fazuľa a kyslá kapusta sa varia s rajčiakovým pretlakom. Pridá sa zápražka a zemiakové halušky. Nakoniec sa pridá spražená slanina, soľ a cesnak.
- Polievka s bryndzovými knedlíčkami: Polievka s knedličkami z bryndze, múky, vajec a kôpru, zjemnená kyslou smotanou. Recept: Z múky, vajec, soli a vody sa vypracuje cesto. Potrie sa bryndzou s kôprom, preloží sa a odkrajujú sa knedličky. Tie sa zavaria do vriacej vody a pridá sa kyslá smotana.
- Papcún: Polievka zo zemiakov a halušiek z múky alebo detskej krupice. Recept: Cibuľka sa spraží na masle, zaleje vodou, pridá sa paprika, soľ a zemiaky. Z múky alebo krupice a vajíčka sa spraví cesto, ktoré sa postrúha do polievky.
Hlavné Jedlá
- GemerRoštárske gule: Zemiakové gule plnené mäsom. Recept: Surové a v šupke uvarené zemiaky sa zmiešajú, pridajú sa vajcia, soľ, korenie a cesnak. Do zmesi sa balí mleté mäso s cibuľou a paprikou. Guľky sa varia vo vode so škrobom. Omáčka sa pripraví zo smotany s múkou a octom.
- Gója: Jaternica zo zemiakov. Recept: Surové zemiaky sa postrúhajú a zmiešajú s múkou, cesnakom, majoránkou, korením a soľou. Zmes sa plní do bravčových čriev a varí. Potom sa vypraží na masti.
- Zemplínske holubki: Kapustné listy plnené mletým mäsom a ryžou. Recept: Kapustné listy sa obaria. Mleté mäso sa zmieša s ryžou, vajcami, pretlakom, cibuľou, cesnakom a korením. Zmes sa balí do kapustných listov a ukladá do hrnca s kosťami a slaninou. Zaleje sa vodou s pretlakom a varí sa.
- Nalečnik: Zemiakový pekáč s údenou šunkou. Recept: Surové zemiaky sa nastrúhajú a zmiešajú s údenou šunkou, cibuľou, cesnakom, korením a múkou. Zmes sa natrie na pekáč a zapečie.
- Bravčové s kelom a knedľou: Sýty obed alebo večera, ktorý ozvláštňuje chuť kelu.
- Plnená paprika: Plnená paprika je pokrm, pri ktorom môžete v kuchyni stráviť hodiny, ale dokáže byť aj rýchlovka. Závisí od surovín, ktoré použijete. Knedľa je však úplná klasika.
- Sviečková na smotane: Tradičný rodinný recept je vhodný začiatok chutného obeda.
- Segedínsky guláš: Známy segedínsky guláš je pôvodom z Maďarska. Toto tradičné jedlo sa nezaobíde bez knedle.
- Kačacie prsia s dusenou kapustou a plnenou zemiakovou knedľou: Pravá a chutná plnená zemiaková knedľa je ozdobou tohto jedla.
- Kôprová omáčka s hovädzím mäsom a knedľou: Kôprovú omáčku jedni milujú, druhí nenávidia. Vyskúšate klasiku starých materí?
Prílohy a Pečivo
- Podlubky: Prívarok z kapustných listov. Recept: Spodné listy z mladej kapusty sa nasekajú a obvaria. Smotana sa zmieša s mliekom, vajcom a múkou (habarka). Mlieko sa prevarí s habarkou a pridajú sa uvarené listy.
- Beliša: Kysnutý koláč s rôznymi plnkami (zemiaková, kapustová, tvarohová, maková). Recept: Z múky, droždia, vajca, masti, rasce, soli a mlieka sa pripraví cesto. Vykysnuté cesto sa rozvaľká, potrie plnkou, zvinieme a upečie.
- Haligovský moskoľ: Placky zo zemiakového cesta. Recept: Z múky, soli, vody a prášku do pečiva sa vymiesi cesto. Rozdelí sa na guľôčky a vypracujú sa placky. Opečú sa nasucho a potrú maslom a posypú slaninkou.
- Posúchy: Zemiakové placky. Recept: Uvarené zemiaky sa pretlačia a spracujú s múkou, soľou a vajíčkom. Cesto sa rozvaľká a upečie na platni.
- Džatky: Zemiakové guľky. Recept: Zemiaky sa uvaria, scedia a popučia. Pridá sa múka a nechá sa zapariť. Z masy sa formujú guľky, ktoré sa omastia maslom a slaninou.
- Čeregi: Kosoštvorce z kysnutého cesta, vyprážané na tuku a posypané cukrom. Recept: Z múky, kyslého mlieka, vajca, tuku, práškového cukru, sódy bikarbóny a soli sa zmieša cesto. Vyvaľká sa, nakrája na kosoštvorce a vypráža.
- Kežmarský kysnutý zemiakový koláč: Kysnutý koláč so zemiakmi, cesnakom a majoránkou. Recept: Z mlieka a droždia sa urobí kvások. Surové zemiaky sa nastrúhajú a pridajú sa k nim vajcia, kvások, korenie, soľ, cesnak a múka. Cesto sa naleje do pekáča a pečie sa.
Dezerty
- Dziňanka: Tekvicová kaša s ryžou a mliekom. Recept: Tekvica sa uvarí do mäkka, pridá sa ryža a dovarí sa. Nakoniec zalejeme mliekom, necháme prejsť varom a dochutíme soľou, prípadne cukrom.
Ako sa varilo kedysi
A na záver niekoľko ukážok ako sa varilo kedysi a aké chute mali naši predkovia za cisára pána. Dobová kuchárska kniha nám ich približuje nasledovne:
Šalát zo slimákov
Uvar 15 slimákov s pomerne veľkou ulitou, potom obsah vyber z domčekov, očisti ich náležite a nakrájaj ich po dĺžke na tenké kúsky, nakrájaj obdobne 4 dobre očistené sardele, na drobno posekaj celú cibuľu. Všetko spolu dobre zmiešaj, urovnaj na tanier alebo misku, polej octom, dobrým olejom, posyp mletým čiernym korením, oblož koláčikmi z natvrdo uvarených vajec.
Zaprávané drozdy
Do čista ober 24 drozdov, prípadne škovránkov, dobre vyber črievka, vtákov dobre omy a uzavri drievkami. Na drobné rezance pokrájaj niekoľko cibulí, panvicu dobre vymasti maslom, jej dno vysypaj cibuľovými rezancami. Na takto pripravenú nádobu narovnaj vtáčiky, primerane ich posoľ, nechaj piecť kým cibuľka sčervená. Potom vtákov vyber, urovnaj na inú panvicu. Potom vyber jedného alebo dvoch upečených vtáčikov, daj ich do hmoždiera, dobre roztlč, daj k tej hnedej cibuli a nechaj ešte chvíľu podusiť. Nalej k tomu pohár rakúskeho vína a naberačku hovädzej polievky, pridaj k tomu polovicu do zlatova osmaženej žemle. Všetko nechaj ešte trocha povariť. Potom to cez sitko prelej na pripravených vtákov, dovar, prid…
Recepty Anny Lerchovej zo Slavošoviec
V spomienkach súčasníkov zostali zachované mnohé tradičné, ale aj netradičné jedlá nielen z obdobia prvej republiky, ale aj Slovenského štátu. Tie tradičné mali svoje korene a sociálny pôvod v našich domácnostiach, súviseli s dobou, a tým aj s ich ekonomickou situáciou.
Dnes niektoré z týchto receptov predkladám na porovnanie a ako spomienku na túto skromnú a vzácnu ženu pôsobiacu v Slavošovciach, tak ako sa zachovali v mojom súkromnom archíve. Verím, že viaceré z týchto receptov poslúžia mnohým gurmánom. Pozrime sa teda pod pokrývku hrnca, v ktorom varila teta Anna Lerchová.
Hovädzia polievka
Dobrú hoväzdziu polievku nedokáže uvariť každý. Aj tu veľa závisí od kvality mäsa. Mäsiar by mal vedieť na aký účel sa mäso kupuje. Ku 1 kg hovädzieho mäsa na polievku potrebujeme ako prívažok špikovú kosť. Umyté mäso dáme do príslušnej nádoby, nalejeme naň okolo 2,5 l studenej vody, hneď posolíme a varíme približne hodinu. Počas varenia sitkom zberáme penu. Pripravíme a očistíme asi kilo koreňovej zeleniny (zeler, kaleráb, mrkva, petržlenový koreň), polovicu zelenej papriky a polovicu hlávky kelu. Koreňovú zeleninu prekrajujeme pozdĺž. Z jednej mrkvy si kúsok odložíme. Vložíme pripravenú zeleninu, trochu čierneho korenia, prípadne aj pár kúskov čerstvých alebo sušených hríbov, trochu červenej papriky, paradajku, jednu cibuľu. Možno pridať aj niekoľko strúčikov cesnaku. Odloženú mrkvu, ktorú sme si nechali, postrúhame a na trochu masti usmažíme do zlatova, zalejeme polievkou a pridáme k ostatnej. Prikryjeme a slabým varom pokračujeme vo varení. Aby mäso zmäklo, potrebujeme ho variť 2-3 hodiny podľa akosti mäsa. Takto pripravenú polievku odložíme, zalejeme asi jednou naberačkou vody a necháme usadiť. Hotovú polievku neskôr scedíme cez husté sito do čistého hrnca, pozberáme mastnotu a vlejeme do polievkovej misy, kde sme dali na drobno posekanú pažítku, zelenú petržlenovú vňať a do druhej polovice polievky zavaríme súcu závarku.
Cigánska pečienka
Z nízkej roštenky vyberieme kosti, naklepeme, osolíme, posypeme tlčeným čiernym korením, poobkladáme krájanou slaninou, cibuľou a pripravenou plnkou (¼ kg bravčového, ¼ kg vareného údeného mäsa, 2 vajíčka natvrdo, soľ a zelený petržlen). Roštenku skrútime, previažeme, prípadne spojíme ihlami a dáme piecť na rozpálený olej, prípadne masť, do ktorej pridáme petržlen, mrkvu, zeler, bobkový list a nové korenie. Pomaly dusíme za stáleho podlievania. Keď je mäso mäkké, šťavu zaprášime múkou a zalejeme 2 dcl červeného vína. Keď je pečienka hotová, scedíme ju a zbavíme ihiel. Pokrájané podávame s cestovinovou prílohou.
Sviečková na spôsob diviny
Pripravenú sviečkovicu necháme pred spracovaním odležať, aj 2 dni. Očistíme ju od blán a prešpikujeme hustou údenou slaninou. Posolíme a necháme chvíľu postáť. V pripavenej nádobe rozpálime olej, na ktorom usmažíme sviečkovicu do červena. Do oleja pridáme ¼ kg narajbanej koreňovej zeleniny, trochu paradajok, bobkového lístia, celého čierneho korenia, trocha octa a ďalej dusíme pod pokrievkou. Keď je už mäso mäkké, zeleninu pretrieme cez sito, urobíme tmavú zápražku, do ktorej precedíme šťavu zo sviečkovice a vložíme pretretú zeleninu, dobre povaríme a podľa potreby rozriedime vodou, nakoniec pridáme kyslú smotanu. Pokrájame na prst hrubé kúsky, podávame s makarónmi, prípadne špagetami, prípadne aj so žemľovými knedľami. Omáčku môžeme podávať v osobitnej nádobe.
Klobáska
Klobásky robíme obvykle z mäsa drobno pomletého, alebo hrubšie posekaného, podľa chuti. Zo sekanej hmoty môžeme urobiť dlhšie páry klobások, z mäsa nadrobno pomletého 10-15 cm dlhé, aj na spôsob debrecínok. Korenia, soli, cesnaku dáme do oboch rovnako. Zomleté a takto pripravené mäso z rebier, brucha alebo aj ďalšieho mäsa dobre osolíme, dáme mleté čierne korenie, majorán a papriku. Mäso rozriedime studenou, odstátou vodou, v ktorej sme varili hodne rasce a cesnaku. Len tá klobása je chutná, ktorá vonia cesnakom. Do sekanej bravčoviny na klobásky môžeme pridať ešte 2 kg hovädziny. Tretinu klobások nechávame neúdených, ďalšie dobre zaúdime.
Pečienkové jaterničky
Uvaríme potrebné množstvo podhrdliny, pečienku a pľúca. Má to byť cca ½ kg varenej pečienky, asi 40 dkg podhrdliny, 30 dkg pľúc, 40 dkg surovej pečienky, 5 žemlí namočených v mlieku alebo 1 kg varenej ryže, podlievanej obarom. Všetko pomelieme, pridáme soľ, nové čierne korenie, majorán, 2 veľké usmažené cibule, trochy vychladenej vody, v ktorej sa varil cesnak. Touto hmotou už plníme tenké črevo, konce ktorého uzatvárame drievkom. Varíme pomaly v obare asi ½ hodiny. Keď sú hotové, dáme ich na chvíľu do studenej vody. Môžu sa konzumovať aj studené, bez pečenia.
Pečené mladé prasiatko
Zabité mladé prasiatko dobre očistené opatrne vypitváme. Zvnútra posolíme, zvonku nie, pretože koža by sa neprepiekla pekne a hladko. Pod krk dáme malú rajničku (obrátene), aby neupadla hlava a upiekla sa pekne do červena. Je potrebný väčší pekáč, aby nevytiekla šťava. Pečieme v dobre vyhriatej rúre, mažeme horúcou masťou, olejom, do ktorého sme pridali pivo. Ďalej už nesmieme prudko piecť. Keď ušká začínajú prudko červenieť, prikryjeme ich papierom alebo alobalom. Keby sa chrbát prasiatka prudko piekol prikrývame ho mastným papierom, potom sa už môže piecť aj prudšie. Ak by sa objavili pľuzgiere, miesto hneď prepichneme a potrieme masťou. Pečieme 2,5 - 3 hodiny. Pri krájaní treba opatrnosť, aby chrumkavá koža nenavlhla. Hlavu odrežeme, prasiatko rozrežeme pozdĺž a potom na potrebné kúsky. Na veľkú misu zostavíme tak, aby malo formu prasiatka, do otvorenej papuľky dáme jablko, prípadne kvietok. Podávame so zemiakovou kašou, do ktorej sme vmiešali žĺtky. Droby, pľúca, nôžky, pečienku, srdce, obličky uvaríme na kyslú polievku s bobkovým listom a čiernym korením. Pokrájame ich na rezance, dáme späť do polievky, prisolíme, pridáme ocot a zatrepeme kyslou smotanou. Do tejto môžeme pridať smažené rožky, nakrájané a opečené na tuku.
Jahňacina s fazuľou
Na osobu možno počítať s 10 - 20 dkg bielej suchej fazule a 15 - 25 dkg z prednej časti jahňaciny, prípadne baraniny. Očistenú a predtým namočenú fazuľu uvaríme na mäkko, ale tak, aby sa nerozpadla. Na kilo baraniny, pokrájanej na väčšie kúsky, počítame 4 cibule pokrájané nadrobno, ktoré smažíme do zlatova, posypeme mletým čiernym korením, posolíme, zalejeme troškou vody a vložíme pokrájané mäso, posolíme a pod pokrývkou dusíme do polomäkka. Pridáme 1 dcl hustého paradajkového pretlaku, 2 strúčky nadrobno posekaného cesnaku a podľa potreby bieleho vína. Ešte trocha podusíme, pridáme fazuľu a spolu povaríme.
Škvarkové pagáčiky I.
1 kg múky, ½ kg zomletých škvariek, 3 dkg droždia. Múku, škvarky, varechu dobrej smotany, 1 vajce a soľ dobre vypracujeme, vyvaľkáme a poskladáme, podobne ako maslové cesto. Cesto musíme poskladať a vyvaľkať aspoň trikrát. Necháme na noc odpočívať, pečieme na druhý deň. Cesto rozvaľkáme, nožom ozdobíme, pomažeme žĺtkom a vykrajujeme formičkou menšie pagáčiky.
Škvarkové pagáčiky II.
Vo vlažnom mlieku si urobíme kvások z 2 dkg droždia a 1 kockou cukru. Do misky dáme ½ kg hladkej múky, 10 dkg masti, trocha soli. Pridáme pripravený kvások a pripravíme hustejšie závinové cesto, ktoré necháme na teplom mieste vykysnúť. Pripravíme ½ kg zomletých mastných škvariek, primiešame mleté čierne korenie a soľ podľa potreby. Vykysnuté cesto vyvaľkáme, roztrieme naň rovnomerne škvarky a trikrát prekladáme, podobne ako maslové cesto - vždy jedným smerom (postupne odpredu, odzadu, sprava, zľava), vždy s 25 minútovou prestávkou. Keď je už vyvaľkané, vykrajujeme pagáčiky a kladieme na suchý plech, necháme ešte kysnúť. Pred pečením vrchnú plochu ozdobíme nožom, potrieme žĺtkom a pečieme v teplej rúre.
Škvarkové pagáčiky sypké
Rozmrvíme cca ½ kg mletých škvariek s ½ kg múky, pridáme 1 vajíčko, soľ a ½ balíčka kypriaceho prášku. Vypracujeme na hladké cesto, vyvaľkáme na hrúbku prsta, povykrajujeme drobné pagáčiky, ktoré pomažeme žĺtkom. Pečieme v horúcej rúre, vydržia dlho.
Plnená paprika
Pokiaľ varíme 2 kg pekných zrelých paradajok, očistíme si pekné, okrúhle, nie veľké papriky, obaríme ich vriacou vodou, prikryjeme pokrývkou a necháme postáť. Za ten čas si podusíme (nie celkom domäkka) asi 10 dkg ryže, ktorú necháme vychladnúť. Zomelieme si ½ kg bravčového mäsa, pridáme ryžu, 1 vajíčko, soľ, mleté čierne korenie. Takto pripravenou hmotou plníme papriky. Vo väčšej rajnici urobíme zápražku, zalejeme paradajkami, pretretými cez sito, posolíme, pridáme podľa chuti cukru a do toho vložíme naplnené papriky. Varíme pomaly, niekedy papriky preložíme, opatrne, aby neprihoreli. Ak sa zvýšila plnka, robíme z nej guľky, môžeme pridať variť k paprike, obalíme ich v múke, aby sa nerozvarili.
#