Platesa obyčajná, často prehliadaná v záplave moderných jedál, je pokrm s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni. Predstavuje symbol jednoduchosti, dostupnosti a sýtosti. Jej príprava je nenáročná a výsledkom je chutné a výživné jedlo, ktoré zahreje na tele i na duši. Tento článok sa zameriava na preskúmanie všetkých aspektov tohto tradičného jedla, od historického kontextu, cez podrobný recept, až po jeho nutričné hodnoty a variácie.
Čo je vlastne plátňa obyčajná?
Plátňa obyčajná je jedlo, ktorého základom sú zemiaky. Tieto sa najčastejšie nastrúhajú, zmiešajú s múkou, soľou a prípadne ďalšími prísadami, a následne sa upečú na placku alebo "plátňu". Názov "obyčajná" odráža jej jednoduchosť a dostupnosť surovín, ktoré boli tradične bežne dostupné v každej slovenskej domácnosti.
Platesa obyčajná (Pleuronectes platessa): Charakteristika a výskyt
Platesa obyčajná (Pleuronectes platessa, angl. plaice) sa radí k najobľúbenejším a najvýznamnejším morským rybám. Vyskytuje sa v Severnom, Baltskom, Stredozemnom a Čiernom mori a aj v Atlantickom oceáne, kde sa loví predovšetkým v jeho severných oblastiach. Na lov sa používajú vlečné siete. Ryba sa zdržiava v chladných vodách s vysokým obsahom soli, najčastejšie v hĺbke 10 - 200 metrov, v niektorých lokalitách až 400 metrov pod hladinou. Rovnako ako ostatné platesy sa dokonale prispôsobí prostrediu, v ktorom žije, a je majstrom v maskovaní.
Historický kontext a význam v slovenskej kuchyni
Zemiaky, hoci nie sú pôvodnou slovenskou plodinou, sa stali neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne. Plátňa obyčajná vznikla ako praktický spôsob, ako využiť túto dostupnú a sýtu surovinu. V minulosti, keď boli zdroje obmedzené, predstavovala plátňa obyčajná dôležitý zdroj energie a živín pre roľnícke rodiny. Bola to jednoduchá, ale sýta večera, ktorá zasýtila po náročnom dni na poli. Jej popularita pretrváva dodnes, hoci v modernej kuchyni sa často objavuje v rôznych variáciách.
Ako vybrať a pripraviť čerstvú platesu
Úspech každého jedla závisí v prvom rade od kvalitných surovín. Ak nemáte vášnivého rybára vo svojom okolí, verte svojim inštinktom pri výbere. Ak máte mrazené ryby, vyberieme ich pred filetovaním a prípravou už deň vopred do chladničky a necháme pomaly odmraziť. Niektoré znaky čerstvosti rýb sú zrejmé už na prvý pohľad. Oči ryby by mali byť výrazne vyklenuté a plutvy nesmú byť zlepené či suché. Zvýšenú pozornosť venujte chvostovej plutve, ktorá by nemala byť poškodená, pretože by to mohlo indikovať dlhú jej prepravu. Žiabre by mali byť pevné so žiarivou červenou farbou. Keď stlačíte telo ryby, malo by byť pružné. Ak to tak nie je, ryba je stará alebo bola zmrazená. Keď sú ryby zmrazené, ich mäso stráca dôležitú pružnosť a na očiach sa vytvára biela hmla (biele oči však niekedy indikujú aj to, že ryba prišla do kontaktu s ľadom, čo je vzhľadom k absencii mora na Slovensku pochopiteľné, predovšetkým ak kupujete morskú rybu). Vo všeobecnosti sa riaďte pravidlom, že posudzujete kombináciu vlastností a riadiť sa tak zrakom, ako aj svojim čuchom. Ryby by samozrejme nemali štipľavo páchnuť.
Prečítajte si tiež: Tradičná fazuľová polievka
Čerstvé platesy majú charakteristické jasno oranžové sfarbenie škvŕn. Ak chcete urobiť z platesy filé bez kože, je najlepšie nechať si dať jej tmavú pokožku odstrániť rybárom alebo predajcom, nakoľko je to dosť náročná úloha. Koža tejto ryby sa dá laikovi jednoducho odstrániť až po jej tepelnej úprave. Rovnako ako je to u väčšiny plochých rýb, nemusí byť ani Platesa obyčajná vykostená a môžete ju filetovať rôznymi spôsobmi. Platesa obyčajná má 4 filé, tenšie brušné filé a hrubšie zadné filé.
Filetovanie platesy: Rôzne spôsoby
Ak platesu filetujete anglickým spôsobom, neoddeľujte od seba horné chrbtové a dolné brušné filé. Namiesto toho rybu nakrájajte diagonálne za hlavou, potom voľne po chrbtici oddeľte filé tak, že v jednom pohybe ťaháte nôž pozdĺž kosti. Špičkou noža odrežte horné chrbtové filé od kosti, ale neodrežte celú filetu. Nadvihnite horný filet a uvoľnite brušný filet. Ak chcete získať z platesy 4 samostatné filé, postupujeme takto: nôž umiestnite na kraj hlavovej časti nad očami a vediete rez pozdĺž hlavy a stredom tela až k chvostu. Jemným rezom smerom k plutve potom uvoľníte horné filé, pričom nôž opatrne vediete pod mäsom a súčasne nad kosťou. Rovnakým spôsobom odrežete mäso na druhej strane a uvoľníte druhé filé. Nakoniec rybu otočíte, rozrežete od hlavy k chvostu a rezom vedeným nad kosťou a smerom k plutve uvoľníme tretie filé. Rovnakým spôsobom postupujete aj pri poslednom filé a odkrojíte zvyšky plutiev.
Ďalší postup: nakrojte rybu diagonálne za hlavu na obe na strany - od chrbta po brucho. Rezy platesy potom odrežte od centrálnej kosti, a to smerom od hlavy až po chvost. Potom pozdĺž centrálnej kosti režte diagonálne špičkou noža a jedným plynulým pohybom odrežte filé od kosti. Nadvihnite a odrežte celý filet. Pre veľkolepú prezentáciu vášho jedla môžete pripravovať obe (hrubšie) chrbtové filety spolu s kosťou. Ak ste rozhodnutí pripraviť svojim hosťom tzv. mohykána, postupujte nasledovne: odrežte od kosti len tenšie brušné filety, ktoré môžete napríklad nakrájať na prúžky a neskôr vyprážať v cestíčku. Potom pomocou robustných nožníc odrežte hlavu ryby a úhľadným zaobleným rezom orežte brušné ventrálne kosti platesy. Po odrezaní chvosta a plutiev z brucha získate chrbtové filety s kosťou, ktoré môžete obaliť a vypražiť. Vaši hostia tak dostanú na tanier nielen chutný, ale aj zaujímavo vyzerajúci pokrm tzv.
Recept na "Maischolle Finkenwerder Art" (Platesa na finkenwerdský spôsob)
„Maischolle Finkenwerder Art“ alebo tiež „májová platesa na finkenwerdský spôsob“ je severonemecká klasika, ktorá vďačí za svoj názov jednému jarnému mesiacu a jednému hamburskému okresu na južnom brehu Labe. Finkenwerder, pôvodne rybárska obec, ktorú postupom času pohltilo mesto Hamburg, v histórii nevynikla len rybolovom, ale aj živočíšnou výrobou. Preto spojenie platesy so slaninou bolo pre túto oblasť doslova nevyhnutné. Okrem toho, že dospelé platesy sú v máji po trení už dostatočne zregenerované, tak aj tie mladé dosahujú optimálnu veľkosť. Preto v tomto období patrí platesa k vyhľadávaným lahôdkam.
Ingrediencie:
- 600 g platesy veľkej (celá ryba)
- 1 citrón
- 100 g prerasteného špeku (slaniny)
- 1 veľká cibuľa
- zväzok hladkolistého petržlenu
- 30 g masla
- soľ a korenie
- hladká múka
- rastlinný olej
- 70 g masla (na opekanie)
Postup:
- Príprava platesy: Celú platesu si pripravíme tak, že odstrihneme všetky plutvy a odkrojíme hlavu. Takto pripravená platesa tvorí jednu ideálnu porciu. Umyjeme, osušíme a pokvapkáme ju citrónovou šťavou.
- Príprava slaniny a cibule: Slaninu nakrájame na kocky a cibuľu na mesiačiky. Na panvici rozpustíme maslo a začneme slaninu opekať. Po dvoch až troch minútach pridáme k slanine aj nakrájanú cibuľu. Všetko opečieme tak, aby cibuľa bola mäkká a len ľahko opečená. Dáme bokom do misky a zmiešame s nasekaným hladkolistým petržlenom. Ľahko osolíme a okoreníme.
- Opekanie platesy: Platesu osolíme a okoreníme. Obalíme ju v hladkej múke. Do panvice po slanine a cibuli pridáme rastlinný olej a zbytok masla. Rozohrejeme a platesu opečieme z oboch strán tak, aby šlo mäso krásne od kosti. Je to zhruba 3-5 minút z každej strany.
- Servírovanie: Na teplý tanier položíme opečenú platesu, cez ktorú poukladáme zmes slaniny, cibule a hladkolistého petržlenu.
Všeobecné zásady prípravy rýb
Ryby sú jednoznačne súčasťou zdravého jedálneho lístka. Navyše sú veľmi chutné a vy si ich máte možnosť jednoducho pripraviť vo svojom Big Green Egg a to hneď na niekoľko spôsobov. Kým sa však ryba dostane váš na tanier, musíte začať s ich výberom a kúpou tej správnej a čerstvej ryby. Čo tak ísť pekne od začiatku a kúpiť rybu vcelku? Výhodou kúpi celej ryby bude, že môžete ľahko zistiť, či je skutočne čerstvá. Navyše je v niektorých prípadoch lacnejšia ako len samotné filé, a zo zvyškov ryby (hlava a kosti) môžete nadôvažok uvariť aj skvelý rybací vývar. Ak máme mrazené ryby, vyberieme ich pred filetovaním a prípravou už deň vopred do chladničky a necháme pomaly odmraziť. Niektoré druhy nedravých rýb a kapre pred použitím nechámne tzv. „sádkovať”, kedy ich niekoľko dní prechovávame v malých nádržiach s čistou vodou. Tento postup po výlove niektorých sladkovodných rýb slúži na zbavovanie rýb nečistôt, pachov, potravy z tráviaceho traktu a nežiadúcej pachute. Niektoré znaky čerstvosti rýb sú zrejmé už na prvý pohľad. Oči ryby by mali byť výrazne vyklenuté a plutvy nesmú byť zlepené či suché. Zvýšenú pozornosť venujte chvostovej plutve, ktorá by nemala byť poškodená, pretože by to mohlo indikovať dlhú jej prepravu. Žiabre by mali byť pevné so žiarivou červenou farbou. Keď stlačíte telo ryby, malo by byť pružné. Ak to tak nie je, ryba je stará alebo bola zmrazená. Keď sú ryby zmrazené, ich mäso stráca dôležitú pružnosť a na očiach sa vytvára biela hmla (biele oči však niekedy indikujú aj to, že ryba prišla do kontaktu s ľadom, čo je vzhľadom k absencii mora na Slovensku pochopiteľné, predovšetkým ak kupujete morskú rybu). Vo všeobecnosti sa riaďte pravidlom, že posudzujete kombináciu vlastností a riadiť sa tak zrakom, ako aj svojim čuchom. Ryby by samozrejme nemali štipľavo páchnuť. Všeobecné zásady, na ktoré sa pri výbere čerstvej ryby môžeme spoľahnúť sú na jednu stranu kľúčové, no na druhej strane platí pravidlo, že jeden druh rýb sa od ostatných môže v niektorých vlastnostiach diametrálne líšiť. Čerstvosť u okrúhlych rýb je rovnako ako u väčšiny rýb, posudzovaný na základe všetkých vyššie uvedených kvalít. Ak sa chystáte pripraviť morského vlka vcelku, odrežte najskôr plutvy a až potom rybu vykostite. Počas čistenia vložte rybu do misky so studenou vodou, čím zabránite tomu, aby sa šupiny z nej rozlietavali po priestore. Pokiaľ máte po ruke dobrý japonský nôž, máte skoro vyhrané, ale s trochou šikovnosti to zvládnete aj bez neho. Alebo použite zakrivenú stranu noža šéfkuchára. Ďalší praktický tip: Japonci používajú plochú polovicu lastúry práve za zbavovanie sa rybích šupín. V prípade druhov rýb s menšími šupinami (napríklad losos), môžete šupiny trieť škrabkou z nehrdzavejúcej ocele. Po odstránení šupín rozrežte brušnú dutinu od brucha po hlavu a vnútornosti opatrne vyberte, aby ste nepoškodili pečeň alebo žlč, čím by ryba získala nepríjemnú horkú príchuť. Žalúdok a vnútornosti sú spojené s hlavou, preto ich oddeľujte v tomto mieste. Po vypitvaní rybu opláchnite zvnútra aj zvonku studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Takto očistenú rybu môžete ďalej pripravovať (napríklad plniť plnkou atď.), alebo filetovať. Okrúhle ryby ako je morský vlk, filetujeme od chrbtovej strany, a to od hlavy po chvost. Najprv urobte rez diagonálne za hlavou ryby a potom od hlavy nadol použite špičku noža, aby ste prešli pozdĺž centrálnej kosti, pričom držte nôž plochý. Režte smerom od hlavy k chvostu a uvoľnite filé. Ak chcete odstrániť kožu, položte filety na dosku, kožou dole. Urobte rez na chvostovej strane medzi filé a pokožkou. Podržte kožu a pomocou noža ťahajte rez medzi kožou a filé. Táto ryba má veľmi jemné mäso, nemá malé kostičky takže je vhodná aj pre deti. Oči plochých rýb akými sú platesy, sú malé a menej viditeľné, preto sa ich čerstvosť posudzuje predovšetkým podľa sfarbenia.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá Panna Cotta
Alternatívna príprava: Morský čert
Záhadne pôsobiaca ryba Morský čert patrí k vybraným rybím delikatesám, pričom okrem chrupavkovitej chrbtice nemá žiadne brušné ventrálne kosti. Konzumuje sa iba časť bez hlavy, ktorá poskytuje známe jemné mäso s pevnou textúrou, keďže je to ryba vcelku lenivá. Prívesok na hlave ryby sa rozsvieti a slúži ako návnada pre iné ryby. Menšie ryby sú priťahované ku svetlu a všetko, čo musí tento „čert” urobiť, je otvoriť svoje lenivé ústa. Ak chcete pri nákupe zistiť, či je táto ryba čerstvá, venujte pozornosť vyššie uvedeným vlastnostiam a tiež sa pozrite do úst ryby. Morského čerta väčšinou nepripravujeme vcelku, pretože má nepekný vzhľad a jedlý je len chvost, ktorý sa pripravuje celý alebo nakrájaný na medailonky. Nikdy nezabudnite vyrezať líce z hlavy, pretože sú to najexkluzívnejšia časť tejto ryby, ktorá sa považuje za skvelú pochúťku. Najskôr odstrániť membránu zakrývajúcu líca, potom odrežte hlavu od chvosta (hlava morského čerta prechádza do pružného predĺženého chvostu a do zadnej plutvy v tvare kordu) odrezaním od plutvy smerom k hlave, chrbtovej kosti a potom šikmo dozadu smerom k druhej plutve. Následne položte chvost spodnou stranou nahor a orežte kožu s uvoľnenou spodnou membránou. Skontrolujte, či neobsahuje zvyškovú membránu. Či už ste si zaobstarali morského vlka, platesu alebo morského čerta, všetko sa dá ľahko a chutne pripraviť v zelenom vajíčku Big Green Egg.
Prečítajte si tiež: Charakteristika ryby bielej