Údenie je metóda konzervácie a ochucovania potravín pomocou dymu. Dym dodáva potravinám charakteristickú arómu a chuť, ktorá je pre mnohých neodolateľná. Na údenie sa používajú rôzne druhy palív, od klasického dreva až po moderné brikety a piliny. Tento článok sa zameriava na piliny na údenie, ich druhy a použitie, pričom sa opiera o informácie dostupné v obchodoch ako je OBI a Merkury Market.
Čo sú piliny na údenie?
Piliny na údenie sú jemné častice dreva, ktoré sa používajú ako palivo v udiarňach a griloch na vytvorenie dymu potrebného na údenie. V porovnaní s kusovým drevom alebo briketami majú piliny tú výhodu, že sa rýchlejšie rozhoria a produkujú viac dymu. Sú ideálne pre krátkodobé údenie alebo pre údenie potravín, ktoré nevyžadujú dlhú dobu údenia.
Druhy pilín na údenie
Na trhu existuje široká škála pilín na údenie, ktoré sa líšia druhom dreva, z ktorého sú vyrobené. Každý druh dreva má svoju vlastnú charakteristickú arómu, ktorá sa prenáša do údených potravín. Preto je dôležité vybrať správny druh pilín pre konkrétny druh potraviny.
Klasické druhy pilín
- Buk: Bukové piliny sú v Európe najrozšírenejšie na údenie. Majú stredne silnú a vyváženú arómu, ktorá sa hodí na všetky druhy červeného a bieleho mäsa, rýb alebo syrov. Bukové drevo je všestranné a spoľahlivé.
- Dub: Dubové piliny majú silnejšiu, výraznejšiu arómu ako bukové. Sú vhodné pre údenie hovädzieho mäsa, diviny a klobás.
- Jelša: Jelšové piliny majú jemnú, sladkastú arómu. Sú ideálne pre údenie rýb, hydiny a zeleniny.
- Breza: Brezové piliny majú jemnú, ľahko rozpoznateľnú arómu. Používajú sa na údenie bravčového mäsa a hydiny.
Ovocné druhy pilín
Ovocné drevo dodáva údeným potravinám sladkastú, jemnú arómu. Sú obzvlášť vhodné pre údenie rýb, hydiny a bravčového mäsa.
- Čerešňa: Čerešňové piliny majú sladkú, ovocnú arómu. Sú ideálne pre údenie bravčového mäsa, hydiny a rýb.
- Slivka: Slivkové piliny majú podobnú arómu ako čerešňové, ale s jemným nádychom kyslosti. Sú vhodné pre údenie bravčového mäsa a hydiny.
- Jabloň: Jabloňové piliny majú jemnú, sladkastú arómu. Sú ideálne pre údenie rýb, hydiny a bravčového mäsa.
Špeciálne druhy pilín
- Weber štiepky na údenie bravčového mäsa: Táto špeciálna zmes z dreva listnatých a ovocných stromov zaručuje sladkú arómu a strednú intenzitu dymu pre všetky jedlá z bravčového mäsa.
- Weber štiepky na údenie morských plodov: Táto zmes štiepok na údenie zo starostlivo vybraného dreva listnatých a ovocných stromov sa perfektne hodí na prípravu lososa, makrely alebo garnátov.
- Piliny zo sudov od whisky: Tieto piliny dodávajú údeným potravinám jedinečnú arómu whisky. Sú vhodné pre údenie hovädzieho mäsa, bravčového mäsa a diviny.
- Piliny z bieleho orecha: Tieto piliny majú jemnú, orieškovú arómu. Sú vhodné pre údenie hydiny a rýb.
Ako používať piliny na údenie
Použitie pilín na údenie závisí od typu udiarne alebo grilu, ktorý používate.
Prečítajte si tiež: Údenie: Výber pilín
Elektrické udiarne
Piliny na údenie sú primárne určené pre elektrické udiarne. V udiarňach Borniak sa piliny rovnomerne spaľujú v generátore dymu pomocou vykurovacej špirály. Je dôležité používať piliny s primeranou hrúbkou, aby sa zabezpečilo správne spaľovanie.
Záhradné grily
V záhradných griloch môžete použiť lupienky na údenie a to ako samostatne, tak v údiacom boxe. Pred použitím je vhodné lupienky namočiť do vody, aby sa spomalilo ich horenie a predĺžila doba dymenia.
- Samostatné použitie: Namočené lupienky môžete voľne pohodiť vedľa grilovaných pokrmov alebo rozžeravených uhlíkov.
- Údiaci box: Údiaci box je malá krabička obdĺžnikového tvaru s dierkovaným viečkom. Do krabičky sa dávajú jemne namočené lupienky na údenie, tie sa zapália a krabička sa potom voľne položí ku grilovanému mäsu, rybe, syru, alebo k zelenine.
Alternatívne palivá na údenie
Okrem pilín existujú aj ďalšie palivá, ktoré sa dajú použiť na údenie:
- Kusové drevo: Kusové drevo sa používa na údenie v klasických drevených udiarňach, ale dá sa s ním údiť tiež v záhradných griloch. Na údenie sa najviac hodí bukové drevo, no dobre môžu poslúžiť tiež polienka zo slivky, jablone, čerešne a z ďalších ovocných stromov. Drevo na údenie musí byť zdravé, bez kôry a samozrejme bez akéhokoľvek laku, náteru alebo nejakého syntetického ošetrujúceho prípravku.
- Brikety na údenie: Brikety na údenie sú základným palivom pre domáce elektrické udiarne. Majú podobu asi 1 cm hrubých okrúhlych placiek a spaľujú sa pomocou výhrevného telieska v generátore dymu.
Tipy pre výber dreva na údenie
- Druh mäsa: Sladkovodné a morské ryby vyžadujú mäkšie drevo, ideálne z ovocných stromov ako je jabloň, čerešňa alebo slivka. Kuracie mäso a iná hydina sa môže takisto údiť ovocným drevom, ale aj jelšovými štiepkami. Na červené mäso sa zvyčajne používa bukové drevo.
- Kvalita dreva: Vhodné drevo na údenie spoznáte tak, že nesmrdí po laku, nie je napadnuté lykožrútom alebo podobnou háveďou, netrčia z neho klince, nie je chemicky ošetrené a samozrejme je zbavené všetkej kôry a nevyteká z neho živica. Nesmie byť nalakované, chemicky ošetrené, nesmie na ňom byť kôra a drevo z ihličnanov by nemalo obsahovať príliš vysoké percento živice.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi dreva a nájsť si svoje obľúbené kombinácie.
Alternatívne palivá pre krby a ich výhody
Hoci je drevo obľúbeným a tradičným palivom pre krby, je dôležité zvážiť aj alternatívne možnosti, ktoré môžu ponúknuť rôzne výhody.
- Drevené brikety: Na výrobu drevených brikiet sa používajú piliny, ktoré sú správne lisované a spájané bez použitia spojív. Výhrevná hodnota brikiet sa podobá na uhlie dobrej kvality a sú trikrát hustejšie ako drevo. Brikety žiaria dlhšie ako drevo a horia až do konca.
- Pelety: Surovinami, ktoré tvoria pelety, sú piliny, hobliny, kôra a rôzne zvyšky, ktoré vznikajú pri spracovaní dreva. V prípade peliet sa nepoužívajú žiadne spojivá. Rovnako ako brikety, pelety neprodukujú škodlivé látky a nevytvárajú veľa popola.
Prečítajte si tiež: Dokonalá chuť údeného mäsa vďaka pilinám
Prečítajte si tiež: Údenie a výber dreva