Malé a stredné pekárne to v dnešnej dobe nemajú ľahké, keďže musia čeliť silnej konkurencii veľkých pekárenských spoločností. Avšak, Bánovská pekáreň, ktorá patrí k stredne veľkým remeselným pekárňam, už vyše 30 rokov úspešne udržiava a zveľaďuje tradičnú výrobu pekárenských výrobkov zo starostlivo vybraných surovín. Tento článok sa zameriava na históriu a súčasnosť pekárne Oremus Bánov, jej prístup k výrobe, výzvy, ktorým čelí, a jej vízie do budúcnosti.
História a vývoj pekárne
Pekáreň v Bánove, obci v okrese Nové Zámky, bola založená v roku 1991 Jozefom Oremusom spolu s jeho bratom Jurajom. V roku 2000 sa otec a strýko rozhodli ísť každý svojou cestou a rozdelili si región juhozápadného Slovenska. Rozdelením pekáreň nestratila svoje dobré meno, ktoré si budovala hneď od začiatku, a to jej umožnilo udržať sa na trhu. Keď sa spoločnosť rozdelila, bánovská pekáreň získala nových odberateľov. Aby bol stúpajúci dopyt po jej produktoch uspokojený, museli postupne rozširovať výrobné priestory a kapacity, a strojový park museli doplniť o nové strojno-technologické zariadenia.
Cesta k pekárskemu remeslu
Cesta majiteľa pekárne Oremus k tomuto remeslu nebola priamočiara. Spočiatku pomáhal bratovi, ktorý sa venoval pestovaniu kvetov a paradajok, ako obchodný zástupca. Túžil si však vyskúšať aj život v zahraničí, a tak šesť rokov pracoval v Anglicku. Po návrate domov začal pomáhať otcovi v pekárni, ktorú on založil. Keďže problematiku pekárstva chcel poňať komplexne a získať aj poznatky z legislatívy, bezpečnosti a z hygieny potravín ako aj ďalšie znalosti, rozhodol sa pre štúdium na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Inžinierske štúdium absolvoval v študijnom programe Technológia a spracovanie potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva.
Výroba a sortiment
Z pôvodných troch druhov výrobkov rozšírila pekáreň sortiment chleba a pečiva na 150 výrobkov, medzi nimi je 25 druhov chleba. Vyrábajú všetky druhy pekárskych výrobkov počnúc chlebom, bielym a sladkým pečivom až po program predpečených a mrazených produktov. Aj pri využívaní najmodernejších technológií sa snažia zachovať tradičný spôsob pekárskej výroby a zapojiť vysoký podiel ručnej práce pre dosiahnutie čo najvyššej kvality výrobkov. Za výsledkami pekárne stojí celý pracovný kolektív, pozostávajúci zo 100 zamestnancov. Samozrejme, pomáha aj otec. So svojimi odberateľmi si vybudovali dlhodobé vzťahy.
Predajne a obľúbené výrobky
Pekáreň má tri svoje podnikové predajne. V Bánove, vo Vrábľoch a počas letnej sezóny máj - október aj v areáli termálneho kúpaliska Podhájska. Medzi obľúbené výrobky z dielne pekárne patrí ražný chlieb, ktorý im priniesol aj ocenenia v mnohých súťažiach. Ražný chlieb by mal podľa legislatívy obsahovať minimum 60 % ražnej múky, toto poctivo dodržiavajú. Na rozdiel od pšeničnej múky, ktorú nakupujú od lokálnych producentov, ražnú múku si vyrábajú sami. Tento rok prvýkrát vypestovali svoju vlastnú raž a majú aj špeciálny ražný kamenný mlyn. Pri mletí na kamennom mlyne sa zrno melie celé, takže do ražnej múky dostávajú obalové materiály zo zrna. Tým dávajú chlebíku nutričnú vyššiu hodnotu. Tento rok vypestovali v bánovskom regióne asi 105 ton raže.
Prečítajte si tiež: Úspech pekárne v Bánove
Kvalita surovín a výrobný proces
Pekár je doslova závislý od kvality múky. Ak nie je dobrá, nevie upiecť chutný chlieb. Dôležitá je aj zápara, ktorá dáva chlebíku nutričnú hodnotu. Ražný chlieb obsahuje záparu, v ktorej je sedem druhov semien. Ľudia si stále pozornejšie vyberajú, čo konzumujú a chlieb, pečivo sú ako základné potraviny z tohto pohľadu vnímané ako kľúčové.
Trendy v pekárenstve
Aktuálne pekári sledujú dva trendy. Na jednej strane majú zákazníci záujem o nákup pečiva s vyššou pridanou hodnotou. Najmä mladí ľudia preferujú zdravšie varianty výrobkov s vyšším obsahom proteínov, vlákniny, vitamínov a minerálov. Rastie dopyt po remeselnom a kváskovom pečive. Novinky vyhľadáva a trvalo sa k nim vracia asi 15 percent Slovákov. Staršia generácia zostáva konzervatívna, vyhľadáva skôr klasiku, verí výrobkom z pšeničnej múky. Na druhej strane je trend, ktorý je vyvolaný znižovaním reálnych príjmov domácností.
Problémy a výzvy pekárskeho sektora
Pekárskemu sektoru chýba mladá krv. Navyše, ľudí, ktorých prijímajú, musia preškoliť. „Netvrdím, že pekár sa nedá vychovať hoci aj z obrábača kovov. Avšak progresívne výrobné technológie, inovatívne výrobné postupy a nové receptúry si vyžadujú kvalifikovaných ľudí so vzdelaním zameraným na agropotravinárstvo. Pekárske remeslo je tvrdý chlebíček.
V celom agropotravinárstve je dlhodobý problém s nedostatkom pracovníkov, avšak práve v pekárskom sektore ide o akútny problém. Podľa informácií ministerstva školstva v odbore pekár, pekárska výroba, prípadne pekár/cukrár a pekárska a cukrárska výroba môžu žiaci študovať na trinástich stredných odborných školách. Žiaľ, systém duálneho vzdelávania v našom sektore nefunguje - hoci toto vzdelávanie študenti absolvujú, po skončení školy aj tak mnohí do odboru nenastúpia. V rámci pekárskeho stavu patrí problém s chýbajúcimi zamestnancami k prioritným. Mnohé závody majú vysoký priemerný vek zamestnancov a pri odchode najstarších do dôchodku je problém nájsť nových.
Riešenia a podpora pre pekárov
Najviac by privítali systémové riešenie podpory potravinárskeho sektora a docenenie ich práce. Aby si správne zvolili odbor, ktorý chcú vyštudovať s cieľom uplatniť sa v praxi. Aby nestrácali záujem, mali veľa vytrvalosti a trpezlivosti.
Prečítajte si tiež: Recepty na chlieb z domácej pekárne
Konkurencia a postavenie na trhu
Spoločnosť PENAM Slovakia, ktorá patrí do koncernu Agrofert, a. s., Andreja Babiša, je po zlúčení s Prvou Bratislavskou pekárenskou, a. s., najväčším hráčom na slovenskom pekárenskom a mlynskom trhu.
Spoločnosť PENAM SLOVAKIA, a.s., so sídlom v Nitre, bola založená 1. 3. 2006 zakladateľskou listinou, pričom jediným akcionárom spoločnosti je spoločnosť PENAM, a.s. Obe spoločnosti a spoločnosti patriace pod ne vytvárajú skupinu PENAM, ktorá patrí na českom i slovenskom trhu k popredným výrobcom pekárenských, mlynských a cukrárenských výrobkov. Od roku 2006, po založení spoločnosti PENAM SK, sa skupina PENAM rozširovala o ďalšie prevádzky či už zlúčením alebo nadobudnutím väčšinových majetkových podielov v ďalších pekárenských spoločnostiach na území SR. V roku 2008 sa spoločnosť PENAM SK stala majoritným vlastníkom spoločnosti Šarišské pekárne a cukrárne, akciová spoločnosť so sídlom v Prešove, následne o dva roky neskôr sa spoločnosť zlúčila so spoločnosťou NIPEK, a.s. (súčasná prevádzka pekáreň Nitra). Dňa 31. 3. 2011 spoločnosť rozšírila svoje pôsobenie v mlynskej oblasti na východnom Slovensku kúpou mlynu v Trebišove od spoločnosti TAJBA, a.s. V roku 2014 rozšírila svoje pôsobenie na západnom Slovensku v pekárenskej oblasti, a to kúpou spoločnosti PRVÁ BRATISLAVSKÁ PEKÁRENSKÁ a .s. Dva roky nazad, v roku 2016 spoločnosť Penam kúpila väčšinový podiel v pekárni P E Z A, a.s.
Aktuálne spadajú pod skupinu PENAM Slovakia pekárne Bratislava (PBP), pekáreň Nitra, pekáreň Lučenec, pekáreň Peza, a .s. Žilina a Šarišské pekárne a cukrárne, a.s. Prešov. Okrem výroby pekárenských produktov sa PENAM Slovakia zameriava aj na výrobu múky a mlynských produktov v mlyne Trnava, v mlyne Ivanka pri Nitre a mlyne Trebišov. Penam Slovakia v súčasnosti zamestnáva približne 1300 zamestnancov.
Duálne vzdelávanie a nedostatok pracovníkov v PENAM Slovakia
Samozrejme ako mnohé iné spoločnosti a pekárne na Slovensku, aj spoločnosť Penam má problém s nedostatkom kvalifikovaných pracovníkov. Aktuálne staviame na kľúčových kmeňových zamestnancoch, ktorých je, bohužiaľ, čoraz menej. Neustále sa snažíme vychovávať a školiť pekárov z vlastných radov, no aj tie sa neustále zužujú. O prácu v pekárni nemajú mladí ľudia záujem hlavne z dôvodu nočnej a víkendovej práce, ale aj kvôli finančnému ohodnoteniu, ktoré je jedno z najnižších z pohľadu potravinárskeho priemyslu. Samozrejme, skúšame všetky dostupné možnosti ako získať nových zamestnancov. Jednou z možnosti je aj duálne vzdelávania, no bohužiaľ, musím konštatovať, že prísun mladých ľudí do pekární prostredníctvom duálneho vzdelávania nesplnil naše očakávanie. Spoločnosť Penam vidí duálne vzdelávanie ako jednu z ciest riešenia nedostatku zamestnancov, pričom už zrealizovala všetky potrebné legislatívne kroky (certifikácia pekárne na spôsobilosť duálneho vzdelávania, máme uzatvorené zmluvy o duálnom vzdelávaní s SOU potravinárskymi, no bohužiaľ, doteraz sa nepodarilo uzatvoriť ani jednu zmluvu so študentom, ktorý by prejavil reálny záujem o toto remeslo).
Jedným z riešení, ako zatraktívniť toto povolanie je vytvorenie konkurenčných platových podmienok pre zamestnanca, čo však momentálna ekonomická situácia v pekárenskom priemysle neumožňuje.
Prečítajte si tiež: Tipy pre úspešné pečenie bezlepkového chleba
Stratégia a sortiment spoločnosti PENAM Slovakia
PENAM stavil na kvalitu svojich výrobkov a na zdravý štýl stravovania. Penam sa snaží osloviť svojou ponukou širokú skupinu zákazníkov. Zákazníkom, ktorí uprednostňujú klasické, základné pekárenské výrobky akými sú tradičné chleby a bežné pečivo, kde sa snažíme udržať vyrovnanú kvalitu našich výrobkov, ponúkame dostatočne široký sortiment. Zákazníkom, ktorí sa orientujú na zdravý životný štýl ponúkame výrobky z úspešného FIT radu a NATUR radu (bez pridaných „E-čiek“). Myslíme aj na zákazníkov, ktorí uprednostňujú bezlepkové výrobky, ktorým ponúkame chutné výrobky z radu VITACELIA.
Spomenúť musím aj Slovanské chleby, ktoré sú bohaté na tradičné suroviny akými sú napríklad varené zemiaky a cícerové zrná. Celkovo vyrábame zhruba 600 druhov výrobkov.
V najbližšom období spúšťame výrobu chleba PŠENO z radu NATUR, ktorý získal na výstave Danubius Gastro ocenenie ako Najlepší chlieb „bez hraníc“ 2018.
Aktuálne uvádzame na trh aj výrobky prémiového radu „Zo srdca sladké“, ktoré vynikajú dôkladným výberom ingrediencií tak, aby každý výrobok získal jedinečnú chuť a vôňu. V spomínanom rade pripravujeme výrobok Swing s náplňou čokoládovou, Twister s náplňou makovou, ako aj záviny v najobľúbenejších príchutiach.
Obchodné vzťahy a pozícia spoločnosti PENAM Slovakia
PENAM dodáva svoje výrobky do obchodných reťazcov. Byť jedným z najväčších výrobcov a dodávateľov pekárenských výrobkov do nadnárodných sietí je veľakrát dvojsečné. Na jednej strane sa môže zdať, že má takáto spoločnosť dobré, alebo lepšie vyjednávacie postavenie, no na druhej strane pri vyjednávaní podstupuje oveľa väčšie riziko možnej straty významného objemu výroby - dodávok, pokiaľ by bolo rokovanie neúspešné. Podľa posledného vývoja na pekárenskom trhu sa práve veľkosť výrobcu a závislosť na nadnárodných sieťach javí ako nevýhoda.
Plány spoločnosti PENAM Slovakia do budúcnosti
Penam v najbližších rokoch neplánuje nákup ďalších pekárni, no to neznamená, že neuvažujeme o expanzii. Expanziu plánujeme hlavne vo forme kľúčových investícií do automatizácie výrobných liniek a modernizácie našich prevádzok, ktoré nám prinesie vyššiu produktivitu, kvalitu a čerstvosť našich výrobkov. No pokiaľ to bude nevyhnutné alebo to bude dávať ekonomicky zmysel, nebránime sa ani ďalšiemu rozšíreniu.
Únia priemyselných pekárov Slovenska
Únia priemyselných pekárov združuje spoločnosti Penam Slovakia, a. s., Peza, Včela - Lippek k. s. Liptovské pekárne a cukrárne, a.s., Vamex, a.s., DANUBIA, a.s., Kysucké pekárne, a.s., Senické a skalické pekárne, a.s, MPC CESSI, a.s., Pekáreň Juraj Oremus s.r.o., Jozef Oremus pekáreň Bánov. Hlavným cieľom UPPSR - je presadenie ekonomicky oprávnených nákladov do zákonnej formy. Naposledy UPPSR nechala vo výskumnom ústave ekonomickom vypočítať ekonomicky oprávnené náklady za rok 2014, v roku 2017 sme tieto oprávnené náklady aktualizovali, pretože sme chceli zistiť, v akom stave sa slovenský pekárenský priemysel nachádza. Bohužiaľ, po aktualizácii týchto nákladov musíme konštatovať, že pekárenský priemysel sa dostáva ešte do zložitejšej situácie ako pred rokom 2014. Prioritou je práve preto ich akceptovanie u odberateľov - zahraničných reťazcov. Od vlády preto požadujú, aby pomohla vyriešiť túto patovú situáciu. A to tak, že v zákone o cenách určí minimálne odbytové ceny vo forme ekonomicky oprávnených nákladov. Taktiež chcú presadiť, aby sa v avizovanej novele zákona o neprimeraných podmienkach v obchodných vzťahoch, ktorých predmetom sú potraviny, zmenila formulácia zákazu nákupu pod výrobné náklady na zákaz nákupu pod oprávnené náklady.
Zvýšenie príplatkov a dopad na pekárne
Národná rada SR dňa 14. 2. 2018 schválila novelu Zákonníka práce, ktorou sa od 1. mája 2018 zvýšili príplatky za nočnú a sviatočnú prácu, zaviedli sa príplatky za prácu v sobotu a nedeľu a pre zamestnancov 13. aj 14. platy. Ešte pred jej prijatím upozorňovali, že povinné príplatky budú pekárne stáť okolo 18 miliónov eur, pre mnohé pekárne budú likvidačné a povedú k zvýšeniu cien chleba a pečiva. Pokiaľ sa pekárom nepodarí navýšiť svoje odbytové ceny aspoň do takej výšky, ktorá vykompenzuje nárast osobných nákladov, myslia si, že dôjde k zatváraniu niektorých pekárni. Upozorňujú aj na to, že okrem výrazného nárastu osobných nákladov budú rásť aj iné náklady. Napríklad služby, ktoré pekári nakupujú, ceny energie, ceny surovín a pod.
Dopekané výrobky a dovoz zo zahraničia
Ak sa následne zvýši cena čerstvých pekárskych výrobkov, nevylučujú, že sa nemôže zvýšiť dopyt po dopekaných výrobkoch, ktorých je aj tak na pultoch v obchodoch čoraz viac, alebo nevzrastie ešte viac dovoz chleba a pečiva zo zahraničia. Na druhej strane je potrebné si uvedomiť, že aj na dopekanie mrazených výrobkov priamo v obchodoch sú potrební zamestnanci, ktorých platy sa budú takisto zvyšovať, a ak by mali obchody dopekať význame väčšie objemy pekárenských výrobkov, museli by investovať do väčšej skladovacej mrazenej plochy, ako aj do plochy na pečenie tak, aby dokázali vypiecť požadované množstvo. Toto by bol aj pre obchod dodatočný náklad a zvýšená potreba zamestnancov, ktorých je na trhu nedostatok.
Spotreba chleba a pečiva na Slovensku
V roku 2000 bola spotreba chleba 50,2 kg a pečiva 33,4 kg na obyvateľa. V roku 2010 bola spotreba chleba 41,1 kg a pečiva 29,1 kg na obyvateľa, čo je z hľadiska celkovej spotreby pokles o 17,2 % k spotrebe roku 2000.
V roku 2015 bola spotreba chleba 35,1 kg a pečiva 30,0 kg na obyvateľa, čo je pokles o 22,1% k spotrebe roku 2000. Myslia si, že spotreba týchto základných výrobkov bude ešte ďalej klesať, súvisí to s demografickým vývojom a so zmenou životného štýlu. Na druhú stranu bude určite stúpať predaj špeciálnych výrobkov s pridanou hodnotou.
Nekalé obchodné praktiky a legislatíva
Ďalším problémom, ktorý dlhodobo trápi pekárov, sú nekalé obchodné praktiky obchodných reťazcov. Ministerka pôdohospodárstva Gabriela Matečná predstavila návrh zákona, ktorý by mal eliminovať skryté poplatky, skrátiť lehoty splatnosti faktúr a zároveň by dával poškodzovaným potravinárom možnosť predkladať anonymné podnety. Podporujú tento návrh a vítajú aj spomínané zmeny, ktoré určite pekárom uľahčia situáciu. UPPSR predložila svoje pripomienky k zákonu, ktoré súviseli priamo s elimináciou takýchto praktík, no bohužiaľ, nie všetky boli akceptované.
Riešenia pre slovenské pekárstvo
Možno by stačilo, aby si začali samotní pekári vážiť svoju prácu, energiu a úsilie do nej vložené. Určite, by nám všetkým pomohlo spravodlivé rozdelenie marže medzi prvovýrobcov, spracovateľov a výrobcov, čiže medzi pekárom a obchodom.
Poslanie a vízia pekárne Oremus
Prináša im pocit spokojnosti, je to kreatívna činnosť. Chlieb a cesto je ako živá hmota, neustále sa mení, treba s ňou stále pracovať. No a v neposlednom rade majú radi ten pocit, keď sú zákazníci spokojní. Chceli by sa presadiť na trhu aj v odvetví HORECA (odvetvie hotelov, reštaurácií a stravovacích služieb - gastronómie), vo verejnom stravovaní, ako je rýchle občerstvenie či fast food.