Segedínsky guláš, známy aj jednoducho ako segedín, je obľúbené jedlo, ktoré má svoje pevné miesto v slovenskej a českej kuchyni. Jeho základom je bravčové mäso a kyslá kapusta, kombinácia, ktorá vytvára jedinečnú a sýtu chuť. Hoci existuje mnoho receptov a variant, základné ingrediencie zostávajú rovnaké.
Pôvod a História Segedínskeho Guláša
Hoci by sa mohlo zdať, že segedínsky guláš pochádza z Maďarska, v skutočnosti ide o jedlo, ktoré vzniklo skôr náhodou a má zaujímavú históriu. V Maďarsku poznajú podobné jedlo ako Székely gulyás, čo je bravčový paprikáš na kyslej kapuste dusený so smotanou. Slováci, Česi a Rakúšania ho však poznajú pod názvom segedín, ktorý je pre nich jednoduchší na výslovnosť.
S pôvodom segedínu sa spája mnoho mýtov a poloprávd. Jedna z verzií hovorí, že segedínsky guláš, ako ho poznáme dnes, nevymyslel žiadny kuchár. Székely gulyás je pomenovaný po knihovníkovi a archivárovi menom Székely. Tento pán sa raz pri práci pozabudol v archíve a do hostinca Arany Ökör prišiel neskôr. V hostinci už mali len zvyšky kapustnice a bravčového paprikáša. Knihovník bol veľmi hladný, a tak mu to nevadilo. Kombinácia jedál mu dokonca tak chutila, že si ju pri každej návšteve pýtal. Nakoniec si tento zvláštny guláš obľúbila celá krčma a nazvali ho Székelyov.
Variácie a Recepty
Recept na segedínsky guláš sa v každej domácnosti líši. Niekto guláš zahusťuje, iný nie. Niekto pridáva rascu, iný ju odmieta. Niekto pridáva kyslú smotanu, iný sladkú, a niekto smotanu nepridáva vôbec. Dôležité je nájsť si recept, ktorý chutí celej rodine.
Základný recept:
- cca 1 kg bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo chudší bôčik), nakrájaného na kocky (cca 2-3 cm)
- 1 veľká cibuľa (cca 150g), nakrájaná najemno
- 2-3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja
- 1,5 polievkovej lyžice mletej sladkej papriky (kvalitnej, ideálne maďarskej)
- 2 strúčiky cesnaku, prelisovaného alebo najemno nasekaného
- 1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce (alebo celej)
- Voliteľné: 1-2 čajové lyžičky paradajkového pretlaku (koncentrátu)
- cca 500 ml horúceho bravčového alebo hovädzieho vývaru (alebo vody + kvalitný bujón) - plus ďalší na podlievanie
- 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo sterilizovanej)
- 200 g kyslej smotany (aspoň 16% tuku)
- 1 polievková lyžica hladkej múky
- cca 50 ml studenej vody alebo mlieka (na rozmiešanie múky/smotany)
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2-3 cm. Cibuľu nakrájajte najemno. Cesnak prelisujte alebo nasekajte najemno.
- Vo väčšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte na strednom ohni masť alebo olej. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu.
- Za občasného miešania restujte cibuľu pomaly do sýtej zlatohnedej farby. Nesmie sa spáliť, ale musí byť naozaj dobre orestovaná - dodá gulášu farbu a základ chuti. Trvá to približne 15-20 minút.
- Zvýšte teplotu, pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne a nechytí farbu.
- Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa alebo znížte teplotu na minimum. Pridajte mletú sladkú papriku, prelisovaný cesnak, drvenú rascu, čerstvo mleté čierne korenie a voliteľný paradajkový pretlak.
- Vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou (cca 500 ml) tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte bobkové listy a nové korenie (tie môžete vložiť do čajového vrecúška alebo sitka na korenie pre ľahšie vybratie). Pridajte približne 1 čajovú lyžičku soli (viac pridáte neskôr).
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Malo by len veľmi jemne prebublávať. Trvá to približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od kvality a typu mäsa. Počas dusenia občas premiešajte a kontrolujte množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparuje, podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody. Mäso musí byť na konci dokonale mäkké.
- Kým sa mäso dusí, pripravte si kyslú kapustu. Ak je príliš kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou. Dôkladne ju vyžmýkajte od prebytočnej šťavy (šťavu si môžete odložiť a prípadne ňou na záver dochutiť guláš). Ak sú rezance kapusty príliš dlhé, môžete ju prekrojiť nožom.
- Keď je mäso mäkké, pridajte do hrnca pripravenú vyžmýkanú kapustu. Dobre premiešajte a spolu pod pokrievkou duste ďalších približne 20 až 30 minút, kým kapusta nezmäkne a chute sa neprepoja.
- Vyberte z gulášu bobkové listy a guličky nového korenia (ak ste nepoužili sitko).
- Pripravte si zátrepku na zahustenie a zjemnenie: V malej miske alebo pohári rozmiešajte hladkú múku (1 PL) s trochou studenej vody alebo mlieka (cca 50 ml) dohladka. Potom do tejto zmesi metličkou dobre vmiešajte kyslú smotanu (200 g).
- Naberte jednu naberačku horúcej šťavy z gulášu a pomaly ju za stáleho miešania vlejte do pripravenej smotanovej zátrepky. Dobre premiešajte.
- Teraz odstavte hrniec s gulášom z ohňa alebo znížte plameň na úplné minimum. Pomaly a za stáleho miešania vlejte temperovanú smotanovú zátrepku do gulášu.
- Vráťte hrniec na veľmi mierny oheň a už len krátko (1-2 minúty) prehrejte a miešajte, kým šťava nezhustne. Guláš už nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila.
- Hotový segedínsky guláš finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj štipku cukru na vyváženie kyslosti kapusty.
Ďalšie varianty:
- Segedínsky guláš pečený v rúre: Táto verzia je jednoduchšia a rýchlejšia. Všetky ingrediencie sa zmiešajú v pekáči a pečú v rúre.
- Segedínsky guláš bez smotany: Pre tých, ktorí preferujú ľahšiu verziu, je možné vynechať smotanu.
- Segedínsky guláš s pridaním sladkej kapusty: Niekto pridáva aj sladkú kapustu pre vyváženie kyslosti.
Tipy:
- Základom pravého segedínskeho gulášu je poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti (alebo oleji). Množstvo cibule by malo byť štedré, aspoň polovica váhy mäsa.
- Kyslú kapustu pred pridaním vždy ochutnajte. Ak je extrémne kyslá, trochu ju prepláchnite. Vždy ju poriadne vyžmýkajte a ak treba, prekrojte. Pridávajte ju až k mäkkému mäsu a duste spolu ešte asi pol hodiny.
- Na zahustenie a zjemnenie používajte zátrepku z kyslej smotany a hladkej múky. Je veľmi dôležité ju temperovať (zmiešať s trochou horúcej šťavy) a vmiešať do gulášu až na záver, keď už nevarí prudko, inak sa smotana môže zraziť.
Servírovanie
Segedínsky guláš sa tradične podáva s parenou alebo žemľovou knedľou. Môžete ho tiež podávať s varenými zemiakmi alebo chlebom. Pred podávaním nechajte guláš ešte aspoň 10-15 minút odstáť pod pokrievkou. Podávajte horúci, štedro preliaty omáčkou s mäsom a kapustou.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na varenie s tvarohom
Prečítajte si tiež: Pečenie Dvakrát Pečeného Chleba
Prečítajte si tiež: Pečený čaj: Ideálny nápoj na chladné dni