Múka je základnou zložkou mnohých receptov a existuje v širokej škále druhov, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti a použitie. Medzi najbežnejšie patria pšeničná a ražná múka. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi týmito dvoma múkami, ich nutričné hodnoty, použitie a výhody.
Druhy múky a ich rozdelenie
Múku môžeme rozdeliť podľa niekoľkých kritérií, ktoré ovplyvňujú jej použitie a vlastnosti:
Hrubosť múky
- Krupica: Používa sa na prípravu krupicovej kaše, knedlí alebo halušiek.
- Hrubá múka: Použitie je podobné ako pri krupici, vhodná aj na chrumkavú mrveničku.
- Polohrubá múka: Vhodná na cestá, ktoré nekysnú, ako bábovka, perník alebo liate koláče.
- Hladká múka: Ideálna pre rýchle pečenie a varenie, napríklad lievance, palacinky alebo vianočné pečivo.
Časť zrna
- Biela múka: Pomletý len stred zrna.
- Celozrnná múka: Pomleté celé zrno vrátane obalových vrstiev.
- Chlebová múka: Stojí na pomedzí bielej a celozrnnej múky, spracováva sa časť obalu a klíčku.
Celozrnná múka je nutrične hodnotnejšia, obsahuje viac bielkovín, minerálnych látok, vitamínov a vlákniny. Biela múka je nutrične chudobnejšia.
Pšeničná múka
Pšenica je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Kedysi bola výsadou bohatých, no dnes je bežne dostupná. Existuje viacero typov pšeničnej múky, ktoré sa líšia stupňom zomletia a obsahom otrúb:
- Hladká múka: Vzniká mletím obrúseného zrna, zbaveného otrúb a klíčka. Cesto je nadýchané a vláčne, chuť upečených produktov je maslová a jemná.
- Polohrubá múka: Vhodná na kysnuté a kvasené koláče, buchty a záviny.
- Hrubá múka: Používa sa na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice.
- Celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, je nutrične bohatá, no cesto je hutnejšie a má výraznejšiu chuť.
- Chlebová múka: Obsahuje viac bielkovín, cesto je nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky.
Výhody pšeničnej múky
Pšenica je bohatým zdrojom vlákniny, vitamínov B1, B3 a B5, riboflavínu a folátu. Obsahuje tiež železo, vápnik, bielkoviny a beta-glukány. Pšeničné otruby sú bohaté na nerozpustnú vlákninu, ktorá funguje ako prebiotikum a udržuje prospešné baktérie v čreve. Pšeničná múka môže byť nápomocná pri tráviacich problémoch.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Špaldová múka
Špalda je samostatný druh pšenice s podobným výživovým profilom. Zrná špaldy sú viac rozpustné vo vode, čo uľahčuje trávenie. Má vysoký obsah bielkovín a tukov s nenasýtenými mastnými kyselinami. Špaldová múka obsahuje aj vysoký podiel vlákniny, ktorá spomaľuje trávenie a navodzuje pocit sýtosti. Obsahuje minerály ako horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B.
Ražná múka
Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Zachováva si veľké množstvo živín, je porovnateľná s pšenicou, no v niektorých prípadoch má biologicky lepší obsah aminokyseliny lyzín.
Druhy ražnej múky
- Ražná výražková múka: Biela ražná múka, zriedkavo dostupná, vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna, spôsobuje mazľavosť cesta.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, cesto je blatové a nemá veľkú elasticitu.
Výhody ražnej múky
Raž je dobrým zdrojom vlákniny, ktorá viaže vodu a dodáva pocit plnosti. Ražná múka môže zlepšiť zdravie srdca, znižuje zlý LDL cholesterol. Zlepšuje zažívací trakt, absorbuje vodu a pomáha pri priechodnosti čriev. Vláknina z ražnej múky môže zvýšiť hladinu mastných kyselín s krátkym reťazcom, ktoré sú spojené s chudnutím, nižšou hladinou cukru v krvi a ochranou proti rakovine hrubého čreva.
Použitie ražnej múky
Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná, líši sa farbou a zložením. Má nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné. Používa sa najmä na pečenie chlebov vo forme, perníka, sladkého pečiva, slaného pečiva, knedlí a výrobkov z mletého mäsa.
Bezlepkové múky
Pre celiatikov a ľudí na bezlepkovej diéte existuje množstvo bezlepkových múk:
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
- Ovsená múka: Prirodzene bezlepková, má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Obsahuje beta-glukán, antioxidanty a polyfenoly.
- Kokosová múka: Vyrobená mletím a sušením kokosovej dužiny, má vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a nízky obsah sacharidov.
- Pohánková múka: Má nízky až stredný glykemický index, obsahuje rutín, horčík, meď, vlákninu a bielkoviny.
- Ryžová múka: Cenovo dostupná, používa sa ako náhrada pšeničnej múky a zahusťovadlo.
- Banánová múka: Vyrobená zo zelených banánov, bohatá na prebiotickú vlákninu a draslík.
- Tapioková múka: Škrob extrahovaný z koreňa kasava, prírodný zdroj rezistentného škrobu.
- Mandľová múka: Vyrobená z mletých mandlí, bohatá na zdravé tuky, bielkoviny a vitamín E.
- Ľanová múka: Vzniká odstránením oleja zo semiačok a vymletím múky, obsahuje minimum sacharidov, vlákninu a rastlinné proteíny.
Ako ovplyvňuje múka silu kvásku?
Kvalita múky ovplyvňuje silu kvásku. Múka na prípravu kvásku by mala byť kvalitná. Každý typ múky reaguje inak. Na sladké dobroty sa používa hladká biela múka, pri pridávaní celozrnnej múky treba byť opatrný.
Tipy a triky pri výbere múky
- Dodržujte recept a porovnávajte cesto s fotkami v postupe.
- Sledujte videonávody.
- Zamerajte sa na kvalitu múky.
Zhrnutie rozdielov medzi pšeničnou a ražnou múkou
| Vlastnosť | Pšeničná múka | Ražná múka |
|---|---|---|
| Chuť | Jemná, maslová | Zemitá, mierne kyslastá |
| Obsah lepku | Vysoký | Nízky |
| Farba | Bledá smotanová | Sivá |
| Použitie | Chlieb, pečivo, koláče, cestoviny | Chlieb, perník, slané pečivo |
| Nutričná hodnota | Bohatá na vlákninu, vitamíny skupiny B | Bohatá na vlákninu, minerály |
| Špecifické vlastnosti | Cesto je nadýchané a vláčne | Cesto je ťažšie tvarovateľné a málo súdržné |
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát