Švajčiarska čokoláda je synonymom kvality, tradície a inovácie. Táto malá krajina, hoci nemá vlastné kakaové plantáže, sa stala svetovou špičkou vo výrobe čokolády. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty švajčiarskej čokolády, od jej histórie a výrobných procesov až po súčasné trendy a výzvy, ktorým čelia výrobcovia.
Švajčiarska čokoláda a "Swissness Act"
V roku 2017 vstúpil do platnosti zákon o „švajčiarskosti“ (Swissness Act), ktorý definuje prísne podmienky pre používanie švajčiarskych národných symbolov a označení pôvodu na výrobkoch. Tento zákon vyžaduje, aby minimálne 80 % surovín (a 100 % v prípade mliečnych výrobkov) pochádzalo zo Švajčiarska.
Príkladom dopadu tohto zákona je prípad čokolády Toblerone. V roku 2023 sa Toblerone ocitol v centre pozornosti, keďže časť výroby sa presunula na Slovensko. V dôsledku toho musela značka zmeniť nápis na obale z „of Switzerland“ na „established in Switzerland“ a odstrániť slávny Matterhorn aj s medveďom v logu.
Spoločnosť Mondelez, vlastník značky Toblerone, však ohlásila investíciu vo výške 65 miliónov švajčiarskych frankov do svojho závodu v Berne. S touto investíciou sa do obalov Toblerone vyrábaných vo Švajčiarsku vráti aj švajčiarska vlajka, ako symbol pôvodu a kvality.
História a tradícia švajčiarskej čokolády
Švajčiari sa stali svetovou špičkou v konzumácii čokolády, s jedenásť a pol kilogramami zjedenými na obyvateľa ročne, čím držia svetový rekord. Zaujímavé je, že Švajčiarsko sa stalo svetovou špičkou v tejto oblasti aj napriek tomu, že v podstate všetky ingrediencie okrem mlieka musia dovážať.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť autentickú cibuľovú polievku
Príbeh o tom, ako v továrni Rodolpha Lindta zabudol jeden z jeho učňov vypnúť miešaciu nádobu na čokoládu, ktorá po celý víkend išla, je bizarný. Namiesto sklamania však Lindt objavil najjemnejšiu čokoládu, s akou sa doposiaľ stretol. V roku 1879 vznikla jemná a lesklá Lindt, vďaka Rodolphovi Lindtovi, ktorý navrhol konšovací stroj.
Švajčiarske syry: Tradícia a kvalita
Akýkoľvek výrobok, ktorý sa hrdí označením "Swiss made", akosi automaticky vzbudzuje rešpekt. Pre Švajčiarov sú tradíciou aj vášňou zároveň. V podstate každý z 26 kantónov má aspoň jeden originálny druh syra. Líšia sa farbou, chuťou, konzistenciou. Podľa Švajčiarov stojí za celosvetovým úspechom ich syra čisté vysokohorské prostredie, v ktorom sa pasie dobytok. Kravy dávajú síce menej mlieka, ale je aromatickejšie a chuťovo výraznejšie. Z jedného takého údolia - konkrétne z údolia rieky Emme pri Berne - pochádza aj najznámejší švajčiarsky syr Emmental. Je charakteristický hladkou bledožltou kôrou a dierami veľkými ako čerešne. Na výrobu jedného 80-kilogramového bochníka sa spotrebuje viac ako tisíc litrov mlieka. Ďalšie vynikajúce syry so stáročnou tradíciou sú napríklad Sbrinz, Greyerzer alebo Appelzeller.
Inovácie vo výrobe čokolády
Švajčiarska firma Barry Callebaut, najväčší výrobca čokolády a čokoládových produktov, predstavila štvrtý druh čokolády - rubínovú čokoládu. Použitím špeciálnych rubínových kakaových bôbov vyrobili čokoládu, ktorá má vlastnú špecifickú chuť neporovnateľnú s ostatnými druhmi. Rubínová čokoláda dostala pomenovanie vďaka svojej červenej až ružovej farbe a odborníci na čokoládu tvrdia, že s takou chuťou sa ešte nikdy nestretli. Nie je ani horká, ani mliečna a ani sladká.
Barry Callebaut vyvinul nový druh čokolády, Vulcano, ktorý vydrží vyššie teploty ako tradičná čokoláda. Nový druh čokolády zo Švajčiarska by sa mal topiť pri teplote 55 stupňov, zatiaľ čo bežná čokoláda sa začína meniť na tekutú formu pri 30 stupňoch. Okrem teplotnej odolnosti by mal Vulcano obsahovať o 90 percent menej kalórií ako tradičná čokoláda.
Problémy a výzvy
Mondelez čelí kritike kvôli „shrinkflácii“, teda zmenšovaniu produktov pri zachovaní ceny. Príkladom sú multipacky čokolád Twirl, ktoré sa zmenšili z desiatich tyčiniek na deväť, pričom cena ostala rovnaká. Podobný škandál zasiahla aj Toblerone už v roku 2016, keď kvôli úsporám zväčšili medzery medzi trojuholníkmi, čo vyvolalo vlnu pobúrenia.
Prečítajte si tiež: Overený recept na pizzu
Lindt Home of Chocolate
Svetoznáma značka čokolády Lindt dostala nový domov na brehu Zurišského jazera. Budova, ktorá v sebe kombinuje švajčiarsku precíznosť a magický svet Williho Wonku, je dielom bazilejského ateliéru Christ & Gantenbein. Oficiálny názov projektu znie Lindt Home of Chocolate, teda Domov čokolády Lindt, a kombinuje v sebe priemyselnú výrobu, showroom, múzeum, predajňu i špičkový výskum a vývoj.
Spoločnosť Lindt & Sprüngli bola založená v roku 1845. Jej výrobky sú dostupné vo viac ako 120 krajinách po celom svete. Predáva ich 28 dcérskych spoločností vo viac ako 500 vlastných predajniach. Pri návrhu sídla spoločnosti stáli architekti pred úlohou skombinovať nielen výrobu, sklady a administratívne zázemie vrátane vývojového laboratória, ale aj pomerne rozsiahle priestory pre verejnosť.
Interiér Lindt Home of Chocolate je poňatý ako priestor, ktorý organizuje pohyb ľudí. Budova je plná pohybu. Schodiská, výťahy, chodníky a mosty vytvárajú priestorové a zážitkové prepojenie. Komunikácia je jadrom Domu čokolády a radikálne kontrastuje s jeho takmer pokojným exteriérom. Jediným „šperkom” je deväť metrov vysoká, zlatá čokoládová fontána.
Čokoláda a jej história vo svete
Mnohé krajiny ovplyvnili súčasné podoby a trendy v čokolatierstve. Niektoré značky si dokázali udržať dlhodobo svoje dobré meno i kvalitu, iné zasa podľahli masovej výrobe a predaju.
Za objav bôbov kakaovníka vďačíme vynaliezavosti predkolumbovskej indiánskej národnosti Olmékov. Na dnešnom území Mexika odkiaľ pochádza i vzácna odroda Criollo, už okolo roku 1200 p. n. l. používali kakaové bôby na prípravu horúcej čokolády. Po vymretí tejto civilizácie naďalej rozvíjali tradíciu v pití čokoládového nápoja Mayovia a Aztékovia, pre ktorých čokoláda predstavovala posvätný pokrm bohov. Bola používaná často pri rituálnych obradoch a tiež ako platidlo.
Prečítajte si tiež: Recept na ťahanú štrúdľu
Receptúru horúceho čokoládového nápoja vylepšovali najmä mnísi, ktorí ho pripravovali s medom. Zaujímavosťou je, že v mexických kláštoroch ako jedni z prvých vyrábali čokoládu v tvare tabuľky, keďže čokoláda bola považovaná za vzácny produkt a bolo nutné dbať na zásoby jedla v kláštore. V súčasnosti nájdete v Mexiku obrovské množstvo predajcov obľúbenej horúcej čili čokolády.
Penový čokoládový nápoj s vanilkou priniesol do Európy španielsky dobyvateľ Hernán Cortés. Španieli si receptúru upravili a zjemnili horúci čokoládový nápoj anýzom, cukrom, škoricou či muškátovým orechom. V súčasnosti sú španielske čokolády špecifické najmä využívaním lokálnych, čerstvých, chrumkavých mandlí, lieskových orechov a vlašských orechov. Obrovskú tradíciu v Katalánsku majú turrón čokolády.
Belgické pralinky začal vyrábať v roku 1912 Jean Neuhaus Jr. Belgicko síce zaviedlo v roku 1894 právnu reguláciu a belgická čokoláda má obsahovať minimálne 35 % kakaa, ale tým nebolo vôbec zabránené využívaniu veľkého podielu rastlinných tukov a výrobe lacných napodobenín. Do dnešného dňa je názov „belgická čokoláda“ využívaný len ako marketingový ťah.
K veľmi ikonickým čokoládam patria tiež francúzske čokoládové truffles či rakúske Mozartove gule. Francúzske truffles sa vyrábali z čerstvého čokoládového krému a obalovali kakaovým alebo orechovým práškom. Mozartove gule vymyslel Paul Fürst v roku 1890. Tie pravé Mozartove gule majú jadro tvorené z kvalitného marcipánu z pistáciových orieškov, obalené v nugátovom kréme a navrchu v tmavej čokoláde.