Kváskový chlieb je nielen chutný, ale aj zdravý a plný vitamínov a minerálov. V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí vracia k tradičným receptom našich starých mám a pečie si domáci kváskový chlieb. Táto metóda je určená pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním a skúšaním rôznych receptov.
Čo je to kvások a prečo ho používať?
Kvások je múka s vodou, v ktorej sa za určitých podmienok prebudia prirodzene prítomné baktérie. Tieto baktérie sa množia a silnejú. Kvások obsahuje niekoľko stoviek až miliónov baktérií rôznych druhov. Živia sa sacharidmi a produkujú oxid uhličitý, kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna kváskový chlieb prirodzene konzervuje, vďaka čomu nesplesnivie.
Na rozdiel od droždia, ktoré obsahuje len jeden druh baktérie, kvások rozkladá zložité väzby lepku a kyseliny fytovej na jednoduchšie látky. To umožňuje nášmu organizmu lepšie uložiť vitamíny a minerály z múky. Kváskový chlieb má nižší glykemický index ako chlieb z droždia.
Potrebné ingrediencie a pomôcky
Ingrediencie
- Kvások: Pred pečením musí byť nakŕmený a narastený na dvojnásobok. Môžete použiť ražný kvások alebo Lievito Madre.
- Múka: 450 g múky (môžete použiť T650 chlebovú a celozrnnú múku). Čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb. Môžete použiť aj špaldovú múku, ktorá má trochu inú savosť tekutiny.
- Voda: Množstvo vody závisí od typu múky a vlhkosti vzduchu.
- Soľ: 2 ČL
- Slad (voliteľné)
- Bravčová masť (voliteľné): 1 ČL
- Celá rasca (voliteľné): 1 PL
- Semienka, uvarený alebo surový zemiak, zemiakové alebo ovsené vločky (voliteľné)
Pomôcky
- Miska: Najlepšie drevená, pretože dobre izoluje teplotu.
- Ošatka na chlieb: Na vytvarovanie bochníka (guľatá alebo oválna).
- Kuchynská váha: Na presné odmeranie ingrediencií.
- Kuchynský robot (voliteľné): Na miesenie cesta.
- Drevená vareška: Na miešanie cesta.
- Poháre na kvások: Na uskladnenie kvásku (napríklad koreničky).
- Drevená doska: Na cesto.
- Chlebník: Na uloženie chleba.
- Papier na pečenie
- Žiletka: Na narezanie chleba pred pečením.
- Plech na pečenie alebo kameň na pečenie
- Nádoba na záparu (plech)
- Injekčná striekačka (voliteľné): Na záparu.
- Teplomer
- Alobal (voliteľné): Na zakrytie plechu pre väčšiu mäkkosť chleba.
- Remoska (voliteľné): Na pečenie chleba.
Príprava kvásku
Ak nemáte kvások od známeho, môžete si ho vypestovať aj doma:
- 1. deň: Zmiešajte 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g teplej vody.
- 2. deň: Pridajte 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g teplej vody, premiešajte a nechajte 24 hodín.
- 3. deň: Odoberte polovicu zmesi (cca 100 g) a pridajte 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g teplej vody.
Tento postup opakujte každý deň, kým kvások nezačne aktívne bublať a zväčšovať svoj objem. To môže trvať 5-7 dní. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Recept na kváskový chlieb
Príprava rozkvasu (deň vopred)
- Asi 2 PL kvásku z chladničky dajte do misky.
- Pridajte 50 g ražnej múky a 50 g vody.
- Zmiešajte na kašičku.
- Misku zabaľte do potravinárskej fólie a odložte na noc do rúry alebo mikrovlnky (kde je stála teplota).
Ráno by mal byť kvások vykysnutý, mal by mať bubliny a penivú konzistenciu.
Postup pečenia
- Autolýza: Múku zmiešajte s tekutinou a nechajte 30 minút postáť.
- Fermentolýza: K autolyzovanej múke s vodou pridajte kvások a nechajte dve hodiny prebehnúť fermentolýzu.
- Miesenie: Pridajte soľ a slad (ak používate) a cesto mieste v robote (asi 10 minút) alebo ručne.
- Kysnutie a prekladanie: Cesto premiestnite do nádoby, kde bude kysnúť a kde ho budete prekladať. Cesto zakryte a každých 30-45 minút prekladajte po dobu 2-5 hodín. Čas závisí od ročného obdobia a teploty v miestnosti. V lete to bude kratšie a v zime dlhšie. Prekladajte tak, že cesto v strede vsuniete z ľavej a pravej strany cesta dospodu ruky a oboma rukami nadvihnete (natiahnete do výšky pokiaľ sa dá, ale tak, aby ste cesto netrhali) a preložíte dopredu. Robte to asi 2x z jednej strany, otočte misu o 180 stupňov a urobte to aj z druhej strany. Otočte misu o 90 stupňov a preložte obyčajne raz z bočnej strany, otočte o 180 stupňov a preložte z druhej bočnej strany.
- Tvarovanie: Po prekladoch cesto vyklopte na naolejovanú dosku a stočte do ošatky. Stačí tým spôsobom, že cesto preložíte na tretiny zhora nadol a zdola nahor ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky a takto preložené cesto z kratšej strany zrolujte. Otočte spojom hore a spoje pospájajte stlačením k sebe.
- Kysnutie v ošatke: Cesto v ošatke môžete nechať kysnúť pri izbovej teplote asi 2-4 hodiny alebo v chladničke 12-15 hodín. Cesto by malo zväčšiť objem o asi 50% a malo by byť pred pečením ešte stále vypuklé do oblúčika.
- Pečenie:
- Nahrejte rúru na 275 °C (s plechom alebo kameňom na pečenie). Ak pečiete na kameni, nahrievajte ho aspoň 30 minút. Plechu stačí 15 minút.
- Nakysnutý chlieb vyklopte z ošatky na papier na pečenie.
- Zvrchu ho žiletkou narežte po celej dĺžke (po boku alebo stredom chleba).
- Ak pečiete na plechu alebo kameni, pripravte si záparu: na dno rúry umiestnite ďalší plech a nahrievajte ho súčasne s plechom alebo kameňom, na ktorom budete piecť.
- Chlieb po narezaní pomocou papiera na pečenie vložte do rúry a do spodného plechu vylejte rýchlym pohybom pohár studenej vody a rúru rýchlo zakryte.
- Znížte teplotu na 250 °C.
- Pečte 15 minút so záparou, potom záparu odstráňte a dopekajte 30-45 minút.
- Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a pri poklepe zospodu znie duto.
- Chladenie: Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť.
Rôzne spôsoby pečenia
Otvorený systém
- Do rúry vložte plech alebo kameň na pečenie.
- Na dno rúry položte starú hlbšiu nádobu na vytvorenie pary.
- Nechajte plech alebo kameň poriadne rozohriať (plechu stačí 15 minút, kameň potrebuje minimálne 30 minút).
- Opatrne preklopte cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu.
- Jemne, štetkou oprášte prebytočnú múku, cesto narežte žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložte cesto do rúry.
- Po 15 minútach vyberte nádobu s vodou.
Zatvorený systém
- Používajte jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom.
- Do rúry vložte celú nádobu aj s vrchnákom a nechajte vyhriať na 230 - 250 stupňov.
- Nádobu vyberieme a položíme na dosku.
- Opatrne preklopte cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu.
- Jemne, štetkou oprášte prebytočnú múku, cesto narežte žiletkou a s papierom/fóliou preložte cesto do horúcej nádoby.
- Teplotu v rúre udržujte na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárajte.
Pečenie v remoske
- Ak máte starú remosku, vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia.
- Do teflónovej remosky vyklopte cesto z ošatky priamo do remosky alebo na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášte a narežte.
- Pečte bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Tipy a triky
- Kvalita surovín: Používajte kvalitné suroviny, najmä múku.
- Teplota: Udržiavajte stálu teplotu pri kysnutí.
- Prekladanie cesta: Prekladanie cesta je dôležité pre vytvorenie štruktúry chleba.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi múkami, prísadami a spôsobmi pečenia.
- Časovanie: Prispôsobte čas pečenia a kysnutia teplote v miestnosti.
- Hydratácia: Špaldová múka potrebuje viac vody ako pšeničná.
- Chladničkové kysnutie: Ak nemáte čas piecť cez deň, nechajte cesto kysnúť v chladničke.
- Zápara: Zápara je dôležitá pre vytvorenie chrumkavej kôrky.
- Prekysnutie: Lepšie je piecť chlieb mierne nedokysnutý, ako prekysnutý.
- Mäkkosť: Ak chcete dosiahnuť väčšiu mäkkosť, zakryte plech alobalom.
- Dutý zvuk: Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk.
Variácie kváskového chleba
Existuje mnoho variácií kváskového chleba. Tu sú niektoré z nich:
- Domáci kváskový pšeničný chlieb s ľanovými semiačkami a ľanovým olejom
- Domáci pšeničný kváskový tekvicový chlieb s hokkaidovým pyré
- Domáci kváskový ražný chlieb
- Domáci kváskový strihaný plnený chlieb
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát