Báječne voňavý, vo vnútri krásne nadýchaný, s chrumkavou kôrkou na povrchu. Domáci chlieb je jednoducho delikatesa, nad ktorú niet. S chlebmi zo supermarketu, ktoré nemajú žiadnu chuť, na druhý deň sa mrvia a tretí už sú plesnivé, sa vôbec nedá porovnávať. Ak sa obávate náročnej prípravy, vedzte, že cesto stačí premiesiť len v špecifických časoch a vôbec to netrvá dlho. Nemusíte čakať v pekárni, môžete si ho upiecť doma presne taký, aký vám chutí. Pečenie chleba je upokojujúce hobby, ktoré si obľúbilo mnoho ľudí. Domáci chlieb si môžete prispôsobiť, vyhnúť sa konzervantom a pripraviť si ho podľa svojich predstáv.
Prečo piecť domáci chlieb?
Chlieb je jednou z najzákladnejších a najrozšírenejších potravín. Napriek tomu si domáce pečenie chleba získava čoraz väčšiu popularitu. Nič neprekoná chuť čerstvo upečeného, ešte teplého chleba s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom, natretého maslom a posypaného štipkou soli. Pečenie chleba sa stalo upokojujúcim hobby, ktoré umožňuje prispôsobiť si chuť a zloženie chleba vlastným preferenciám a potrebám. Navyše, domáci chlieb neobsahuje zbytočné konzervanty.
- Chuť a vôňa: Čerstvo upečený chlieb má jedinečnú chuť a vôňu, ktorá sa nedá porovnať s kupovaným.
- Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberáte kvalitné suroviny a vyhýbate sa zbytočným prídavným látkam.
- Prispôsobenie chuti: Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienkami, bylinkami a korením a vytvoriť si chlieb presne podľa svojej chuti.
- Zdravý životný štýl: Celozrnný chlieb je bohatý na vlákninu, vitamíny a minerály, ktoré sú dôležité pre zdravie.
- Terapia a relax: Pečenie chleba môže byť upokojujúca a kreatívna činnosť, ktorá vám pomôže zbaviť sa stresu. Pečenie chleba je možná cesta k slow living - pomalému životu.
V obchodoch nájdete mnoho druhov chleba, ale domáci chlieb si môžete prispôsobiť svojim potrebám. Prekáža vám rasca? Máte intolerancie alebo alergie? Chcete sa vyhnúť konzervantom? S domácim chlebom to nie je zložité.
Pomôcky na pečenie chleba
Na pečenie chleba budete potrebovať niekoľko pomôcok, z ktorých mnohé už možno máte doma:
- Veľká misa: Na zmiešanie ingrediencií a miesenie cesta.
- Kuchynská váha a odmerka: Na presné odmeranie ingrediencií. Ak nemáte váhu, môžete použiť hrnčekové recepty.
- Podložka na vaľkanie cesta: Na miesenie a tvarovanie cesta. Môže to byť silikónová podložka alebo drevená doska.
- Kuchynská utierka: Na prikrytie cesta počas kysnutia.
- Ošatka (voliteľné): Keramická alebo iná nádoba, v ktorej cesto kysne a získava tvar bochníka.
- Kuchynský robot alebo ručný šľahač (voliteľné): Uľahčí prácu pri miesení cesta.
- Karta (voliteľné): Obdĺžniková stierka na prekladanie, delenie a krájanie cesta.
- Žiletka (voliteľné): Na narezanie chleba pred pečením, čím sa vytvorí pekný dizajn.
- Domáca pekáreň (voliteľné): Ak chcete pečeniu venovať minimum času, domáca pekáreň urobí všetku prácu za vás.
Ingrediencie na celozrnný chlieb
Základné ingrediencie na chlieb sú múka, voda, droždie alebo kvások a soľ. Na celozrnný chlieb budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
- Celozrnná múka: Obsahuje nepomleté zrná, ktoré si uchovávajú viac vitamínov a minerálov.
- Pšeničná múka (hladká alebo chlebová): Dodáva chlebu štruktúru a vláčnosť. Ideálna je zmes celozrnnej a pšeničnej múky v pomere 50:50.
- Voda: Spája suché ingrediencie a aktivuje droždie.
- Droždie alebo kvások: Pomáhajú cestu narásť a dodávajú mu textúru a objem. Ak nemáte možnosť zohnať si tzv. „štartér“ , čo je menšie množstvo kvásku, (možno aj sušeného), nezúfajte. Nie je ťažké si kvások vypestovať. Za štyri dni ho môžete mať doma. Stačí vám miska, do ktorej pridáte vodu a ražnú múku v pomere 1:1, no a premiešate. Každý deň kvások rovnakým spôsobom ošetríte, teda pridáte rovnaký diel vody a ražnej múky, premiešate. Asi po 4 dňoch by ste mali mať vlastný kvalitný pravý kvások. Rýchlosť kvasenia je závislá na fázach mesiaca. Na naše účely zvolíme tento variant na udržiavanie kvásku: Kvások uchovávame v pohári s viečkom v chladničke, viečko úplne nedoťahujeme. Ak pečieme chlieb aspoň 1 x týždenne, nemusíme mať o kvások žiadnu vážnu starosť. Stačí po každom odobratí dávky na pečenie (čo je cca. 12 polievkových lyžíc) pridať opäť ražnú múku a vodu v pomere 1:1, dobre rozmiešať vidličkou, a potom nechať v izbovej teplote asi 6 - 12 hodín, aby kvások opäť "vzišiel" . Pohár uložíme späť do chladničky. Ak by sme dlhšiu dobu chleba nepiekli, je dobré kvások premiešať a pridať trochu múky a vody minimálne 1 x za týždeň. Necháme ale len v chladničke, ak kvások iba priživujeme. Pri používaní kvásku je dobré si uvedomiť, že ide o „živý produkt“, preto nemusí byť chlieb zakaždým rovnaký. V minulosti, mávali rôzne pekárne rôzne špecifické chute chlebov. Na pečenie kváskového chleba sa mne osobne najviac osvedčila múka veľmi jemne mletá (firma Country Life). Používam múku chlebovú ražnú a chlebovú pšeničnú v pomere 1:1. Kombinovať ale môžeme podľa vlastnej ľubovôle rôzne druhy. Výborná je aj múka špaldová (tzv. pradávna pšenica).
- Soľ: Posilňuje lepkové vlákna a prispieva k výslednej textúre. Bez soli by mohol byť chlieb tvrdý a spľasnutý. Množstvo soli si prispôsobte svojim preferenciám.
- Maslo alebo olej (voliteľné): Dodajú chlebu chrumkavejšiu kôrku a jemnú textúru.
- Semienka (voliteľné): Pridajú chlebu výživné látky a zaujímavú chuť.
- Bylinky a korenie (voliteľné): Slúžia na dodanie arómy a obohatenie chuti.
- Med (voliteľné): Dopĺňa zemitú chuť celozrnnej múky.
Bochník celozrnného chleba má žuvaciu textúru s výraznou orieškovou chuťou. Celozrnná múka obsahuje málo lepku, preto je vhodné použiť zmes celozrnnej a všestrannej múky. Pridanie mlieka a oleja udržuje cesto pružné a mäkké, zatiaľ čo med dopĺňa chuť celozrnnej múky.
Tento recept je určený pre začiatočníkov a používa bežné ingrediencie.
Recept na domáci celozrnný chlieb
Ingrediencie:
- 1 1/4 šálky teplej (nie horúcej) vody
- 2 čajové lyžičky aktívnych suchých kvasníc
- 1 šálka mlieka - 3,5 % alebo sušené
- 1/4 šálky medu
- 2 lyžice repkového oleja
- 2 3/4 šálky všestrannej múky plus extra na miesenie
- 2 3/4 šálky celozrnnej pšeničnej múky
- 1 lyžica soli
Postup:
- Aktivácia droždia: Nalejte vodu do misky mixéra a pridajte kvasnice. Nechajte stáť niekoľko minút, kým sa kvasnice nerozpustia. Vmiešajte mlieko, med a olej.
- Zmiešanie ingrediencií: Pridajte dve šálky všestrannej múky a soľ, premiešajte, aby sa zmes spojila. Pridajte zvyšok univerzálnej a celozrnnej múky. Miešajte a kým sa vytvorí cesto. Nechajte ho stáť po dobu 20 minút, aby múka absorbovala tekutiny.
- Miesenie cesta: Mieste cesto hákom na miesenie po dobu 8-9 minút. Alternatívne môžete cesto miesiť aj ručne na pracovnej doske. Ak sa cesto ako žuvačka lepí na boky misky alebo na dosku, pridávajte ďalšiu múku po polievkových lyžiciach, kým už nie je lepkavé. Cesto je hotové, keď je hladké, mierne lepkavé, vytvorí guľu bez prepadávania sa a vráti sa do tvaru, keď proti nemu zatlačíte.
- Prvé kysnutie: Umyte miešaciu misku a nastriekajte ju trochou oleja. Vytvarujte cesto do gule a otočte ho do misy, aby sa pokrylo olejom. Zakryte misku a nechajte cesto kysnúť na teplom mieste, až sa takmer zdvojnásobí, približne 1 až 1 1/2 hodiny. Toto cesto nebude rásť tak dramaticky ako iné recepty, ale by malo vyzerať viditeľne nafúknuté.
- Tvarovanie bochníkov: Pracovnú plochu posypte múkou a vyklopte cesto. Rozdeľte ho na dve časti a vytvarujte každú polovicu do voľnej gule. Nechajte 10 minút odpočívať. Vymažte dve formy na bochníky s rozmermi cca 20 x 10 cm alebo ich nastriekajte nelepivým olejom v sprayi. Vvytvaruje cesto do bochníkov a presuňte do foriem. Je dôležité, aby bol povrch bochníka napnutý; to zabraňuje príliš hustej striedke.
- Druhé kysnutie: Nechajte bochníky kysnúť druhýkrát, až kým nezačnú kynúť cez okraj formy, 30-40 minút.
- Pečenie: Približne v polovici druhého kysnutia zohrejte rúru na 220 stupňov. Pomocou zúbkovaného noža spravte zárezy na vrchu bochníkov a vložte ich do rúry. Okamžite stiahnite teplotu na 190 stupňov a pečte 30 - 35 minút. Hotové bochníky budú tmavo zlatohnedé a pri poklepaní na dno budú znieť duto.
- Chladenie: Vyberte ich z formy a nechajte vychladnúť. Bochníky vydržia pri izbovej teplote niekoľko dní, alebo ich môžete vložiť do plastového vrecka a zamraziť až na 3 mesiace.
Tipy a triky na pečenie celozrnného chleba
- Nebojte sa práce s kvasnicami: Kvasnice sú živé organizmy, ktoré potrebujú správne podmienky na aktiváciu. Používajte vodu izbovej teploty alebo mierne teplú vodu a nechajte kvasnice rozpustiť.
- Sledujte teplotu cesta: Kvasnice sa najlepšie reprodukujú medzi 20 ° až 25 °C. Ak je váš dom príliš chladný, zapnite sporák na dve minúty a potom nechajte vaše cesto kysnúť vo vypnutej rúre.
- Doprajte cestu dostatok času na kysnutie: Kysnutie je dôležité pre správnu textúru a objem chleba.
- Nepreháňajte to s miesením: Cieľom miesenia je posilnenie gluténu, čo sú vláknité pásy proteínov, ktoré dávajú chlebu jeho štruktúru a textúru. Miesenie po dobu 10-12 minút ručne alebo 8-10 minút v mixéri sú všeobecné normy.
- Overte si, či je chlieb upečený: Dokonale upečený chlieb má suchú, veľmi pevnú a hlbokú zlatohnedú kôrku a pri poklepaní na spodnú časť znie duto. Môžete tiež zmerať vnútornú teplotu, ktorá by mala byť okolo 90 °C.
- Kváskový chlieb má mierne kyslejšiu chuť a je prirodzený konzervant.
Ako zistiť, kedy prestať miesiť cesto
- Hladké cesto: Cesto by malo byť hladké a mierne lepkavé na dotyk.
- Drží tvar: Zdvihnite guľu z cesta do ruky a držte ju chvíľu vo vzduchu. Ak drží tvar, znamená to, že je glutén silný a pevný.
- Test štuchnutím: Strčte prstom do cesta. Ak sa jamka znova rýchlo naplní, je to dobré.
- Test s “listom papiera”: Vytiahnite kúsok cesta a roztiahnite ho do tenkého listu. Ak sa glutén dobre vyvinutý, cesto sa roztiahne bez porušenia.
Ako zistiť, že je chlieb upečený
- Vizuálne: Kôra by mala byť suchá, veľmi pevná a hlbokej zlatohnedej farby.
- Ťuknite na spodnú časť: Vyberte bochník z rúry a otočte ho hore nohami. Zabúchajte na spodok. Keď je chlieb hotový, zvuk bude dutý.
- Zmerajte vnútornú teplotu: Zapichnite potravinársky teplomer do stredu bochníka. Väčšina chlebov je hotová pri teplote okolo 90 °C.
Riešenie problémov pri pečení chleba
- Cesto nerastie: Problém bude v droždí alebo v izbovej teplote. Skontrolujte dátum spotreby droždia a uistite sa, že je teplota v miestnosti dostatočná.
- Chlieb pri pečení spľasne: Príčin môže byť niekoľko. Spľasnúť môže vtedy, ak počas pečenia náhle otvoríte rúru a teplota tak klesne. Problémom môže byť aj priveľa droždia, príliš dlhý čas kysnutia alebo priveľa vody v ceste.
- Chlieb sa na vrchu pripáli: Ak sa chlieb pečie dlhšie pri vyššej teplote, vrch sa môže upiecť rýchlo a po zvyšok času sa bude len páliť. Znížte teplotu v rúre alebo prikryte chlieb alobalom.
- Chlieb je mazľavý, lepkavý, neskôr úplne suchý: Tieto problémy sa vyskytnú, ak chlieb pokrájate prirýchlo. Kým je chlieb horúci, nemal by sa krájať, pretože z neho rýchlo a naraz unikne horúca para, čím vznikne gumová textúra. A naopak, neskôr tento chlebík rýchlo stvrdne.
- Chlieb je tuhý, nenadýchaný: Môže sa to stať napr. vtedy, ak cestu nedoprajete dostatok času na kysnutie.
- Chlieb má vo vnútri veľa veľkých dierok: Veľa dierok vo vnútri chleba je známkou toho, že ste cesto pred pečením nepreložili.
Domáca pekáreň ako pomocník
Ak sa vám zdá pečenie chleba v rúre príliš náročné, môžete si zaobstarať domácu pekáreň. Domáca pekáreň urobí všetku prácu za vás - zmieša ingrediencie, vymiesi cesto, nechá ho vykysnúť a upečie chlieb. Čoraz častejšou súčasťou kuchynskej výbavy sa stávajú aj domáce pekárne na chlieb, ktoré celý proces ešte zjednodušia. Stačí pridať len prísady a váš vlastný domáci chlieb sa v pekárničke spraví prakticky sám. Do domácej pekárničky vkladajte najprv tekuté suroviny, potom tuhé suroviny a droždie až nakoniec navrch. Na pekárničke vyberte program na pečenie celozrnného chleba a spustite pečenie. A to je všetko!
Recept na chlieb z domácej pekárne
Ingrediencie:
- 650 g múky (ražná chlebová, pšeničná chlebová, popr.)
- Voda
- Soľ
- Droždie (čerstvé alebo sušené)
- 2 - 3 lyžice olív
- Voliteľné: polievkovú lyžičku psyllia (vlákniny) a štipku chlebového korenia
Postup:
- Všetky suroviny dáme do formy v poradí tak, ako je uvedené v rozpise.
- Múky zmiešam v mise a vmiešam do nich rascu (či iné chlebové korenie) a potom až vsypávam do formy.
- Droždie dávam doprostred do menšej jamky v múke.
- Po signál.
- Po čase možno múky či ostatné ingrediencie obmieňať, napr. mlieko za cmar alebo pridať napr. 3 lyžice pomletých škvariek a pod..
- V uvedenom poradí dáme do pekárne. Pečiem ETA Harmony program základný vel.I, kôrka stredná.
Pečenie kváskového chleba v pekárni ETA 7149 DELICCA
Popíšem tu postup na pečenie v pekárni ETA 7149 DELICCA, ktorú mám vyskúšanú.
Pečenie bez nastavenia vlastného programu:
- Zvolíme program miesenia a kysnutia (pri spomínanej pekárne č. 8), väčšinou trvá 1,5 hod.
- Potom necháme cesto v pekárni ďalších 4 - 6 hodín, podľa toho, ako rýchlo kysne.
- Keď máme formu zaplnenú asi zo štyroch pätín, zapneme samostatný program pečenia (č.10), ktorý väčšinou trvá 60 min.
- Vyberieme voľbu Farby - chlieb tmavý.
- Pre dobré prepečenie chleba je potrebné pridať 10 min navyše (u niektorých lacnejších pekární dokonca až 25 min), výsledné pečenie by malo byť aspoň 70 minút.
Pečenie s možnosťou vlastného naprogramovania programu č. 12 (pekáreň ETA 7149 DELICCA):
- Tlačidlom cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečenia: miesenie 1 H1 - 14 min, potom kysnutie K1 - 60 min, ďalej miesenie 2 - 5 min, kysnutie 2 K2 - 120 min , kysnutie 3 K3 - 90 min, pečenie nastavíme 70 min.
- Pred každým pečením zvolíme voľbu Farby na tmavý.
Pečenie kváskového chleba v pekárni Panasonic SD-255
Dobré skúsenosti sú pri pečení kváskového chleba aj s pekárňou Panasonic SD-255. Použime program „Basic dough“ v dobe trvania 2 hodiny 2O minút. Cesto premiesi a nakysne.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Alternatívne spôsoby pečenia chleba
Ak nemáte domácu pekáreň, môžete použiť aj iné spôsoby pečenia chleba:
Pečenie v rúre s parou
- Do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary.
- Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
- Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu.
- Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry.
- Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať.
- Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v jenskej mise alebo smaltovanom pekáči s vrchnákom
- Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.
- Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku.
- Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu.
- Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby.
- Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.
- Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
- Ak máte starú remosku, vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.
- Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme.
- Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
- Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme.
- Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Kvások - živý základ chleba
Na chlieb, pokiaľ nehovoríme o pečive zo suchej zmesi upečenom v elektrickej pekárni, potrebujete kvások a k tomu suroviny, ktoré pravdepodobne máte doma - múka, voda, soľ. Slovo kvas a kvások na vás možno vyskakujú odvšadiaľ a vám stále nie je jasné, o čo vlastne ide. V skratke - chlebový kvas je veľmi živá zmes múky, vody a prirodzene sa vyskytujúcich kolónií baktérií a kvasiniek, ktorá minimálne týždeň a niekedy aj roky postupne zreje a obnovuje sa. Na rozdiel od kvásku z kocky kvasníc, ktorý obýva jeden typ kvasinky, sú v chlebovom kvase obyvatelia oveľa rôznorodejší - rôzne kmene kvasiniek aj baktérií, ktoré dovolia chlebovému cestu vyrásť, ale tiež vytvárajú špecifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podľa toho, ako ktorá rodina mikroorganizmov prosperuje. Každý kvas je iný podľa toho, aký pekár ho tzv. pestuje - to je to slovo pre „kŕmenie“ kvasu, podľa múky, podľa rytmu pestovania a podľa prostredia, v ktorom sa nachádza. Okrem toho, že kváskový chlieb má originálnu chuť a typickú chlebovú vôňu, väčšinou aj dlhšie vydrží a môžete ho upiecť na mieru presne podľa svojich chuťových alebo aj diétnych preferencií. Chlebový kvas si buď sami od začiatku vypestujete, čo je práca približne na týždeň, alebo poprosíte v obľúbenom pekárstve. Svoj chlebový štartér môžete získať aj s pomocou kváskovej mapy na ZdravePecenie.sk. Tam nájdete pekárov ochotných sa o kúsok kvásku (často zdarma) podeliť - jednoducho si na mape nájdite najbližšieho k vášmu bydlisku. Kvások od domácich pekárov najčastejšie dostanete do daru, prineste si len so sebou nádobku a môžete aj niečo malé na výmenu podľa toho, od koho si ho vyprosíte. A ak sa necítite na kváskový chlieb, môžete si pre radosť skúsiť nemiesený chlieb zo štipky droždia.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát