Chlieb je základná potravina s bohatou a dlhou históriou, ktorá sa prelína s vývojom ľudskej civilizácie. Od prvotných foriem chleba pečeného na horúcich kameňoch až po rozmanité druhy, ktoré poznáme dnes, prešiel chlieb fascinujúcou transformáciou. Tento článok sa zameriava na staroveké egyptské umenie pečenia chleba na kameni a sleduje vývoj chleba v priebehu dejín, jeho význam v rôznych kultúrach a tradíciách a jeho miesto vo výžive.
Počiatky chleba: Od "Homo erectus" po staroveký Egypt
História chleba siaha až do obdobia "Homo erectus". Prvé formy chleba vznikali mletím obilia medzi dvomi kameňmi, následným zmiešaním pomletej zmesi s vodou a pečením vzniknutej pasty na horúcom kameni.
Rozhodujúcu kapitolu v histórii chleba napísali starovekí Egypťania. Podľa niektorých historikov okolo roku 484-425 pred naším letopočtom, v čase, keď Rimania konzumovali jednoduchú kašu z múky a Gréci varené miešané pasty, Egypťania systematicky uplatňovali proces, ktorý neskôr dostal názov "kváskovanie". Egypťania dokázali pripraviť nadýchaný, chutný a voňavý chlieb.
Tajomstvo egyptského kvásku
Fenomén kváskovania bol v starovekom Egypte považovaný za tajomný, takmer nadprirodzený. Egypťania zistili, že pridaním kúskov cesta z predchádzajúceho dňa do novej zmesi dosiahnu "magický" výsledok. Zvyšky cesta boli starostlivo strážené, akoby boli posvätné. Približne 3500 pred naším letopočtom Egypťania objavili kvasenie a pomocou zvyškov cesta mohli produkovať jemnejší a voňavejší chlieb. Chlieb bol pre nich nielen zdrojom potravy, ale aj symbolom bohatstva.
Šírenie umenia pečenia chleba
Z Egypta sa umenie pečenia chleba rozšírilo do Grécka, kde sa Gréci stali vynikajúcimi pekármi. Vyrábali viac ako 70 rôznych druhov chleba a do receptov pridávali základné suroviny ako mlieko, olej, syr, med a aromatické byliny. Boli tiež prví, ktorí pripravovali chlieb v noci, aby zabezpečili jeho čerstvosť a chrumkavosť.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Čo je vlastne chlieb?
Chlieb je potravinový výrobok vyrobený zo zmesi vody a múky, ktorá sa nechá kvasiť, následne sa vytvaruje a upečie. Základom je múka (bežná alebo celozrnná) alebo iné druhy obilnín, ktoré sú obohatené a často charakterizované regionálnymi prísadami. V stredomorskej tradícii zohráva chlieb dôležitú úlohu pri zabezpečovaní základných živín.
Chlieb v talianskej kuchyni
V Taliansku má chlieb historicky významnú úlohu. Jeho taliansky názov "pane" pochádza z najstaršej kuchyne, kde sa termín "cumpanaticum" (teraz "príloha") používal pre akýkoľvek prípravok, ktorý sprevádzal chlieb, čím sa zdôrazňovala jeho základná úloha. V niektorých regiónoch Talianska, najmä na severe, je chlieb slaný, zatiaľ čo v iných sa recept nezmenil od čias, keď boli uložené vysoké dane na soľ. Pekári v minulosti začali vyrábať chlieb bez soli, ako napríklad v Toskánsku alebo Umbrii. Toto riešenie umožnilo konzumovať chlieb so všetkými ostatnými zložkami bez zmeny ich chuti, čím ich iba sprevádzal a zlepšoval.
Chlieb vo svete: Globálna rozmanitosť
Dnes je chlieb rozšírený po celom svete a každá krajina, kultúra a tradícia má svoj vlastný chlieb a typické zložky. Vývoj chleba sa neustále vyvíja a pekári vytvárajú nové formy, druhy a kombinácie zložiek, pričom využívajú nové, zdravšie a inovatívne zložky a nové stroje.
Prvý chlieb bol pravdepodobne vyrobený z otrúb a vody a pečený na kamennom ohni. V starovekých civilizáciách, ako boli Babylon, Egypt a Grécko, bol chlieb považovaný za základnú potravinu a dôležitú súčasť každodennej stravy. Počas stredoveku sa v Európe pekla hlavne pšeničná a ražná žemľa, ktorá bola pre obyčajných ľudí základným zdrojom energie. V 19. storočí, vďaka priemyselnej revolúcii, sa začali používať nové technológie, ako je parný pohon a vysokorýchlostné mixéry, čo umožnilo výrobu chleba vo väčšom množstve. V posledných rokoch sa však diskutuje o používaní chemikálií a konzervantov v priemyselne vyrábanom chlebe na predĺženie jeho trvanlivosti. Chlieb je nielen základnou potravinou, ale aj kultúrnym symbolom v mnohých krajinách po celom svete.
Druhy chleba vo svete
V rôznych krajinách sveta nájdeme rôzne druhy chleba, ktoré sú často považované za tradičné jedlá pripravované jedinečným spôsobom. Chlieb nevyzerá na celom svete rovnako.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Príklady chleba z rôznych krajín:
- Injera (Etiópia): Tento etiópsky chlieb je špongiovitý a má orieškovú chuť. Skvele chutí so šošovicovým alebo jahňacím kari. Príprava je jednoduchá, ale cesto potrebuje dlho stáť.
- Sabaayad (Somálsko): Tradičný somálsky plochý chlieb Sabaayad obsahuje drvené semienka koriandra, ktoré mu dávajú výraznú arómu. Výborne sa hodí k hovädziemu gulášu. Pripravuje sa na grile, ale dá sa robiť aj na liatinovej panvici.
- Ajemi (Neznáma krajina pôvodu): Tento chlieb sa vyznačuje nakrájanou a do cesta zapečenou zeleninou. Chutí aj samotný, ešte lepší je s pečeným baklažánom a grilovaným kuracím mäsom.
Chlieb v kultúre a tradíciách
Chlieb patrí od dávnych čias k základným potravinám nielen na Slovensku, ale aj vo väčšine Európy, na Blízkom východe a v strednej Ázii. Náš starý zvyk vítať hostí chlebom a soľou nevznikol náhodou, pretože chlieb bol takmer vždy v každej domácnosti na stole. Okrem tvaru a ingrediencií sa odlišuje aj spôsob pečenia a konzumácie. V západnom svete sa stretávame s kysnutým pšeničným, ražným, zemiakovým alebo iným chlebom, ktorý je krájaný na krúžky a servírovaný na sladko s maslom, džemom alebo medom, alebo aj so syrmi, mäsovými výrobkami a nátierkami. Okrem toho sa takýto chlieb jedáva k polievkam, klobásam a párkom. Zaujímavosťou je, že väčšina typov chlebov mimo Európy sa nekrája, ale trhá. V minulosti to bolo bežné aj v Európe. V iných častiach sveta sa nekysnutý chlieb trhá rukou a balia sa do neho kúsky mäsa (kebab), zeleniny alebo mliečne produkty.
Ďalšie príklady chlebov z rôznych krajín
- Tmavý chlieb (Rakúsko): Tmavý kysnutý chlieb, podobný ako u nás, sa jedáva aj v Česku, Maďarsku, Rakúsku, Poľsku a Nemecku.
- Litovský chlieb: Tento obdĺžnikovitý tmavý kysnutý chlieb sa pečie vo formách podobne ako koláč. Jedáva sa najčastejšie s maslom a lekvárom. Je bežný v severovýchodnej Európe, najmä v Litve, Lotyšsku, Estónsku a Rusku.
- Lavaš (Arménsko): Je to jeden z najstarších chlebov na svete. Pripravujú ho z nekysnutého cesta, preto ho jedia ako zdravú náhradu bežného chleba. Tento tenký pšeničný chlieb je dokonca zapísaný na zozname nehmotného dedičstva UNESCO. Populárny je aj vo východnom Turecku a Iráne.
- Puri (Gruzínsko): Gruzínci pečú chlieb na stenách rozpálených pecí. Ich známy chlieb Puri má špecifický kosoštvorcový tvar.
- Chačapuri (Gruzínsko): Gruzínci nedajú dopustiť na svoj známy chlieb chačapuri. Pripravujú ho z kysnutého cesta, ktoré sa po vykysnutí rozvaľká a naplní syrom, vajíčkami, kyslou smotanou, cesnakom a v iných oblastiach aj mäsom. Naplnené cesto sa upečie v zakrytom pekáči a potrie maslom.
- Barbari (Irán): Jeden z najobľúbenejších chlebov v Iráne je barbari, druh iránskej chlebovej placky. Pečie sa horizontálne a často býva posypaná sézamom alebo makom. Býva 70 až 80 centimetrov dlhá a 25 až 30 centimetrov široká.
- Arménsky lavaš: Svojím vzhľadom pripomína mexickú tortilu či indické chapati. Je to chlebová placka z nekysnutého cesta. Tento tenký pšeničný chlieb patrí k najstarším chlebom vôbec a symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi.
- Bannock (Škótsko): Bannock je škótsky národný chlieb. Zmienky o bannucu pochádzajú už z 8. storočia a prešiel niekoľkými variáciami a prispôsobeniami v rôznych krajinách.
- Vestfálsky pumpernickel (Nemecko): Tento hustý chlieb z Nemecka je špeciálny zložením a dĺžkou pečenia. Originálny vestfálsky pumpernickel sa pripravoval na nízkej teplote a veľmi pomaly, až 24 hodín.
- Kletzenbrot (Rakúsko): Patrí k najstarším vianočným múčnikom a tradície tejto pochúťky prislúchajú Rakúsku. Ovocný chlieb pôvodne obsahoval iba sušené hrušky, preto jeho názov "kletzen" (plátky hrušiek).
- Focaccia (Taliansko): Kedysi nazývaný chlieb chudobných, dnes má miesto aj v jedálničku luxusných reštaurácií. Je to plochý taliansky chlieb, ktorý sa podobá pizzovému cestu, ale je vyšší. Je vláčny a má bohatú chuť.
- Francúzske bagety (Francúzsko): Tradičná francúzska bageta sa skladá zo štyroch zložiek: pšeničnej múky, vody, droždia a soli.
Pečivo a jeho rozdelenie
Pod názov bežné pečivo spadajú všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov. Môžu to byť napríklad žemle, rožky, žemličky, praclíky, croissanty a rohlíky. Keksy a sušienky sú označované spoločným názvom suché pečivo. Keďže väčšinou obsahujú cukor a iné prísady a veľkosť, tvar a spôsob servírovania sú iné, nepatrí toto pečivo do kategórie chlieb. Ani krekery a iné slané pečivo do nej nepatria.
K trvanlivému pečivu patria sušienky, perníky, slané pečivo ako florentínky, oblátky, sucháre, sušienky spekulatius, krekery a aj slané drobné keksy. Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru. Jemné pečivo sa vyrába z cesta, ktoré sa vyrába pečením, smažením alebo inými postupmi pri použití mletých obilných výrobkov so škrobom, tukom a cukrom. Preto aj trvanlivé pečivo patrí k jemnému pečivu, ak sa splní táto podmienka.
Zvláštnou formou je diétne alebo bezlepkové pečivo. K jemnému pečivu patria vrstvené koláče, tortové korpusy, lupačky, mramorové koláče, štóly, torty, torty s maslovým krémom, maslové koláče, sladké pečivo z lístkového cesta, koláče s posýpkou, viedenské korpusy, koláče z kysnutého cesta, ako koláč „Bienenstich“ a makový koláč.
Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, ďalej špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb. Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát
Význam chleba a pečiva vo výžive
Chlieb je základnou potravinou ľudí. Vyrába sa od čias, keď človek domestikoval obilie. Avšak nielen chlieb, ale aj pečivo každého druhu predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa v priebehu rokov jeho spotreba znížila (ešte v stredoveku bol chlieb hlavnou zložkou potravy), ešte aj dnes sa vo väčšine domácností dostáva na stôl denne. Pečivo je ako čerstvý tovar v predaji po celý rok. Môžete si ho tiež kedykoľvek pripraviť sami alebo tiež kúpiť ako mrazený polotovar.
Pečivo sa v kuchyni ďalej nespracováva a možno ho kombinovať s maslom, syrom alebo marmeládou. Kým chlieb a bežné pečivo sa konzumujú prevažne na raňajky alebo večeru, sladké pečivo a jemné pečivo sa podáva skôr popoludní ku káve ako občerstvenie medzi hlavnými jedlami.
Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny. 100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty: deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. Väčšinou obsahujú veľa tukov a cukru. Menej nápadné je sladké pečivo ako celozrnné sušienky alebo slané pečivo.
Chlieb v historickom kontexte
Ešte pred pár desaťročiami s ním však bola spojená hlavne tvrdá práca a povinnosť, ktorej sa nedalo len tak vzdať. A bochník mal až posvätný status. Vždy sa s ním spájala aj symbolika a pravidlá prípravy, uchovávania i konzumácie, nech už je jeho podoba akákoľvek, teda je to bochník, placka či bageta.
Vôbec prvý chlieb s kváskom jedli pravdepodobne starí Egypťania a považovali ho za jednu z najdôležitejších potravín vôbec. Práve od starých Slovanov tiež pochádza dodnes zachovaný zvyk vítať hosťa chlebom a soľou.
Po stáročia platilo, že sa chlieb pečie doma a musí vydržať celý týždeň. Na Slovensku si môžete kúpiť desiatky druhov chleba. Niektoré zostávajú verné tradičnej receptúre, iné sú surovinami či postupmi neustále inovované. Tak či onak, výsledok v podobe chutného pečiva je špecifický nielen druh od druhu, ale osobitosťou sa pýši aj v rámci jednotlivých krajov a krajín.
Kvások verzus kvasnice
Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.
Rozdiely medzi kváskom a kvasnicami
S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie. Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor. Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus ťažšie trávi.
Recept na domáci tvaroh z mlieka
1l čerstvého mlieka (musí byť skutočné- z mliekomatu ) necháme pri izbovej teplote skysnúť tak, že vidno ako sa oddeľuje bielkovina a voda. Teplotu kontrolujeme umytým malíčkom a postupne zahrievame pokiaľ sa dá malíček udržať v mlieku. Keď je mlieko horúce, odstavíme z ohňa, pridáme 1l čerstvého- nezakysnutého mlieka a bez miešania necháme vychladnúť. Po vychladnutí scedíme. Získame tvaroh úžasnej chuti, perfektnej konzistencie a nenapodobiteľnej výživovej hodnoty! Nevyhadzujte ani tekutú časť! Obsahuje veľa užitočných látok, dá sa použiť na obklady boľavých častí tela a blahodárne pôsobí na pokožku. Voľakedy ľudia pripisovali liečivé účinky aj jej pitiu.