Pečenie nie je len o nasledovaní receptov, ale aj o pochopení chemických reakcií, ktoré sa počas procesu odohrávajú. Tieto reakcie ovplyvňujú chuť, textúru a vzhľad výsledného produktu. V tomto článku sa ponoríme do fascinujúceho sveta chémie pečenia a preskúmame niektoré z najdôležitejších reakcií, ktoré sa dejú pri príprave našich obľúbených pochúťok.
Maillardova reakcia: Kľúč k chuti a farbe
Maillardova reakcia je chemický proces, ktorý prebieha medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami za prítomnosti tepla. Reakcie bežne prebiehajú pri teplotách od 140 do 165 °C. Klasický kuchynský cukor (sacharóza) začne pri teple denaturovať a vytvárať jednoduchšie cukry, fruktózu a glukózu. Obidva cukry majú chemický vzorec C6H12O6, pričom rozdiel je v priestorovom rozložení ich molekúl. Výsledkom je tvorba aromatických molekúl dodávajúcich jedlu príznačnú maslovú, orieškovú alebo až zemitú arómu a chuť. Produkt navyše získava zlatisté až hnedasté zafarbenie.
Táto reakcia je zodpovedná za hnednutie a vytváranie komplexnej chuti pri pečení chleba, koláčov, sušienok a iných pečených výrobkov. Zvýšenie teploty má za následok ešte rýchlejší priebeh reakcie.
Príkladom je potieranie pečiva rozšľahaným vajíčkom pri pečení. To je možné docieliť pridaním zásady, ktorá zreaguje s aminoskupinou prítomnou v aminokyseline. Tá získa negatívny náboj od vodíka pochádzajúceho zo zásady. Ako báza sa v kuchyni používa sóda bikarbóna. Keď obalíme pečivo v jedlej sóde, po pečení získa hnedasté sfarbenie. Existujú recepty na niektoré pečivá, ktoré si to vyžadujú. Takýmto spôsobom sa však dajú pripraviť aj hnedé cibuľové krúžky.
Karamelizácia: Sladká premena cukru
Karamelizácia je proces, pri ktorom sa cukor zahrieva na vysokú teplotu, čo vedie k jeho rozkladu a tvorbe stoviek rôznych zlúčenín. Tieto zlúčeniny dodávajú karamelu jeho charakteristickú chuť, vôňu a farbu. Karamelizácia je dôležitá pri výrobe karamelových omáčok, cukroviniek a iných sladkostí.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Tvorba lepku: Štruktúra cesta
Tvorba lepku je proces, pri ktorom sa proteíny nazývané gluteníny a gliadíny nachádzajúce sa v pšenici, žite, jačmeni a ďalších obilninách, spájajú za prítomnosti vody. Tento proces vytvára elastickú sieť, ktorá dáva cestu pružnosť a štruktúru. V kuchyni sa tvorba lepku využíva na viaceré spôsoby, napríklad pri príprave pečiva, cestovín či cesta na pizzu. Množstvo vody, miesenie a doba odpočinku ovplyvňujú vývoj lepku.
Kysnutie: Vzdušná textúra
Kysnutie je proces, pri ktorom sa do cesta pridáva kypriaci prostriedok, ako sú kvasnice, prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna. Tieto látky produkujú plyny, ktoré vytvárajú bublinky v ceste, čím sa zvyšuje jeho objem a vytvára sa ľahká a vzdušná textúra.
Fermentácia
Chemická reakcia fermentácie je proces, pri ktorom mikroorganizmy (kvasinky, baktérie, plesne) rozkladajú organické látky. Tieto mikroorganizmy väčšinou využívajú cukry ako zdroj energie a pri fermentácii produkujú alkoholy, kyseliny a plyny.
Acidobázická reakcia
Acidobázická reakcia je reakcia medzi kyselinami a zásadami - ak by sme k sóde bikarbóne nepridali žiadnu kyselinu, nefungovala by dobre.
Emulgácia: Spojenie nemiešateľného
Emulgácia je chemická reakcia, počas ktorej sa zmiešavajú dve kvapaliny, ktoré sa za bežných okolností zmiešať nedajú (napríklad olej a voda). Na emulgáciu je potrebné pridať tretiu látku, respektíve substanciu. Výsledný produkt sa nazýva emulzia. Emulgátory, ako sú lecitín vo vaječných žĺtkoch, pomáhajú stabilizovať emulzie a zabraňujú ich rozdeleniu.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Tepelná úprava bielkovín: Zmena štruktúry
K štiepeniu bielkovín dochádza napríklad pri tepelnej úprave mäsa. Tento proces mení štruktúru bielkovín a vedie k zmäkčeniu mäsa a tiež k tvorbe charakteristickej kôrky či chrumkavému povrchu.
Oxidácia: Nepriateľ čerstvosti
Aj keď sme v úvode hovorili o chemických reakciách, vďaka ktorým uvarené jedlo chutí dobre, poďme sa pozrieť na jednu reakciu, ktorá spôsobuje zhoršenie kvality potravín. Ide najmä o ovocie a zeleninu, ktoré podliehajú enzymatickému hnednutiu, teda oxidácii. Niektoré druhy sú náchylnejšie, napríklad avokádo či jablko.
Soľ: Viac než len dochucovadlo
Soľ je snáď najpoužívanejšou ingredienciou v kuchyni. Znižuje teplotu mrazenia. Ak do ľadu pridáte soľ, zníži sa tým bod mrazu ľadu, takže z prostredia je treba odčerpať ešte viac energie na jeho roztopenie.
Experimenty v kuchyni: Zábavné a poučné
Varenie a pečenie ponúkajú množstvo príležitostí na experimentovanie a objavovanie nových chutí a textúr. Tu je niekoľko nápadov na zábavné a poučné experimenty, ktoré môžete vyskúšať doma:
- Výroba slizu: Sliz je klasickým chemickým pokusom. Existuje viac druhov.
- Farebné kryštály: Roztok preháňadla necháte odpariť na tvrdom farebnom papieri ktorý dokáže dať kryštálom krásne farby. Kryštály vzniknú po vyschnutí papiera, takže ak papier položíte na slnko alebo miesto s dobrým vetraním, budete ich mať skôr. Miesto preháňadla môžte použiť aj kuchynskú soľ, ale kryštály nebudú také pekné.
- Sopka z jedlej sódy a octu: Z cesta vyformujte vulkán okolo plastovej fľaše, ktorú postavíte na plech. Pomaly pridávajte ocot. Dajte pozor - sopka práve vybuchuje …
- Penový boj: Pridržte rukou otvor a traste fľašou, aby ste vytvorili penu. Pridajte ocot. Ten začne reagovať. NIKDY nepoužívajte uzáver.
- Neviditeľný atrament: Neviditeľný atrament buď reaguje s inou látkou a tak sa stáva písmo viditeľné, alebo narúša štruktúru papiera a správa sa zjaví pri zohriatí papiera. Nehovoríme o ohni. Stačí teplo elektrickej žiarovky. Jedným zo spôsobov čítania je priloženie papiera k žiarovke.
- Zmrzlina vo vrecku: Vložte cukor, mlieko, smotanu a vanilkový cukor do menšieho vrecka a dobre ho uzavrite. Ľad musí prijímať energiu z okolia aby sa topil, pričom sa jeho skupenstvo mení z pevného na kvapalné. Ak používate ľad na schladenie surovín, ľad čerpá energiu z nich a z okolitého prostredia. Ak do ľadu pridáte soľ, zníži sa tým bod mrazu ľadu, takže z prostredia je treba odčerpať ešte viac energie na jeho roztopenie.
- Skáčuca lopta: Do nádoby označenej „bóraxový roztok“ nalejte dve polievkové lyžice teplej vody a pridajte pol čajovej lyžičky bóraxu. No nádoby označenej „loptová zmes“ pridajte polievkovú lyžicu lepidla a pol čajovej lyžičky bóraxového roztoku, ktorý ste práve pripravili v druhej nádobe. Nemiešajte. Dovoľte zložkám reagovať samostatne po dobu 10 - 15 sekúnd a až potom ich zamiešajte.
- Tvrdý cukrík: Uviažte šnúrku na ceruzku alebo nôž a vložte ju do skleneného pohára tak, aby sa nedotýkala stien. Nechajte zovrieť vode. Pridávajte cukor až kým sa začne akumulovať na dne nádoby a nebude sa dať rozpustiť ani pri intenzívnom miešaní. Znamená to, že roztok je nasýtený. Ak nebudete mať nasýtený roztok, kryštály nevzniknú tak rýchlo. Nalejte roztok do skleneného pohára so šnúrkou.
- Erupcia mentosiek v sóde: Najprv potrebujete zrovnať cukríky. Otvorte fľašu sódy. Erupcia prebehne veľmi rýchlo, takže buďte pripravení.
- Železo z obilia: Pridajte dostatok vody, aby boli obilniny pod vodou. Miešajte magnetom. Sledujte čierne „chĺpky“ železa na magnete. Najlepšie ich uvidíte na bielom papierovom obrúsku.
Čistenie rúry bez chémie: Domáce triky
Výborný domáci spôsob, ako vyčistiť rúru rýchlo, jednoducho a hlavne bez zbytočnej chémie. Stačí pripraviť, vložiť do rúry a po skončení celého procesu len zotrieť papierovými obrúskami.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát
Efektívny spôsob čistenia rúry
Potrebujeme:
- Hlboký plech na pečenie
- Vodu
- 2 citróny
- Ocot
- Jedlá sóda
Postup:
- Najskôr na plech pridáme vodu a potom pomaly nasypeme niekoľko lyžíc sódy bikarbóny a necháme ju klesnúť na dno.
- Následne pridáme nakrájaný citrón na tenké plátky. Citrón bude fungovať ako prírodný osviežovač a zároveň uvoľňuje silice, ktoré zmäkčujú pripálené usadeniny.
- Nakoniec vlejeme na plech aj ocot. Teraz zotrite papierovými obrúskami. Na silne prilepený tuk bude potrebné tento proces zopakovať 2 až 3 krát, kým uvidíte, že je tuk celkom odstránený.
Ďalšie triky
- Prášok do pečiva: 150 ml studenej vody, 2-3 bal. prášku do pečiva, keramickú misu na pečenie a trochu octu (dávam od oka) zmiešame v mise. Jednoducho dám do rúry pri teplote 100 stupňov (ideálne dajte hneď po pečení, rúra vám nevychladne). Nechám asi 30-45 minút. Potom len ľahko zotriem steny - zmes krásne všetko zmäkčí a ide to jedna radosť-bez drhnutia.
- Citrón: Do hlbokého plechu na pečenie som dala vodu a vyzmykala asi 6 citrónov zapla rúru na max. Asi po 15 minútach som rúru vypla a nechala som citrón pôsobiť. Potom už len vyčistiť hubkou. Ak to nepomôže skúste zopakovať viackrát.
- Kypriaci prášok: Kypriaci prášok rozmiešať s vodou natrieť tým rúru nechať pôsobiť a potom zotrieť. Ekologické a účinné mám odskúšané.
- Pena na holenie: Najlepsie sa osvedcila pena na holenie ,hociaka najlacnejsia nastriekat nechat posobit asi hodku a potom vyutierať. Takto odstránite mastnotu, aj staré pripáleniny.
- Tableta do umývačky: Tabletu zalejeme vriacou vodou a rozpustíme napríklad pomocou lyžičky. Potom tekutinu použijeme na vyčistenie sporáka a prípadne aj rúry.
Príprava gumených medvedíkov: Recept
- Do kadičky s objemom 400 cm3 navážime 20 g želatíny (1 balíček) a pridáme 30 cm3 vody. Necháme 15 minút stáť, aby želatína napučala.
- Do druhej kadičky s objemom 200 cm3 navážime 55 g sacharózy, pridáme 15 cm3 vody a varíme tak dlho, kým teplota roztoku nedosiahne 115 oC. Kadičku potom ihneď zoberieme z vyhrievanej platne.
- Želatínu opatrne roztopíme na horúcej platni. Jej teplota nesmie presiahnuť 75 oC. K teplej želatíne pridáme invertný cukor a roztok cukru. Zmes dobre premiešame sklenenou tyčinkou.
- Do zmesi pridáme 5 kvapiek arómy resp. ovocného sirupu a ochutnáme. Potom pridáme kyselinu jablčnú (nie veľa, a postupne). Tiež ochutnáme. Nakoniec pridáme 1-3 kvapky potravinárskeho farbiva. Zmiešame.
- Vylievanie kvapalnej zmesi do foriem: Vylievame cez horúci sklenený filtračný lievik do foriem. Po 2 - 12 hodinách medvedíky stvrdnú. Vyberieme ich zo škrobového kúpeľa pinzetou. Medvedíky oprášime od prebytočného škrobu stlačeným vzduchom (nie veľmi, aby sa nezlepili). Ochutnáme.
Pečenie kváskového chleba: Biochémia v praxi
Žiaci 9. ročníka cirkevnej ZŠ Andreja Kmeťa si v rámci témy Biokatalyzátory upiekli na hodine chémie zdravý kváskový chlieb. Biokatalyzátory sú látky, ktoré urýchľujú a riadia chemické reakcie v živých organizmoch. My sme sa zamerali na enzýmy prítomné v múke, ktoré sa zúčastňujú sa na trávení a rozklade škrobu a lepku. Kváskový chlieb sme pripravili vlastne úplne „bez chémie“- bez rôznych prídavných látok, len z troch hlavných surovín: múka, voda, soľ. Chlieb sme upiekli v triede v Remoske.
Farebné snehové pusinky: pH indikátor
Snehové pusinky nemusia byť vždy len snehovo biele. K ich zafarbeniu však nepotrebuješ potravinárske farbivo. Priprav si výluh z červenej kapusty podľa postupu v tomto odkaze. Podľa receptu si priprav/odváž potrebné množstvo práškového cukru a vaječné bielko. Z vajíčkového bielka vyšľahaj nad parou (horúcim vodným kúpeľom) tuhý sneh a potom do neho primiešaj preosiaty práškový cukor. Bielkový sneh rozdeľ do troch mištičiek. Do prvej mištičky nakvapkaj približne za lyžičku citrónovej šťavy. K bielku s citrónovou šťavou prilej približne lyžičku výluhu z červenej kapusty a zamiešaj (ak sa sneh veľmi zriedi, pridaj ešte trochu práškového cukru a dobre vymiešaj). K bielku v druhej mištičke pridaj lyžičku výluhu červenej kapusty a dobre premiešaj. Sneh v tretej mištičke nechaj biely. Pripravenými farebnými snehmi naplň špičku na zdobenie a vytláčaj snehové pusinky na plech. Keď ku snehu pridáme výluh z červenej kapusty, sfarbí sa do tyrkysova. Farebná zmena výluhu z červenej kapusty, ktorá je prírodným pH indikátorom, indikuje podľa pH farebnej stupnice červenej kapusty zásadité prostredie. Keď k bielkovému snehu pridáme šťavu z citróna, zmeníme pH na kyslé.