Výroba syra je komplexný proces, ktorý kombinuje tradičné postupy s modernými technológiami. Cieľom je dosiahnuť vysokú kvalitu produktu pri zachovaní efektivity a hygienických štandardov. Tento článok sa zameriava na technológiu pasovej výroby syra, vrátane zariadení a postupov, ktoré sa používajú na výrobu rôznych druhov syra.
Technológia výroby tvarohu
Výroba tvarohu zahŕňa niekoľko kľúčových krokov, ktoré ovplyvňujú jeho konečnú chuť a textúru. Medzi základné kroky patrí kvasenie mlieka, oddelenie srvátky a formovanie tvarohu. Existujú dva hlavné spôsoby kvasenia mlieka:
- Sladké kvasenie: Tento proces využíva špecifické kultúry na dosiahnutie požadovanej kyslosti.
- Kyslé kvasenie: Pri tomto spôsobe sa mlieko kvasí pridaním kyslej srvátky.
Nevýhody tradičných metód
Technológia výroby tvarohu pomocou sýridla je nevyhovujúca, pretože celý proces je veľmi dlhý a trvá najmenej 11 hodín, kým sa odstráni srvátka.
Urýchlenie procesu
Ak chcete urýchliť oddelenie srvátky od zrazeniny, zmes sa oddelí pomocou lopatiek, ktoré oddeľujú vo vodorovnom a zvislom smere kocky s veľkosťou 20 mm a necháte zmes odpočinúť 10 až 15 minút. Proces je rýchlejší pri vyšších teplotách, čo spôsobuje silné stiahnutie bielkovín, a zahustenie je intenzívnejšie pri výbere srvátky. V tomto prípade sa výroba syrov realizuje v dvojstenných nádržiach (priestor medzi stenami je vyplnený horúcou vodou). Pre jednotné vykurovanie celej zmesi dochádza k jemnému miešaniu. Technológia výroby bola vyvinutá pre urýchlenie oddelenie srvátky a zníženie úbytku tuku. Podstata tejto metódy, že mlieko určené na výrobu tvarohu sa oddelí.
Automatizácia a moderné zariadenia
Výroba tvarohu v moderných zariadeniach má rad výhod v porovnaní s konvenčnou metódou výroby. Pri spracovaní tvarohu sa mnohé operácie vykonávajú ručne, nie masovou výrobou, aby nedošlo k problémom. Pri zmiešaní mlieka s kyslou srvátkou vzniká zrazenina. Výsledná zrazenina sa posúva do ďalšej sekcie, kde sa zahustí. Potom sa zrazenina filtruje a lisuje. Vypúšťa sa cez filter, kde sa oddelí od zvyškovej srvátky, do zásobníka. Výsledná zrazenina sa delí zvláštnym zariadením na kocky s veľkosťou 20 mm a zrazenina sa oddelí od srvátky. Po čiastočnom vypustení srvátky sa začne lisovanie. Ak to chcete vykonať pomocou hydraulického lisu nádrž ide dole. Rýchlosť lisovania závisí od kvality a typu tvarohu. Počas lisovania sa odstráni aj zbytok srvátky cez filtračnú tkaninu a čerpadla.
Prečítajte si tiež: Využitie Pásovej Píly
Výroba zrnitého tvarohu so smotanou
Zrnitý tvaroh so sladkou smotanou je vysoko kvalitný produkt, ktorý je odlišný od konkurenčných výrobkov chuťou a kvalitou. Tento tvaroh je zrnitý a skladá sa z mäkkého tvarohu, ktorý je pokrytý smotanou. Pri jeho výrobe sa používajú prísady a konzervačné látky, ktoré obsahujú esenciálne aminokyseliny, vápnik a fosfor. Táto zmes sa vyrába pomocou presných receptov, pridáva sa smotana, sirup, cukor a soľ. Táto zmes sa doplní cukrovým sirupom, ovocím a pod. podľa receptu. K polievanému tvarohu sa pridáva sladký tvaroh. V zmesi sú: tučný tvaroh, maslo, cukor, vanilka. Výsledná tvarohová zmes sa ochladí a privádza do násypky lisu.
Zariadenia používané pri výrobe syra
Pri výrobe syra sa používa široká škála zariadení, ktoré zabezpečujú efektívny a hygienický proces. Medzi najdôležitejšie patria:
- Mäsový mlynček / priemyselný mlynček Krämer + Grebe WW 200: Robustný stroj určený na drvenie surového mäsa a blokov produktov v stredných a veľkých potravinárskych prevádzkach, najmä pri výrobe mäsa či syrov. Zariadenie je vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, čo umožňuje udržiavať vysokú úroveň hygieny a jednoduché čistenie. Hrdlo s priemerom 200 mm umožňuje efektívny príjem suroviny a jej pripravenie na ďalšie spracovanie.
- Vysokorýchlostná kutra NOWICKI TYPHOON 90 KN-90: Profesionálny stroj určený na výrobu mäsových plniek, tukových emulzií, surových kaší aj vegetariánskych výrobkov a krmív pre zvieratá. Kutra KN-90 je vybavená nádobou s objemom 90 l a vysokovýkonným nožovým systémom, ktorý pri vysokých otáčkach umožňuje takzvané „rezanie vo vzduchu“, vďaka čomu sa plnka neprehrieva a zachováva si požadovanú štruktúru aj farbu. Systém miešania plnky je cez spätný chod.
- Priemyselný separátor EKOMEX WW-130/230: Určený na efektívnu separáciu mäsových surovín, získavanie mäsa z kostí a oddelenie šliach, blán a ďalších frakcií. Súčasťou balenia je zdvihák EKOMEX ZM-200, taktiež z roku 2014 a vyrobený v Poľsku, prispôsobený na manipuláciu so štandardnými 200-litrovými vozíkmi.
- Mobilný šnekový dopravník Palmia SKIT 400: Špecializované zariadenie určené na vertikálnu prepravu sypkých a polosypkých materiálov, vďaka použitiu transportného šneku s priemerom 400 mm.
- Sušiace vozíky z nehrdzavejúcej ocele: Vyrábajú sa na Ukrajine a sú špeciálne navrhnuté pre priemyselnú a polopriemyselnú výrobu mäsových a rybích snackov, sušených a fermentovaných klobás, jerky a krmív pre domáce zvieratá. Ku každému vozíku je dodávaných 60 nerezových tácok s rozmermi 900 × 500 mm.
- Pásová splošťovačka: Praktické zariadenie určené na priemyselné spracovanie potravín. Vďaka plastovému pásu so šírkou 570 mm zariadenie umožňuje plynulú prácu s rôznymi produktmi, ako je mäso, hydina, ryby, rezne alebo iné výrobky vyžadujúce predbežné formovanie pred ďalším spracovaním.
- Naklápěcí a dávkovací instalace De Jager RVS: Kompletné a robustné riešenie pre vyprazdňovanie, dávkovanie a prepravu surovín z paletových boxov v potravinárskom priemysle. Tento systém umožňuje bezpečné a kontrolované naklápění boxov, presné dávkovanie produktu a jeho ďalšiu prepravu pomocou šnekového dopravníku.
- Technologická linka na výrobu produktov zo srvátky: Využíva sa na spracovanie srvátky a následnú výrobu produktov. Technologická linka obsahuje aj CIP čistiacu stanicu.
- Injektor: Injektor sa ponorí hlboko do fľaše / pohára, pričom sa počas plnenia pomaly pohybuje smerom nahor. Tryska však vždy zostáva pod úrovňou povrchu. Rýchlosť vertikálneho pohybu je nastaviteľná. Lineárny zdvihák pracuje s elektrickou energiou, takže nevyžaduje žiadnu kompresorovú podporu.
- Automatický, izobarický monoblok: Ponúka tri v jednom: plnenie, oplachovanie a korunkové uzatváranie. Protitlakový kompaktný blok ponúka tri v jednom: protitlakové plnenie, oplachovanie a korunkové uzatváranie.
- Baliace stroje: V našej ponuke baliacich strojov spoločnosti KeyChoc nájdete rad cenovo dostupných, baliacich strojov s prúdovým balením sladkostí alebo balením s dvojitým otočením. Štandardný stroj na prúdové balenie môže pohodlne pracovať rýchlosťou až 250 obalov za minútu. Tento stroj je obvykle používaný na balenie čokoládových tyčiniek, avšak môže byť taktiež použitý k zabaleniu akýchkoľvek iných sladkostí.
- Etiketovacie zariadenia: Pre aplikáciu etikiet na rovný povrch platí, že doskový systém riadený pneumatickým valcom zoberie etiketu a položí ju na nádobu. Tento systém umožňuje dokonalé etiketovanie bez záhybov a to aj vtedy, keď plocha nádoby nie je dokonale rovná. Zariadenie môže aplikovať etikety na akýkoľvek typ valcovitej nádoby s priemerom od 20 do 180 mm a taktiež môže byť použité na etiketovanie nádob, ktoré majú nízku odolnosť voči tlaku ako napríklad PET alebo PE. Samolepiace a zadné etikety musia byť položené na rovnaký pás striedavo vo vzdialenosti približne 2-3 mm. Etiketa je automaticky aplikovaná, keď operátor položí nádobu medzi valce. Valce a etiketovacia oddeľovacia doska sú na oboch koncoch, čo dodáva zariadeniu veľkú mechanickú pevnosť.
- Lisy na mydlo: Spoločnosť Bolex, s.r.o., Vám touto sekciou predstavuje široký rad zariadení, ktoré dokážu z malých rezančekov mydlovej hmoty vyprodukovať mydlá na profesionálnej úrovni. Hoci sú naše zariadenia nízkokapacitné do 50 kg/hod, majú podobnú technológiu ako priemyselné zariadenia na výrobu mydiel. Tento lis sa používa na výrobu lisovaných mydiel s rôznymi tvarmi (obdĺžnikové, oválne, okrúhle) počínajúc od extrudovaných mydlových tabuliek. Naše lisy na mydlo obsahujú jednu podložku (mydlovú formu) podľa požiadaviek zákazníka, zloženú z 1 spodnej a 1 hornej formy so strediacimi kolíkmi podľa špecifikácií zákazníka (hmotnosť, rozmery a tvar).
Hygiena a sterilizácia
Pri výrobe syra je mimoriadne dôležité dodržiavať vysoké hygienické štandardy. Na sterilizáciu prostredia a technologických liniek sa používajú priemyselné germicídne žiariče, ktoré ničia plesne a baktérie. Dôležitá je aj kvalitná nehrdzavejúca oceľ a mimoriadne vysoká povrchová úprava, ktoré spĺňajú tie najvyššie hygienické požiadavky. Aplikačná oblasť E2000 je veľmi veľká a rozširuje sa v oblasti potravinárskej výroby, spracovania, balenia, rezania, krájania a laboratórií.
Príklady ďalších zariadení v potravinárskom priemysle
Okrem špecifických zariadení pre výrobu syra sa v potravinárskom priemysle používajú aj iné stroje a zariadenia, ktoré môžu byť využité aj pri výrobe syra alebo pri spracovaní vedľajších produktov.
- Závod na porážku ošípaných Banss, Certus, Itecca: Hoci je určený primárne na spracovanie mäsa, niektoré komponenty môžu byť využité aj pri spracovaní syrových výrobkov.
- Extrudér SE-120 DUPLEX: V prvej fáze sa mydlo rafinuje a homogenizuje, zatiaľ čo v druhej fáze sa pomocou kužeľa mydlo vytlačí cez tvarovaciu dosku podľa špecifikácií zákazníka.
- Stroj na odstraňovanie kostí: Unikátna metóda mechanického odstránenia kostí je najlepší spôsob pre uchovanie ich dobrého stavu a to tak, že kosti nie sú zlomené a fileta nie je rozbitá.
- Plnička PET fliaš: Popis použitia:Lineárne rotačné plnička PET fliaš je automatický plniaci stroj, ktorý vykonáva výplach, plnenie a uzatváranie PET fliaš. Stroj je schopný vykonávať sýtenie oxidom uhličitým (CO2) a dávkovanie ochuťovadiel. • Vkladanie fliaš Fľaše sa vkladajú do kliešťových držiakov. • Výstrek Držiaky fliaš sú nesené dopravníkovým pásom a…
Prečítajte si tiež: Kari Siet a Pasova Distancna Polozka
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice