Steaky, kedysi považované za „exotické“ jedlo, sa na Slovensku tešia čoraz väčšej popularite. Tento rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Dnes si už môžete kvalitné steakové mäso dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete. Hovädzinu odporúča aj nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá hovorí: „Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv. „Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Všeobecne bohužiaľ platí, že jeme zbytočne veľké porcie mäsa,“ upozorňuje odborníčka na zdravé stravovanie. Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť ostrieža s kosťou, čo je chutná alternatíva k tradičným hovädzím steakom.
Výber mäsa na steak: Základ úspechu
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni, dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa, pretože majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť, ktorú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach, takže sa nemusíte báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené. Dobré mäso na steak vyberiete prstom. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho: pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Druhy steakov: Od sviečkovej po stehno
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková, ktorá sa dá krájať aj príborovým nožom.
Prečítajte si tiež: Výhody konzumácie ostrieža nílskeho
Steaky zo sviečkovej sú najjemnejšie a pripravujú sa ako blue- až medium rare. Sviečkovicu môžete použiť na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek. Tenderloin steak, alebo inak povedané filet, je z najjemnejšej časti sviečkovej z jej špičky. Sirloin steak je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou. Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak, hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť, preto je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
Steaky z roštenky vynikajú plnou chuťou vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu. T-bone steak je veľký, váži aj vyše pol kila a charakteristická je preň kosť v tvare písmena T. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa: menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. Rib eye steak je jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
Rump steak je chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili. Flank steak je nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Je dobrý na pečenie vcelku a po tepelnej úprave ho môžete pokrájať na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplniť ako roládu.
Príprava steaku: Čas je kľúčový
Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dobrá panvica na steak by mala dobre viesť teplo a rovnomerne ho rozložiť a nepripaľovať sa. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky, kde vydrží dva dni. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.
Prečítajte si tiež: Správanie ostrieža v rôznych obdobiach
Pred grilovaním mäso nesoľte, pretože soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Ugrilovaný steak môžete dať ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Stupne prepečenia steaku: Pre každého niečo
Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Uvedené časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.
- Raw: Surový steak, ktorý panvicu ani nevidel. Steaky sa však raw nepodávajú.
- Blue rare, very rare: Veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
- Rare: Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
- Medium rare: Stredne opečený steak je na povrchu prepečený a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejší. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
- Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
- Medium well: Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
- Well done: Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.
Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na steak: Menej je viac
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Prečítajte si tiež: Vyprážaný ostriež
Príprava marinády je jednoduchá: zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja, potrite mäso marinádou a marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom: Dotvorenie chuti
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Recept na Filet Mignon: Delikatesa zo sviečkovice
Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov.
Suroviny na 1 porciu:
- 200 g hovädzej sviečkovice
- 0,5 dcl olivového panenského oleja
- morská soľ
- korenie 4-farieb
- 50 g vareného karfiolu
- 50 g čerstvej mrkvy
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 ks kukuričných sterilizovaných kláskov
- 50 g paradajok cherry
- 1 ks červenej cibule
- 1 ks šalátovej uhorky
- jablkový ocot alebo balsamico
- redukcia balsamico na ozdobenie
- pažítka
- 20 g masla
Postup prípravy:
- Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky a necháme odležať 20 minút pri izbovej teplote.
- Do mažiaru dáme korenie 4 farieb a rozdrvíme. Nachystané steaky obalíme v zmesi korenia a pokvapkáme olivovým olejom.
- Rozpálime si grilovaciu panvicu. Ak ste začiatočníci, pridajte na panvicu trochu olivového oleja a potom vložte odstáte steaky. Pečieme z každej strany tak dlho ako máte radi. O stupňoch prepečenia a doby pečenia sa dočítate v samostatnom článku, kde túto problematiku podrobne rozoberáme.
- Hotový steak vyberieme a dáme ho na 5 minút odpočinuť.
- Pokiaľ nám steak odpočíva, pripravíme si sezónu zeleninku a to tak, že do výpeku pridáme karfiol na ružičky, mladú mrkvu, kukuričné klásky a jemne zatiahneme cca 3 minútky, pokiaľ nechytia takú karamelovú farbu.
- Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja.
- Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu.
Dobrú chuť!
Alternatívy k hovädziemu mäsu: Ostriež s kosťou a iné ryby
Hoci je hovädzie mäso obľúbenou voľbou pre steaky, existujú aj iné alternatívy, ako napríklad ryby. Mnohí Slováci konzumujú málo rýb, hoci sú zdravé a obsahujú dôležité živiny. Ryby majú toľko bielkovín ako hovädzie mäso, ale majú lepšie aminokyselinové zloženie a ľahšie sa trávia. Ich pravidelnou konzumáciou dodáte svojmu telu tiež viaceré v tukoch rozpustné vitamíny (hlavne A, E a D), dôležité minerálne látky, najmä vápnik, jód, zinok, selén, hoci menej poteší občas zvýšený obsah ortuti. Pre naše zdravie má najväčší efekt prítomnosť esenciálnych nenasýtených mastných kyselín.
Najlepším zdrojom esenciálnych polonenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom (EPA a DHA) sú ryby. Mastné ryby, ako haring, makrela, losos či sardinky majú niekoľkonásobne vyšší obsah týchto mastných kyselín ako chudé ryby (treska, zubáč, ostriež, lieň), ktoré sú zase vhodnejšie v prípade redukčnej diéty - samozrejme po vhodnej úprave - nie vyprážané, ale pripravené na pare alebo na grile.
Skutočne čerstvé morské ryby sa dajú využiť na Sushi alebo na „tatarák“. Ideálnou úpravou je pečenie, grilovanie alebo dusenie nad parou.
Príprava lososa v rúre:
- Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou.
- Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou.
- Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút a máte hotovo.
Fileta lososa na panvici:
- Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni.
- Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte.
- Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu.
- Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte.
- Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte.
Grilovanie lososa:
- V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom.
- Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril.
- Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C.
Pečený zubáč:
Pečený zubáč je ďalšou chutnou alternatívou. Medzi ingrediencie patrí zubáč (200 g), maslo (50 g), cibuľa (5 g), celé čierne korenie (1 dl).
Gastroduodenitída a strava: Čo jesť a čomu sa vyhnúť
Gastroduodenitída je ochorenie, ktoré môže vzniknúť v dôsledku nepravidelného stravovania a nadmerného príjmu korenistých, vyprážaných, mastných, kyslých a slaných jedál, ktoré dráždia tráviaci trakt. Jednou z kľúčových zložiek liečby gastroduodenitídy je diéta, bez ktorej sa výrazne zvyšuje riziko väčšej bolesti brucha, nevoľnosti, vracania a prechodu ochorenia do chronického štádia.
Základné pravidlá stravovania pri gastroduodenitíde:
- Frakcionované jedlá (päť až šesťkrát denne v malých porciách).
- Dodržiavanie prestávok medzi jedlami (každé dve a pol alebo tri hodiny).
- Vyhýbanie sa jedlu pred spaním (posledné jedlo najneskôr dve až tri hodiny pred spaním).
- Dôkladné prežutie jedla.
- Vyhýbanie sa príliš studeným a horúcim jedlám a nápojom (optimálna teplota jedla je v rozmedzí +20 - +40 °C).
- Jemná tepelná úprava potravín (varené, pečené, a dusené jedlá).
- Vyhýbanie sa tvrdej potrave (mäkká, tekutá, polotekutá alebo kašovitá konzistencia).
V prípade gastroduodenitídy sa odporúča vypiť jeden a pol až dva litre tekutín denne, pričom tento objem tekutín je potrebné vypiť rovnomerne v priebehu dňa.
Potraviny, ktoré sa môžu jesť pri gastroduodenitíde:
- Obilniny (ovsené vločky, ryža, pohánka, krupica)
- Zelenina, ktorá nie je kyslá (zemiaky, mrkva, cuketa, tekvica, cvikla, karfiol, brokolica)
- Ovocie, ktoré nie je kyslé (jablká a hrušky bez šupky, banány, avokádo)
- Chudé mäso (kuracie, morčacie, chudé hovädzie, králičie)
- Chudé ryby (merlúza európska, treska škvrnitá, ostriež riečny, šťuka)
- Mliečne výrobky (nízkotučný tvaroh, kefír, jogurt)
- Rastlinné oleje (olivový, ľanový)
- Prírodné sladkosti bez pridaného cukru a konzervačných látok (marshmallow, želé, želatínové cukríky, pastila, med)
- Pekárenské výrobky (sucháre z bieleho chleba, sušienky)
Potraviny, ktoré sa nesmú jesť pri gastroduodenitíde:
- Tučné mäso (bravčové, jahňacie, husacie, kačacie)
- Tučné ryby (makrela, losos, sleď)
- Ostré a kyslé dochucovadlá a ostré korenie (ocot, kečup, adžika, horčica, chren, korenie)
- Zelenina s hrubou vlákninou (biela kapusta, reďkovka, repa, cibuľa a cesnak v surovom stave)
- Strukoviny (hrach, fazuľa, šošovica)
- Kyslé ovocie a bobuľoviny (pomaranče, citróny, mandarínky, grapefruity, kiwi, ananás, brusnice, ríbezle, čerešne)
- Huby
- Plnotučné mliečne výrobky (plnotučná smotana, plnotučné mlieko, syry)
- Sladkosti s pridaným cukrom (koláče, zákusky, cukrovinky, čokoláda, kondenzované mlieko, džemy)
- Pekárenské výrobky (čerstvý biely a čierny chlieb, koláče, buchty, šišky)
- Ťažko stráviteľné obilniny (perlovka, jačmeň, kukurica)
Nápoje povolené pri gastroduodenitíde:
- Neperlivá voda izbovej teploty
- Slabý zelený čaj
- Šípkový čaj
- Sladký nálev z kompótu (hruška, broskyňa, jablko)
- Harmančekový, lipový, feniklový čaj
- Rôsol zo sladkého ovocia (hrušky, broskyne, jablká)
- Zeleninové šťavy, ktoré nie sú kyslé (mrkva, tekvica, zemiaky)
Nápoje zakázané pri gastroduodenitíde:
- Alkohol
- Kvas
- Sýtené nápoje
- Káva a energetické nápoje
- Plnotučné mlieko a mliečne koktaily
- Silný čierny čaj
- Kyslé šťavy (pomarančová, brusnicová, ananásová, grapefruitová)