Ošatky na chlieb sú v gastronómii čoraz populárnejšie. Hoci ide o tradičnú pomôcku na pečenie, v súčasnosti zažíva zaslúženú renesanciu a nachádza si svoje miesto v moderných kuchyniach. Čo sú to ošatky, z akých materiálov sa vyrábajú a ako ich využiť pri pečení domáceho chleba?
Čo sú ošatky na chlieb?
Ošatky sú nádoby, v ktorých cesto na chlieb finálne kysne, čiže zväčšuje svoj objem, v poslednom štádiu pred pečením. Chlieb sa v ošatke nikdy nepečie. Pred vložením do rúry alebo pece sa z ošatky vyklopí na horúci plech alebo kameň na pečenie. Ošatka slúži ako postieľka a bezpečný priestor pre cesto, kým nie je pripravené na pečenie.
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí: guľaté, oválne, hranaté. Veľkosť ošatky sa uvádza v gramoch alebo kilogramoch (od 0,5 kg až po 2-2,5 kg). Pri výbere by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Veľkosť ošatky vypočítate tak, že spočítate všetky suroviny v recepte (vrátane vody a štartéra). Na začiatok sa odporúča ošatka s veľkosťou 0,75 kg alebo 1 kg.
Ak je ošatka väčšia ako bochník, cesto sa v nej rozleje a chlieb bude ploskejší. Ak zvolíte správnu veľkosť, podľa zaplnenia ošatky cestom ľahko posúdite, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Materiály ošatiek
Ošatky sa vyrábajú z rôznych materiálov, pričom každý má svoje výhody a nevýhody:
Prečítajte si tiež: Kváskovanie a osatky Trenčín
- Slamená ošatka: V súčasnosti je najmenej žiadaná, no niektorí ju stále používajú. Cesto v nej kysne o niečo rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Pedigová ošatka: Je osvedčená klasika na kysnutie chleba. Vyrába sa ručne z prírodného pedigu. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, vďaka čomu je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vrúbky po obvode vytvárajú na chlebe pekný vzor.
- Celulózová ošatka: Je takmer bezúdržbová a dobre drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej ľahko vyklápa, pretože steny sú nepriľnavé.
- Plastová ošatka: Dá sa použiť na upečený chlieb alebo iné pečivo. Ak ju chcete použiť na kvasenie, musíte ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a vysypať múkou.
Pedigové ošatky
Pedigové ošatky sú vyrobené zo 100 % prírodného pedigu. Tvarujú bochník, absorbujú vlhkosť a udržiavajú optimálnu teplotu. Vyrábajú sa ručne na Slovensku. Pedigové ošatky sú ideálne na domáce použitie. Prírodný pedig absorbuje vlhkosť, udržiava správnu teplotu a vytvára typický prúžkovaný vzor.
Celulózové ošatky
Celulózové ošatky lepšie držia teplo pri kvasení chleba ako tie z pedigu. Bochník sa z nich dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny. Múka sa nedostáva do špár tak ako pri pedigových ošatkách.
Ako používať ošatku na chlieb?
- Príprava ošatky: Pred vložením cesta ošatku vysypte. Môžete použiť hladkú múku, ryžovú múku alebo zemiakový škrob. Ak použijete príliš veľa múky, vzor ošatky nebude na chlebe viditeľný. Celulózové ošatky stačí vysypať jemne pred prvým použitím a potom len občas.
- Vloženie cesta: Cesto vložte do pripravenej ošatky.
- Kysnutie cesta: Cesto nechajte v ošatke kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vyklopenie cesta: Vykysnuté cesto opatrne vyklopte z ošatky na plech alebo kameň na pečenie.
- Pečenie chleba: Chlieb pečte podľa receptu.
Ako zabrániť prilepeniu cesta?
Aby sa cesto neprilepilo, potrite ošatku škrobom a povtláčajte ho po celej vnútornej ploche. Prebytočný škrob vysypte. Niektorí vkladajú do ošatky textilnú prikrývku, no aj o ňu sa treba pravidelne starať.
Starostlivosť o ošatku
Po každom použití nechajte ošatku prirodzene vyschnúť na otvorenom priestore. V kuchynských skrinkách by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť. Ak pečiete denne, škrob môžete nechať v ošatke, no raz za mesiac ju vyčistite drsnejšou kefkou. Ošatky by sa nemali namáčať do vody. Výrobca odporúča každých 4 až 12 týždňov vyčistiť ošatku tvrdšou kefou a dať ju do rúry pri teplote 130 °C na 45 minút.
Ľanová prikrývka na ošatku
Ľanové prikrývky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1 kg. Dajú sa prať a chránia ošatku pred vlhkosťou z cesta.
Prečítajte si tiež: Materiály a tvary ošatiek
Využitie ošatiek v gastronómii
Ošatky na chlieb nie sú len praktickou pomôckou, ale aj estetickým prvkom. Vďaka nim získava chlieb charakteristický vzhľad s vrúbkovanou textúrou. Ošatky sa používajú nielen v domácnostiach, ale aj v pekárňach a reštauráciách.
- Tvarovanie bochníka: Ošatka pomáha sformovať cesto a dodáva mu požadovaný tvar.
- Vzory na chlebe: Ak má ošatka vrúbky alebo obrázky, otlačia sa do cesta a vytvoria na chlebe pekný vzor.
- Absorpcia vlhkosti: Ošatka absorbuje vlhkosť z cesta, vďaka čomu je chlieb chrumkavejší.
- Udržiavanie teploty: Ošatka pomáha udržať optimálnu teplotu cesta počas kysnutia.
Alternatívy k ošatkám
Ak nemáte ošatku, môžete použiť obyčajnú misu alebo pletený košík. Vystelte ich látkovou utierkou a dobre poprášte múkou, aby sa cesto neprilepilo.
Prečítajte si tiež: Domáci žitný chlieb Osatky