Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete a má svoje pevné miesto v gastronómii. Aj na Slovensku si našla svojich fanúšikov. Ak patríte medzi milovníkov pizze a radi varíte, možno ste sa už pokúšali pripraviť si pravú taliansku pizzu doma. Tajomstvo dobrej pizze tkvie v ceste. Domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako z pizzerie. V tomto článku vám prezradíme, ako si pripraviť originálnu taliansku pizzu neapolského typu.
Tajomstvo cesta na pravú taliansku pizzu
O kvalite pizze nerozhoduje len to, čo na ňu dáte, ale predovšetkým cesto. Originál cesto je hlavný atribút každej dobrej pizze. Kým si môžete vychutnať rozmanité a lahodné náplne, cesto je tou esenciálnou súčasťou, ktorá tvorí základnú štruktúru a chuť pizze. Ako teda pripraviť pizza cesto, aby ste výsledok mohli ponúknuť aj Talianovi?
Suroviny na cesto
Na prípravu cesta budete potrebovať:
- 300 gramov múky typu "00"
- 400 ml vody
- 3 g čerstvého droždia (alebo 1,5 g sušeného droždia)
- 1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
- 11 gramov soli
Postup prípravy cesta krok za krokom
- Príprava kvásku: V malej mise zmiešajte suché droždie, cukor a pol deci teplej vody. Vytvorte pastu a nechajte ju odpočívať asi 10 minút, kým nezačne peniť a zdvojnásobí svoj objem. Alternatívne, do vlažnej vody nasypte droždie, jemne premiešajte a nechajte postáť 10 minút na teplejšom mieste.
- Miešanie cesta: Múku preosejeme cez sito do nádoby, kde budeme pripravovať cesto. Nalejeme 95% pripravenej vody, nasypeme droždie a mixujeme v mixéri na strednom stupni 5 minút. Následne si rozpustíme soľ v zbytku vody a pridáme ju do kuchynského robota a pokračujeme v miešaní ďalšie 4 minúty. Znížime rýchlosť miešania na nižší stupeň a pokračujeme v miešaní ešte 3 minúty. Alebo Vo veľkej mise zmiešajte hladkú múku s lyžičkou soli. Pridajte olivový olej a zvyšnú teplú vodu k múke.
- Miesenie cesta: Cesto vyberieme z kuchynského robota a chvíľu ho ponaťahujeme v rukách, aby sme zistili či má správnu konzistenciu. Položte cesto na dosku posypanú múkou a začnite ho miesiť. Toto je dôležitý krok, ktorým aktivujete lepivé bielkoviny v múke a vytvoríte pružné cesto. Správne vypracované cesto má byť mäkké a vláčne. Ak máte kuchynský robot, môže vám to uľahčiť prácu, ale ručné miesenie stojí za tú námahu a výborný výsledok. Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja. Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Tip pre vás: Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite.
- Kysnutie cesta: Cesto vložíme do nádoby vymastenej olivovým olejom a necháme prikryté odpočívať 30 - 60 minút. Vložte cesto späť do misy a prikryte ho utierkou alebo plastovým obalom. Nechajte ho odpočívať na teplom mieste asi 1-2 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem. Môžete ho nechať štandardne hodinku vykysnúť a piecť, avšak ak chcete aby chutilo ako v Taliansku, nechajte ho vyzrieť!
- Zrenie cesta v chlade (voliteľné, ale odporúčané): Odpočinuté cesto vyberieme na pult a rozdelíme si ho na jednotlivé pizza bochníky. Pripravené bochníky vložíme do nádoby, prikrijeme utierkou a necháme odpočívať dve hodiny. Následne vložíme nádobu s bochníkmi do chladničky kde pri konštantnej teplote 3 - 7 stupňov necháme 20 - 48 hodín "odpočivať". Pred prípravou pizze je potrebné bochníky vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred samotným spracovaním. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
- Tvarovanie bochníkov: Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov, t.j. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Tip pre vás: Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Príprava paradajkovej omáčky (Pomodoro)
Samozrejme, okrem vašich obľúbených ingrediencií je tajomstvom dobrej pizze určite paradajkový základ. Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro.
Suroviny na omáčku
- Olivový olej
- Stredné kusy mrkvy, stonkového zeleru, cibule a cesnaku
- Čerstvé paradajky (obvarené a olúpané)
- Sterilizované san marzano paradajky
- Soľ, korenie
- Čerstvá bazalka
Postup prípravy omáčky
- Na omáčku budeme potrebovať menší hrniec, tak aby sme v ňom na olivovom oleji mohli orestovať stredné kusy mrkvy, stonkového zeleru, cibule a cesnaku.
- Následne k základu pridáme čerstvé paradajky, ktoré sme si obvarili a olúpali a taktiež aj sterilizované san marzano paradajky.
- Osolíme, okoreníme a prykryté varíme asi 40 minút.
- Následne zmes prepasírujeme cez sitko a prepasírovanú hmotu dáme variť asi na 10 min s vňaťou bazalky.
- V závere bazalku z omáčky vyberieme a omáčku odstavíme.
Tvarovanie a pečenie pizze
- Rozťahovanie cesta: V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Tip pre vás: Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
- Príprava pizze: Vezmeme si pripravený pizza bochník, ktorý sa posnažíme pomocou zručnosti nám blízkej vytvarovať na oválny plát tenkého cesta s hrubšími okrajmi, ktorého okraje potrieme olivovým olejom. Na tento si vylejeme základnú pizza omáčku (pomodoro). Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Nastrúhame parmezán, poukladáme mini mazzarelly a posypeme špeciálnou sušenou zmesou na pizzu. Potom z neho vyformujeme 3 guľôčky, ktoré necháme odpočívať ešte 2 hodiny. Z guľôčok vytvarujeme placku, potrieme paradajkovým základom, posypeme mozzarellou, ochutíme bazalkou a na tento základ dávame ďalšie suroviny podľa chute.
- Pečenie pizze: Rúru si predhrejeme na 330 - 500 stupňov podľa typu rúry, spolu aj s kameňom na pečenie pizze. Do vyhrietej rúry vložíme pripravené pizza cesto s ingredienciami a pečieme zhruba 5 - 10 minút. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Tip pre vás: Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Servírovanie
Pizzu podávame s parmezánovými hoblinami, bazalkovými lístkami a môžme pokvapkať aj olivovým olejom.
Prečítajte si tiež: Originálna ostrokyslá polievka: Vyskúšajte tento recept
Tipy a triky pre dokonalú pizzu
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, najmä múku typu "00" a čerstvé suroviny na omáčku a oblohu.
- Dostatok času: Doprajte cestu dostatok času na kysnutie a zrenie. Čas je jednou zo základných ingrediencií na dokonalú pizzu.
- Vysoká teplota: Pečte pizzu pri vysokej teplote (ideálne 330-500°C) na kameni na pizzu. Ak máte možnosť, použite pec na drevo.
- Netradičné ingrediencie: Na pravú taliansku pizzu nepatrí ananás alebo kukurica, cesnak či bryndza.
Prečo chutí pizza z pizzerie lepšie?
Časť tajomstva tvorí cesto, časť čerstvé suroviny, ale dokonalosť sa tvorí v peci na pizzu a tú žiadna domáca rúra nenapodobní. Aby bola pizza dokonalá, treba na to dve základné ingrediencie - čas a vysokú teplotu. Cesto musí kysnúť aspoň 18 hodín a musí sa piecť pri vysokých teplotách, ktoré sa v bežnej rúre nedajú dosiahnuť. Preto doma nikdy neupečiete pizzu ako v pizzerii. Existujú však aj domáce riešenia. Na trhu je napríklad prístroj PIZZAIOLO, ktorý má aktívny spodný ohrev, intenzívny priamy ohrev a 400 °C horúci sálavý vzduch v celom priestore prístroja a tým perfektne napodobňuje prostredie v originálne peci na pizzu. Za pár minút v ňom upečiete pizzu, bruschetti, koláč alebo foccacciu.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre narodeninovú tortu
Prečítajte si tiež: Kreatívny darček pre bábätko