Bravčová masť, tradičná súčasť kuchýň našich predkov, sa v posledných desaťročiach stala kontroverznou potravinou. Obviňovaná z prispievania k srdcovo-cievnym ochoreniam a vysokému cholesterolu, bola často nahrádzaná rastlinnými olejmi a margarínmi. Avšak, nové vedecké poznatky a návrat k tradičným stravovacím návykom prinášajú nový pohľad na túto tradičnú surovinu. Čo je na bravčovej masti pravdy a ako ju zaradiť do vyváženej stravy?
História a význam bravčovej masti
Už starí Slovania poznali spôsoby konzervovania mäsa pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť. Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať. Pred stovkami rokov začali Slovanské územia napádať kočovné kmene a bojovné národy, ktoré kradli ľudí, dobytok a plienili, čo sa dalo. Pretože však väčšinou išlo o moslimské národy (na našom území hlavne o Turkov), existovala jedna výnimka, ktorej sa nedotkli - ošípané (a samozrejme produkty z nich). Ošípané boli síce na krádež ako stvorené, keďže majú krátke nohy a nevedia rýchlo utekať, na druhej strane však boli pre moslimov nečisté. Toto si naši predkovia veľmi rýchlo uvedomili a do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu.
Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton (!) za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok. Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu, ktoré mali spoločné jedno: aby sa predávali, museli sa trochu ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Podarilo sa. Za štvrťstoročie poklesla spotreba bravčovej masti o mnoho percent a my sa kŕmime niečím, čo má na obale nápis „Vhodné pre vaše srdce“. Verte, že takéto oleje a margaríny sa prakticky nedajú vyrobiť. Ešte pred sto rokmi ľudstvo nepoznalo vhodné technológie na masové spracovanie oleja z rastlín s dodatkom „aby to bolo lacné“, takže tieto sú na trhu pomerne krátku dobu.
Kde sa vzal mýtus o škodlivosti bravčovej masti?
Asi to bude znieť neuveriteľne, ale môže za to masívna reklamná kampaň firmy Procter&Gamble z roku 1911. Čo sa vtedy vlastne stalo? Táto spoločnosť vlastnila rozsiahle bavlníkové plantáže, ktoré produkovali bavlníkový olej na výrobu mydla a sviečok. Lenže začiatok 20. storočia priniesol rozsiahlu elektrifikáciu Ameriky a s tým aj prudký prepad predaja sviečok. Firma, aby prežila, potrebovala vymyslieť nové využitie bavlníkového oleja. Záchrana prišla v podobe chemického procesu, známeho pod názvom hydrogenácia tukov. Výsledkom je premena tekutého oleja na bielu pastu podobnú masti. Na svete bola novinka s názvom Crisco. Nový produkt však bolo treba náležite spropagovať a hlavne predať. Spoločnosť spustila nevídanú kampaň, ktorá sa dodnes objavuje v učebniciach marketingu. Firma zasielala zdarma vzorky do škôl a nemocníc, rozdávala kuchárske knihy, po prvýkrát v histórii reklám sa práve tu objavila formulka: „9 z 10 lekárov odporúča”. Ľudia vymýšľali slogany, básničky a súťažili v reláciách rádií. Hlavné reklamné posolstvo bolo: Nahraďte nezdravú bravčovú masť zdravým Criscom. Jeden z reklamných sloganov znel: „Žalúdok víta Crisco”, ďalší: „Darček pre váš tráviaci systém”, či dokonca: „Výrobok, na ktorý Židia čakali 4000 rokov”.
Zloženie a nutričné hodnoty bravčovej masti
Bravčová masť obsahuje približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Práve nasýtením tukom sa v minulosti pripisoval podiel na tvorbe cholesterolu a vzniku srdcovo-cievnych chorôb, čo poznatky posledných desaťročí vyvracajú. Oveľa podstatnejší je vzájomný pomer týchto tukov a ich vyvážená konzumácia. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Tvorí ich pre náš organizmus veľmi prospešná olejová mastná kyselina (znižuje hladinu cholesterolu), linolová mastná kyselina (6-omega) a linolenová mastná kyselina (3-omega). Paradoxne, štúdie potvrdili, že diéta s nízkym obsahom tukov zvyšuje tvorbu triglyceridov, čo je rizikový faktor pre srdcové ochorenia. Navyše, tuky sú lepším zdrojom energie ako cukry, a preto by mali tvoriť až 35% denného príjmu energie.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Vitamíny a minerály
Bravčová masť je bohatá na vitamín D. Vitamín D, ktorý sa v našom tele tvorí pod kožou pri pôsobení slnečného žiarenia, môžeme rovnako dobre získať aj konzumáciou masti. Tá obsahuje približne 1 000 IU v jednej lyžici. U ošípaných, ktoré majú prístup k slnečnému žiareniu, sa vitamín D ukladá vo vrstve podkožného tuku, a tak je masť z takýchto ošípaných druhým najväčším prirodzeným zdrojom vitamínu D hneď po tresčej pečeni. V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A,D,E a karoténu.
Kyselina hyalurónová
Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť vyhladzovať vrásky, preto sa dá využiť aj ako pleťová maska. Kyselina hyalurónová je známa tým, že redukuje vrásky a podporuje elasticitu pokožky, zlepšuje stav kĺbov, väzov a šliach a podporuje regeneráciu spojivových tkanív. Najviac kyseliny hyalurónovej sa nachádza v koži bravčovej slaniny a huspenine!
Mastné kyseliny
Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov. Slanina obsahuje omega-6 mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre reguláciu cholesterolu, zdravie srdca a imunitný systém.
Selén
Fajčiari by mali zvážiť zaradenie slaniny do jedálnička, pretože obsahuje vysoké množstvo selénu - silného antioxidantu, ktorý chráni bunky pred poškodením spôsobeným fajčením a toxínmi, podporuje správnu funkciu štítnej žľazy a znižuje riziko rakoviny vďaka svojim ochranným účinkom. Už 50 g slaniny pokryje 30-50 % dennej potreby selénu!
Výhody bravčovej masti
- Tradičná a prirodzená: Poznáme ju už celé stáročia, kedy bola masť hlavným zdrojom tuku pri varení a pečení v mnohých krajinách sveta a bola považovaná za rovnako cennú ako bravčové mäso. Narozdiel od výroby margarínov, výroba masti nie je žiaden chemický proces. Masť nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá. Podľa niektorých názorov je výroba masti enviromentálne dlhodobo udržateľná narozdiel od výroby rastlinných olejov, pri ktorých pestovaní sa spotrebuje značné množstvo hnojív a pesticídov.
- Všestranná: Narozdiel od iných tukov na varenie, ako je olivový alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny.
- Vysoký bod prehriatia: Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177, olivový olej 160,kokosový olej 177). Práve táto vlastnosť predurčuje masť ako vhodné médium na dlhé vyprážanie.
- Dobre skladovateľná: Masť vydrží celé mesiace, nie je ani nutné ju skladovať v chladničke, postačí chladné, tmavé miesto a to všetko bez jediného jedného éčka.
- Lokálna a dostupná: Sotva by sme mohli predpokladať, že v našich končinách nájdeme lokálny palmový, kokosový, olivový alebo bavlníkový olej. V porovnaní s inými tukmi na varenie, ako je maslo, kvalitný olivový olej alebo kokosový olej, je masť jedným z najlacnejších tukov. Ak sa navyše rozhodnete pre domácu výrobu masti, bude jej cena ešte výrazne nižšia.
- Zbavuje telo ťažkých kovov: Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom.
- Liečivé účinky: Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne.
Masť v kozmetike
Ošípaná je nám geneticky najbližšie a podľa klinických štúdií je bravčový tuk takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskaná chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená. Do rozpustenej masti pritom postačí dať vylúhovať na cca 3 dni bylinky. Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch. Keďže je bravčová masť mastná, hodí sa výborne na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Masť pomáha kožu zjemniť, premastiť a dodáva pokožke vláčnosť, jemnosť, regeneruje ju a upokojuje. Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup: recept a benefity
Liečivé recepty s bravčovou masťou
- Nechtíková masť: Bravčovú masť dáme na plameň a necháme rozpustiť, keď začne masť perliť vmiešame kvety nachtíka - platí pomer na 500 g masti, 1 hrsť bylín. Celé spolu necháme na plameni ešte asi 5 minút, potom necháme na 24 hodín odstáť. Tento postup - prevretie a odstavenie opakujeme 3x. Potom prepasírujeme cez gázu a máme hotovú masť, ktorú skladujeme v čistých nádobkách v chlade. Používa sa na hrudník pri záchvatoch kašľa, odstraňuje bolesti chrbta, svalov i kĺbov, upokojuje pokožku, bojuje proti ekzémom, kožným zápalom, akné, lieči kŕčové žily, modriny a drobné ranky, dezinfikuje a upokojuje, lieči štípance od hmyzu, odreniny aj drobné jazvy po operácii či úraze.
- Masť z kamiliek: Potrebujeme 250 g bravčovej masti a dve plné hrste kvetov kamilky. Masť rozpustíme na plameni, pridáme kamilky a všetko sa privedieme do varu. Potom odstavíme, nádobu prikryjeme a odložíme na chladné miesto na 24 hodín. Na ďalší ďalší deň zmes zohrejeme a prelisujeme cez plátno. Používa sa na odreniny, bolesti kĺbov a kožné ťažkosti.
Ako zaradiť bravčovú masť do stravy
Tak ako s ničím, ani s konzumáciou bravčovej masti to, samozrejme, netreba preháňať. Jej najväčšie negatívum je to, čo bolo v minulosti na nej najcennejšie, a síce jej vysoká energetická hodnota. Dnes už nemáme taký energetický výdaj ako naši predkovia, a preto si musíme strážiť príjem kalórií. Na druhej strane aktívni ľudia nájdu v masti jedinečný a ešte k tomu chutný zdroj energie. V spojení so zdravým životným štýlom, vyváženou stravou bohatou na vlákninu, sa v žiadnom prípade nemusíte obávať skonzumovať sem-tam napríklad krajec čerstvého chleba, natretý dobrou domácou masťou a posypaný čerstvou cibuľkou.
Odporúčaná dávka je 100 g denne na dospelého jedinca. Táto dávka je však nášmu zdraviu prospešná a nie škodlivá. Inak povedané, neobsahuje nič, čo by nášmu telu bolo cudzie. Možno to pre vás bude prekvapivé, ale svojím zložením sa podobá obľúbenému olivovému oleju.
Tipy pre výber a použitie bravčovej masti
- Pri výbere bravčovej masti uprednostňujte lokálnych výrobcov a farmy, kde majú ošípané prístup k slnečnému žiareniu.
- Vyhýbajte sa lacným priemyselným výrobkom s konzervantmi a dusičnanmi.
- Ak kupujete surovú slaninu u mäsiara, kupujte ju aj s kožou. Z nej totiž urobíte výbornú huspeninu. Tá je skvelá aj na väzy, chrupavky a kosti. Zo zvyšku si môžete vyrobiť výborné domáce oškvarky a už spomínanú domácu masť.
- Používajte bravčovú masť s mierou a kombinujte ju so zeleninou pre lepšiu výživovú hodnotu.
Prečítajte si tiež: Fruktózový džem: Je zdravší?