Slovenská bryndza je tradičný slovenský syr s chráneným zemepisným označením Európskej únie, ktorý sa vyrába na vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky. Vyrába sa z ovčieho mlieka, prípadne zo zmesi ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel ovčieho hrudkového syra musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Jej charakteristické senzorické vlastnosti sú dané prirodzenou mikroflórou obsiahnutou v surovom ovčom mlieku a ovčom hrudkovom syre a charakteristickým spôsobom výroby. Slovenská bryndza je nielen chutná, ale aj zdravá potravina s dlhou tradíciou, ktorá je neodmysliteľne spojená so slovenskou kultúrou a históriou.
História a tradícia
Výroba Slovenskej bryndze sa historicky viaže k danému územiu, o čom svedčia zmienky v literatúre, napríklad v diele Otakara Laxu (1907) a Codex Alimentarius Austriacus (Wien 1917). Hoci sa v tom čase neoznačovala ako Slovenská bryndza, jej charakteristické mikroorganizmy, ako "Karpathenokokkus" a "Oidium Lactic", boli už vtedy prítomné. Postup výroby a požiadavky na kvalitu Slovenskej bryndze opisuje aj Teodor Wallo v rukopise z roku 1907.
Kontinuálna dlhoročná výroba Slovenskej bryndze bola základným článkom obživy obyvateľstva na vymedzenom území. V prvej polovici 20. storočia bolo na vymedzenom území viac ako 80 bryndziarní. Slovenská bryndza má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí, kde sa exportovala do Rakúska, Maďarska, Poľska, Nemecka a v menších množstvách aj do ostatných krajín Európy, ale aj mimo nich. Vývoz Slovenskej bryndze významne ovplyvnil a posilnil aj cestovný ruch.
Výrobný proces
Charakteristickým znakom výroby Slovenskej bryndze je drvenie a mletie vyzretého ovčieho alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra a ich miešanie so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom. Tento postup sa odlišuje od výroby iných druhov ovčieho syra vyrábaných mimo územia Slovenska.
Na výrobu ovčieho hrudkového syra určeného na výrobu Slovenskej bryndze sa používa surové ovčie mlieko dojené od pasúcich sa oviec. Tradične sa v salašníckych podmienkach mlieko od oviec získavalo ručným dojením do drevených nádob (geliet). Od polovice 20. storočia sa začali pôvodné drevené gelety nahrádzať antikorovými nádobami. V šesťdesiatych rokoch sa začína používať pri dojení kovový dojník s filtrom, aby pri dojení nepadala do mlieka hrubá nečistota, čo zlepšuje aj hygienu získavania surového ovčieho mlieka.
Prečítajte si tiež: Ako dosiahnuť dokonalú chuť guláša
Čerstvo nadojené surové ovčie mlieko po upravení teploty na 28 až 32 °C sa za stáleho miešania zasyrí tekutým syridlom. Syriteľnosť sa môže v prípade potreby upraviť prídavkom roztoku CaCl2. Približne po ½ hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa mieša harfovým miešadlom a krája syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky. Ovčia hrudka sa pomocou syrárskej plachietky vyzdvihne zo srvátky a nechá sa odkvapkať. Zrážanie syroviny je realizované v drevenej putere alebo v nádobe z nehrdzavejúcej ocele s dvojitým dnom. Potrebná teplota sa udržiava prilievaním horúcej vody priamo do nádoby s mliekom alebo do duplikátora.
Po odkvapkaní a stuhnutí (4 až 10 hodín) sa ovčí hrudkový syr uloží na drevené alebo police z nehrdzavejúcej ocele, kde prebieha kysnutie. Počas procesu kysnutia sa hrudka prekladá a otáča. V tejto etape dochádza k rýchlemu množeniu užitočných mikroorganizmov a postupnej premene laktózy na kyselinu mliečnu. Počas kysnutia 2 až 3 dni klesá pH ovčieho hrudkového syra. Po ukončení kysnutia má vykysnutý syr pH max.
Zretie ovčieho hrudkového syra prebieha pri teplotách 8 až 20 °C, podľa podmienok na salaši. Syr zrie uložený na drevených policiach alebo policiach z nehrdzavejúcej ocele 4 až 6 dní. Rovnako ako počas kysnutia sa hrudky obracajú, aby lepšie stiekla srvátka a otierajú suchou syrárskou plachtičkou. Počas zretia pokračujú fermentačné procesy, pH sa zníži na hodnotu 4,2 až 4,8.
Ovčí hrudkový syr zo salašov a kravská hrudka sa zvážajú a nakupujú spravidla dvakrát týždenne. Po privezení do bryndziarne sa triedia podľa stupňa vyzretia a ukladajú sa osobitne do zrecích vaní. Tieto sa označujú miestom pôvodu a stupňom zrelosti. Syr dozrieva v bryndziarni pri teplote 8 až 20 °C priemerne 3 až 5 dní. Doba zretia odo dňa výroby syra je spravidla 7 až 8 dní. Syr sa v zrecích vaniach podľa potreby prekladá a otiera do sucha. Dozretý, prekysnutý syr je suchší, neuvoľňuje srvátku, nie je pružný, pod tlakom prstov sa deformuje, na tlak je mäkký, roztierateľný. Chuť má príjemne mliečne kyslú, mandľovo horkastú a jeho hodnota pH sa pohybuje od 4,2 do 4,8. Dostatočné vyzretie syra má veľký vplyv na celkovú kvalitu a trvanlivosť Slovenskej bryndze.
Vyzretý hrudkový syr sa dôkladne očití oškrabaním a orezaním zaschnutej kôry. Dôležité je očistenie záhybov na povrchu hrudiek. Očistený syr sa vkladá do lisovacej vane. Po doplnení vane sa lisuje tlakom 0,5 - 4 bar. Upravený ovčí hrudkový syr a kravský hrudkový syr sa v určenom pomere (min. 50 % ovčieho hrudkového syra) drví a melie. Drvenie prebieha v ježkovom mlyne alebo závitovom drviči, ktorý syr rozdrví na častice veľkosti 2 až 5 cm a zároveň dopraví do valcového mlyna. Mletie sa realizuje na valcovom mlyne alebo podobnom zariadení, ktoré syr pomelie a zároveň rozotrie. Povrchová rýchlosť valcov mlyna je rozdielna.
Prečítajte si tiež: Fit den chlieb: Analýza obsahu lepku
Zloženie a vlastnosti
Slovenská bryndza je prírodný roztierateľný zrejúci syr obsahujúci prirodzené široké spektrum mikroorganizmov najmä z rodov: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.
Ovčie mlieko má v porovnaní s kravským mliekom výraznejšiu chuť a obsahuje tiež vyššie množstvo minerálov a vitamínov, bielkovín, mnoho druhov baktérií mliečneho kvasenia a ďalšie mikroorganizmy, ktoré robia z ovčích produktov, teda aj z bryndze výnimočne zdravú potravinu. Bryndzu ocenia aj tí, ktorí majú problém s trávením laktózy. Počas fermentácie a zrenia syra totiž dochádza k premene laktózy, a jej obsah je potom nižší než v iných mliečnych produktoch.
Slovenská bryndza je bohatým zdrojom aminokyseliny glutamín, ktorá pomáha udržiavať hrubé črevo zdravé. Pri fermentácii ovčieho syra vzniká pravotočivá kyselina mliečna, ktorá je pre črevo "požehnaním". Choroboplodné baktérie nemajú v obľube kyslé prostredie.
Druhy bryndze
Podľa obdobia výroby rozlišujeme májovú, letnú a zimnú bryndzu. Za najzaujímavejšiu sa vo všeobecnosti považuje tzv. májová bryndza, pripravená z mlieka oviec, ktoré sa pásli na rozkvitnutých lúkach plných aromatických jarných bylín. Za menej hodnotnú sa považuje zimná bryndza s ostrejšou chuťou, vyrobená zo skladovaného ovčieho syra.
Okrem toho rozlišujeme bryndzu zmesnú a 100-percentnú ovčiu. Zmesná bryndza obsahuje kravský syr v pomere minimálne 50 percent ovčieho syra. 100-percentná ovčia bryndza je unikátny produkt, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka, ktoré minimálne 10 dní prechádza procesom kysnutia.
Prečítajte si tiež: Horký chlieb
Slovenská bryndza a zdravie
Slovenská bryndza má mimoriadne priaznivé účinky na ľudský organizmus. Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze na Slovensku sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky.
Bryndza chráni pred onkologickými ochoreniami a osteoporózou. Účinne bojuje proti civilizačným ochoreniam, ako sú atopický ekzém, alergická nádcha, astma, cukrovka či roztrúsená skleróza. Pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje i hladinu škodlivého cholesterolu.
Ako si vybrať kvalitnú bryndzu?
Pri výbere kvalitnej bryndze je dôležité sledovať niekoľko faktorov:
- Pôvod: Zamerajte sa na produkty, ktoré sú vyrábané na Slovensku alebo v ďalších oblastiach s tradíciou výroby.
- Značka a certifikácia: Dávajte prednosť produktom, ktoré sú certifikované ako tradičné špeciality alebo majú označenie pôvodu.
- Zloženie: Prečítajte si zloženie na obale. Kvalitná bryndza by mala obsahovať prevažne ovčie mlieko, prípadne podiel kravského mlieka, ale minimum ďalších prísad. Vyhnite sa produktom s dlhým zoznamom aditív.
- Vzhľad: Kvalitná bryndza by mala mať jednoliatu farbu a konzistenciu. Mala by byť pevná, ale zároveň mierne pružná.
- Vôňa: Čerstvá bryndza má mierne kyslú, ale príjemnú mliečnu arómu.
- Dátum exspirácie: Čerstvosť je kľúčová na zachovanie kvality a chuti bryndze, preto vždy skontrolujte dátum exspirácie na obale.
Využitie v kuchyni
S bryndzou pripravíte pokojne celé menu, predjedlom začnúc až po dezert. Bryndza je vhodná na prípravu jedál studenej a teplej kuchyne, do zeleninových, cestovinových a zemiakových jedál, ale aj ako delikatesa na chuťovky podávané k pivu a vínu.
Medzi tradičné slovenské jedlá s bryndzou patria bryndzové halušky a demikát. Bryndza sa tiež používa ako plnka do pirohov, koláčov a iných slaných pochúťok.
Súčasnosť a budúcnosť Slovenskej bryndze
Na Slovensku sa spotrebuje na obyvateľa 0,6 kg bryndze ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litra ovčieho mlieka. Na Slovensku sa chová takmer 340.000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 12.000 ton ovčieho mlieka.
Napriek súčasným problémom sa dosiahli v chove oviec i v spracovaní ovčieho mlieka významné pokroky. Dosiahli sa mnohé úspechy v chovateľstve oviec a aj podstatné prínosy v zabezpečení kvality a hygieny. Súčasné ovčie mliekarstvo a výroba ovčích syrov (vrátane bryndze), na Slovensku je už založené na novej európskej legislatíve a spĺňa všetky požadované kvalitatívne kritéria a tiež požiadavky na bezpečnosť potravín.
V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ. Ide o výrobok, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať.