Otvorenie reštaurácie, baru alebo inej prevádzky, kde sa pripravujú a podávajú jedlá, je komplexný proces, ktorý si vyžaduje dôkladnú prípravu a splnenie množstva legislatívnych požiadaviek. Tento článok poskytuje ucelený prehľad povinností spojených s prácou pri príprave jedla v obchodnej prevádzke na Slovensku, s cieľom uľahčiť orientáciu v tejto problematike.
Úvod do Problematiky Obchodných Prevádzok
Slovo prevádzka (správne prevádzkareň) označuje reštauráciu, bar, obchod, alebo iné miesto, kde sa pracuje s jedlom či nápojmi. Otvorenie takejto prevádzky je snom mnohých, no skutočný cieľ sa nepodarí splniť každému. Pred samotným otvorením čaká na podnikateľa množstvo prekážok a povinností, ktoré musí prekonať. Predtým, než ohlásite oficiálne otvorenie vašej prevádzkarne, je nutné splniť niekoľko podmienok.
Kľúčové Kroky a Povinnosti pri Zriaďovaní Prevádzky
K tomu, aby ste si zriadili svoju vlastnú prevádzku, musíte splniť nasledovné kroky:
1. Ohlásenie Zriadenia Prevádzkarne na Okresnom Úrade:
Ako prvé je dôležité oznámiť informáciu o zriadení prevádzkarne na vašom okresnom úrade. Ak živnosť nemáte, no plánujete si ju založiť, informáciu o založení komunikujte hneď od začiatku. V prípade, ak už živnosť máte, živnostenský úrad budete musieť taktiež navštíviť a to v deň zriadenia prevádzkarne. Neohlásenie prevádzkarne môže vyjsť poriadne draho, výška pokuty je takmer 1700 eur.
2. Oznámenie Daňovému Úradu:
Do 30 dní od zriadenia prevádzkarne je nutné túto informáciu zdeliť aj daňovému úradu, ku ktorému patríte. V prípade nedodržania povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 3000 eur.
Prečítajte si tiež: Bratislavské gastronomické zážitky
3. Žiadosť o Povolenie od Regionálneho Úradu Verejného Zdravotníctva (Hygiena):
Vzťahuje sa na vás povinnosť požiadať o povolenie aj regionálny úrad verejného zdravotníctva. Vaše priestory prevádzkarne musia byť schválené práve týmto úradom. Povinnosť s oficiálnym názvom: Uvedenie priestorov do prevádzky, musíte splniť či už ste spoločnosť, živnostník, NGO alebo občianske združenie. Ak schválenie ešte stále nemáte v rukách, s činnosťou ešte počkajte. Ak vašu prevádzkareň spustíte pred oficiálnym schvaľovaním hrozí vám pokuta do výšky takmer 17 000 eur. Zaujímavosťou je, že toto oprávnenie platí aj pre eshop s potravinami. Kontrolované tak budú aj sklady a všetky miesta kde sa jedlo či nápoje spracujú, produkujú, pripravujú alebo skladujú.
Čo by mala vaša žiadosť o uvedenie priestorov obsahovať?
- Obchodné meno, adresa, IČO
- Informácie o zodpovednej osobe
- Opis pracovnej činnosti, aktivity prevádzky
- Lokalita prevádzky
- Informácie o technickom vybavení: inžinierke siete, vetranie, vykurovanie, rozmery
- Kópia živnostenského listu alebo dokumentu so schváleným oprávnením
- List, v ktorom uvediete všetky nástroje a pracovné stroje, ktoré využívate
- Nie je povinnosťou, no je dobré, ak si taktiež pripravíte rozhodnutie o kolaudácii
V prípade, že otvárate reštauráciu, jedáleň alebo bistro, pripravte si aj prevádzkový poriadok. Obchody a predajne by ho taktiež mali mať dostupné, no schválenie nie je potrebné. Pozrite si adresu Regionálneho úradu verejného zdravotníctva vo vašom meste.
Prevádzkový poriadok by mal obsahovať:
- Názov zariadenia
- Adresu zariadenia
- Informácie o type prevádzkarne
- Rozsah činnosti
- Inžinierske siete: kanalizácia, elektrina, plyn, pitná voda,
- Sanitačný plán: čistenie, dezinfekcia, dezinsekcia
- Informácie o zamestnancoch
- Analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov HACCP
4. Ohlásenie Obecnému alebo Mestskému Úradu:
Tu vašu prevádzkarnu oficiálne ohlásite. Je dobré počítať s tým, že obec môže hovoriť do procesov ohľadom umiestnenia prevádzky, konkrétne vo veci času predaja ako k samotnej lokalite prevádzky. Obce sa častokrát zameriavajú na otváracie hodiny vaše prevádzkarne. Obec má totiž právo vstupovať do vášho rozhodnutia o otváracích hodinách, špeciálne v prípade barov a pohostinstiev. Oznámenie o zriadení prevádzkarne je potrebné podať približne 15 dní pred oficiálnym spustením.
5. Kontaktovanie Štátnej Veterinárnej a Potravinovej Správy (Potravinové Prevádzky):
Posledný krok platí pre všetkých, ktorí si otvárajú potravinovú prevádzku, kde sa akýmkoľvek spôsobom vyrába či manipuluje s potravinami. Otvárate si bufet, cukráreň, kaviareň alebo malý stánok s občerstvením? Všetky spomenuté prevádzky si musia toto potvrdenie vyžiadať. V tomto prípade je nutné kontaktovat Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, alebo jej regionálnu správu. Pokuta v prípade opomenutia nahlásenia sa môže vyšplhať až na 100 000 eur. Nájdite Regionálnu veterinárnu a potravinovú správu podľa vášho mesta či obce.
Špecifické Požiadavky pri Príprave Jedla
Okrem všeobecných povinností existujú aj špecifické požiadavky týkajúce sa priamo prípravy jedla, ktoré sú definované v legislatíve. Zvláštne predpisy a vyhlášky sú venované výrobcom potravín, skladovateľom a distribútorom potravín. Tieto sú v mnohých bodoch prísnejšie a vyžadujú si viac nutnej administratívy a evidencie pre vyhľadanie toku surovín a finálnych potravinových výrobkov.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pizza
Revízia Vyhlášky 533/2007 Vyhláškou 125/2017:
Veľkým posunom v oblasti moderného stravovania je revízia vyhlášky 533/2007 v podobe vyhlášky 125/2017, ktorá umožňuje v prevádzkach verejného stravovania pripravovať a podávať pokrmy z tepelne nespracovaného alebo čiastočne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, či použitie tepelne nespracovaných slepačích vajec. Týka sa to napríklad obľúbených pokrmov ako tatársky biftek alebo sushi. Je to však možné iba za presne stanovených podmienok a iba v prevádzkach verejného stravovania ako sú napr. reštaurácie.
Podmienky pre Zmrazovanie Potravín:
V súvislosti s povoleným zmrazením mäsa je možné naporciované mäso po šokovom zmrazení uchovávať najviac 14 dní pri teplote -18°C alebo nižšej. Očistenú nakrájanú zeleninu možno zmraziť a uchovávať pri teplote -18°C alebo nižšej počas 10 dní.
Nízkoteplotné Varenie (Sous-Vide):
Novela vyhlášky reaguje taktiež na moderné trendy nízkoteplotného varenia populárnou metódou sous-vide, čo znamená pomalú tepelnú úpravu pri nízkych teplotách. Jej výsledkom je šťavnatejšie mäso, ktoré si lepšie uchováva svoju chuť. Podľa doterajšej legislatívy musela teplota v jadre pokrmu dosiahnuť minimálne 70°C.
Systém HACCP a Prevádzkový Poriadok
Súčasťou správnej výrobnej praxe je i dokument nazývaný "prevádzkový poriadok" zariadenia s pomenovaním možných kritických bodov od príjmu cez spracovanie až po výdaj jedál. Odborne sa to nazýva súbor "HACCP". Túto dokumentáciu musí mať vypracovanú každý prevádzkovateľ verejného stravovania.
Dôležitosť Konkrétnosti pri Opise Prevádzky
Pri opise prevádzky v konkrétnych dokumentoch sa snažte byť konkrétny. Prílišné všeobecné prehlásenia sú častokrát vrátené na pripomienkovanie.
Prečítajte si tiež: Tajomstvá dokonalých halušiek
Ďalšie Dôležité Aspekty
- Nariadenie (ES) č. 852/2004: Dôležité nariadenie Európskeho parlamentu a Rady, ktoré sa týka hygieny potravín.
- Vyhláška 125/2017 Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky: Revízia vyhlášky 533/2007, ktorá prináša zmeny v oblasti prípravy a podávania jedál.
- Základná vyhláška 533/2007: Obsahuje základné požiadavky na hygienu potravín a prevádzku zariadení verejného stravovania, má iba 6 strán vrátane príloh.
- Technické Zariadenie Kuchyne, Baru či Práčovne: Prenechajte svoje starosti na odborníkov.