Bravčové mäso je na Slovensku, spolu s kuracím, jedným z najpoužívanejších druhov mäsa. Má ružovú farbu a jeho tkanivo je pretkané tukom. Tučnosť závisí od konkrétnej časti mäsa. Medzi najobľúbenejšie druhy bravčového mäsa patrí stehno, kotleta a karé. Stehno je možné piecť, smažiť a je vhodné na prípravu špízov, závitkov alebo odrezkov. Kotleta ponúka veľa možností úprav, skvele sa hodí napríklad na grilovanie či vyprážanie. Karé je kvalitnejší kus bravčového mäsa, ktoré je výborné na minútkovú úpravu napríklad v podobe medailónikov. Menej chudé sú krkovička a bravčový bok. V reštauráciách sa môžeme stretnúť aj s gurmánskou úpravou bravčových rebierok či kolien.
Novohradský bravčový plátok patrí medzi tradičné slovenské pokrmy. Pripraviť sa dá na viacero spôsobov.
Suroviny a postup
Základný recept
Na prípravu novohradského bravčového plátku potrebujeme:
- Bravčové mäso (stehno, pliecko alebo karé)
- Cibuľa
- Mletá paprika
- Soľ
- Paprika (čerstvá alebo lečo)
- Paradajky
- Smotana na varenie
- Hladká múka
- Slanina
- Rožky
- Žĺtky
- Petržlenová vňať
- Strúhanka
- Cesnak
- Koreniny (soľ, korenie, rasca)
Postup:
- Opláchnuté, neodblanené mäso umyjeme, osušíme a pokrájame na menšie kocky.
- Na oleji dáme nadrobno nakrájanú cibuľu a prikrytú pri slabom ohni dusíme. POZOR cibuľa sa nesmie upražiť do zlatohneda.
- Pridáme mletú papriku, nakrájané mäso, soľ a bez podlievania dusíme, kým sa nevyparí voda.
- Počas dusenia podlievame častejšie veľkým množstvom vody, aby sa mäso nepripálilo.
- Papriku pokrájame na rezance, paradajky olúpeme a nakrájame na malé kocky a pridáme k skoro mäkkému mäsu.
- Zelenina pustí veľa šťavy, takže podlievame, až keď sa voda vyparí. Perkelt nezahusťujeme múkou.
- Keď je mäso takmer mäkké, pridáme toľko vody, aby sme mali dosť šťavy a necháme prevariť.
- Na záver pridáme smotanu, v ktorej sme rozhabarkovali hladkú múku, podľa potreby dochutíme, poprípade okyslíme.
Príprava plnky
- Slaninu nakrájame na drobné kocky, rozpražíme a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a dusíme ju do sklovita. Hotové necháme trochu vychladnúť.
- Rožky nakrájame na drobné kocky a osušíme ich v rúre pokvapkané olejom. Vychladnuté rožky trochu zvlhčíme mliekom alebo vodou.
- Do vychladnutej slaniny pridáme žĺtky, soľ, nasekanú petržlenovú vňať. Vymiešame, pridáme vyžmýkané rožky a tuhý sneh z bielkov, trochu strúhanky.
Príprava a pečenie
- Bôčik umyjeme a osušíme. Kožu narežeme tak, aby sme nezarezali do mäsa na mriežku.
- Do mäsa urobíme zárezy, do ktorých vtlačíme očistené strúčiky cesnaku.
- Mäso dobre osolíme a okoreníme z každej strany a votrieme koreniny do mäsa.
- Mäso vložíme do hlbokého pekáča a podlejeme vodou/vývarom. Pekáč prikryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na 180 - 200°C, 1,5 - 2 hod. Za občasného podlievania mäsa výpekom cca každých 15 min.
Príprava kapusty
- Z červenej umytej a osušenej kapusty vyrežeme hlúbik a kapustu nastrúhame najemno alebo narežeme na tenké rezance.
- Na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu, zasypeme cukrom a za stáleho miešania restujeme na miernom ohni, kým nám neskaramelizuje. Potom pridáme nakrájanú kapustu.
- Ošúpané jablko zbavené šupky a jadrinca nastrúhame najemno. Osolíme, okoreníme, pridáme bouquet garni s bobkovým listom, celým čiernym korením a podlejeme vínom, zamiešame a necháme odpariť, dolejeme vodu a dusíme prikryté za občasného miešania na miernom ohni cca 30 min.
- Z hotovej kapusty vyberieme balíček s korením a vyhodíme. Nakoniec dochutíme podľa potreby cukrom, soľou a octom.
Príprava knedle
- Do múky, vajíčka a soli pridáme vykysnutý kvások (mlieko, cukor, kvasnice), pri spracovaní, ak treba, dolejeme vlažné mlieko, aby cesto bolo polotuhé a vymiesime.
- Cesto necháme vykysnúť, premiesime a znovu necháme vykysnúť.
- Knedľu varíme vo vode 25 - 28 min. V polovici varenia knedľu otočíme a dovaríme.
- Do väčšieho hrnca dáme variť vodu. Na hrniec natiahneme plátno s gumičkou. Keď voda vrie, položíme na plátno knedle a prikryjeme druhým hrncom. Paríme 18 - 20 min.
Alternatívny recept so šampiňónmi a lečom
- Mäso z oboch strán osmažíme na oleji a vyberieme.
- Vo výpeku osmažíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme múku a osmažíme.
- Posypeme paprikou a zalejeme horúcou vodou.
- Pridáme masox, mäso, precedené šampiňóny, lečo a dusíme pod pokrievkou do zmäknutia mäsa.
- Nakoniec pridáme smotanu a necháme prejsť varom.
Tipy a obmeny
- Namiesto smotany na varenie môžeme použiť kyslú smotanu alebo jogurt.
- Pre pikantnejšiu chuť môžeme pridať do perkeltu feferónku alebo čili papričku.
- Ako prílohu môžeme podávať aj ryžu, zemiaky alebo tarhoňu.
- Môžeme pridať aj iné druhy zeleniny, napríklad mrkvu, petržlen alebo zeler.
Ďalšie recepty s bravčovým mäsom
Okrem novohradského bravčového plátku existuje množstvo ďalších chutných receptov s bravčovým mäsom:
- Bravčové závitky
- Bravčové ragú
- Bravčový rezeň
- Bakoňské bravčové plátky na smotane
- Bravčové plátky na horčicovej omáčke
- Bravčové karé na srbský spôsob
- Zbojnícke bravčové plátky
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň