Varenie prešlo v priebehu histórie mnohými zmenami a inováciami. Jednou z najmodernejších a najzaujímavejších metód je sous vide, čo vo francúzštine znamená "vo vákuu". Táto technika, ktorá spočíva vo varení potravín vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej teplote, si získava čoraz väčšiu popularitu medzi profesionálnymi kuchármi aj domácimi nadšencami.
Čo je to Sous Vide?
Pojem sous vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Suvidovanie je kulinárska technika, ktorá spočíva vo varení mäsa (alebo iných potravín) za nízkych teplôt v uzavretých vakuových sáčkoch. Pri metóde sous vide sa potraviny vákuovo uzavrú do sáčkov a varia vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej nízkej teplote. Touto metódou sa môže pripravovať mäso, ryby, ale aj zelenina. Potraviny sa pritom zavaria do vzduchotesného plastového vrecka a potom sa šetrne varia vo vodnom kúpeli. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia.
Princíp fungovania Sous Vide
Metóda sous vide varenie je založená na princípe vákuového varenia vo vodnom kúpeli, kde sa potraviny najskôr vákuovo uzavrú vo vákuových sáčkoch a potom sa ponoria do teplovodného kúpeľa s presne kontrolovanou teplotou. Teplota vody sa udržiava konštantná po celú dobu varenia, takže jedlo nikdy neprekročí nastavenú cieľovú teplotu. Znamená to, že sa varí rovnomerne od okrajov až po stred. Rovnomernou tepelnou úpravou sa dosahujú výnimočne dobré výsledky - mäso je dokonale krehké a rovnomerne pripravené v celom svojom objeme.
Prečo si vybrať Sous Vide? Výhody tejto metódy
Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky.
- Presná kontrola teploty a konzistentnosť výsledkov: Pri varení vo vákuu sa jedlo pripravuje pri presne nastavenej teplote, ktorú suvidovač udržiava počas celého procesu. Umožňuje presne nastaviť teplotu a čas varenia, čo zaisťuje konzistentné výsledky. Behom pár minút dokážete pripraviť ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje.
- Intenzívna chuť a šťavnatosť: Potraviny uzavreté vo vákuovom sáčku Klarstein si zachovávajú vlastné šťavy a chute, preto výsledok býva výrazne chutnejší a šťavnatejší ako pri tradičnom varení. Varenie vo vákuovom obale zabezpečuje, že mäso si udrží všetky svoje šťavy a nebude vysušené, čo je občas problém pri grilovaní na priamom ohni.
- Jednoduchosť a flexibilita používania: Metóda sous vide je ideálna aj pre domácich kuchárov, pretože ju zvládne každý. Suvidovanie je relatívne jednoduché a nevyžaduje neustále dohľad či kontrolu.
- Príprava vopred: Mäso môžete pripraviť sous-vide vopred a skladovať ho v chladničke, až kým nebudete pripravený ho grilovať. Toto je veľmi užitočné pri organizovaní grilovačiek a večierkov. Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu.
- Zachovanie nutričných hodnôt: Jedlá pripravované metódou “sous vide” sa vďaka dlhému vareniu pri nízkej teplote stávajú naozaj výnimočne zdravé a lahodné. Pokrm si uchováva svoju vlastnú arómu, chuť, vitamíny a živiny, ktoré sa pri bežnom varení z pokrmov väčšinou vytrácajú, a to je veľká škoda.
- Dlhšia trvanlivosť: Jedlo vďaka nej ostáva dlhšie čerstvé, predlžuje sa jeho doba trvanlivosti až o niekoľko dní, je zdravšie, kvalitnejšie, rýchlejšie a jednoduchšie na prípravu - a to vďaka vákuovému baleniu a dlhému vareniu pri nízkych teplotách.
- Ekonomická a úsporná príprava: Mäso nestratí objem, a rovnako je táto príprava veľmi ekonomická a úsporná. Pre reštauráciu je mäso najdrahšou surovinou a preto túto výhodu veľmi ocenia, ale poteší to určite aj vás doma.
Čo potrebujete na Sous Vide varenie?
Aby ste mohli začať s metódou varenia sous vide s perfektnými výsledkami, potrebujete zopár základných kusov vybavenia:
Prečítajte si tiež: Jedlo Devínska Nová Ves
- Sous vide varič (suvidovač): Srdce celého procesu, ktoré ohreje vodu na presnú teplotu a udržiava ju stabilnú počas celého varenia. V našej ponuke nájdete široký výber sous vide varičov a suvidovačov, ktoré spravia z každého domáceho kuchára odborníka na vákuové varenie. Výber správneho Klarstein suvidovača (sous vide variča) je kľúčový pre úspešné vákuové varenie.
- Vákuové vrecká alebo sáčky: Špeciálne teploodolné sáčky, do ktorých umiestnite potraviny pred varením. Najdôležitejšie sú vysoko kvalitné vrecká na vákuové balenie, odolné voči vysokým teplotám. Dobre zvolené vrecká zaručujú nepriepustnosť, vďaka ktorej je možné varenie, mrazenie aj skladovanie pokrmov.
- Vákuovačka / vákuové baliace zariadenie: Odstráni vzduch zo sáčkov a vytvorí tesné uzavretie pre varenie vo vákuu. Základom celého procesu sú profesionálne vákuové baličky - odsávajú vzduch a hermeticky uzatvárajú produkty vo vreckách.
- Klipy a držiaky: Pomáhajú umiestniť sáčky v nádobe tak, aby voda prúdila rovnomerne okolo nich.
Ako na to? Postup krok za krokom
Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal.
- Príprava potravín a vákuové balenie: Pripravte si mäso alebo zeleninu, ktoré chcete vákuovať, a trochu ich okoreňte. Potraviny vložte do teploodolných sáčkov a odstráňte vzduch pomocou Klarstein vákuovačky. Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku.
- Ponorenie do vodného kúpeľa: Sáčky umiestnite do nádoby s vodou, kde kalrstein suvidovač udržiava rovnakú teplotu. V praxi to funguje tak, že sous vide varič pomocou svojej jednotky merania teploty, ohrievacieho elementu a obehového čerpadla udržiava teplotu vody na presnej požadovanej hodnote. Musí byť pritom celé ponorené vo vode. Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.
- Varenie: Dĺžka varenia mäsa závisí od vášho osobného vkusu. Čas varenia závisí od typu potraviny a požadovaného stupňa prepečenia.
- Záverečná úprava: Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb. Po dokončení sous vide varenia môžete jedlo krátko opiecť na panvici, grile alebo v rozohriatej rúre.
Pre aké potraviny je Sous Vide vhodné?
Ako vidíte, metóda vákuovania potravín sous vide je vhodná pre rôzne potraviny i stravovacie štýly. Na svoje si tak prídu nielen milovníci mäsa, ale aj vegetariáni a vegáni. Technikou sous-vide je možné pripravovať rôzne druhy mäsa, ryby, morské plody, zeleninu a dokonca aj dezerty a vajcia.
- Mäso: V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku. Suvidovanie mäsa je metóda varenia, pri ktorej sú potraviny uchovávané vo vode pri konštantnej nízkej teplote. Tento proces zabezpečuje, že mäso bude dokonale uvarené, jemné a šťavnaté bez toho, aby došlo k stratám z hľadiska chuti, farby či šťavy.
- Ryby: Na šetrné varenie vo vodnom kúpeli sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami.
- Zelenina: Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli.
Teploty a časy varenia
Použitie správnych teplôt a časov je pri sous vide varení kľúčové pre dosiahnutie želaného výsledku.
- Hovädzie, bravčové a jahňacie mäso: Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín. Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší.
- Zelenina: Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.
Tipy a triky pre dokonalé Sous Vide
- Experimentujte s korením: Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Platí pritom, že citlivosť chuťových pohárikov sa u každého líši. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“.
- Trénujte si odhad: Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.
- Kombinujte s grilovaním: Po dokončení sous-vide varenia stačí mäso rýchlo opiecť na grile, aby získalo krásnu kôrku a grilovú chuť.
Sous Vide a Grilovanie
Grilovanie je obľúbenou aktivitou počas letnej sezóny a kombinácia sous-vide s grilovaním môže byť skvelým spôsobom, ako dosiahnuť fantastické výsledky bez stresu a komplikácií. Môžete pripravovať rôzne druhy mäsa, ako sú steaky, kuracie prsia, bravčové kotlety alebo aj ryby, pričom všetky budú perfektne prepečené a šťavnaté. Sous-vide umožňuje dosiahnuť presne taký stupeň uvarenia, aký chcete. Ak napríklad potrebujete stredne prepečený steak, nastavíte teplotu na presne požadovanú úroveň a dosiahnete konzistentné výsledky.
Recepty Sous Vide
- Vitello Tonnato Sous Vide: Teľacie stehno odblaníme a očistíme. Posolíme, okoreníme a vložíme do igelitového vrecka s očistenou a rozkrojenou mrkvou, zelerom a pórom. Vychladnuté uvarené teľacie mäso nakrájame na tenké plátky. Vitello tonnato sa ničím nezdobí, výrazná tuniaková majonéza tu hrá prím, ale mne sa k nej žiadalo aj niečo pikantne kyslé, tak sme vitello tonnato podávali s našimi domácimi „kaparami“ a konečne využili aj minuloročnú novinku - nakladané zelené jahody.
- Španielska Tortilla so špargľou: V hlbšej panvici alebo hrnci si zohrejeme olej na cca 180°C. Pridáme zemiaky a opatrne premiešavame asi 5 minút. Potom pridáme cibuľu a premiešavame ďalších cca 3 - 5 minút. Nakoniec pridáme špargľu a opatrne pozvoľna varíme ďalších 3 - 5 minút. Vaječnú zmes opatrne premiešame s predvarenou zeleninou a vylejeme do panvice.
- Osso Buco Sous Vide s Rizotom: Plátky mäsa zviažeme špagátom, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme v hrnci s rozohriatym olejom. Pridáme mrkvy, petržleny a zeler nakrájané na kocky a cibuľu na drobno. Opečené mäso vyberieme z hrnca a necháme odpočinúť na tanieri. Do hrnca k zelenine pridáme lúpané paradajky, v plátne zabalené nové a celé čierne korenie a bobkové listy, rozmarín a tymian. Zalejeme červeným vínom a chvíľu povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Potom vrátime mäso spať do hrnca. Podlejeme vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do asi 2/3. Zakryjeme pokrievkou a dusíme v rúre vyhriatej na 160 °C približne 2 hodiny. Mäkké osso buco vyberieme na tanier a omáčku podľa potreby prevaríme. Medzitým z mäsa odstránime špagát. Zo zredukovanej omáčky vyberieme korenie zabalené v plátne a bylinky. Dochutíme nastrúhanou citrónovou a pomarančovou kôrou, nasekanou petržlenovou vňaťou a zjemníme maslom.
Alternatívne metódy varenia
Vedeli ste? Príprava jedla v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába horká čokoláda?
Prečítajte si tiež: Chýbajúci článok o pizzi