Olej je neodmysliteľnou súčasťou varenia, používa sa na prípravu studených aj teplých jedál. Získava sa lisovaním olejnatých rastlín, čím vzniká tuková zložka. Na trhu existuje množstvo druhov olejov, ktoré sa líšia svojím zložením, vlastnosťami a použitím. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o najpoužívanejších olejoch na varenie, ich vlastnostiach a vhodnom použití.
Najpoužívanejšie druhy olejov v kuchyni
Slnečnicový olej
V minulosti patril k najpoužívanejším olejom na Slovensku. Vyrába sa lisovaním slnečnicových semien. Kvalita slnečnicového oleja sa líši v závislosti od spôsobu spracovania a kvality samotnej slnečnice. Čím je olej kvalitnejší, tým obsahuje viac omega mastných kyselín a výživných látok. Rafinovaný slnečnicový olej je veľmi odolný voči vysokým teplotám, takže je ideálny na vyprážanie.
Repkový olej
Pestovanie repky olejnej je v súčasnosti veľmi populárne. Repkový olej sa používa nielen na varenie, ale aj na výrobu margarínov. Je vhodný do studenej aj teplej kuchyne. Repkový olej je neutrálny, nemá žiadny zápach, vďaka čomu sa hodí aj do koláčov. Je prospešný pre organizmus a teší sa čoraz väčšej obľube. Repkový olej obsahuje omega-3, omega-6 aj omega-9 mastné kyseliny a navyše vitamín E. Vďaka vysokému dymovému bodu sa skvele hodí na vyprážanie a pečenie, a tak poslúži ako "zdravšia" alternatíva pri nezdravom vysmážaní.
Olivový olej
Vďaka preferovaniu stredomorskej kuchyne sa opäť spopularizovalo používanie olivového oleja. Je vynikajúcim zdrojom výživných látok, má priaznivé účinky na organizmus a jedlu dodáva krásnu arómu. Olivový olej sa neodporúča používať pri vyprážaní, je vynikajúci pre studenú kuchyňu a dokonca ho pridávajú aj do niektorých druhov koláčov. Olivový olej patrí k najčastejšie používaným olejom. Sýto zelený pochádza z nezrelých olív, má výraznejšiu a ostrejšiu chuť. Tmavší vzniká pri lisovaní zrelých plodov a má jemnejšiu a lahodnejšiu chuť. Olivový olej je ľahko stráviteľný, má priaznivý vplyv na trávenie a metabolizmus.
Ako spoznať kvalitný olivový olej?
- Kvalitný olivový olej by mal mať peknú zelenkastú farbu.
- Nemal by byť úplne mútny a nemali by v ňom plávať drobné nečistoty.
- Najlepšie ho spoznáte podľa chuti. Dajte si kúsok na jazyk, nemali by ste cítiť žiadne iné arómy a po prehltnutí by vás mal v hrdle trochu zaštípať.
- Kvalitný olej musia predávať vo fľaši s tmavým sklom, pretože tak sa lepšie uchová jeho kvalita.
- Lepšie sú oleje, ktoré nie sú pripravované z olivových zmesí, ale z jedného druhu.
Ľanový olej
Ľanový olej má veľa pozitívnych účinkov na zdravie, pôsobí ako prevencia pred viacerými ochoreniami. Používa sa za studena alebo sa pridáva na záver do hotových teplých jedál. Vyrába sa z lisovaných ľanových semiačok. Ľanový olej má dymový bod relatívne nízky - 107 stupňov, preto sa výborne hodí do šalátov a studenej kuchyne. Kvalitný ľanový olej by sa mal predávať aj skladovať v chladničke a spotrebovať do 2 týždňov. Náročnejšie skladovanie sa vám však odplatí vysokým obsahom omega-3 mastných kyselín. Znižuje riziko infarktu a ostatných srdcovocievnych ochorení, má vysoký obsah lignanu, tým pôsobí protizápalovo a protinádorovo.
Prečítajte si tiež: Remeselná tradícia talianskej zmrzliny
Orechový olej
Pripravuje sa z rôznych druhov orechov, u nás je najobľúbenejší z vlašských orechov. Chuťovo je výraznejší, perfektne vynikne na čerstvej zelenine.
Tekvicový olej
Ide o jeden z najzdravších olejov. Má tmavú, takmer čiernu farbu. Chuť a vôňa sú výraznejšie a využíva sa na prípravu dresingov a v studenej kuchyni. Na 1 liter tekvicového oleja je potrebných 2,5 kg tekvicových semien. Lisovaný za studena má orieškovú chuť, je vhodný do šalátov, na poliatie mäsových a zeleninových jedál, možno ho pridať do krémových polievok a to nielen tekvicovej. Chráni srdce i cievy a pomáha pri ťažkostiach s prostatou. Pôsobí proti lámaniu nechtov a vypadávaniu vlasov.
Kokosový olej
Považuje sa za zdravú alternatívu olejov. Jeho výhodou je neutrálna chuť. Môže sa používať ako ktorýkoľvek iný druh. Robia sa na ňom aj teplé jedlá, pretože sa tak rýchlo neprepaľuje. Kokosový olej je populárny, avšak málokto vie, že obsahuje väčšinu nasýtených mastných kyselín. Z nenasýtených sú to hlavne omega-6 mastné kyseliny a často v ňom nájdete aj vitamíny E či K, avšak obsah „dobrých“ látok ide takpovediac vzad pre nezdravé nasýtené kyseliny. Bod topenia má približne na 177 stupňoch, a tak ho môžete použiť na studenú kuchyňu alebo pri pečení, všetko však s mierou. Poskytuje organizmu rýchlu energiu a stimuluje imunitu.
Sezamový olej
Typický je pre ázijskú kuchyňu. Získava sa zo za studena lisovaných sezamových semiačok. Používa sa najmä pri príprave studených jedál. Ak je sezamový olej za studena lisovaný, má výraznú arómu aj chuť, vďaka čomu sa fantasticky hodí napríklad do ázijskej kuchyne, kde v pokrmoch vykúzli výraznú chuť. Navyše má pomerne vysoký bod dymu, takže mu tepelná úprava neuškodí a obsahuje výhodný pomer nenasýtených a nasýtených mastných kyselín. Pôsobí upokojúco na pokožku, pozitívne ovplyvňuje trávenie, chráni a povzbudzuje nervový systém a zlepšuje pamäť.
Sójový olej
Pri sójovom oleji musíte dbať najmä na zdroj sóje, ktorá bola spracovaná do tohto oleja. Investujte do kvalitnejších druhov a používajte ich najmä pri príprave šalátov. Sójový olej je vhodný na varenie, ale nie na smaženie. Neobsahuje sacharidy, mali by ho preto uprednostňovať diabetici.
Prečítajte si tiež: Vtipné aktivity Halušky
Avokádový olej
Avokádový olej sa vyrába z dužiny avokáda, priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu v krvi, má pozitívne účinky na vysoký krvný tlak a pôsobí protinádorovo. Znáša i veľmi vysoké teploty. Hoci sa avokádový olej síce predáva za studena lisovaný, je však veľmi odolný voči teplu, takže ho možno používať aj na pečenie a vyprážanie. V jeho rafinovanej forme ide o olej s najvyšším dymovým bodom - až 270 stupňov! Obsahuje najmä omega-3, čo z neho robí najzdravší olej na vyprážanie. Jeho účinky však oceníte aj v starostlivosti o pleť či vlasy!
Kukuričný olej
Vyrába sa z kukuričných zŕn a jeho výhodou je, že je chuťovo neutrálny. Znesie vysokú teplotu, preto je vhodný na vyprážanie, ale aj na pečenie a varenie. Patrí medzi oleje, o ktorých sa hovorí, že jedna polievková lyžica denne prospieva zdraviu.
Iné oleje
Na trhu existuje množstvo ďalších olejov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím. Medzi ne patria napríklad:
- Arašidový olej: Má jemnú orieškovú chuť.
- Konopný olej: Vďaka svojej chuti sa hodí do šalátov a tiež na dochutenie hotových jedál.
- Mandľový olej: Používa sa na prípravu šalátov, dresingov a na zjemnenie hotových jedál.
- Ryžový olej: Neprepaľuje sa, je vhodný na pečenie a grilovanie a často sa používa v ázijskej kuchyni.
Rafinovaný vs. nerafinovaný olej
Hlavný rozdiel medzi klasickým - rafinovaným olejom a panenským - za studena lisovaným, je v jeho spracovaní. Vďaka tomu si uchováva viac výživných látok a majú tiež lepšiu chuť. Rafinovaný olej sa spracováva pomocou extrakcie za vysokých teplôt. Panenský je lisovaný za studena, jeho hlavné zložky sa neprehrievajú a neprichádzajú o dôležité látky. Cenovo sú drahšie, pretože je jeho výroba pracnejšia. Tieto oleje však nie sú vhodné na tepelnú úpravu, pretože sa rýchlo prepaľujú. Ideálne sú do studenej kuchyne alebo ich pridávajte až v záverečnej fáze varenia, napríklad pri príprave zeleninovej kaše.
Pri rafinácii sa semená lisujú pri vysokých teplotách a cieľom je zbaviť olej prípadných škodlivých látok, pričom sa však strácajú aj niektoré zdraviu prospešné. Výhodou rafinovaného oleja je fakt, že je zbavený vône a chuti, a preto sa hodí napríklad do koláčov či jedál, kde nechceme cítiť inú chuť či vôňu. Olej, ktorý je nerafinovaný, sa vyrába lisovaním semien za studena, keď sa nepresiahne teplota 50 stupňov. Hlavnou výhodou za studena lisovaných olejov je, že sa v nich zachováva maximálne možné množstvo dobrých mastných kyselín, ale mnohé obsahujú v malom množstve aj vitamíny. Za studena lisovaný - nerafinovaný - olej si zachováva špecifickú vôňu a chuť, a ak máte skutočne kvalitný olej, jeho chuť vie povýšiť jedlo na gurmánsky zážitok. Takýto olej sa však nehodí napríklad na vyprážanie, a tak nie je vhodný pri všetkých jedlách. Ak sa bavíme o príprave nesmažených jedál, nerafinovaný olej je základným prvkom každej zdravej kuchyne. Aj pri za studena lisovaných olejoch však treba dbať na kvalitu a nešetriť. Kvalita niečo stojí a pri olejoch platí dvojnásobne, že investovať do dobrého oleja a správne ho skladovať sa naozaj oplatí.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre svadobné torty
Ako vybrať olej na varenie?
Pri výbere oleja na varenie je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov:
- Dymový bod: Dymový bod je teplota, pri ktorej sa olej začína prepaľovať a vytvárať škodlivé látky. Na vyprážanie a grilovanie sú vhodné oleje s vysokým dymovým bodom, ako napríklad avokádový olej, repkový olej alebo slnečnicový olej. Na studenú kuchyňu a šaláty sú vhodné oleje s nízkym dymovým bodom, ako napríklad olivový olej alebo ľanový olej.
- Chuť: Niektoré oleje majú výraznú chuť, ktorá môže ovplyvniť chuť jedla. Ak chcete, aby olej neovplyvnil chuť jedla, vyberte si neutrálny olej, ako napríklad repkový olej alebo slnečnicový olej. Ak chcete, aby olej dodal jedlu chuť, vyberte si olej s výraznou chuťou, ako napríklad olivový olej alebo orechový olej.
- Zdravotné benefity: Niektoré oleje sú bohaté na zdravé tuky, vitamíny a minerály. Ak chcete vybrať olej, ktorý je prospešný pre vaše zdravie, vyberte si olej, ktorý je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny, ako napríklad olivový olej, ľanový olej alebo avokádový olej.
Oleje a ich použitie
- Na klasické varenie: Ideálny je repkový, slnečnicový, kokosový alebo olivový, ktorý nie je za studena lisovaný. Do niektorých jedál sa hodí aj maslo.
- Na grilovanie: Či grilujete zeleninu, alebo mäso, pridávajte ku nim slnečnicový alebo olivový olej. Opäť nemôžu byť za studena lisované.
- Na vyprážanie: Potrebujete tuky, ktoré sú najodolnejšie a prepaľujú sa až pri vysokých teplotách. Odporúča sa napríklad slnečnicový olej a v tomto prípade je vhodná aj masť alebo ghí, ktoré si viete jednoducho vyrobiť aj doma. Ghee má typickú jemnú chuť a arómu a má veľa benefitov.
- Do šalátov a dresingov: Surovú zeleninu vždy jedzte s pridaním aspoň trochy oleja. Najlepší je olivový. Vďaka nemu totiž dokáže telo lepšie spracovať výživné látky zo šalátov a okrem toho pomáha pri ich ľahšom trávení. Hodia sa najmä chuťovo výraznejšie oleje ako tekvicový či orechový.
Kontroverzia okolo palmového oleja
V posledných rokoch sa zdvihla vlna odporu voči palmovému oleju, ktorý obsahuje veľa spracovaných potravín. Prvým problémom je jeho ekologická záťaž. Keďže je jeho spracovanie lacné, vyrubuje sa kvôli tomu veľké množstvo stromov. Preto trpia zvieratá v exotických krajinách a taktiež obyvatelia žijúci v odľahlých oblastiach. Ničíme tým životné prostredie a prichádzame o veľkú časť dôležitej zelene. Palmový olej navyše nie je dobrý ani pre náš organizmus. Ťažšie sa trávi, nemá toľko výživných látok a prispieva k priberaniu. Palmový olej obsahuje 50 - 85 % nasýtených mastných kyselín, ktoré sa spájajú s obezitou a kardiovaskulárnymi ochoreniami. Podľa posledných štúdií palmový tuk dokonca zvyšuje hladiny LDL cholesterolu (zlého cholesterolu), čo priamo vplýva na vznik civilizačných ochorení. Vynechaním palmového oleja však pomôžete aj planéte, keďže pestovanie afrických paliem a samotná výroba palmového oleja predstavujú jeden z obrovských ekologických problémov!
Správne skladovanie olejov
Otvorené fľaše s olejom by sa mali spotrebovať do šiestich až dvanástich mesiacov a je potrebné skladovať ich v tme. Kvalitný olej by mal byť nafľaškovaný v tmavom skle, aby sme spomalili oxidáciu. Takýto olej potom stačí väčšinou uložiť na tmavé a suché miesto a vydrží dlhší čas (niektoré oleje je však vhodné skladovať v chladničke a spotrebovať rýchlejšie bez ohľadu na tmavú fľašu).
Čo robiť s použitým olejom?
Použitý olej nevylievajte do drezu, pretože takýmto spôsobom upchávajú odtoky a navyše znečisťujú vodu. Nechajte si vždy prázdnu fľašu z oleja alebo z minerálky a tam ho vždy po vychladnutí prelejte. Potom ich odovzdajte na benzínovej pumpe, pri supermarketoch alebo na iných označených miestach. Niektoré firmy dokonca ponúkajú bonusový program, vďaka ktorému získate po odovzdaní oleja body navyše.