Solenie mäsa je komplexný technologický proces, ktorý zahŕňa fyzikálno-chemické a mikrobiologické procesy. Spôsob solenia má zásadný vplyv na senzorické vlastnosti mäsových výrobkov, ako je chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť farby. Soľ plní v tomto procese viacero dôležitých funkcií. Okrem zabezpečenia primeranej slanosti ovplyvňuje aj rozpustnosť bielkovín, čo vedie k zvýšeniu väznosti vody. Konzervačný účinok soli spočíva v odoberaní vody z buniek mikroorganizmov, čím sa spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa často používajú aj látky, ktoré zabezpečujú stálosť farby mäsových výrobkov aj po tepelnej úprave, ako napríklad dusitan sodný (NaNO2) a dusičnan sodný (NaNO3).
Princíp solenia: Difúzia
Solenie využíva proces difúzie, pri ktorom soľ preniká z prostredia s vyššou koncentráciou (lák) alebo z roztoku soli vzniknutého rozpúšťaním solí v mäsovej šťave (pri suchom solení) do prostredia s nižšou koncentráciou, teda do mäsa. Difúzia prebieha najrýchlejšie na začiatku solenia, keď je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne, ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku klesá. Rýchlosť difúzie závisí od teploty prostredia.
Dusitanová zmes sa používa na rýchle solenie mäsa z dôvodu toxicity dusitanov. Okrem týchto soliacich zmesí sa na zlepšenie konzistencie a väznosti vody pridávajú aj polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín. Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia výrobkov sa do zmesí pridávajú redukujúce látky, ako napríklad kyselina askorbová.
Metódy solenia
Existuje niekoľko metód solenia mäsa, ktoré sa líšia v spôsobe aplikácie soli a v dĺžke trvania procesu. Medzi najbežnejšie patria:
- Solenie na sucho: Táto metóda sa používa najmä pri výrobe surovej slaniny na údenie a pri výrobe údenín s prísadou papriky. Množstvo soli sa vypočíta ako približne 5% z váhy mäsa (napríklad 50g soli na 1 kg mäsa). Naporciované kúsky slaniny sa obalia v soli a soľ sa ručne vmasíruje do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky sa ukladajú do nádob, pričom sa dbá na to, aby nebolo príliš veľa vrstiev na sebe.
- Solenie v láku: Opracované a dobre vychladené diely mäsa sa posypú soľou, ktorá sa rovnomerne rozotrie. Následne sa mäso vkladá do čistých kameninových nádob, prípadne iných vhodných nádob. Dno nádoby sa posype tenkou vrstvou soli. Na druhý deň po nasolení sa zostávajúci voľný priestor zaleje lákom pripraveným v pomere 10 litrov vody na 1,5 kg soli. Rôsol sa prevarí, nechá sa vychladnúť v chladničke a zaleje sa ním mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené. Nádoby sa uzavrú vekom a zaťažia. Po dvoch týždňoch sa mäso prekladá, pričom sa mäso naspodku umiestni hore a naopak. Dôležitá je kontrola láku - zdravý rôsol je bezfarebný až mierne ružovkastý a vždy číry. Zlý lák je kalný, sfarbený a mäso z neho páchne. Ak sa zistia známky kazenia nálevu, okamžite sa vymení za nový.
- Nastrekávanie slanej vody (injektáž): Táto metóda je najrýchlejšia a slúži hlavne na presolenie veľkých kusov mäsa, ako sú plece, karé, stehno alebo krkovička. Používa sa 24%-ný soľný rôsol (240g soli na 1 liter vody), ktorý sa prevarí a schladí na 4 stupne Celzia. Následne sa rôsol ihlou vstrekuje hlboko do tkaniva, približne 1 liter nálevu na 10 kg mäsa. Jednotlivé vpichy sa umiestňujú približne 25 mm od seba. Mäso sa po striekaní nechá ležať 24 hodín v 12% soľnom roztoku. Táto metóda solenia mäsa sa používa najmä vo výrobniach mäsových výrobkov, kde sa soľ nastriekava pomocou injektorov, ktoré sú schopné pomocou 16, 24, alebo 48 a viac ihiel dostať do mäsa pomerne veľké množstvo vody.
Riziká nastrekávania slanej vody
Hoci je nastrekávanie slanej vody efektívna metóda na rýchle presolenie mäsa, prináša so sebou aj určité riziká, ktoré je potrebné zohľadniť:
Prečítajte si tiež: Soľ a cestoviny: Nevyhnutná kombinácia?
- Nerovnomerné rozloženie soli: Ak nie je nastrekávanie vykonané správne, môže dôjsť k nerovnomernému rozloženiu soli v mäse, čo vedie k rozdielnej chuti a kvalite v rôznych častiach výrobku.
- Zvýšený obsah vody: Nastrekávanie slanej vody môže viesť k zvýšenému obsahu vody v mäse, čo ovplyvňuje jeho textúru a môže znížiť jeho trvanlivosť.
- Riziko mikrobiálnej kontaminácie: Ak nie sú dodržané hygienické štandardy pri nastrekávaní, môže dôjsť k mikrobiálnej kontaminácii mäsa, čo predstavuje zdravotné riziko pre spotrebiteľa.
- Použitie nevhodných prídavných látok: Niektorí výrobcovia môžu pri nastrekávaní používať nevhodné prídavné látky, ako sú nadmerné množstvá fosfátov alebo iných chemikálií, ktoré môžu mať negatívny vplyv na zdravie.
- Skryté zvýšenie hmotnosti: Nastrekávanie slanej vody umožňuje výrobcom umelo zvýšiť hmotnosť mäsa, čo môže byť pre spotrebiteľa zavádzajúce.
Dôležitosť kontroly a kvality
Pre minimalizáciu rizík spojených s nastrekávaním slanej vody je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické štandardy, používať kvalitné suroviny a prídavné látky a zabezpečiť rovnomerné rozloženie soli v mäse. Dôležitá je aj pravidelná kontrola kvality výrobkov, ktorá zahŕňa monitorovanie obsahu soli, vody a prítomnosti mikroorganizmov.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hranolky krok za krokom
Prečítajte si tiež: Pečená kačica: Hodová klasika