Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou pre mnohých, od skúsených pekárov až po nadšencov domáceho pečenia. Kváskový chlieb je čoraz viac spomínaný v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na pečenie kváskového chleba, od prípravy kvásku až po samotné pečenie, s množstvom tipov a trikov pre začiatočníkov aj pokročilých.
Kváskovanie: Starodávna tradícia s moderným nádychom
Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Príprava kvásku: Základ úspechu
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.
- Výber múky: Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka. Áno, môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
- Kŕmenie kvásku: Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.
- 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
- 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
- 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
- 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.
- Skladovanie kvásku: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote. Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
- Udržiavanie kvásku: Kvások - teda aj kváskový chlieb je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko. Nie vždy je úplne predvídateľný. Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 a inak keď 18. toto budete musieť „vychytať“. To čo vidíte je dôležitejšie ako presné časovanie.
Rozkvas: Príprava na pečenie
Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody. Do rozkvasu môžete pridať múku, z ktorej je kvások, alebo múku, ktorá je použivá ďalej v recepte na prípravu chleba. Toto zamiešame, vznikne nám kaša, ktorú prikryjeme najlepšie čiapkou do sprchy, alebo iným nepriepustným materiálom a necháme nakvasiť. Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný.
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2* vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý. Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý domáci chlieb
Kvások vediem len v celozrnnej ražnej múke (Bio Roggen vollkorn mehl - napr. v Kauflande, DM, Spar, Pernerka - múka ražná celozrnná). Ostatné ražné sa mi nejak neosvedčili.
Príprava cesta: Kľúč k nadýchanému chlebu
Keď máme rozkvas ideálne nakvasený môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny ktoré sú v recepte. Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr …. Podľa fantázie. Cesto sa vymiesi, najlepšie v robote, ale môžete miesiť aj ručne. V robote sa miesi asi 15 minút pokiaľ sa cesto úplne neodlepuje od misy a je pekne elastické. Keď ho natiahnete nesmie sa trhať. Takto vymiesené cesto dáte do nádoby, v ktorej bude kvasiť.
- Autolýza: prvé miesenie cesta, ešte bez soli. Ručne - vareškou, alebo v mixéri premiešame cesto tak, aby múka nebola nikde suchá. Necháme postáť 30 až 60 min. Nastavte si stopky! Nádobu je dobré prikriť proti osychaniu.
- Pridanie soli: po ukončení autolýzy (30 až 60 min - ako máte čas), zapracujeme do cesta soľ. Ja to robím strojom, ale prekladaním to dáte ľahko aj rukou. Cesto netreba ubiť miesením. Naťahovanie / prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Pozor, lepí sa to!
- Prekladanie: po autolýze začíname cesto prekladať. Urobíme to viac krát, ako nás napadne. Pre systematikov- prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach (čiže 0 min, 30 min, 60 min, 90 min). Prekladanie - podoberieme cesto od strany nádoby, natiahneme a položíme do stredu. Opakujeme zo 4 strán, akoby sme skladali obálku. Samotné prekladanie zaberie max. 2 min. Ak robíte medzitým niečo extra zaujímavé, dajte si budík. Na začiatku sa cesto trhá veľmi rýchlo. S každým prekladaním ucítite, že je pružnejšie, menej lepivé a ťahá sa ľahšie. Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
- Kysnutie cesta: Cesto je nakvasené, keď zdvojnásobilo objem. Dĺžka kvasenia je závislá najmä od okolitej teploty. Môže to trvať 5-8 hodín. Počas tohto kvasenia sa cesto prekladá.
- Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. A. Čím je teplejšie, tým kvások rýchlejšie pracuje. B. Čím je chladnejšie, tým kvások pracuje pomalšie. (tzv. C. *pozn: Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku.
Tvarovanie cesta: Umenie v rukách pekárov
Po nakvasení sa z cesta vytvaruje bochník, takým spôsobom, že sa cesto vyklopí jemne na navlhčenú dosku. Cesto preložíte sprava do 1/3 do ľava a z ľava doprava, tak že prekryjete pravú stranu. Následne takto preložené cesto zrolujete a vložíte sa do ošatky, ktorú sme si vysypali zemiakovým škrobom aby sa chlieb neprilepil.
- Stáčanie do ošatky: po dvoch hodinách od pridania soli a 2 -3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Ja robím tvarovanie na mokro = mokrá doska, namočené ruky (miska s ďalšou vodou poruke na priebežné namáčanie).
- Škrob na vysypanie ošatky a „pomúčenie“ chleba: na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku. Neexperimentujte! Pokiaľ idete používať improvizovanú nádobu, odporúča sa vystlať ju utierkou (ideálne ľan), ktorú dôsledne pomúčite. Ak chcete lesklý chlieb, mal by sa pred vložením do rúry potrieť / postriekať vodou (ľavý na fotke). Cesto zabalíme do igelitu, aby neoschlo.
- Kysnutie v ošatke: Keď je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 St.C. dajte do nej dva plechy. Pripravte si doštičku, na ktorú ste si dali papier na pečenie. Na papier vyklopte z ošatky chlieb, narežte ho žiletkou.
- Kysnutie: Po stočení chleba v ošatke opatrne zabalíme do igelitu aby neoschol. Priebežne sledujeme, cca po hodine a pol až 2 hodinách (prstový test a skúsenosti vzhľadom na teplotu bytu ukážu) je cesto dostatočne vykysnuté a ideme piecť.
Pečenie: Premena cesta na chrumkavý chlieb
V praxi existujú 3 spôsoby, akými môžete svoje hrdo vypracované cesto premeniť v chrumkavý chlieb. Prvým z nich je pečenie v hrnci. Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou. Druhou možnosťou je pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovom tále. V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte. Tretím spôsobom, ktorý je najistejší najmä pre začiatočníkov, je pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej (vopred vymastenej) nádobe. Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.
- Predhriatie rúry: Ak je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 St.C. dajte do nej dva plechy.
- Pečenie: prudký štart - pozvoľný koniec: Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.
- Pečenie na plechu: Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam).
- Vytvorenie pary: Pripravte si pohár so studenou vodou, otvorte rúru, povytiahnite spodný pech a vylejte doňho pohár vody a hneď zatvorte. Pečte pri teplote 250 St.C.
- Pečenie v remoske: Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania. Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry.
Čas pečenia
Dĺžka pečenia závisí od viacerých faktorov, vrátane veľkosti chleba, typu rúry a preferovaného stupňa prepečenia. Všeobecne platí, že menšie chleby sa pečú kratšie ako väčšie.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
- 15 minút na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba.
Tipy pre dokonalý kváskový chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky a vody má priamy vplyv na výslednú chuť a textúru chleba.
- Dbajte na teplotu: Teplota prostredia ovplyvňuje rýchlosť kvasenia.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, prísadami a technikami.
- Sledujte cesto: Pozorujte cesto počas kvasenia a prispôsobte čas kvasenia podľa potreby.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa stabilizovala štruktúra.
- Pečme dvojmo: Keď je už rúra rozohriata, využime priestor rúry naplno. Všetky suroviny v recepte zdvojnásobíme, vypracujeme dvojnásobné cesto a až v momente tvarovania do ošatky rozdelíme cesto na dve rovnaké polovice.
- Kameň na pečenie: Je výhodné investovať do kameňa na upečenie skvelých chlebov s nadýchanou striedkou a chrumkavou kôrkou. Vhodný na domáce pečenie je žulový či šamotový kameň s hrúbkou 2 - 3 cm.
- Zoraďme pečenie podľa teplôt: Najvýhodnejšie je zoradiť si prípravu ciest podľa teplôt pečenia zostupne- najprv pripravujeme cestá, ktorá sa pečú na najvyššej teplote a potom tie produkty, ktoré pečieme na menej stupňov.
Riešenie problémov
- Prečo sa mi chlieb nedarí? Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
- Ako skladovať kvások? Sušením alebo mrazením.
- Kvások nechce kysnúť: Nie vždy je úplne predvídateľný. Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 a inak keď 18.
Prečítajte si tiež: Teplota a triky pre pizzu